BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son goût pour les bonnes choses, et c’est aussi, une belle détente et un heureux moment lorsque à table, les mines sont réjouies.
Il y a longtemps que mes amies réclament mes recettes, donc c’est chose faite, je posterai le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine. Nous sommes très "Popote" dans notre famille depuis plusieurs générations.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy".

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui. Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



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dimanche 20 mai 2012

FROMAGE DE TÊTE DE PORC FERMIER AU RIESLING - CONSERVES DE FROMAGE DE TÊTE



Fromage de tête de porc fermier au Riesling

Ne croyez pas que j'ai disparu, pour aller me promener, me faire bronzer, ou dorloter, non, juste beaucoup de travail en ce moment. Conserves qui n'attendent pas, toujours travailler des produits frais de suite. Cette semaine est encore bien chargée avec le jardin de M. Amélie qui démarre ou redémarre avec les gelées tardives et meurtrières des jours derniers.

Une variante très gourmande au pâté de tête déjà publié ici, cette fois au Riesling et avec ses légumes, afin d'avoir une acidité très légère mais bienvenue avec les saveurs douces de ce pâté.



Ingrédients :

- 1/2 tête de porc fraîche
- 2 pied de porc
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- un poireaux (verte et blanc)
- une bouteille de Riesling (0.75 cl)
- 1 cuillerée à soupe de gros sel de Guérande
- 10 tours de moulin à poivre (5 baies)
- 2 pincées de 4 épices
- 4 carottes
- 2 clous de girofle
- persil
- ail

Préparation :

Passez la tête sous l'eau froide (je la laisse toute une nuit sous un filet d'eau fraîche)et rincez la soigneusement. Épluchez les oignons, le poireau, et les carottes.

Mettez la 1/2 tête, les pieds, dans un grand faitout ainsi que tous les ingrédients. Versez le vin blanc et autant d'eau (juste pour couvrir les viandes et les légumes. Cuire deux heures.

Désossez les viandes et coupez-les en morceaux au couteau (pitié pas de hachoir électrique !)
Disposez dans une terrine avec les carottes, les oignons et du persil haché. Goûtez le bouillon et renforcez l'assaisonnement si nécessaire. Filtrez le au travers d'une passoire .
Ajoutez, la persillade (persil et ail, ciselés).

Versez dans la terrine la quantité nécessaire pour recouvrir les viandes et laissez prendre au réfrigérateur au moins 24 heures.

**Servir nature avec salade de crudités, ou cornichons au vinaigre. Ou accompagné de pommes de terre vapeur persillées, et d'une belle salade verte.
Et pourquoi pas des petits cubes de pâté de tête roulés dans les herbes (ciboulettes, cerfeuil, petits cornichons hachés)et les présenter à l'apéritif.




CONSERVES DE FROMAGE DE TÊTE


La même recette ou l'autre déjà publiée qui contient moins de vin blanc ou pas du tout si vous n'aimez pas.
Vous continuer la recette ci-dessus mais dans les bocaux bien propres.
Pendant que vous préparer les bocaux, mettez à réduire le bouillon en le faisant bouillir

**Recette des conserves faite avec 5 demi-têtes et 6 pieds **(Ajuster les proportions)

1) bien ébouillanter les bocaux (pour moi verrine spéciale à viande pour faciliter le démoulage, magasins Gamm Vert), bien les sécher (l'idéal, une tournée au lave vaisselle).

2) Remplir au 3/4 avec les viandes décortiquées cuites (recette ci-dessus).

3) Ajouter une persillade maison (ail et persil haché) si vous ne l'avez pas encore ajouté.

4) Goutez et rectifier au besoin l'assaisonnement de la gelée (bouillon de cuisson).

5) ajoutez le bouillon chaud et réduit sur les viandes en dépassant juste d'un cm au dessus des viandes.

6) Bien ébouillanter les capsules avant de fermer les bocaux.

7) Poser les capsules sur les bocaux et visser les couvercles.

8) déposer les bocaux dans le stérilisateur sur une grille ou sur des torchons bien propres (afin que les bocaux n'éclatent pas en chauffant directement sur le métal). Bien les caler avec les attaches ou avec une brique bien propre et des torchons (j'ai des briques qui ne servent qu'à cela et je garde les anciennes grilles à tarte qui servent bien pour caler le tout quand ce n'est pas dans le grand stérilisateur qui lui est équipé de grille et de serre joints)

9) couvrir d'eau tiède (pas bouillante, risque d'éclatement des bocaux) jusque trois cm au dessus de la dernière rangée.

10) Mettre à bouillir à 100° une heure et demi à partir de l'ébullition.

11) Laisser refroidir sans rien toucher dans l'eau. La gelée va se solidifier en refroidissant.

12) Entreposer dans un endroit frais et noir (se garde quelques semaines à trois mois sans soucis)

IMPORTANT

** Si le bocal est plein d'eau, il est raté, il était mal fermé....Jetez ! 
   Recommandations sécuritaires ici
   Si vous avez un doute quand vous l'ouvrez, la capsule ne tenait pas, pas eu besoin de forcer pour l'ouvrir...jetez, soyez prudent avec les conserves maison surtout de viande. Dés que vous avez un doute il vaut mieux jeter. Ceci dit quand on est habitué aux conserves, il est rare d'avoir ces ennuis, mais un défaut dans les bocaux, ou dans les capsules (qui sont fichues à chaque fois) peuvent arriver.










