MOUSSELINE DE VOLAILLE AUX PETITS LEGUMES ET SA SAUCE "FINANCIERE"

MOUSSELINE DE VOLAILLE AUX PETITS LEGUMES ET SA SAUCE « FINANCIERE»

Un délice pour une entrée un peu copieuse ou un plat, accompagné de riz.
Pour 4 à 6 personnes

400 g de filet de volaille sans peau
Une tasse de brunoise de légumes (céleri, carotte, poireau)
2 échalotes
Un peu de thym, ciboulettes
20 cl de crème liquide
2 œufs
1 c à c de fond de volaille déshydraté.
Une pincée de muscade
Sel, poivre

Bien refroidir les filets de volaille afin de mixer sans trop « chauffer » la viande.

Mixer finement les blancs de poulet et les œufs, la muscade, le sel et le poivre, le fond de volaille, et ensuite la crème liquide, petit à petit.

Dés qu’elle est incorporée, cesser de mixer. Incorporer les échalotes coupées finement ainsi qu’un peu de thym et ciboulettes et les petits légumes. (On peut remplacer par des champignons finement émincés et passés à la poêle avant).

Beurrer généreusement les moules et remplir de la préparation.
Préparer un bain-marie pour le four et mettre les moules ou le moule suivant votre présentation.

Cuire à four 180°, 25 mn pour un grand moule ou 20 mn pour des individuels.
Sortir du four, et servir chaud.

Sauce « Financière »

Une adaptation de la sauce financière, ici pas de quenelles ni de jambon et pas de Madère non plus, mais convient bien à cette mousseline.

Pour 4 à 6 personnes

75 gr de champignons de Paris
40 gr d’olives vertes dénoyautées
1 cuillère à café de concentré de tomate
40 gr de beurre
20 gr de farine
25 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin et muscade

Préparation :

Nettoyer les champignons de Paris.
Egoutter les olives vertes.
Détailler les champignons, et les olives en fines lamelles.
Garder 5 à 6 olives entières pour la présentation.
Faite revenir rapidement le hachis de champignons, et d’olives dans le beurre fondu pendant 2 à 3 minutes.
Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une Béchamel.
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller avec le bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Saler et poivrer, ajouter la muscade.
Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter les olives entières en cours de cuisson.
La sauce doit napper la cuillère.
Servir avec les mousselines de volaille