Gésiers de canard aux champignons des bois Purées aux légumes oublies (Vitelottes, panais) et Huile de cèpes maison

Gésiers de canard aux champignons des bois
Purées aux légumes oubliés (Vitelottes, panais)


Un plat d'automne par excellence, gésiers de canards gras, champignons des bois (chanterelles et trompettes de la mort), chicorée frisée du jardin et les premiers légumes d'automne du jardin aussi, les pommes de terre Vitelottes (plus longues à récolter que les pommes de terre classiques, les panais encore au jardin et en pleine pousse). Une assiette de saison bien délicieuse. Ne pas oublier le trait d'huile à la truffe qui en fait toute la différence pour le bonheur des papilles.


Ingrédients : Pour 4 personnes :

600 g de gésiers de canard confits
2 belles échalotes
2 c à s d’huile d’olive et 30 g de beurre
100 g de chanterelles et trompettes de la mort
2 cuillères a café de sauce Worcestershire
5 cl de vin Merlot bio
1 c à s de fond de veau maison ou déshydraté
300 g pommes de terre vitelottes (violettes)
200 g de panais et jus de citron
Huile à la truffe ou plus simplement huile de cèpes maison
Beurre et crème
Sel, moulin à poivres 5 baies

 

1/ émincez les échalotes. Émincer en tranches les gésiers confits.

2/ dans une casserole d'eau faite cuire les pommes de terre (avec la peau)30 mn, et les panais épluchés , citronnés5 à 10 mn dans une autre, cela cuit très vite. (on peut cuire les panais dans du lait pour encore plus de moelleux).

3/ dans une sauteuse faire chauffer les gésiers dans l’huile et le beurre chaud, ajouter les échalotes émincées, saler poivrer, puis laisser à feu très doux ajouter le vin rouge, la sauce Worcestershire, le fond de veau, et faire cuire a feu doux couvert 15 minutes

4/ . Ajoutez les champignons, laissez cuire encore 15 mn. (Les gésiers doivent être tendres quand on les pique, sinon cuire encore un peu en rajoutant un peu d’eau si besoin, les gésiers bio sont plus longs à cuire que les autres)

5/Égoutter les pommes de terre quand elles sont cuites, les peler, les écraser, ajoutez beurre et crème à votre goût, saler, poivrer.

6/Égouttez, écrasez les panais, salez, poivrez, ajoutez du beurre et un peu de crème.

7/ Dressez sur assiette, ajouter un filet d’huile de truffe sur les purées au moment du service.

8 / Servir accompagné d’une belle salade frisée.

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HUILE DE CÈPES MAISON

Prendre une bonne huile d'olive ou une huile de qualité plus neutre si vous préférez.  
Pour moi, une bouteille de 25 cl et déposer une belle pincée de cèpes séchés (C'est très important que les champignons soient séchés et pas crus), du commerce ou par vos soins au déshydrateur (environ 1/6 de la bouteille sans les tasser, juste déposer au fond et couvrir d'huile.
Entreposer dans le noir au frais mais pas au frigo. 
Utiliser un mois après macération au gré de vos envies.

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