Terrine campagnarde au porc et foie de veau (aux cèpes séchés, ou pistaches ou poivre vert)

Terrine campagnarde au porc et foie de veau 

(aux cèpes séchés, ou pistaches ou poivre vert)

Les charcuteries maison, c'est du travail, mais au final, on sait ce qu'il y a dans notre assiette.
Dans cette époque où seul le profit compte, on nous vend tellement de mauvaises choses, que chez nous plus personne ne veut de charcuterie, sauf la nôtre. Nous n'avons plus de charcutiers, au début de notre mariage nous en avions sept. Il reste un boucher, un seul et le comble du cauchemar, il se fait livrer par les m^mes que ceux qui livrent les deux supermarché..! 
Chez nous on fait tout, faut dire que mon papa m'a mise au parfum toute petite, lui qui aidait son ami boucher-charcutier les dimanches. Saucissons, saucisses, boudins, fumés sont souvent à notre table préparés par mes soins et désormais mon mari qui a plus de temps pour m'épauler. Même les petits savent reconnaitre la différence de goût entre les nôtres et celles du commerce.
 *Petite anecdote édifiante !
Une semaine avant Noêl, j'ai vu une belle terrine de canard (juste vendu au moment des f^tes). J'en ai pris 3 tranches en me réjouissant d'avance....et bien désillusion totale, le même soir, je les sers avec une belle salade composée et à la première bouchée, j'ai du cracher et me rincer la bouche tant cette galantine
sentait mauvais, était sans doute périmée...un cauchemar !
Jamais plus on ne nous y reprendra...!
* Viande de ferme la plupart du temps pour nous.

Pour 2 kilos de viande à pâté

• 1.kg   de porc dans l’épaule
• 800 g de poitrine de porc (lard frais)
• 200 g de foie de veau 

(moins fort que celui de porc, plait plus a ceux qui ont du mal avec le foie)
• 1 œuf
• 2 oignons, 2 échalotes,
• Sel (12g), poivre, 4 épices, sucre (7g)
• Persil, laurier, ail, thym

• 15 cl de Porto et vin blanc et Armagnac (7,5 cl de chaque)

• une c à s rase de fécule et une c à s de fond de veau déshydraté (si pas viande de ferme).
• Au choix suivant vos choix (20 g de pistaches ou une tasse de cèpes séchés, mais réhydratés 5 mn au micro-ondes et égouttés. ou une c à s de poivre vert prêt à l'emploi en verrine)
• Une crépine

- Émincer, l’oignon et l’échalote, faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre ou graisse de canard, saler très légèrement, laisser devenir translucide et fondre 10 mn sans coloration.

-Ajouter le vin blanc, laisser bouillir et au besoin flamber, (l'acidité du vin sera neutralisée), 

puis ajouter le Porto, et l'Armagnac. Réserver.
- Hacher les viandes de porc et les foies avec une grille moyenne, ou grosse, surtout pas fine, puis mélanger, saler, poivrer, ajouter, un peu de persil et une ail hachée et le thym.
- Ajouter, l’œuf un peu battu, le fond de veau et la fécule (pour éponger le surplus d'eau dont les viandes de boucherie sont gavées) . Bien mélanger.

- Ajouter la garniture désirée (soit pistaches, ou cèpes, ou poivre vert) - Mélanger.
- Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine (chez le boucher) ou avec la couenne de porc.
- Poser le laurier au fond.
- Remplir la terrine en tassant un peu.
- Terminer en décorant avec des herbes, du laurier.
- Tasser un peu.
- Filmer, la terrine, et entreposer au frigo, toute la nuit.

- Le lendemain :
- Préchauffer le four à 200°
- Préparer un plat pour y mettre la terrine au bain-marie
- Enfourner au bain-marie avec une feuille de papier sulfurisé au dessus ou papier alu, pour 30 mn à 200°, puis 30° mn à 180°
*Pour les petites terrines, les sortir avant. 
Piquez une lame dedans, elle doit être chaude ou un thermomètre 85° à cœur.et il ne doit plus sortir de sang.

- Laisser dorer si nécessaire les dernières minutes.
- Laisser refroidir 24 à 36 heures avant de déguster.

*Se congèle sans soucis deux mois. En tranches enveloppés de papier sulfurisé, puis d'un sachet
plastique mis sous vide (c'est mieux) et surgelés très rapidement.

* Ici : conserves de terrines maison

Et autres recettes à la rubrique charcuterie de ce blog.

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