Tête de veau croustillante aux deux sauces

Tête de veau croustillante aux deux sauces

Une autre façon de déguster la tête de veau, que nous aimons beaucoup.
Surtout s'il en reste.

POUR 4 PERSONNES :

1 Kg de tête roulée

2 Carottes
1 Oignon piqué de deux clous de girofle
2 Gousses d’ail
1 Bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)
1/2 Jus de citron
20 cl de vin blanc sec
1c à s de farine

PRÉPARATION (la veille)

Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l'oignon coupés, l'ail haché, un jus de citron, le bouquet garni, .

Salez au gros sel, poivrez.

Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, 

versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

Dérouler la t^te de veau, retirer toutes les peaux blanches.

Remettre la langue bien pelée à l'intérieur au besoin en découpant un peu.

Puis bien rouler le tout en serrant bien.

Ficeler bien serré au besoin dans un filet stérile. 

Ou une boite de la taille de la tête de veau.

Remettre du bouillon de cuisson afin qu'elle refroidisse dans son jus très gélatineux.

Laisser refroidir (bien froid)

Pour le croustillant :

Tranches de tête de veau
Farine
1 c. à . c de moutarde forte

1 c à c de moutarde à l'ancienne en grains
1 c. à s. de crème fraîche
1 œuf entier battu
Chapelure de pain de campagne

 Mélanger la moutarde , la crème et l'œuf

Passer les tranches de tête de veau ( bien froides) dans la farine.

Ensuite dans l’œuf, la crème et les moutardes. (au besoin tartinez avec les doigts).

Passer les tranches de tête de veau dans le mélange réalisé et terminer par les passer dans la chapelure

(pour moi pain de campagne passé et séché au four puis mixé).

Mettre dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile , laisser légèrement dorer sur les deux faces et enfourner 3 à 4 mn pour bien les chauffer à cœur.

Servir avec une sauce gribiche, ravigote ICI, ..aux herbes...!

Accompagné de pommes de terre vapeur persillées et de quelques petits légumes de cuisson.

*(Pour un reste de tête de veau : Le découper en petits morceaux, le mettre dans un film avec un peu de jus de cuisson bien gélatineux. Rouler, bien serré et laisser refroidir au moins 5 heures.

Puis découper les tranches et les paner, puis les cuire de la même façon que ci-dessus).

 

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