Lapin fermier mariné au balsamique, romarin et vin blanc

Lapin fermier mariné au balsamique, romarin et vin blanc 

Une envie de lapin pour changer un peu et ici il est facile d'en trouver de très bons, élevés 

nourris sainement. Un lapin un peu plus long à cire du fait d'une nourriture saine et 

aussi un peu plus âgé que ceux que l'on trouve dans le commerce.

Chacun adaptera la cuisson en fonction de son lapin en surveillant.

Marinade la veille

10 c l de vinaigre balsamique

1/2 litre de vin blanc (type Riesling ou Pinot blanc)

2 c à s de sauce Worcestershire

2 branches de romarin frais

une branche de thym frais

2 feuilles de laurier frais

2 clous de girofle

poivre du moulin (5 baies)

2 gousses d'ail écrasées

trois échalotes émincées (40 g)

2 c à s d'huile d'olive

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Mettre les morceaux de lapin découpés dans la marinade.

Enrober chaque morceaux, filmer le récipient et entreposer 24 heures au frigo.

Le lendemain :

2 c à s d'huile d'olive

une belle noix de beurre

2 c à s de farine

400 à 500 ml de bouillon de légumes ou volaille

sel

50 g de lardons fumés fermiers de préférence

250 g de cèpes surgelés ou frais en saison ou autres champignons.

un oignon émincé

persil, ail

Egoutter les morceaux de lapin dans une passoire.

Récupérer la marinade.

Essuyer les morceaux de lapin afin de pouvoir les rotir.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile et le beurre.

Bien saisir les morceaux de lapin  (en deux fois s'il le faut)

Quand ils sont bien dorés, ajouter la farine en pluie (avec une passoire ou un petit tamis)

Enrober bien chaque morceaux, laisser caraméliser trois minutes.

Puis déglacer avec la marinade filtrée.

Ajouter environ 400 ml de bouillon de légumes ou de volaille.

Saler (jusque là, il n'y a pas eu de sel, je ne sale pas la marinade, cela rend dure la viande

Attentio si votre bouillon est salé).

Bien mélanger afin que la farine n'accroche pas au fond de la cocotte et enfourner à four chaud.

Baisser le four 180° au bout de dix minutes.

Pour ce lapin là,  il a fallu une heure30 mn de cuisson.

Surveiller la cuisson, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce se concentre trop.

La sauce au final n'est pas très importante car elle a beaucoup réduit, 

mais onctueuse, savoureuse et très parfumée.

Pendant ce temps faire revenir les lardons et l'oignon ou les petits oignons en saison 

dans un peu d'huile.

Laisser fondre l'oignon émincé dix minutes environ tout en remuant et ne pas laisser colorer.

Ajouter les cèpes soit frais, soit surgelés.

Saler, laisser réduire l'eau de végétation environ douze à quinze minutes.

Ajouter le tout sur le lapin.

Persiller un peu le plat de service.

Servir avec des pâtes maison ou des Spätzles.

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