SAINT-JACQUES AUX PISTACHES, FLAN DE CORAIL AUX HERBES, BEURRE BLANC

SAINT-JACQUES AUX PISTACHES, FLAN DE CORAIL AUX HERBES, BEURRE BLANC

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Une entrée que nous avons beaucoup apprécié. Le corail était magnifique sur ces belles saint-jacques bien en chair, un corail bien gonflé, bien luisant, pas envie de le mettre vraiment à part, mais de le travailler en flan comme un corail d'oursin (ici difficile à se procurer bien frais). Je n'ai pas regretter un délice qui a plu à tous.

Pour 3 gourmets :

- 6 belles Saint-jacques avec leur corail


- le corail de 6 coquilles St-jacques, (un ramequin plein), bien dodus et beaux (sinon c'est amer)
- 250 g de crème liquide 
- 1 œuf entier + un jaune bio
- une c à c de ciboulette, ail et persil déshydratés (moins fort que du frais, une saveur extra et subtile) 
- une c à c de fond de crustacés (en poudre)
- sel, poivre, muscade
- beurre
- pistaches

 Beurre blanc : 
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème liquide
- 140 g de beurre bien froid
- Sel, poivre

 - Mettre dans une casserole, les échalotes ciselées et le vin blanc. Réduire à sec. A jouter la crème. Porter à ébullition. Monter au beurre bien froid coupé en petits morceaux. Saler, poivrer. Passer au chinois fin.

Le Flan de corail

Mixer le tout finement, beurrer les moules (pour moi, moules à mini-financiers en silicone)
Préchauffer le four 150°.
Préparer un bain marie pour déposer les moules.
Enfourner pour 20 mn (pour des minis)  + si c'est plus gros. La lame d'un couteau doit ressortir nette quand c'est cuit. Ne pas laisser trop cuire, cela deviendrait dur et sec.

Les saint-jacques :
Chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisir les Saint-jacques une à deux minutes de chaque côté selon leur grosseur, celles-ci étant bien grosses, presque deux minutes étaient nécessaire.
Saler, poivrer sans excès. Réserver au chaud entre deux assiettes sans cuire. 
Ajouter les pistaches concassées dans la poêle dégraissées au préalable, les laisser torréfier doucement sans prendre couleur, juste pour exhaler les saveurs et la couleur. 


Dresser sur assiette chaude, les saint-jacques, le flan avec la sauce en saucière bien chaude. Décorer avec les pistaches et quelques herbes.

 

* Il ne restait du corail que j'ai poêlé avec les Saint-Jacques et après avoir retiré celle-ci, j'ai laissé encore quelques minutes en les retournant dans le beurre (plus long à cuire que la noix).

Les servir par dessus le flan en rappel de ce qui le compose. (Facultatif)

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