PAVE DE BICHE AU FOIE GRAS, SAUCE "GOURMANDE "

PAVE DE BICHE AU FOIE GRAS, SAUCE " GOURMANDE "
Un plat de gibier qui a enchanté nos papilles, même moi qui ne suis pas très viande rouge et sauvage.
Les pavés saisis et passer quelques minutes au four pour être à point. Accompagné d’une tranche de foie gras frais poêlé et d’une sauce « gourmande » sur une base grand- veneur (à ma manière comme souvent), et de morilles.
Un régal festif pour un jour pas comme les autres.

"Merci à notre ami chasseur de nous avoir apporté ce met délicat."

Pour 4 personnes

. 8 petits pavés de biche dans le filet
. 4 tranches de foie gras crues
. 15 g de morilles séchées et réhydratées
. 10 g de trompettes des maures séchées et réhydratées
. Fond de veau (deux cuil à soupe de fond de veau maison congelés), sinon en poudre.
. 1 c à c rase de Maïzena
. 1 c à s Cognac
. 2 carrés de chocolat noir 80%
. 2 Échalotes émincées finement
. 50 g de beurre très froid en petits cubes

Mini-marinade 3 heures avant de les cuisiner (on n’aime pas quand c’est plus longtemps et ce temps est suffisant pour attendrir et parfumer légèrement)

. 1 c à c de massalé
. 1 c à s de sauce Worcestershire
. 300 ml de vin rouge (Merlot bio)
. 3 cl de vinaigre de Xérès
. 1 c à s d’huile d’olive

Mettre à mariner dans un petit récipient et bien retourner chaque demi-heure.
Sortir et essuyer soigneusement la viande.



Réhydrater les champignons comme indiqué sur les sachets.
Puis les cuire 10 à 15 mn dans l’eau frémissante et les égoutter.




- Filtrer la marinade, n’en prendre que 25 cl, la faire réduire de moitié dans une casserole à feu vif avec les deux échalotes émincées finement.

- Ajouter le fond de veau frais si vous avez ou en poudre.

- Ajouter le Cognac.

- Diluer la maïzena dans les 10 cl d’eau

- Ajouter à la marinade réduite et faites réduire encore un peu en remuant.

- Saler, poivrer.

- Ajouter le beurre très froid coupé en petits cubes, bien fouetter.

- Ajouter le carré de chocolat, fouetter à nouveau et réserver au chaud au bain marie sans cuire.

- Ajouter les morilles et les trompettes cuites à la sauce.




- Dans une poêle, mettre un peu d’huile et de beurre et lorsque c’est bien chaud, saisir les pavés de biche une minute de chaque côté, saler et poivrer, et enfourner 6 mn à four préchauffé 210°. (4 à 5 si vous voulez plus saignant et cela dépend de l'épaisseur des pavés).




- Sortir le plat aussitôt et poser un papier d’alu bien serré dessus. Laisser reposer 10 mn pour que la viande se détende et devienne bien moelleuse.



- Poêler dans une sauteuse pas trop chaude les tranches de foie gras, juste en aller-retour .



- Servir les pavés et la tranche de foie gras nappés de sauce aux morilles et trompettes.

- Accompagner d’une poêlée de champignons variés persillés (cèpes, pleurotes, trompettes de la mort) et de pommes Duchesse maison au four.

Fricassée de champignons persillés

Un mélange de champignons frais (champignons de Paris, pleurotes) et surgelés pour les cèpes, poêlés à l'huile d'olive, salés et poivrés, puis ajouter une persillade d'ail et de persil en fin de cuisson pour servir.

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