Ketchup maison (Amélie Barr)

KETCHUP EPICE MAISON

 (Amélie Barr, diététicienne)

Ces recettes sont prévues pour la cuisine traditionnelle et pour le (Micro-ondes) 

*Recette publiée ici, mais pas assez visible puisque prise dans un autre contexte 

de "Journée au jardin" parmi d'autres recettes.

Pour 4 petits pots

•                                 1 kg de tomates bien mures ( ou en coulis en brique)
• 2 oignons
• une belle gousse d'ail
• 1 c à s de sucre roux
• 1 dl de vinaigre de cidre ou de vin (pour moi cidre)
• 2 c à s de moutarde forte
• sel, poivre
• Aromates : bouquet garni (thym, laurier), une pincée povre de Cayenne ou de paprika ou la pointe d'un couteau de harissa. Une pincée de 4 épices, noix de muscade et gigembre.

1. Couper les tomates en morceaux
2. émincer les oignons, l'ail, ajouter le bouquet garni
3. Cuire à couvert 15 à 20 mn ou ( 8 à 10 mn au MO, puissance maxi)

         . Remuer deux fois en cours de cuisson

         . Quand les tomates sont cuites, éliminer l'eau de cuisson (c'est pourquoi, je préfère les      briques) 

         . et passer le mélange au tamis, ou mixeur, ou moulin légumes.

     4. Ajouter :

• le vinaigre
• le sucre roux
• les aromates
• la moutarde

         - Cuire à nouveau  à découvert 10 à 14 mn. (Au MO : 8 à 10 mn, puissance moyenne 50%)

 

         - Remuer deux fois en cours de cuisson

      5. Quand la sauce a la consistance d'une purée, mettez en pot et conserver.

                - Soit au frigidaire 2 à 3 semaines (pour moi 2, s'il en reste)

                - Soit au congélateur : 6 mois

                - soit vous stériliser une demi heure à 100° dans un bocal hermétique

Sirop de cassis des grands mères de Bourgogne

 

Sirop de cassis au soleil des grands-mères de Bourgogne

Pour moi le meilleur sirop de cassis….

Recette ancienne bourguignonne….. macération fruits, sucre et soleil…plus Patience

…au final un délice de grand mère à se faire damner.

Ingrédients

1 kg Cassis frais cueillis

1 kg Sucre cristalisé ou en poudre

Laver les fruits, les egoutter, et les mettre avec le sucre dans un grand bocal... 

le sucre doit entièrement recouvrir les fruits sinon en rajouter.

Laisser macérer 2 mois dans un endroit chaud ou en plein soleil voir plus si le temps le permet - sans le toucher ni le bouger. 

Certains disent jusqu’à La Toussaint.

(Chez moi dans la serre au soleil).

Au bout du temps, piler les fruits pour en extraire le jus sucré. 

filtrer avec une mousseline.

Faire bouillir 2 min, laisser refroidir et mettre en bouteille bien lavée et egoutée.

Consommer dans l'année (mais çà tient plus longtemps si c'est en de bonnes conditions).

*Pour obtenir la crème de cassis alcoolisée..ajouter un verre d’eau de vie de fruit 20 cl. 

A ajuster au besoin au goût de chacun.

Super pour un Kir.

Autre sirop de cassis...

au vin rouge 

ou sirop tout fruit (acide tartrique) excellent pour tous les fruits.

CEPES EN BOCAUX (Au naturel et cuisinés)

cèpes cuisinés  1ers de la rangée à gauche, puis cèpes au naturel

CEPES EN BOCAUX (Au naturel et cuisinés)

Après la balade magnifique en forêt, il faut s'occuper de nos trouvailles.

Déjà pas mal de recettes sur ce blog pour la conservation.

Mais pas encore mis les cèpes en bocaux.

Deux manières de procéder, au naturel ou cuisinés.

Les deux versions marchent bien. Les cuisinés sont faciles d'utilisation par la suite.

