TULIPE DE St JACQUES A LA DIEPPOISE

TULIPE DE St JACQUES A LA DIEPPOISE

Une entrée fine et savoureuse pour un tendre diner à deux ou en petit comité. Le craquant de la feuille de brick, la douceur de la crème et la finesse des produits en font un plat festif et romantique.

Pour deux amoureux :

- 6 à 8 belles coquilles St jacques fraiches
- 6 belles crevettes roses ou une douzaine de grises (plus de saveurs)
- Quelques moules et coquillages (250 g)
- Une tasse de champignons de Paris émincés (frais)
- 15 cl de fumet de poisson (toujours au congélateur, fait maison), sinon en déshydraté + Eau
- 15 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc sec (Riesling ou Muscadet)
- Sel, poivre, muscade
- Citron
- Échalote
- 2 feuilles de brick


Laver et nettoyer les moules et coquillages, vérifier qu’elles soient bien vivantes, elles doivent se refermer quand on les nettoie et que l’on passe une lame sur le bord.


Décortiquer les crevettes grises. Gardez-en quelques-unes pour la déco.


Faites revenir l’échalote dans un peu huile, sans coloration, puis ajouter les moules et coquillages et le vin blanc.


Couvrir et laisser ouvrir les moules et coquillages 2 ou 3 mn (la quantité est petite, et elles termineront leur cuisson dans la sauce).


Égouttez-les avec une écumoire, puis les décortiquer et réserver hors du feu.

Ajouter le fumet de poisson au fumet de coquillages, Laisser cuire 12 à 15 mn puis le filtrer.


Garder 15 cl de fumet pour monter la sauce.


Chauffer, ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter un peu de muscade râpée.


Émincer et saisir avec un peu d’huile les champignons afin qu’ils rendent leur eau de végétation, ajouter un peu de jus de citron afin de les garder bien blancs. Saler, poivrer.


Les égoutter et les mettre dans la sauce avec les moules et les crevettes décortiquées.


Laisser reprendre l’ébullition une à deux minutes, les fruits de mer ne doivent surtout pas être trop cuits, ils seraient « racornis », la sauce est onctueuse et nappe la cuillère en bois. Si elle n’est pas assez épaisse vous pouvez faire un beurre *manié avec de la farine. (Moi je ne l’ai pas fait elle était à notre goût, onctueuse et pas trop épaisse.


Rectifier l’assaisonnement s’il le faut.

Pendant ce temps faire les tulipes de bricks, passez au pinceau de l’huile ou du beurre fondu sur la feuille, la poser dans un ramequin pour lui donner une jolie forme (je mets une boule de papier alu au milieu, pendant la cuisson).

Enfourner à 180° pour 4 mn (attention, cela va vite, surveillez bien).

Poêler les St-jacques dans une poêle avec un peu de beurre, bien les saisir une minute sur chaque face, saler, poivrer.

Remplir juste au moment du service pour ne pas ramollir la feuille de brick. Dresser avec les St jacques, la sauce et tous les crustacés et mollusques. Garnir à votre goût.

Servir le reste de la sauce en saucière d’accompagnement.

Déguster aussitôt.

 *Beurre manié (60 g) soit 30 g de farine et 30 g de beurre mélangé que vous ajoutez petit à petit jusqu’à la consistance désirée.

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