FOIE GRAS AUX TRUFFES DE BOURGOGNE, FIGUES ET POMMEAU DE NORMANDIE

FOIE GRAS AUX TRUFFES DE BOURGOGNE, FIGUES ET POMMEAU DE NORMANDIE

Cuisson basse température, pour ce foie gras.

Un essai qui nous a beaucoup plu (comme toutes les cuissons "basse température").

Foie gras fermier, mais malgré tout un peu gras et cette cuisson a permis de maitriser la perte.

      

       Pour 1 terrine de 500 gr (environ)          

     Cuisson basse température : 35 mn       

Préparer au moins 3 jours à l’avance

Ingrédients :

Foie gras cru déveiné frais : 500 gr env.

Sel: 1 c à c

Poivre blanc: 1/4 de c à c

Sucre: ¾ de c à c

Noix de muscade moulue: 1 pincée

Pommeau de Normandie : 1 1/2 verre à liqueur (3 cl.)

Truffes de Bourgogne : 2 c à s émincées.

4 figues émincées en petits dés.

 La veille :

Mélanger le Pommeau, le sel, le poivre et le sucre.

Rouler le foie gras de tous les côtés dans cette marinade.

Garnir la terrine de film alimentaire.

Déposer les lobes de foie gras en alternant la truffe et les figues émincées.

Recouvrir de foie gras face ouverte à l'intérieur.

Tasser un peu.

Refermer le film sur le foie.

Réserver la terrine 24 heures au frigo.

CUISSON

Sortir la terrine du frigo et laisser à température ambiante une petite heure.

Important:

Four  « Chaleur tournante ».

Mettre un plat à bain-marie dans le four avec 5 cm d'eau chaude.

Préchauffer le four à 60°C durant 40 mn.

Surveiller bien le thermomètre :  les fours de ménagère ne sont pas forcément très précis.

Placer dedans un thermomètre à four « cadran » les autres ne résisteraient pas.

Quand la chaleur est bien stabilisée, enfourner rapidement.
Terrine couverte.

Laisser 35 mn voir 40 mn à 60°.

Contrôler la cuisson avec la sonde qui doit atteindre 40° à cœur (au besoin prolonger un peu la cuisson, nos fours ne sont pas aussi performants que ceux des chefs).

*Compter 3 mn de plus par 100 g supplémentaires.

Garder la terrine au frigo bien emballée.

Délicieuse après quelques jours au frigo.

Dégraisser au besoin avant la découpe (super sur des pommes de terre).

Autre recette de foie gras : foie gras poché aux brisures de truffes et muscat

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