Au naturel, vous les accomoderez comme vous l'entendez soit en poêlée, soit dans une sauce,

ou autre. Je fais les deux du coup, j'ai le choix quand j'en ai besoin.

Reste que c'est la congélation nature et cru qui reste ma préférée.

Mais parfois pas assez de place au congélateur pour le stockage.

Autres conservations des cèpes ici (clic)

(En purée pour potage ou sauce, déhydratés, à l'huile)

AU NATUREL

  

1. Pour la conserve de cèpes, les cèpes doivent être jeunes, frais et non vereux.

Bien propres sous peine de voir vos bocaux fermenter très vite.

Ne pas laisser passer le temps entre la cueillette et la stérilisation.

Plus c'est rapide mieux c'est.

Passer rapidement les cèpes sous l'eau (façon douchette)

Egoutter soigneusement sur un linge.

2. Les blanchir

Dans un grand faitout chauffer l'eau, le sel et le jus de citron ou vinaigre blanc.

(5 g de sel par litre, le jus d'un demi citron ou une c à s de vinaigre blanc)

Plonger les cèpes dans l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et cuire 5 minutes.

Egoutter.

Les mettre ensuite dans les bocaux bien propres et ébouillantés.

Remplir jusqu'à l'épaulement du bocal.

Ajouter de l'eau salée à 10 g par litre additionnée de jus de citron.

Stériliser 1 heure30 à 100°ou 40 mn à l'autocuiseur. .

BOCAUX DE CEPES CUISINES

Toujours bien frais, bien sain, bien propres..!

Les faire rendre leur eau de végétation dans une poêle avec un peu d'huile.

jusqu'à évaporation, ajouter sel, poivre (environ 10 mn), puis ajouter ail, persil.

Mettre dans des bocaux ébouillantés et stériliser 1 heure 30 à 100° ou 40 mn à l'autocuiseur.

*Attention tous les champignons comestibles ne se mettent pas en bocaux...!

Certains ne le supportent pas et fermentent très vite..! 

Bien respecter les régles indiquées dans les recettes et sur la qualité des champignons.

KETCHUP EPICE MAISON

Ketchup maison (Amélie Barr)

KETCHUP EPICE  MAISON 

(Amélie Barr, diététicienne)
Ces recettes sont prévues pour la cuisine traditionnelle et pour le (Micro-ondes) 

*Recette postée en 2010 sur un autre sujet.

Elle n'était pas assez visible, donc je la publie seule cette fois.

Pour 4 petits pots

1 kg de tomates bien mures ( ou en coulis en brique)

2 oignons

une belle gousse d'ail

1 c à s de sucre roux

1 dl de vinaigre de cidre ou de vin (pour moi cidre)

2 c à s de moutarde forte

sel, poivre

Aromates : bouquet garni (thym, laurier), une pincée povre de Cayenne ou de paprika ou la pointe d'un couteau de harissa. Une pincée de 4 épices, noix de muscade et gigembre.

Couper les tomates en morceaux

émincer les oignons, l'ail, ajouter le bouquet garni

Cuire à couvert 15 à 20 mn ou ( 8 à 10 mn au MO, puissance maxi)

         . Remuer deux fois en cours de cuisson
         . Quand les tomates sont cuites, éliminer l'eau de cuisson (c'est pourquoi, je préfère les      briques) 
         . et passer le mélange au tamis, ou mixeur, ou moulin légumes.

     Ajouter :

le vinaigre
le sucre roux
les aromates
la moutarde

         - Cuire à nouveau  à découvert 10 à 14 mn.

 (Au MO : 8 à 10 mn, puissance moyenne 50%)
 
         - Remuer deux fois en cours de cuisson

      5. Quand la sauce a la consistance d'une purée, mettez en pot et conserver.

                - Soit au frigidaire 2 à 3 semaines (pour moi 2, s'il en reste)
                - Soit au congélateur : 6 mois
                - soit vous stériliser une demi heure à 100° dans un bocal hermétique

Sauce tomate en conserve ici

et tomates nature entieres en bocaux ici

Tomates séchées

Péches de vigne aux sirop léger vanillé

Péches de vigne aux sirop léger vanillé 

Trop belles, trop bonnes ces jolies pêches de vigne de mon amie Michèle...

