mercredi 5 mars 2014

Roulade porc et volaille aux pistaches (sans boyau)

Roulade porc et volaille aux pistaches (sans boyau)

Encore...oui mais sans Boyau, car pas facile à trouver, cher aussi ...!
Et je dois dire que...
Testée et approuvée, la recette de saucisson ou roulade sans boyau,
 pour que chacun puisse goûter ce fameux saucisson aillé.
(Vous avez été nombreux à me dire, "on ne trouve pas de boyaux"
 ou "c'est trop cher pour essayer une fois".
On décline les viandes pour le plaisir, toujours très fraiches bien entendu.
Ici porc et volaille, pas de graisse dans cette charcuterie ou si peu. 
Une saveur extra, une odeur délicieuse quand on le découpe 
après son temps de repos obligatoire en fin de cuisson.
Mon grand ne veut plus entendre parler de charcuteries autres que celles-ci. 
On varie les épices, les garnitures, mais toujours avec précautions et propreté requise.
On n'en fait qu'une petite quantité afin qu'elle ne traine pas longtemps..
mais c'est si bon que cela ne fait pas de vieux os !
Bien sur moins régulier qu'avec un boyau, mais super facile.
On laissera le film autour pour la découpe et pour l'hygiène aussi.
A la trancheuse ou sans cela se tient super bien.


Ingrédients

800 g d'épaule de porc 
200 g de filet de volaille (à votre goût, ici poulet)
 Film alimentaire supportant la cuisson à 80°

18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrité* par kilo de
 viande désossée Ici ou magasins Gamm vert
ou coopérative agricole. (Marche aussi bien sans sel nitrité)
8 g d'ail pilée par kilo de viande
1 c à c de poivre blanc moulu par kilo
3 g de dextrose par kilo (ou sucre tout simplement)
0.5 g de macis par kilo ou muscade

10 g de maïzena (en tout) pour lier le tout.
deux c à s de pistaches décortiquées


Désosser l'épaule (moins sec que le jambon)et les filets de volaille,  couper en gros morceaux
Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l'ail et le poivre.
Hacher la viande à la grosse grille du hachoir (grille 14).
Ajouter la maïzena et les épices choisis (macis ou autre) et la dextrose
(ou sucre, sert de conservateur)

Évolution de la recette

 Mettre le film alimentaire bien à plat sur la planche à découper, 
le mettre double par précaution.
Former un gros boudin de 10 cm de diamètre environ le plus régulier possible,
en le tassant bien afin de ne pas laisser d'air quand il cuira.
Commencer par rouler le film très serré dessus et bien croisé, afin d'être étanche.
Puis fermer un bout bien serré avec une ficelle ; serrer l'autre bout le plus serré
possible, sans faire éclater le tout.
Au besoin remettre un film autour bien fermé. Cela doit être étanche à la cuisson.

Cuire dans une grande bassine d'eau à 80° maxi (thermomètre),
pendant 35 mn* (ne pas dépasser ce temps sinon, la viande va raidir.
*(Compter 35 mn, une fois que l'eau est remontée à 80°)
*(35 mn étant pour un saucisson de 500g et de 10 cm de diamètre) .
(pour un saucisson normal de 6 cm de diamètre c'est 20 mn et même temps de repos)
Couper la température en ajoutant un peu d'eau fraiche.
Laisser refroidir dans l'eau de cuisson le même temps que celui de cuisson soit 35 mn.
Puis égoutter et mettre au frigidaire.
Ne consommer que le lendemain quand tout est bien stabilisés, refroidis.

Se garde quelques jours au frigo sous film.
Se congèle très bien pour un mois environ.










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7 commentaires:

  1. Je sors de table, mais tu me donnes envie d'y retourner!! Bisous Andrée

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  2. Cela a l'air délicieux ! comme tout ce qui est fait maison, fait avec soin, bien épicé, fait avec de bons produits...Mais je suis étonnée du prix des boyaux ? peut-être ma région est elle si riche en porc ?
    bonne journée

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  3. Comme c'est appétissant!
    je voudrais habiter près de chez toi;)

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  4. Se ve absolutamente delicioso una exquisitez,saludos y abrazos Andrèe.

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  5. très belle recette chez toi !!!
    Belle journée à toi avec le soleil en prime chez moi...
    bisoussssss

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  6. Quel travail, je te félicite!!

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  7. J'adore c'est génial de se faire soi-même sa charcuterie! Tes roulades sont très gourmandes. J'adore :)

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