ANANAS CONFIT, CREME DE COCO AU GRAND-MARNIER

ANANAS CONFIT, CREME DE COCO AU GRAND-MARNIER


Un dessert qui enchantera vos papilles après un bon repas, une recette d’Emile Tabourdiau, recette du très beau livre que mon mari m’a offert l’an passé à Noël ; légèrement adaptée pour plus de facilités.
Choisir un beau fruit, de Côte d’Ivoire ou de Martinique, lourd et d’une belle couleur ambrée.

Pour 4 personnes :
Un gros ananas
Une pincée de safran en poudre
100 g de beurre
Epluchez et nettoyer l’ananas, le couper en tranches d’un cm environ d’épaisseur. Evider le cœur avec un emporte pièce.

Sirop :
• 150 g de glucose
• 150 g de fondant
• 50 g de gingembre frais (pour moi zeste de citron)• 50 ml de jus d’ananas frais

Mettre tous les ingrédients à bouillir, y pocher les tranches d’ananas, pendant 5 mn, les retirer et les égoutter sur une grille.

Remettre à bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il devienne très sirupeux et un début de caramélisation, ajouter un peu de crème liquide, qui stoppera la cuisson et fera une sauce parfumée et très nappant.

Réserver.

*Passer les tranches d’ananas au beurre (100 g), safrané… (Pas fait, suffisamment gourmand et riche).

Crème de coco au Grand-marnier :
• 125 g de lait entier
• 125 g de lait de coco
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs (la recette les mettait entiers)
• 50 g de sucre
• 20 ml de Grand-marnier
• 23 g de maïzena (la recette mettait 25 g de farine)
• 50 ml de chantilly (crème montée avec une c à s de sucre)
Faire chauffer le lait et le lait de coco et la vanille, laissez infuser.

Battre les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter la maïzena, lisser bien le tout, sans grumeau.

Ajouter le lait chaud sur les œufs/maïzena/sucre, remettre dans la casserole et chauffer en fouettant, jusqu'à épaississement, ajouter le grand-marnier, Lissez bien la préparation.
Filmer au contact et laisser refroidir, avant d’y incorporer la Chantilly délicatement à la spatule.

Réserver au frais.


Tuiles coco

• 80 g de sucre glace
• 70 g de coco râpée
• 20 g de farine
• 80 g de blancs d’œufs
• 20 g de beurre fondu

Mélangez tous les ingrédients, et mettre en petits tas espacés et étalés avec le dos de la cuillère, sur un papier cuisson, pour 5 à 7 mn four 230°).

Les sortir du four, les former sur le rouleau, puis les entreposer dans une boite en métal. (Elles ramollissent très vite).



Montage :
Déposer un cordon de caramel au sirop.

Poser une tranche d’ananas, y mettre des quenelles de crème, puis remettre une tranche et encore de la crème, finir sur une tranche d’ananas et garnir de fils de caramel et éclats de pralines.




Ajouter quelques tuiles cocos et servir de suite.

Avec les restes, les voici en coupes

J’ai trouvé que montage n’était pas pratique à faire en fin de repas, lorsqu’on en a plusieurs à servir, alors la deuxième fois, je les ai mis en verrines avec un peu de biscuits « Amarettis italiens » concassés au fond.