Merci pour ces jolis fruits !

Que faire de cette jolie cagette que tu m'as gentiment donné...?

Déjà on se régale avec les plus mures, puis on en fait quelques unes au sirop,

pour agrémenter des panna cotta et autres desserts à venir.

Pour une trentaine de pêches.

Laver les fruits délicatement (c'est sans pesticides mais il ya la pollution)

Puis chauffer une bonne casserole d'eau à ébullition.

Faire une incision en croix au fond de la pêche et les plonger par dix dans l'eau 20 secondes,
 les retirer avec un écumoire et les plonger dans de l'eau bien fraiche
 (avec glaçons pour stopper la cuisson).
les peler et ouvrir en deux, retirer le noyau.

Le sirop

500 g d'eau de source, 

300 g de sucre cristalisé,

le jus d'un citron bio et une gousse de vanille ouverte en deux et raclée puis cuire le tout

dix minutes à feu moyen.

Pocher les pêches préparées, remettre le tout à ébullition et stopper le feu aussitôt.

Mettre dans une coupe et laisser refroidir.

A déguster comme cela ou en dessert "Qui vont suivre".

On peut aussi les mettre dans des bocaux ou verrines avec le sirop et stériliser 35 mn

à 85°. Elles se garderont tout l'hiver.

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Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuite

Conserves de haricots Tarbais nature ou à la tomate

Conserves de haricots Tarbais nature 


Aujourd'hui, cueillette des Tarbais frais, et dans la foulée
conserves soit au naturel, soit à la tomate, puisque les tomates sont en quantité dans le potager.
L'été en conserve pour l'hiver. 
C'est beau, c'est bio et c'est bon..!


Historique du haricot Tarbais

Le Haricot Tarbais étant une plante grimpante, il est très vite associé au Maïs dont les hampes lui servent de tuteur. C'est ainsi que les 2 plantes se répandent très rapidement dans la plaine de Tarbes où l'on prend l'habitude de semer un grain de haricot au pied de deux jambes de maïs contiguës.Par la suite, les recherches montrent que d'un type commun à l'origine, le grain de haricot s'est modifié, s'adaptant à des conditions de climat et de milieu différents.Cette sélection naturelle s'est faite à partir du XVIIIème siècle pour donner le joyau que nous cultivons aujourd'hui.

Suite de l' Historique du haricot Tarbais 
Pour nous pas de maïs, mais des rames comme pour les autres haricots ramant 
et cela a super bien marché cette année, un bon rendement et une très bonne qualité.  

Pour 6 bocaux d'un litre (4 kg de tarbais écossés)

Un bouillon de légumes pour remplir les bocaux :

Vert de poireaux ou un poireau entier

3/4 branches de céleri branche

6 carottes

3 branches de persil

1/2 oignon

2 gousses d'ail

3 feuilles de laurier et une branche de thym

une tomate de bonne tenue (pour l'acidité)

4 l d'eau de source (de préférence)

Sel  3 g au litre d'eau

10 g de sucre (2 morceaux)

Cuire le tout 30 mn puis filtrer.

Les haricots :

Les écosser puis les laver à l'eau fraîche.

Les égoutter.

Puis les mettre dans un grand récipient et couvrir d'eau fraîche et d'un filet de vinaigre blanc.

Mettre un couvercle et conserver une nuit au frigo.

Cette opération aura l'avantage de faire gonfler les haricots plus avancés en dessiccation que d'autres.

(les plus secs sont mis de côté pour la semences de l"année suivante)

Le trempage avec un peu de vinaigre assainit aussi les légumes bio qui subissent des assauts 

de parasites invisibles.

Le lendemain, bien rincer les haricots.

