MILLE FEUILLES DE LA MER

MILLE FEUILLES DE LA MER
A LA TOMATE ET FLAN DE PETITS LEGUMES
Pour 4 personnes :

600 g de filets de rouget
300 g de pommes de terre
40 g de beurre
18 olives noires
* 10 filets d’anchois salé
* une dizaine de tomates cocktail pelées
* un peu de persil, d’ail, et échalotes émincées
* une noix de beurre
* Une cuillère de vinaigre balsamique et un morceau de sucre
* Un peu d’huile d’olive et beurre pour dorer le poisson


Faire les chips

Couper à la mandoline les pommes de terre en fines lamelles.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler – les en huit rosaces
Voir photo
Arroser de beurre fondu salé
Poser une grille sur le papier par-dessus pour qu’elles n’ondulent pas.
Enfourner 30 mn à 160°

ACCOMPAGNEMENT DE FLANS AUX PETITS LEGUMES

Préparer les flans de petits légumes

Un bol de brunoise de légumes surgelés (poireau, céleri, carotte)
75 g de lait entier
75 g de crème liquide
Qqs herbes aromatiques
2oeufs entiers battus
Sel poivre et muscade
Mélanger les œufs battus, le lait, la crème, les herbes, sel poivre et muscade
Ajouter la brunoise
Beurrer généreusement 4 ramequins
Remplisser au ¾ les ramequins et cuire au four ½ heure à 160° (vous pouvez les
Cuire en même temps que les chips, les flans sont cuits lorsque la pointe du couteau sort sèche.


Préparer les tomates

Plonger les dans l’eau bouillante qqs secondes et peler les.
Les faire suer dans un peu d’huile d’olive avec un peu d’échalotes, ail et persil
Laisser compoter sans attacher 15 à 20 mn
Passer au chinois et faites réduire si trop liquide (tout dépend des tomates)
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec le vinaigre balsamique
Et obtenir un caramel, y ajouter le coulis de tomates, rectifier l’assaisonnement.
Fondre la noix de beurre frais.
Arrêter la cuisson
Garder au chaud.

Cuire le poisson

Faites cuire les filets de rougets à la poêle dans l’huile et beurre 4 mn .
Coté peau d’abord, 2 mn puis retourner et encore 2 mn, (si les filets sont épais, mettre une
Minute de plus)
Poser au fond des assiettes une couche de sauce à la tomate
Alterner avec les rougets et les chips.
Napper de sauce et présenter avec du mesclun, olives noires et filets d’anchois et
Les flans de petits légumes démouler.