FILET DE SOLES A LA NORMANDE

FILET DE SOLES A LA NORMANDE

Un plat que j’adore en entrée ou en plat principal avec du riz. Un classique revisité au dernier moment bien involontairement. C’était parait-il très bon !

Pour 4 personnes

- 8 filets de soles

- 150 g de crevettes grise

- 400 g de moule fraîches de Bouchot

- 150 g de champignons de Paris frais

- 25 cl de crème

- 25 cl de fumet de poisson

- bouquet garni (une petite branche céleri, 1/2blanc poireau, thym, laurier)

- une carotte - 10 cl de vin blanc (muscadet)

- Beurre, huile

- Échalote

- Sel, poivre

Laver et nettoyer les moules, vérifier qu’elles soient bien vivantes, elles doivent se refermer quand on les nettoie et que l’on passe une lame sur le bord.

Décortiquer les crevettes grises. Gardez-en quelques-unes pour la déco.

Faites revenir l’échalote dans un peu huile, sans coloration, puis ajouter les moules et le vin blanc.

Couvrir et laisser ouvrir les moules 3 ou 4 mn (la quantité est petite, et elles termineront leur cuisson dans la sauce).

Egouttez-les avec une écumoire, puis les décortiquer.

Garder le fumet des moules, ajouter un peu d’eau afin d’avoir 40 cl environ de liquide, et y pocher les parures de soles (arêtes) que vous aurez demandé au poissonnier, un bouquet garni, une carotte.

Retirer les parures et pocher 5 mn les filets de soles roulés dans le fumet. Puis les égoutter et réserver au chaud sans cuire.

Laisser cuire 12 à 15 mn puis filtrer le fumet.

Garder 25 cl de fumet.

Chauffer, ajouter la crème et porter à ébullition.

Émincer et saisir avec un peu d’huile les champignons afin qu’ils rendent leur eau de végétation, saler, poivrer.

Les égoutter et les mettre dans la sauce avec les moules et les crevettes décortiquées.

Laisser reprendre l’ébullition une à deux minutes, les fruits de mer ne doivent surtout pas être trop cuits, ils seraient « racornis », la sauce est onctueuse et nappe la cuillère en bois. Si elle n’est pas assez épaisse vous pouvez faire un beurre *manié avec de la farine. (Moi je ne l’ai pas fait elle était à notre goût, onctueuse et pas trop épaisse.

Rectifier l’assaisonnement s’il le faut.

Présenter les médaillons avec la sauce et un fleuron de pâte feuilletée (je ne l’ai pas fait, je suis tombée malade en cours de préparation et j’ai eu du mal à terminer mon repas, donc les fleurons ont été mis de côté pour cette fois, tout comme les champignons qui auraient pu être tournés et j’ai fait au plus simple en les éminçant).

*Beurre manié (60 g) soit 30 g de farine et 30 g de beurre mélangé que vous ajoutez petit à petit jusqu’à la consistance désirée.

* S'il vous reste du fumet, congelez-le pour une autre recette (je me sers souvent de sacs à glaçons, ainsi j'ai de petites quantités quand il m'en faut juste un peu pour parfumer une entrée pour deux)