Chevreau confit au Pinot blanc et romarin

Chevreau confit au Pinot blanc et romarin

Un plat très rarement à notre table depuis mon enfance les grands parents avaient des chèvres

et je me souviens de quelques rares fois où nous avons eu ce plat.

Nous en trouvons quelquefois à la ferme où nous nous fournissons et 

nous en avons profité cette fois-ci.

Une chair tendre et un peu fade qui a besoin d"épices pour la relever.

Confite au four au vin blanc d'Alsace et romarin.

Servie accompagnée de légumes printaniers et pommes de terre sautées au romarin.
Plat de saison à peine deux mois au printemps.

Pour 5/6 personnes

Marinade : 3 heures

Cuisson : 45/50 mn four 180°

1.500 kg d'épaule de chevreau

deux branches de romarin et thym frais

sel, poivre, piment d'Espelette

un morceau de sucre (5 g)

3 c à s d' huile d'olive, une belle noix de beurre

deux oignons - 5 gousses d'ail

12 cl de vin Pinot blanc

10 cl de fond de veau maison (pour moi surgelé maison)

 (plus doux que le Riesling un peu agressif pour cette viande)

Mettre l'épaule ou les épaules dans un sac de surgélation

avec huile d'olive, romarin et thym ébranchés,

poivre et piment d'Espelette.

Fermer le sac et bien enrober la viande en secouant un peu.

Puis remettre au frais pour 3 heures de temps.

Au bout des 3 heures.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Dans une grande sauteuse ou cocotte, ajouter le beurre et le reste d'huile

du sac de marinade.

Mettre à saisir doucement les morceaux de chevreau sur toutes les faces.

retirer les morceaux, ajouter les oignons émincés et les ails.

laisser dorer légèrement, puis déglacer au vin blanc et ensuite

ajouter le fond de veau.

Saler, et ajouter le romarin et thym de la marinade.

Fermer la cocotte ou sauteuse avec un couvercle et enfourner.

Arroser tous les quart d'heure avec le jus.

A la fin de la cuisson, si le jus est un peu clair.

Retirer les morceaux de chevreau et mettre à réduire le jus à feu vif.

Il devient onctueux et plus épais.

Remettre la viande dans le jus.

Servir avec les légumes de votre choix 

(pour nous petits pois, carottes et pommes de terre sautées au romarin).

Un délice plus fin que l'agneau mais aussi assez onéreux.

Un plat d'exception à savourer en petit comité épicurien.

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