Panna cotta au fumet de st jacques, ail des ours, carpaccio de St Jacques aux noix

Panna cotta au fumet de st jacques,  ail des ours,  carpaccio de St Jacques aux noix

La saison de l'ail des ours est commencé et je ne vais pas être en reste cette année, j'adore et c'est bon pour la santé. Les St jacques sont là aussi et on en profite à plein.
Je suis très fan de panna cotta sucrée ou salée comme on le voit sur ce blog.
Cette fois une panna cotta au jus de parures de St Jacques .. Ne pas jeter les parures quand on achète des st jacques fraiches en coquilles. les explications sont ici sur ce magnifique site. 
Ensuite vous surgelez en petites quantités pour des sauces ou autres.
La panna cotta est divinement parfumée tout en subtilités, on adore..!
Un coulis d'ail des ours pour le goût et le léger piquant.
Le carpaccio au citron et huile de noix (première pression à froid bio), 
va très bien avec l'ensemble, agrémenté de quelques câpres
émincées (pas de grosses bouchées ; tout en délicatesse) et des éclats de noix pour le craquant
et le rappel de l'huile utilisée. 
Bon appétit..! 

En verrines festives

Pour 4 gourmands

La panna cotta

12 cl de fumet de st jacques (clic pour explications)

12 cl de crème fraiche liquide entière

3 g de gélatine (1.5 feuilles)

Sel et poivre du moulin

Coulis d'ail des ours

20 g de feuilles d’ail des ours ébouillantées et égouttées

10 cl de bouillon de volaille maison 
*(ou un demi cube bio dans 25 cl d'eau
On en reservera 10 cl pour le coulis)
15 ml  d’huile neutre ou de noix

Carpaccio de St Jacques

12 St Jacques fraiches

un citron bio

huile de noix

sel, poivre

3 à 4 noix
8 Câpres - ciboulettes

Préparation :

Réaliser la panna cotta 
Tremper la gélatine dans de l'eau froide dix minutes. 
Porter à ébullition le fumet de St Jacques ou coquillages, puis hosr feu.
Ajouter la gélatine essorée entre vos doigts, bien mélanger. 
Ajouter la crème en fouettant.
Rectiifer l'assaisonnement au besoin en sel et poivre (attention, le fumet est un peu salé).
Verser dans les verrines avec un entonnoir (pour rester très soigné).

 Reserver au réfrigérateur pour 4 heures (ou toute une nuit).

Coulis d’ail des ours  
Ebouillanter (ou blanchir) les feuilles d’ail des ours, une minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et plonger dans de l’eau froide. Egoutter à nouveau et bien essorer.

Chauffer le bouillon de volaille maison (pour moi) ou, 

*Préparer le bouillon avec 25 cl d’eau et le cube de bouillon de légumes.

Mixer les feuilles d’ail des ours égouttées avec 10 cl de bouillon  et l’huile de noix ou neutre, assaisonner selon vos goûts. 
Réserver au frais.

Carpaccio de St Jacques
Emincer sur un millimètre les St Jacques les étaler sur une assiette.
Arroser de jus de citron et d'huile (pour moi noix).
Sel et poivre blanc
Réserver au frais sous un film 1/2 heure.

Montage juste avant le repas

Reprendre les coupes de panna cotta.
Déposer doucement une fine couche de coulis d'ail des ours
(proprement sur le bord sans salir le verre)
Au besoin avec un cornet ou poche.
Disposer les pétales de St Jacques en faisant un peu de hauteur au centre et
en évitant de mettre le jus.
Parsemer de quelques câpres coupées en deux, d'éclats de noix et de ciboulettes.

Servir le reste du coulis à part pour ceux qui aiment en ajouter en cours de dégustation.

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