TERRINE DE FOIE DE BICHE ET DE CHEVREUIL

TERRINE DE FOIE DE BICHE ET DE CHEVREUIL, NATURE ET AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Un ami chasseur nous a offert du foie de biche et de chevreuil, aussitôt transformé en terrines gourmandes, les unes au four, les autres en verrines stérilisées pour plus tard. Certaines nature, et les autres plus gourmandes agrémentées de champignons séchés réduits en morceaux (morilles, cèpes, champignons noirs, et trompettes de la mort), et une avec un morceau de foie gras frais, qui a apporté une note festive et ultra gourmande à la terrine.

Recette de base pour les deux préparations.

Pour 15 verrines de 200 g et une terrine de 600 g environ.

2 kg de poitrine de porc désossée et découennée
1 kg épaule de porc, désossée, découennée ou un kilo de gibier (le même que le foie)
300 g de foie de biche ou de chevreuil
2 oignons, 2 échalotes émincées
Persil frais ou, 3 gousses d’ail
(30 g de Porto rouge – 20 g d’Armagnac ou Cognac – 50 g de vin rouge)
(5 g poivre par kilo) (Pour moi 4 g)
(Sel de Guérande 18 g par kilo) (Pour moi 16 g)
1 à 2 c à s de graisse de canard ou d’oie (le gibier étant très sec, le lard frais étant plus en chair qu’en gras, on peut rajouter un peu de bon gras afin que les terrines ne soient pas sèches, surtout celles cuites au four)
½ c à café de paprika et de muscade par kilo
2 c à s d’herbes de Provence
3 feuilles de laurier frais
1 œuf frais battu pour 2 kg de viande
1 bol de pain de mie rassis, trempé avec de la crème liquide.


Hacher les viandes avec un hachoir à viande grille moyenne à grosse. (Pas de mixeur)

Hacher le foie, soit fin soit plus gros avec la grille que vous venez de vous servir.

(Astuce : passer une tranche de mie de pain, pour pousser le tout et cela ne gâche rien)

Faire fondre les oignons et les échalotes émincés dans une bonne c à s de graisse de canard ou d’oie. Réservez, attendre que cela refroidisse.

Mélanger, les viandes, les aromates, les liquides (porto, armagnac et vin), le sel, poivre et autres assaisonnements et les oignons refroidis.

Couper les feuilles de laurier en morceaux (comptez-les, vous les retirerez le lendemain, sinon quand on tombe dessus après cuisson c’est trop fort)

Mettre au frigo dans une grande boite hermétique ou saladier filmé pour Toute la nuit.

Le lendemain, tremper le pain dans la crème, juste pour le mouiller sans plus.

Retirer les morceaux de feuilles de laurier.

Ajouter l’œuf ou les œufs suivant la quantité.

Mélanger à la préparation de viande.

Pour les terrines nature c’est fini, vous n’avez plus qu’à remplir vos bocaux bien lavés préalablement.

Pour les bocaux à stériliser :

Remplir au 2/3 voir ¾ pas plus, poser les joints de caoutchouc, stérilisés dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc préalablement , et mettre à stériliser dans le stérilisateur en protégeant bien le fond par une grille et par des torchons propres pour bien les caler, et caler le dessus.

Remplir d’eau froide ou juste tiède et porter à ébullition pendant 3 heures…c’est impératif pour les conserver quelques mois.

Laisser refroidir dans le stérilisateur avant de les ranger (si vous avez des bocaux remplis d’eau c’est fichu, et ils ne doivent jamais s’ouvrir trop facilement, s’il y a un doute jetez voir reccommandations en bas du sujet.)

Pour la terrine au four.

Poser une couenne de lard frais au fond ou une crépine (chez le boucher) mais pour du gibier, c’est tellement improvisé que je n’ai pas eu le temps de réserver de la crépine.

Déposer un lit de préparation nature ou ajouter une c à s de poudre de champignons séchés, et mélanger (ne pas en mettre trop cela gâcherais au lieu de sublimer la terrine)
J’ai déposé des bâtonnets de foie gras congelés au milieu.

Recouvrir et mettre au four au bain – marie au 2/3, four préchauffé 150° (sur une feuille de papier sulfurisé ou absorbant, afin de ne pas casser les terrines et de bien répartir la chaleur (photo), pour 45 mn environ, couvrir d’une feuille d’alu ou de papier sulfurisé.

A la fin de cuisson assurez-vous que le dessus est bien doré (c’est meilleur) puis laissez refroidir 24 à 48 heures avant de déguster.

Coupe terrine biche-foie-gras-champignons


*Pour le chevreuil j’ai fait de même, avec cette fois un lit de champignons au milieu. Sympa, super bon, mais pas facile à couper de belles tranches.
On peut cuire aussi les bocaux au four directement, pas fermé, sans joint et surtout bien au bain-marie. (on peut stériliser si on le désire après refroidissement en lavant bien le couvercle et en mettant un joint caoutchouc et stériliser une bonne demi-heure dans l’eau portée à ébullition tout en calant bien les bocaux et en isolant bien les fond d’un linge propre ou d’une grille.
*Si vous salez sans peser … ! , pour vérifier, faites une boulette et faites la cuire à la poêle, goutez-la, vous saurez, si c’est insuffisant.

Pour le sanglier faire de même avec des baies de genièvre concassées et des graines de coriandre (5 baies par kilo et 1/4 de c à c de coriandre ou 1 c à de poivre vert).


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