Tournedos au thym et romarin, purées de panais et pommes de terre

Tournedos au thym et romarin, purées de panais et pommes de terre

On reprend les bonnes habitudes après les fêtes avec les bons légumes du jardin 
(enfin de la cave en ce moment, cela vaut mieux pour eux ..!).
Une purée de panais (cette année ils sont très gros), des vitelottes pour la couleur,
une salade de frisée (encore de notre potager mais c'est la fin, 
les fleurs aussi pourtant bien protégées dans la serre).
Accompagnés d'un tournedos aux herbes (Thym et romarin frais).

Pour 3 à 4 gourmets

3 ou 4 tournedos de bœuf bien épais 
une branche de thym et de romarin frais 
huile d'olive + une noix de beurre
sel, poivre

300 g panais + 2 Samba ou Bintje  
300 g de vitelottes 

300 g de crème épaisse d'Ysigny
100 g de beurre 
un peu de lait au besoin
sel, poivre, muscade

300 g de champignons de Paris frais
persil et ail

Une salade de frisée et sa  vinaigrette


Purée de vitelottes :

300 g de vitelottes lavées soigneusement (garder la peau pour avoir une jolie couleur)

Cuire 25 mn dans une casserole d’eau salée. Piquer pour voir si elles sont cuites. Égoutter et peler.

Passer au moulin à légumes. Ajouter du lait chaud et du beurre fondu, au besoin un peu de crème épaisse (ces pommes de terre sont si farineuses que l’on doit bien  les nourrir pour que la purée soit agréable en bouche, goûtez c’est la seule manière).

Purée de panais et pommes de terre

300 g de panais épluchés et une grosse pomme de terre « Samba, Bintje)

Cuire dans un peu de lait ou d’eau salée et passer au moulin à légumes. Ajouter du beurre fondu et un peu de crème si vous avez cuit dans du lait (pas trop liquide la purée, sinon plus de montage.. !)

Tournedos :

- Émincer le thym et le romarin finement et réserver.

- Faire chauffer l’huile d'olive et la noix de beurre dans une poêle à feu très vif.

- Saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 2 à 3 minutes.

- Retourner les tournedos

- Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la fleur de sel et poivrer.

- Laisser cuire 2 minutes 
(suivant comment vous aimez, pour nous saignants et 2 cm d'épais environ)
- Parsemer de thym et romarin ciselés.

- Retirer les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud.
(La viande ne doit pas baigner dans son jus de cuisson).

Fricassée de champignons persillée

300 g  de champignons frais (champignons de Paris) 
 poêlés à l'huile d'olive, salés et poivrés,
 puis ajouter une persillade d'ail et de persil en fin de cuisson pour servir.

Dresser vos assiettes (chaudes..les mettre un peu au four 60 ° au préalable),au dernier moment.

Bon appétit..! 

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