Puis les mettre dans un grand faitout couvert largement d'eau froide (moi je ne sale pas à ce moment là, certains le font mais cela durcit les haricots qui risquent de mal cuire ensuite).

Porter à ébullition pendant 20 mn pour les Tarbais, pour les haricots plus gros 

comme les cocos de Prague 20 mn.

Bien égoutter et refroidir sous l'eau fraîche.

Ébouillanter les bocaux et stériliser les couvercles neufs 

(cuisson à l'eau avec vinaigre blanc 10 mn)

Mettre en bocaux à l'aide d'une grande cuillère percée (c'est plus facile).

remplir au 3/4 Pas plus les haricots vont gonfler à la cuisson d'environ 2 cm.

Couvrir du bouillon de légumes filtré toujours en laissant libre le dessus du bocal

 (on peut y ajouter les carottes)

Fermer les bocaux soigneusement.

Mettre dans le stérilisateur sur un grille, bloquer les bocaux, puis couvrir d'eau et porter à ébullition.

Stériliser pendant 2 heures pour les TARBAIS et Mogettes ;  

2 h30 à 3 heures pour les cocos qui sont plus gros.

Laisser refroidir dans l'eau sans y toucher.

La pastille bombée du couvercle est inversée (le bombé à l'intérieur, le bocal est réussi)

si la pastille est gonflée à l'extérieur c'est qu'il n'a pas pris et c'est un bocal à manger dans les deux jours. (ceci pour ce genre de bocal, les couvercles se trouvent aux magasins Gammvert ou autre jardinerie agricole et Tompress.

Voilà, le produit fini cuit au naturel.
Plus qu'a réchauffer dans son jus avec un peu de beurre et de persil et ail.
Rectifier au besoin l'assaisonnement.
Accompagne une viande rôtie à merveille ou napper de sauce tomate.

Conserves de mogette

Cassoulet ou cocos de Prague à la tomate


Index des conserves maison

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INDEX DES CONFITURES, SIROPS, CONFISERIES..etc..!

INDEX DES CONFITURES-SIROPS-CONFISERIES

Bonbons

*pates de fruits aux fruits surgelés

ananas/passion

*Guimauve au coquelicot et vanille

*Rose des sables en folie

*Pâtes de fruit(2)

*Truffes de Lyon

*Pâte de fruit1

Confitures

Confiture de rhubarbe/fraises et vanille

Confiture d'ananas kiwis et kumquats à la vanille, cannelle et rhum ambré (confiture de Noël)

Gelée de fleurs de sureau

Confitures de fraises nature et ses variantes (vanille, kiwis)
Confitures de mirabelles et prunes d'Alsace
Confiture d'Ananas, kiwis et vanille u sucre de canne
Confiture " Abricots-pêches, au citron vert et vanille"
Confiture de cerises/Groseilles au Porto
Confiture de fraises des bois
Confiture de poires au chocolat
Confitures de cerises au kirsch
Confiture de cerises aux épices
Griottes au kirsch et vanille (Griottines)
Gelée de coings et ses variantes ( Aux épices, aux zestes d'agrumes, aux pommes sauvages)
Confiture de quetsches aux épices
L'été des confitures (framboises, groseilles, myrtilles, abricots, mûres, pissenlits, et mélange divers)
Confiture de fraises au Micro-ondes (ou autres fruits)
Conserves de cerise
Confitures de fruits rouges (majorité,cerises)
Sauce caramel au beurre salé
Confiture de Myrtilles
Gelee de groseilles rouges sans cuisson
Confiture de fruits exotiques (confiture de Noël chez moi)

*Pâtes de fruit(2)
*Pâte de fruit1
*Truffes de Lyon
*Rose des sables en folie

© Fruits confits
Zestes d'agrumes confits au sucre (orange, citron, pomelos)

Pâte à tartiner
© Choconoise (pâte à tartiner)


SIROP

Sirop de fleurs de sureau
+ Sirop tous fruits
Sirop de cassis au vin rouge

Sirop de cassis au soleil des grands mères de bourgogne

Trompettes de la mort séchées

Trompettes de la mort séchées

Une jolie cueillette de champignons (pas vosgiens ceux-ci) !
Une petite séance de nettoyage et de séchage au déshydrateur pour les conserver
dans de bonnes conditions. Elles serviront pour agrémenter des terrines ou autres
plats en plein hiver.

