Canette de Barbarie en Baeckeoffe de légumes et cèpes

Canette de Barbarie en Baeckeoffe de légumes et cèpes

Un plat réconfortant, parfumé et qui ne prend pas beaucoup de temps. 

Sa cuisson au four totalement à l'étouffée dans une terrine lutée (soudée par une pâte), 

avec ses petits légumes, et aromates.

Inspiration du chef de l'Hôtel Restaurant du Cheval Blanc à Niedersteinbach 

Interprétée à ma manière avec les produits que je disposais.

Pour 3/4 gourmets

Une terrine à Baeckeoffe

Une jolie canette de Barbarie prête à cuire de 1.200 kg

Une feuille de laurier fraiche

Thym et romarin

1/2 oignon, deux gousses d'ail

un petit suisse, sel et poivre.

10 cl de Porto

10 cl de vin blanc sec

15 cl de fond de veau maison ou à défaut reconstitué avec du déshydraté.

150 g de pâte a luter (farine, blanc d'oeuf, sel et eau) ou pâte à pain

Légumes

un demi-oignon en lamelles

deux carottes (pour moi jaunes et blanches, elles sont plus douces)

deux navets Boule d'or (plus savoureux, plus doux)

300 g de cèpes.

La veille, j'ai garni ma volaille avec les herbes, le sel, le poivre, l'oignon et l'ail

et un petit suisse (ce qui rend la chair plus moelleuse à la cuisson).

Puis le lendemain..préchauffer le four à 200°

Blanchir les légumes coupés en bâtonnets 3 mn à l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Dans une terrine légèrement beurrée.

Garnir le fond de la terrine avec les légumes blanchis.

Ajouter le Porto, le vin et le fond de veau.

 

Faire revenir rapidement la canette sur toute ses faces dans une sauteuse avec un peu d'huile.

Puis l'ajouter sur les légumes de la terrine sans la graisse.

Saler et poivrer  l'extérieur de la volaille.

Fermer la terrine avec de la pâte à luter ou pâte à pain.

Enfourner pour 45 mn si la canette est petite.

(pour une canette d'un bon kilo, mettre à cuire une heure à 200°).

Sortir du four et laisser reposer au moins une demi heure (important).

Ouvrir la terrine, retirer la canette.

Retirer les légumes et au besoin réduire le jus de cuisson et parfois dégraissé car le canard est souvent gras malgré que cette espèce soit plus maigre).

Dégraisser : avec une petite louche ou cuillère retirer le dessus du jus qui est transparent afin de ne laisser que le fond bien foncé et parfumé.

A part poêler les cèpes, et ajouter une persillade.

Servir avec les légumes.

Pour les plus difficiles de la maison, j'ai servi une petite purée mousseline avec.

Étapes de la recette

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