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28 commentaires:

  1. En voyant ces merveilles (bocaux) on comprend que tu ne sois pas trop dispo pour les copines (lol). Quel boulot, c'est super beau et appétissant.
    Puis-je passer une de ces quatre pour remplir ma cave ??? Sympa tout cela, quel bonheur quand on les ouvre un soir avec une belle salade de ton jardin. Tes enfants ont une sacré chance d'avoir tout cela et les recettes en prime (Mais suis sure qu'il préfère que maman le fasse..non ?) Bisous et repose toi un peu !

    Denise

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  2. Mon mari adore! je vais donc imprimer ta recette pour lui faire une surprise;)
    Merci et bonne soirée

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  3. Rholala, j'adore ça mais je suis la seule à la maison. Ton assiette me met vraiment l'eau à la bouche! Bisous Andrée.

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  4. On adore cela ! Chez nous on dit tête presillée. Pour les bocaux j'utilise les leparfait avec des joints caoutchouc. Bonne fin de we, bisous, Patricia

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  5. Réponses
    1. que de travail; je n'en n'ai jamais fait, il faut dire que j'ai une amie qui le réussit parfaitement et m'offre toujours des bocaux lorsqu'elle en prépare.

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  6. Ben, franchement, yenakiond'lachance ! Miam :) J'adore littérelement le fromage de tête et ça fait des années (euh, même quelques siècles) que je n'en ai pas vu un aussi beau ♥

    Bonne soirée !

    Plein de bisous ♥ ♥ ♥

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  7. Qui' da noi in Veneto cìè un salume realizzato con la testina di maiale, si chiama coppa di testa, mi piace molto la tua ricetta, la presentazione è splendida. Buona serata Daniela.

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  8. C'est du lourd !!!! un vrai délice....le grand loup de la maison va s'inviter à la table Lorraine !!!
    Bonne soirée

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  9. les p'tits bocaux qu'on ouvre quand les gens débarquent à l'improviste!!un délice en tout cas et ta présentation est superbe!bonne journée

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  10. On a pas tout à fait la même recette mais une chose de sûre fait maison c'est du travail mais ça n'a rien à voir avec ceux du commerce

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  11. le genre de petit "en cas" qui ne reste pas longtemps en conserve ! c'est bizarre comme certaines bonnes choses ont une durée de vie courte !
    gourmandise quand tu nous tiens...
    gros bisous André, encore un très bel article de qualité.
    Jluc

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  12. Il est presque aussi bon que celui que faisait mon papa !!! Je plaisante il a l'air vraiment parfait ! Bises

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  13. Bonjour Andrée,
    Votre recette est exquise !!! J'adore ! De plus, vos conserves me tentent diablement !!!
    Merci pour le partage !
    Je vous souhaite une bonne continuation de journée ainsi qu'une excellente semaine.
    Gros bisous.
    Nadine

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  14. effectivement les conserves demandent beaucoup de temps et le potager aussi, ici nous n'avons pas encore planter en général j'attend la saint bernadin pour planter et être sûre que nous ne serons pas toucher par les gelés meurtrières, bonne soirée

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  15. voilà le genre de plat que je ne fait pas et pourtant on adore. Tu me fais saliver coquine!
    Bisoussssssssssss

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  16. Papa adore le fromage de tête, il aimerait ton plat!!! Bisous

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  17. Oh la la ! Mon mari serait fou en voyant ton fromage de tête, il en est dingue !!!
    Très bonne soirée en ce lundi,
    Bisous, Doria

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  18. la présentation est magnifique et tes bocaux parfaits, bonne soirée,bises

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  19. pour une fois, je passe mon tour, c'est le côté psychologique qui me dérange (oui, je suis une chochotte et j'assume!!!)

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  20. J'en connais un qu serait ravi avec ce fromage de tête.

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  21. c'est délicieux et bien fait, bravo
    bonne journée

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  22. Moi j'aime le vin blanc et le "presskopf". Je n'ai pas l'habitude des conserves mais ça me tente bien !

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  23. Encore une magnifique recette...nos hommes auraient la langue jusque par terre...mais nous ne sommes pas capables de faire ce genre de recette.
    Bravo à toi!
    Bisous bisous

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  24. Hum j'adore avec du bon pain de campagne et cornichon.
    Un régal, heureusement que nous ne sommes pas voisines, je serai venue cambrioler ta cave !!!
    Gros bisous

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  25. je n'ai jamais tenté d'en faire,je pense de peur de ne pas etre à la hauteur .Ma mére en faisait,mon beua-pere aussi et les deux recettes étaient a tomber .
    Je comprends que tu soies surbookée,j'ai du mal a tenir le rythme ces temps-ci avec le jardin

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  26. Bonjour
    je suis nouvelle sur le site et vraiment rien que des bonnes choses.
    Pour cette recette ma grand mère mettait du vin rouge c'est tout ce que je me rappelle je ne sais pas si avec votre recette on peut la faire avec du rouge?
    Pensez vous que je peux le congeler?
    Agnès

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    Réponses
    1. Bonjour, ravie de vous avoir à ma table lorraine.
      Pour le fromage de tête, jamais entendu parler de vin rouge, et pour ma part je dirai non, le goût sera proche certes, mais la couleur..! Pour la congélation, je n'ai pas essayé car nous sommes face à deux textures différentes la viande et la gelée et cela risque fort de se désoladiriser et ne plus être bon. Je ne prendrai pas ce risque après l'immense travail que cela représente pour le réaliser.
      Cordialement, Amélie

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