CHARLOTTINE AU SAUMON, POIREAUX, SAUCE CREME ANETH-CITRON

CHARLOTTINE AU SAUMON, POIREAUX, SAUCE CREME ANETH-CITRON

J’adore l’association saumon et poireaux, cette fois, une entrée qui me trottait depuis un moment, avec une croute, ni feuilletée, ni de brick, mais avec un bon pain de campagne, en guise d’habillage pour mes charlottes.

Pour 4 charlottines de 8 cm de diamètre

Pain de campagne frais (sinon, il va casser)
· 8 belles tranches de pain de campagne ou aux céréales (sans trous)
· 50 g de beurre mou
· 4 cercles de 8 cm et **4 pots de yaourt vides (pour mettre au centre (photos) ou une boule de papier d’alu pour chaque cercle.
· Papier sulfurisé, pour les fonds et pour les parois

Saumon
· 2 beaux pavés de saumon (300 g)
· Un litre de court-bouillon maison ou fond de poisson (j’en ai toujours au congélateur) ou en sachet
· Une c à c d’Aneth


Fondue de poireaux
· 3 beaux poireaux le blanc et un peu de vert
· Sel, poivre
· Beurre 50 g
· 10 cl de crème liquide

Sauce
· 15 cl de fond de poisson
· Une échalote ciselée
· Un jus de citron
· 10 cl de crème
· 2 c à c de maïzena
· 15 g de beurre

Liant pour maintenir le tout : 10 cl de crème et un œuf battu, une pincée de sel.

Présentation
· Parmesan râpé
· Chapelure maison (*avec les restes de pain découpé, grillé et réduit en chapelure)
· Quelques baies des iles
· Graines de sésame doré
· Un peu d’aneth

La coupe

Laver, émincer fin les poireaux.


Les faire revenir à feu doux avec le beurre et avec le sel (fait sortir l’eau de végétation).


Surveillez, ils ne doivent pas colorer, quand ils sont bien tombés et tendres, ajouter la crème juste pour enrober (s’il y en a plus, ne la mettez pas).


Réservez.


Découper les tranches de pain (tranché par le boulanger pour moi, sinon un cm d’épaisseur et le plus régulier possible)


Ajuster la hauteur à vos cercles, j’ai coupé deux tranches pour un cercle. (Le pain en grillant rétrécit, prévoyez un peu plus large)


Garnir, le fond avec un papier sulfurisé posé sur un moule à tartelette. Puis garnir les côtés avec du papier sulfurisé en le faisant adhérer avec quelques points de beurre.


Beurrer le pain sur une face


Déposer le pain dans les cercles, partie beurrée vers l’extérieur, contre le papier.


**Mettre le pot de yaourt au milieu en forçant un peu, mais sans démolir, et ajouter un peu d’eau dans le fond des pots (afin qu’ils n’éclatent pas, et ils gardent moelleux l’intérieur du pain qui n’a pas le temps de griller).


*Ajouter les chutes de pain autour des cercles pour votre chapelure


Enfourner à four préchauffé 210° environ 10 mn, jusqu’à que le pain soit doré.


Sortir du four, et attendre un peu pour retirer le pot au milieu trop chaud.


Chauffer le fond de poisson ou court-bouillon et à ébullition, pocher 3 mn les pavés de saumon (pas plus, ils termineront au four.


Les égoutter sur une grille.


Oter la partie grise ou brune qui n’est pas gouteuse.


Emietter le saumon en grosses écailles.



Otez le pot de verre délicatement, ajuster bien le pain au besoin avec les bouts grillés à coté.


Déposer environ un tiers de poireaux au fond des cercles.


Mettre deux c à c de mélange œufs/crème.


Déposer le saumon par-dessus.


Ajouter une c à c de crème/œuf


Parsemer de parmesan, aneth, chapelure (que vous aurez faite avec vos chutes séchées juste avant), puis quelques graines de sésame dorées.


Enfourner à four chaud 200° environ 12 mn en protégeant le dessus avec un papier d’alu que vous retirerez juste avant de servir afin que cela soit doré, mais que le saumon n’ai pas eu le temps de dessécher ni de recuire.


Pendant que les charlottines sont au four, faites la sauce en mettant un peu de beurre dans une petite casserole, avec l’échalote ciselée, ajouter le fond ce poisson et faites réduire de moitié, ajouter la crème et la maïzena délayée dedans.


Donner un bouillon, puis ajouter le jus de citron suivant votre goût. Rectifier l’assaisonnement.


Réserver au chaud sans cuire.


Servir chaud en parsemant quelques baies roses sur le dessus des charlottines. Accompagnées de la sauce.



**En bleu, mes astuces pour cette recette


**Nous avons tous adoré, moins lourd que la pâte feuilletée et avec une bonne saveur de céréales grillées que nous adorons.

le saumon cuit juste comme il faut.



Autres recettes au saumon et poireaux :


Feuilletés au saumon et poireaux

Pie aux saumons et poireaux

Lasagnes aux saumon/Poireaux

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