Pas de déshydrateur faites-les au four 50° maxi.



Trier les champignons (au besoin) laver très vite sous l'eau.
Le mieux les cueillir proprement (sans le pied) afin de ne pas être obligé de les laver.
Les étaler sur les plateaux de l'appareil sans les serrer.



Mettre en route pour 5 heures Vitesse 2
Au besoin prolonger le séchage de deux heures.
Mettre en bocaux et entreposer au sec à l'abri de la lumière.

Je fais de même avec les cèpes ou les chanterelles en tubes.



Pour les myrtilles, fraises, pruneaux etc..!
Les herbes aromatiques du jardin, et bien d'autres légumes et fruits.
Un appareil fort utile à la campagne.

Cèpes à l'huile, séchés, sel de cèpes, purée de cèpes (clic)

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Conserves de Mogettes (Haricots blancs) au naturel

Conserves de Mogettes (Haricots blancs) au naturel

Les Mogettes, haricots blancs très fins au goût à peau fine, qui se digèrent très bien.

Première année pour nous au potager ainsi que les Tarbais qui sont plus tardifs.

Une jolie cueillette et quelques bocaux au naturel pour d'éventuelles salades ou soupes

ou accompagnements pour des jours moins productifs en légumes frais.

Pour 6 bocaux d'un litre (7 kg de mogettes écossées)

Un bouillon de légumes :

Vert de poireaux ou un poireau entier

3/4 branches de céleri branche

6 carottes

3 branches de persil

1/2 oignon

2 gousses d'ail

3 feuilles de laurier et une branche de thym

une tomate de bonne tenue (pour l'acidité)

4 l d'eau de source (de préférence)

Sel  3 g au litre d'eau

10 g de sucre (2 morceaux)

Cuire le tout 30 mn puis filtrer.

Les haricots :

vert en pleine pousse

Demi-sec à maturité

mogettes-écossées

Les écosser puis les laver à l'eau fraîche.

Les égoutter.

Puis les mettre dans un grand récipient et couvrir d'eau fraîche et d'un filet de vinaigre blanc.

Mettre un couvercle et conserver une nuit au frigo.

Cette opération aura l'avantage de faire gonfler les haricots plus avancés en dessiccation que d'autres.

(les plus secs sont mis de côté pour la semences de l"année suivante)

Le trempage avec un peu de vinaigre assainit aussi les légumes bio qui subissent des assauts 

de parasites invisibles.

Le lendemain, bien rincer les haricots.

Puis les mettre dans un grand faitout couvert largement d'eau froide (moi je ne sale pas à ce moment là, certains le font mais cela durcit les haricots qui risquent de mal cuire ensuite).

Porter à ébullition pendant 15 mn pour les mogettes pour les haricots plus gros 

comme les cocos de Prague 20 mn.

Bien égoutter et refroidir sous l'eau fraîche.

Ébouillanter les bocaux et stériliser les couvercles neufs 

(cuisson à l'eau avec vinaigre blanc 10 mn)

Mettre en bocaux à l'aide d'une grande cuillère percée (c'est plus facile).

remplir au 3/4 Pas plus les haricots vont gonfler à la cuisson d'environ 2 cm.

Couvrir du bouillon de légumes filtré toujours en laissant libre le dessus du bocal

 (on peut y ajouter les carottes)

Fermer les bocaux soigneusement.

avant-cuisson

Mettre dans le stérilisateur sur un grille, bloquer les bocaux, puis couvrir d'eau et porter à ébullition.

