CHARLOTTE FRAMBOISE - CITRON

CHARLOTTE FRAMBOISE – CITRON

Un dessert que nous avons beaucoup apprécié sans rien changer (sauf la finition), car les entremets et desserts de "Florilège Gourmand" sont toujours des merveilles de perfections.
Retrouvez d'autres entremets pour votre plus grande gourmandise et pour un moment de bonheur gustatif !
Suite et fin du repas d'anniversaire de M. Amélie.

Une mousse Framboise pleine de saveur garnie d’un disque de sabayon citron en
son cœur, vous apprécierez aussi son biscuit cuiller moelleux est fondant. La
charlotte un dessert classique qui plaît toujours autant!!! (dixit : Flore)

Source : Florilège Gourmand

Pour un cercle diamètre 22cm (8 à 10 pers)

Biscuit cuiller

60g de blancs d'œufs
60g de sucre en poudre
35g de jaunes d'œufs (2 moyens)
60 farine (30 de fécule, 30 de farine, pour pus de légèreté)
1cuil à café de fleur d'oranger

Suivre les étapes de la recette ici : Biscuit cuiller


Dresser un cercle diamètre 20cm.

Sur du papier sulfurisé tracer 3 bandes d'environ 6cm. et à la poche à douille la pâte à biscuit en faisant des zig-zag.

Saupoudrer les bandes de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer une seconde fois







Faire cuire 8 à 10 mm à 200°

Le biscuit et juste légèrement doré

Appliquer les bandes de biscuit contre les parois du cercle puis ajuster le disque au fond.


Sabayon citron:

54g de jaune (3moyens)
50g de sucre
40g de jus de citron
150g de chantilly (crème à 35%)
4g de gélatine

Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15minutes

Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre et le zeste de citron. Fouetter au moins 5 minutes pour avoir une masse onctueuse

Ajouter le jus de citron puis placer au bain marie et faire chauffer à 70° .Fondre la gélatine 3 secondes au micro onde (attention : ne doit pas bouillir) et l'incorporer à la crème.


Puis sortir du feu et fouetter vivement jusqu'à refroidissement (au moins 5 minutes) Incorporer dans la masse la crème montée en chantilly souple

Couler dans un cercle diamètre 16 à 18cm (ou un moule recouvert de film alimentaire)et placer au congélateur afin de durcir le disque est facilité le montage


Mousse framboise

250g de framboise = 150g de jus
50g de sucre
300g de crème 35%
4g de gélatine
40g de liqueur de framboise
1 cuil à café d'arôme de framboise (facultatif)

- Mixer et passer les framboises afin d'obtenir 150g de jus

-Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes

- Chauffer 1/3 du jus avec le sucre puis y faire fondre la gélatine préalablement pressée

-Ajouter ensuite le reste du jus froid, la liqueur et l'arôme

-Laisser bien refroidir (faut que la préparation commence à épaissir)

- Avant la gélification du mélange, incorporer 1/3 de la crème fouettée délicatement

- Puis le reste de la crème fouetter

- Mélanger délicatement à la spatule

- Monter votre charlotte

- Couler une partie de la mousse, appliquer le disque au citron au centre et recouvrir de mousse framboise.

- Placer au frigo plusieurs heures (idéal faire la veille de la dégustation) puis décorer de framboise et de coulis gélifié

Coulis gélifié: (voir sur le site de Flore), (PAS FAIT, J'AI FAIT UNE AUTRE FINITION)

(j'ai posé la deuxième couche à la poche à douille, je devais mettre le décor pour anniversaire dessus, j'ai simplemnt mis quelques perles argentées et des fruits rouges).

La coupe



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