ŒUFS MIMOSA, SAUMON, ESPUMA D’ASPERGES

ŒUFS MIMOSA, SAUMON, ESPUMA D’ASPERGES

D’après une recette trouvée sur « le meilleur du chef » mais interprétée à ma manière. Une recette qui nécessite un siphon, pour réaliser la mousse d’asperge, nous avons beaucoup apprécié la légèreté, la finesse.


Pour 4 gourmands* :


1 bocal d'asperges vertes de 190 g
1 échalote
18 cl de crème fleurette
1 jaune d'œuf
1 c à c de moutarde forte
1 c à s d'huile (4 huiles Isio)
Sel, poivre
4 œufs entiers durs
2 c à s de mayonnaise maison
Un citron jaune Bio (1 à 2 c a s de jus suivant goût)
Piment d’Espelette
Ciboulette, persil, estragon et fleur de thym
Un pavé de saumon de 100 g environ cuit à la vapeur refroidi, ou en boite et égoutté

• Ecaler les œufs durs

• Couper en deux et séparer les jaunes des blancs

• Couper les blancs en rondelles ou en miettes.

• Ecraser les jaunes à la fourchette

• Ajouter la mayonnaise maison, et quelques ciboulettes émincées finement.

• égoutter les asperges et les éponger doucement (réserver qqs pointes, pour la déco). Placer les asperges égouttées dans la cuve du mixeur avec les morceaux d’échalote. Ajouter la moutarde, le jaune d'œuf cru, l'huile et la crème fleurette, le jus de citron. Mixer finement. Assaisonner.

• Passer au tamis fin

• Fermer bien le siphon (au besoin demander à Monsieur de le faire). S’il est mal fermé, c’est fichu… !


• Mettre une cartouche de gaz (je n’en ai mis qu’une pour un siphon ½ litre, cela a suffit, si vous avez augmenter un peu les proportions, alors en mettre deux (l’une après l’autre en vissant fort et vite à chaque fois)

• Secouer bien TÊTE EN BAS, et mettre le siphon au frigo couché au moins trois heures.


• Au moment du montage, secouer bien TÊTE EN BAS toujours et garnir vos verrines.




Montage des verrines :

• Garnir le fond de rondelles ou miettes de blancs d’œuf.
• Une couche de saumon égoutté ou fumé
• Une bonne couche de mousse d’asperge au siphon
• Puis une couche de jaunes d’œuf/mayonnaise
• Finir par des ciboulettes et persil, ciselés et quelques fleurs de thym
• Et un soupçon de piment d’Espelette ou du paprika.

*Avec ces proportions, j'ai fait 6 verrines...!