TÊTE DE VEAU, SAUCE RAVIGOTE

TÊTE DE VEAU, SAUCE RAVIGOTE

Dimanche dernier avait lieu la Foire aux têtes de veau à Rambervillers, l'occasion de poster à nouveau une recette de cet abat.

S'il est une recette lorraine par excellence, c'est bien celle-ci ( et pourtant n'est pas répertoriée dans la cuisine du terroir...!), qui fait même une foire aux têtes de veau chaque printemps, à Rambervillers dans les Vosges et voici, la petite histoire :

Les Têtes de veaux :

Tel est le surnom des habitants de Rambervillers. On raconte qu'il advint un jour que six gros bourgeois de Rambervillers décidèrent de fêter ensemble la soirée de Noël en partageant les frais : chacun devait apporter un plat.

Le jour venu, chacun ayant préparé sa spécialité, la table fût dressée.

Une tête de veau, cuite à point, nageant dans son jus, accommodée dans toutes les règles de l'art, superbement dressée fit en premier son entrée dans la salle à manger. Une autre tête de veau la suivi de près puis une troisième, une quatrième, une cinquième et enfin une sixième.

Surprise, ahurissement général puis éclats de rire...!

Ainsi serait né le surnom des habitants de Rambervillers. "Si non est vero, e ben trovato..."

TÊTE DE VEAU, SAUCE RAVIGOTE OU GRIBICHE

                             

Un plat que nous aimons beaucoup, à la sauce ravigote ou gribiche, les hommes de la maison adorent cela.

Moi un peu moins, le côté gélatineux, n'est pas trop dans mes goûts.

POUR 4 PERSONNES :

1 Kg de tête roulée

2 Carottes

1 Oignon piqué de deux clous de girofle

2 Gousses d’ail

1 Bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)

1/2 Jus de citron

20 cl de vin blanc sec

1c à s de farine

PREPARATION :

Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l'oignon coupés, l'ail haché, un jus de citron, le bouquet garni, .

Salez au gros sel, poivrez.

Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce ravigote

Sauce ravigote

2 oeufs durs

1 c à s de moutarde

1 échalote ciselée

12 c à s d'huile

5 c à s vinaigre

sel, poivre

1 c à s de Capres,

1 c à s de cornichons au vinaigre

1 c à s de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)

- Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.

- Peler et hacher l'échalote.

- Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre.

- Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.

- Incorporer l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés.

- Réserver la sauce obtenue au frais.

- Egoutter la tête de veau, Ôter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau, c'est dur et pas agréable, cuite à point cela s'enlève très bien.

- La découper en tranches ou en morceaux, afin de partager les morceaux plus fermes, les morceaux gélatineux et la langue de veau à l'intérieur.

- Servir avec la sauce ravigote présentée en saucière et pommes vapeur persillées

                                     

** S'il vous reste de la tête de veau.. la mettre dans une boite plastique ou saladier
couverte avec le bouillon de cuisson afin qu'elle ne dessèche pas. La filmer et l'entreposer au frigo.
La réchauffer doucement à feu doux  !

Ou la retravailler en t^te de veau croustillante (clic)

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