SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES, SAUCE A LA BISQUE

SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES, SAUCE A LA BISQUE

Recette à ma façon avec des blancs de coq fermier très savoureux et dense.Ces blancs en sauce sont très secs et en escalope très fins et fondants si on ne les cuit pas trop. J'avais mis de côté les blancs que j'ai détaillé en belles escalopes. Quelques écrevisses fraiches et vivantes (pisciculture). Un peu de fromage frais, pour moi (Fromage nature d'Elle & Vire), moins pâteux, moins salé que son concurrent américain.
Et voilà, un plat parfait du Dauphiné,  pour un moment d’exception.

Pour 4 personnes

•  4 belles escalopes de poulet fermier 
• 20 écrevisses vivantes

Préparer un court-bouillon

2 Poireaux- 3 carottes- 1 branche céleri – un oignon avec clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, 2 clous de girofle, muscade

0,5 l  de Riesling d’Alsace, un très bon.

2  litres d’eau de source (pas d'eau javellisée du robinet)

1 bol de brunoise (poireau, céleri, carotte), pour corser le tout.

2cubes de bouillon de volaille bio

200 g  de crème épaisse

40 ml de Cognac

Une barquette de fromage frais nature d'Elle et Vire

Un peu de persil et quelques feuilles d'estragon

Sel, poivre


Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel, le poivre, le laurier et bouquet garni.

Laisser mijoter une bonne heure, doucement.

Pendant ce temps, les écrevisses qui attendent sagement dans l’eau fraîche.

Les laver sous l’eau fraîche.
.
 Vérifiez qu’elles sont vivantes, sinon, éliminer.(Elles doivent "grouiller" dans la bassine).

Retirez le boyau central (sur la queue, il y a trois « nageoires » en éventail, vous attrapez celle du milieu et avec un mouvement de torsion à droite et gauche, vous retirez ce boyau.

Vous plongez les écrevisses dans le court-bouillon bouillant 5à 6 mn, lorsqu’elles sont bien rouges, retirez les avec un égouttoir. Réserver.

Retirer les écrevisses de leur carapace. Réservez-les.

Prenez vos têtes et carcasses, mises de coté soigneusement
.
Découper en petits morceaux le plus petits possibles avec des ciseaux/cisailles de cuisine.

Mettre à cuire avec le reste de court-bouillon. Corsez l’affaire avec un bouillon de volaille.

Ajouter un verre de Cognac.

Cuire 2 heures à feu doux.

Passer au moulin à légumes, le plus possible, par petites quantités.

Filtrer ensuite le tout au chinois. Prélevez-en 3/4 litre pour finir la sauce.

Ensuite ajouter de la crème.

Laisser réduire jusqu'à avoir une belle onctuosité.

Goutez et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez au bain-marie sans cuire.

Farcir les escalopes avec le fromage frais (ajoutez poivre, persil, estragon)et les écrevisses
décortiquées. Les enrouler et les filmer serrées.

Mettre cuire à la vapeur au dessus d'un bouillon de volaille 6 à 7 mn pas plus, sinon la viande sera séche et dure. Réserver au chaud sans cuisson.

Dresser vos assiettes avec la sauce à la bisque, les rouleaux de poulet farcis coupés en deux en biais.

Accompagner de riz pilaf.

Servir le reste de sauce à part.

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