Rillettes de porc au vin blanc
Il ne fait pas encore chaud et c'est encore le temps idéal pour se faire une fournée
de rillettes maison...! A conserver au congélateur ..!
Sur la même bas que mes rillettes préférèes, mais avec un ajout de vin blanc sec qui apporte du
nerf, de l'acidité à cette merveilleuse charcuterie, une variante bien appéciée.
3 kg de viande de porc réparti ainsi
1 kg de poitrine
1 kg d’épaule avec la couenne et le gras
1 kg de jambon frais avec la couenne aussi
Un peu de graisse de canard ou d’oie
2 carottes
1 blanc de poireau
1 feuille de laurier frais
1 oignon et un clou de girofle
2 gousses d’ail
Une petite branche de thym frais
75 cl de bouillon de poule fait maison, sinon (2 cubes dans un litre d’eau) J’ai toujours du bouillon congelé pour les rillettes.
25 cl de vin blanc sec (Pinot blanc ou Riesling)
Poivre et sel, mais avec précaution, car le bouillon est salé.
Découenner l’épaule et le jambon, et aussi le lard de poitrine frais, et découper les viandes en petits cubes.
Prendre une cocotte en fonte et faire fondre la graisse de canard,
Ajouter les viandes en plusieurs fois pour bien les saisir SANS LES DORER,
Assurez- vous qu’il n’y a rien d’attacher au fond de la cocotte.
Poser sur la viande revenue, le bouquet garni, les carottes et, poser les couennes par dessus, cela protégera la viande de la chaleur.
Mouiller avec le vin, laisser en douce cuisson 8 mn puis ajouter le bouillon,
Fermer la cocotte avec le couvercle
Amener à ébullition doucement.
Enfourner à four 180° pendant 30 mn, puis 2 heures 30 à 160° (four traditionnel, si four à chaleur tournante, baisser de 20°, à chaque fois)
TOUJOURS AVEC LE COUVERCLE
Surveiller la cuisson toutes les demi heures, il doit toujours y avoir du liquide et cela ne doit pas dorer, mais cuire gentiment.
Au bout des trois heures, il doit rester très peu de liquide.
Sortir la cocotte du four et la laisser refroidir, suffisamment pour pouvoir terminer vos rillettes à la fourchette. PAS AU ROBOT, c’est trop rapide et cela fait de la purée, on doit retrouver des fils de viandes et avoir des morceaux, sinon pas de goût !
Lorsqu’elles sont tièdes prendre un grand plat et deux fourchettes, si vous avez encore des vieilles fourchettes de grand-mère en fer blanc, servez vous en, cela va tout seul.
Ôter les couennes et le bouquet garni, l’oignon, le thym, les carottes.
Avec un écumoire prendre des petites quantités de viandes et émiettez les avec les deuc fourchettes, que l’on croise, une dans chaque main !
Puis verser la viande émiettée dans un grand récipient.
Recommencer, jusqu’au bout.
(Vous pouvez ajouter qqs morceaux de carottes, facultatif)
Ajouter un peu du jus restant (une tasse à déjeuner) s’il en reste autant.
Mélanger bien et mettre en pot ou en bocaux ou dans une terrine.
Pour la conservation poser un papier sulfurisé sur le dessus et couler un peu de saindoux ou de graisse de canard sans laisser d’air ou de trous (pour qqs jours au frigo). Il suffit d’enlever la graisse et le papier lors de l’utilisation.
Pour les garder plus longtemps : STÉRILISER 45 mn dans les bocaux pour conserves.
Autre méthode sure : Je les conserve au congélateur.
Les servir sur des toast de pain aux céréales, légèrement toastés, et Régalez vous !
Index des charcuteries maison ici
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