Stériliser pendant 2 heures pour les mogettes ;  2 h30 pour les cocos qui sont plus gros.

Laisser refroidir dans l'eau sans y toucher.

La pastille bombée du couvercle est inversée (le bombé à l'intérieur, le bocal est réussi)

si la pastille est gonflée à l'extérieur c'est qu'il n'a pas pris et c'est un bocal à manger dans les deux jours. (ceci pour ce genre de bocal, les couvercles se trouvent aux magasins Gammvert ou autre jardinerie agricole et Tompress.

Mogettes au naturel

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Le sureau nouveau vient d'arriver : Vin de fleurs de sureau

 

Le sureau nouveau vient d'arriver..!

Vin de fleurs de sureau

Cette année la nature fait des caprices, et joue avec la météo en alternant le chaud, le froid,

en permanence depuis le soi disant printemps..!

Au final plus d'un mois de retard sur toute la végétation.

Mais le sureau vient de fleurir et on ne demande pas notre reste pour faire le plein de bonnes

choses fines et raffinées comme l'apéritif ou vin de sureau, les sirops pour

accompagner boissons , cocktails, ou glaces.

Des gelées pour un goûter raffiné et gourmand avec une bonne brioche, ou dans une crème

glacée ou brûlée..Le sureau cet ami qui nous veut du bien..Tout est bon dans le sureau.

Un pharmacien dans votre jardin si vous en possédez un.

Place aux recettes :

 

Vin de fleur de sureau

*Préparation à froid indispensable
(pour une meilleure saveur plus fine, plus racée,
si vous chauffez l'eau, vous obtenez une tisane qui n'a plus la même saveur et plus
rien a voir avec les recettes d'origine où on prenait le temps..!)

Prendre un vin sec et plutôt léger (pour nous un Pinot blanc d'Alsace)

Un alcool pas trop typé en saveur pour ne pas cacher la saveur du sureau.

et pas trop car il emporterait aussi la saveur légère et fleurie du sureau.
Et pas trop de sucre pour garder un équilibre agréable en bouche et pas du sirop !

Attention les proportions sont pour 3 litres de vin.

Je conseille de diviser par 4 toutes les proportions pour ne faire qu'une bouteille (0.75 cl)

en essai. A vous de voir..!

  Source (clic) Sureau gourmand Délice du Maine*

Pour 3 litres de vin de fleurs de sureau

(Pour moins diviser vos quantités en proportions)

3 litres de vin blanc (pour moi Pinot blanc d'Alsace)

250 g de sucre blanc fin (il doit fondre rapidement)

(J'aime le sucre de cane, mais il est de couleur foncée et cela ne rend pas bien

à la présentation)

30 cl d'alcool (rhum blanc, alcool de fruit non typé)

30 ombelles de fleurs de sureau

Cueillir les fleurs le matin à la fraîche.

Les baigner dans de l'eau fraîche additionnée de vinaigre blanc (1/2 heure, le temps de les débarrasser

éventuellement de petites bestioles indésirables).

Les égoutter soigneusement puis les déposer sur un linge propre.

Retirer les petits bouquets de fleurs en retirant le plus possible le vert des tiges (amer).

Mettre les fleurs préparées avec le vin blanc, l'alcool choisi (ici rhum blanc), le sucre

dans une bonbonne.

Laisser reposer trois jours au frais à l'abri de la lumière.

Puis filtrer soigneusement en passant les fleurs dans une étamine et 

en récupérant le plus possible leur jus.

Filtrer à nouveau à travers un filtre puis mettre en bouteille.

Fermer avec un bouchon hermétique.

Garder au frais et dans le noir (à la cave) pendant 3 mois.

Servir très frais à l'apéritif ou en cocktail.

Délicieux nature mais aussi avec les sirops ou liqueur de petits fruits

comme le cassis, la framboise, la fraise de  bois.

A suivre : 
la gelée de fleurs de sureau
et le sirop de sureau à l'acide tartrique
et autres recettes dérivées

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