TERRINE DE LAPIN AUX ÉCHALOTES ET PISTACHES

TERRINE DE LAPIN  AUX ÉCHALOTES ET PISTACHES


Une délicieuse terrine avec le foie du lapin, et le râble mariné au vin blanc et épices, relevée par une compoté d'échalotes et le croquant des pistaches torréfiées. Ici, aucun souci pour avoir un bon lapin fermier bien nourri avec une nourriture saine, tout le monde ou presque a des lapins. Le foie est très beau et cela fait inévitablement chez moi, une terrine ou un sauté divin au vin rouge et Porto aux oignons, mais cela sera pour une autre édition.

Pour une terrine de 18/20 cm de longueur

• 150 g de viande de lapin (râble et haut de cuisse)
• 150 g de porc (échine)
• 100 g de lard frais maigre
• 100 g de foie de lapin
• 1 œuf
• 2 belles échalotes (140 g)
• 30 g de pistaches
• 1 c à c de fond de veau déshydraté
• 2 c à s de marinade
• 1 c à s d'Armagnac ou Cognac
• sel, poivre, muscade, une pincée de quatre épices
• une gousse d'ail et 3 brins de persil
• laurier et thym
• Une bouteille de vin d'Alsace pour la marinade (la veille)

Dans un premier temps mariner les viandes (sauf le foie),dans du vin blanc, avec ail, persil, laurier, une échalote, un peu de thym, poivre. Recouvrir la viande avec le vin blanc pour moi un Riesling ou un pinot blanc d'Alsace et une bonne c à s d'huile d'olive.

Laisser mariner 24 heures au frais, recouvert d'un film.

Le lendemain :

Égoutter les viandes et les hacher au hachoir (grille moyenne ou grosse), ajouter le foie. Réserver la marinade.

Éplucher les échalotes et les émincer finement, puis les faire fondre à la poêle avec un peu d'huile ou de graisse de canard. Fondre doucement en remuant souvent sans trop de coloration.

Ajouter; l'Armagnac et deux cuillères de marinade. Réserver hors du feu.

Mélanger les viandes hachées, le foie haché, les échalotes et leur jus, l’œuf un peu battu, le sel, le poivre, la muscade râpée, le quatre épices, un peu de fleur de thym. (Le mieux est de mélanger le tout avec vos mains bien propres).

A cette étape je goûte si il y a assez de sel et je rectifie au besoin.(Vous ne voulez pas gouter la farce crue, faites une boulette de viande et saisissez-là dans une petite poêle et gouter).

Ajouter les pistaches légèrement torréfiées à la poêle sans ajout de graisse, juste quelques secondes afin de faire sortir les saveurs. Ne pas les laisser prendre couleur brune.

Mélanger bien tout.

Graisser la terrine de cuisson avec de la graisse de canard ou d'oie. Déposer une feuille ou deux de laurier au fond.

Garnir de la préparation et tassant légèrement.(s'il vous reste du lard frais poser sur le dessus une tanche fine).

Poser une feuille alu graissée sur le dessus, côté graissé au beurre ou graisse de canard côté farce.

Enfourner au bain-marie (mi-hauteur de la terrine, dans eau chaude)pour une heure environ à th.180°.

En fin de cuisson, ôter le papier de protection et laisser prendre couleur dorée quelques minutes.

Sortir du four et laisser refroidir 12 heures au frais avant de consommer.

 

Autres terrines de lapin :

Terrine de lapin express de mon papa

Terrine de lapin au Riesling et noisettes

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.