EPAULE D’AGNEAU FARCIE A LA PROVENCALE

EPAULE D’AGNEAU FARCIE A LA PROVENÇALE

Une jolie variante de l'épaule d'agneau au four, celle-ci est farcie d'un peu de tapenade, de tomates confites et de pignons, avec une branche de romarin frais. Un régal que nous avons apprécié cet été, mais qui est aussi délicieux toute l'année.

Pour 4 à 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée

125g de tapenade

Quelques tomates confites

2 échalotes, 3 gousses d’ail

80g de pignons de pin

huile d’olive

beurre

1 c às de fond de veau

20cl de vin blanc sec

20 cl de crème fleurette (ou lait entier)

2 tranches de pain rassis

1 bouquet de persil plat

1 branche de romarin, sel et poivre du moulin

Préparez la farce :

Versez la crème fleurette dans un saladier et trempez la mie de pain rassis pendant une dizaine de minutes. Mélangez les échalotes, deux gousses d’ail et le persil plat préalablement émincés, les tomates confites, la tapenade, les pignons de pin et une cuillère d’huile d’olive.

Salez, poivrez.

Placez cette farce au milieu de l’épaule d’agneau préalablement désossée. Parsemez la farce de brins de romarin, roulez et ficelez l’épaule en lui donnant la forme d’une ballottine. (Garder une c à s de farce pour la sauce à la fin)

Cuire l’épaule,

Dans un sautoir, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive et, à feu vif, colorez l’épaule de tous les côtés. Enfournez à 200 °C pendant 40 min (pour nous un peu plus cuit que rosé) . Sortez l’épaule du four et l’enrober de papier alu double afin que les chairs se détendent pendant encore 15 à 20 mn.

Préparez la sauce,

Dégraissez le jus de cuisson, déglacez le plat au vin blanc avec un peu de fond de veau, un soupçon d’eau et une bonne c à s de farce restante.