Filet mignon de veau fermier aux herbes, cuisson basse tempèrature

Filet mignon de veau fermier aux herbes cuisson basse température

Un filet mignon de veau fermier bio..!
Pour ce morceau de choix..de roi, il fallait une recette au top, afin qu'il ne soit pas trop cuit,
mais bien rosé et tendre comme il se doit.

J'ai opté pour la recette basse température après avoir bien saisi mon morceau au préalable.
Mon nouveau four se prête merveilleusement bien à ces cuissons un peu délicates.
Il est équipé de la sonde et de la fonction vapeur et de bien d'autres choses pas encore
testées ou découvertes.
Résultats : une merveille de viande tendre comme du beurre, fondante et très goûteuse ..!
Accompagné de jeunes légumes primeurs et d'une poêlée de girolles fraîches,
un pur moment de gourmandise bien terroir !
Source : La cuisine basse température

 (4 personnes)

Un filet de 680 grammes
sel, poivre (cinq baies)
sarriette, thym, romarin, ail, séchés
beurre et huile d'olive
Sonde de température (fournie avec le four ou  Ici)

Ficeler votre filet mignon afin qu'il soit bien régulier partout.
Le sortir une bonne heure avant de l'enfourner pour qu'il soit à température ambiante.
Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer, le sel, le poivre du moulin,
les herbes sèches.
Rouler le rôti de tous les côtés sur les épices.

Préchauffer le four à 80°C  réglage du chauffage « dessus et dessous »
Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 4 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 ¾ heure, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.

Pour moi le four s'arrête automatiquement.

Si vous avez une sonde indépendante c'est à vous de veillez pour l'arrêter au bon moment.

Sortir du four, déposer un papier alu dessus et laisser reposer le temps de passer à table.

ou garder au four 60° après avoir ouvert la porte une bonne minute.

Sauce : retirer la viande, remettre le plat sur le feu, ajouter un fond de veau maison (fait avec les os et parures de veau).

Ajouter les champignons poêlés et servir.

Poêlée de girolles persillées

Pour une cuisson classique avec four ordinaire, mais maîtrisée :

(environ 25/30 minutes)

Préchauffé le four à 180°

Saisir le rôti sur toute les faces

Enfoncer la sonde au milieu

Arroser souvent chaque 10 minutes avec son jus

Mettre au four et surveiller la cuisson, dés que la sonde indique 60° à coeur, stopper la cuisson.

Sortir le rôti du four et laisser reposer sous un papier 30 minutes.

Ce sera moins juste, mais néanmoins pas mal maîtrisé.

**Pour le servir réchauffé : chauffer le jus puis placer les morceaux de veau
dans le jus chaud et servir sans recuire.

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