LE FESTIF

LE FESTIF

(Un entremet de FLORE, que vous retrouverez ici, super bien expliqué, un entremet délicieux, je l'ai confectionné en cœur, pour l'homme de ma vie !)
Le Festif se compose d'un biscuit Joconde recouvert d une mousse champagne. Il renferme en son cœur un disque de coulis de fraise et des dés de mangue. Sa texture moelleuse et son mariage mangue-fraise en font un entremet d une grande finesse.

Normalement pour un cercle de 22 cm et de 6 cm de hauteur. je l'ai fait dans un cœur, qui est un petit peu plus petit, le surplus à servi pour une verrine.
je n'ai pas fait la pâte à décor, le cœur était déjà pas facile à tapisser.

*Fraises surgelées de mon jardin, ou purée de fraises surgelées en été.

Biscuit Joconde

150g d'oeufs (3)
30g de farine
100g de poudre d'amande
90g de blancs d'oeufs
100g de sucre glace
20g de sucre
20 g de beurre fondu

- Monter au fouet les oeufs et le sucre glace
- Ajouter la poudre d'amande et la farine, et le beurre fondu froid
- monter les blancs en neige et serrer avec le sucre

- Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande
- Etaler un cercle de pâte sur du papier sulfurisé (supérieur au cercle à patisserie) le reste pour la pâte à decor
- cuire a 200° 8/10mm (biscuit doré)

mousse champagne

200g de champagne (Vous pouvez prendre un bon vin champagnisé, genre Vouvray, Clairette de Die)
90g de jaunes d'oeufs (6)
20g de jus de citron
3 feuilles de gélatine
zeste d'1 citron
350g de crème
60g de sucre

- Faire chauffer le champagne, le jus et le zeste de citron
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Verser un peu de champagne sur les oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole (je l'ai faite au bain-marie)et cuire jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse.
- Laisser TIEDIR
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire fondre la gélatine dans un saladier au bain marie, au micro onde quelques secondes ou dans une casserole avec 1 cac d'eau
- Verser dessus en fouettant la crème champagne TIEDE
- fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer délicatement à la crème champagne

Coulis de fraise

400g de fraise en purée
4 cas de liqueur de fraise (facultatif)
25g de sucre
2 cas de jus de citron
2.5 feuilles de gélatine
100g de mangue en dés

- Faire chauffer la pulpe de fraise, la liqueur et le sucre
- incorporer la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide
- couler dans un cercles de taille inférieur à l'entremet fini (diametre19/20) que vs aurez préalablement filmé
- Parsemer avec les dés de mangues que vous arrosez préalablement de citron et mettre au congélateur jusqu'à durcissement

Montage du gâteau : technique de montage du biscuit
(J'ai légérement "punché", le gateau avec un peu de sirop et liqueur de fraise, pour pouvoir faire tourner dans le moule, sans casser, et aussi, un peu le fond)

- Chemiser le cercle de bande de biscuits joconde
- Déposer au fond le disque de biscuit joconde
- garnir à mi hauteur de mousse champagne
- Placer le disque de coulis de fraise surgelé (sortie au dernier moment)
- Recouvrir de la mousse champagne (doit monter plus haut que le biscuits qui chemise le moule)
-mettre au frais plusieurs heures


-démouler et glacer au nappage (voir en dessous)
- Décorer

NAPPAGE GELIFIE

INGREDIENTS (avec feuille de gélatine)
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cac de sirop de glucose
1 feuille de gélatine

Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre)
-rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. laisser tiedir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gateau froid le nappage se fige pour devenir compact

Merci à Flore et à ses explications, si claires, qui font que l'on ose se lancer dans une "aventure", qui faisait peur avant !

La Verrine :

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