Velouté de cèpes et haricots blancs

Velouté de cèpes et haricots blancs

Les voilà à nouveau ces jolis cèpes de nos forêts.

Un plaisir que nous apprécions doublement, le plaisir des cueillettes et balades en forêt, 

et le plaisir dans l'assiette. Que du bonheur..!

Déjà pas mal de versions pour un merveilleux potage qui fleure bon le champignon,

un potage tout velouté, tout doux ...on adore ♥

Version 2020... aux haricots blancs frais mais ils peuvent être en boite pour un gain de temps.

Les cèpes s'accordent super bien avec ces légumineuses, des saveurs qui se complètent

et se subliment l'une et l'autre. Vous trouverez d'autres mariages heureux sur le blog (clic).

Le haricot blanc frais donne l'onctuosité nécéssaire aux champignons pour un velouté agréable.

Servi avec noisettes torréfiées et croutons de pain aux céréales ou complet grillé ou toasté.

**Bien entendu des cèpes sains et bien frais.

Pas de véreux ni de sujets trop vieux

600 g de cèpes frais

200/250 g de haricots blancs cuits 

(peut être une boite)

un demi-oignon

un blanc de poireau
1 c à s d'huile d'olive

750 g de bouillon de poulet

une c à s d'herbes aromatiques séchées 

(ciboulettes, persil, ail)

70 g de crème épaisse d'Ysigny

(sel, poivre pour rectifier l’assaisonnement.

Laver rapidement les cèpes afin de ne pas les gorger d'eau
(La terre de bruyère est si noire, que nous sommes obligé de les passer
rapidement sous un filet d'eau).
Peler l'oignon, laver le blanc de poireau.


Au Thermomix ou à la casserole

Mettre le demi oignon et le blanc de poireau dans le bol du robot.
Mixer 5s/V5

Racler les parois, ajouter l'huile d'olive et les champignons découpés.
8 mn/V1/100°

Ajouter le bouillon de volaille (pour moi un bouillon maison surgelé d'avance).
sinon 750 d'eau et deux bouillon cubes.
Et les haricots blancs cuits (tarbais, lingots, mogettes, cocos)

surtout ceux à peaux fines. (pour moi du jardin blanchis au préalable)

100°/V1/30 mn (sens inverse)

Mixer 1 mn/V9

Ajouter la crème épaisse et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Mixer 10 s/V5

Au besoin rajouter un peu d'eau ou bouillon si trop épais.
Servir chaud accompagné de croûtons maisons, de persil ciselé fin
et de quelques noisettes torréfiées, de piment d'Espelette.

**Autres potages aux cèpes sur l'index des potages/soupes/Velouté

(9 veloutés aux cèpes ou champignons de Paris différents)

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Consommé de poulet aux herbes folles" Pour Challenge alimentaire fin de mois difficiles

CONSOMME DE POULET "AUX HERBES FOLLES"

Pour Challenge alimentaire fin de mois difficiles

#FDMD

Pour le challenge de ce mois je propose un sujet que je remonte (ici),

 un petit potage tout en douceur pour les papilles et le porte monnaie, puisqu'il s'agit de :

Recyclage du poulet rôti ou plutôt de sa carcasse.

 Rien ne se perd en cette période difficile pour beaucoup de personnes, 

ou le gâchis n’est plus de mise pendant que d’autres meurent de faim dans nos rues !

Accompagné de quelques herbes jeunes et "fofolles" du jardin (cerfeuil..qui envahit dans tous les sens les fraisiers !)

Pour 4 personnes

. Une carcasse de poulet rôti (quand on a retiré les beaux morceaux, 

et qu'il reste de la viande dessus),  

ou 4 ailes de poulet crues si on ne recycle pas de volaille.

. Un litre de bouillon de volaille (2 cubes)

. Un  beau blanc poireau

. Une carotte

. une branche de céleri blanchie

. Un oignon

. Persil, cerfeuil

. Croutons

. 2 œufs (jaunes uniquement)

. 10 cl de crème

. Une noix de beurre

. Sel, poivre

Découpez les légumes en petits dés, faites-les revenir dans un peu de beurre sans coloration.

Ajoutez le bouillon, la carcasse de poulet. Laissez cuire pendant une heure à feu doux.

Retirez la carcasse, défaire les chairs bien cuites, réservez. Ôtez la peau s’il en reste (ne pas la mettre avec la chair, c’est gras et sans intérêt).

Mixer le bouillon, les légumes et la chair de poulet émietté.

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf et la crème.

Ajouter au bouillon et remettre à chauffer comme pour une crème anglaise sans bouillir, mais pour obtenir un joli nappage sans grumeaux.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)

Servir avec des croutons toastés, du cerfeuil ciselés ou autres aromatiques du jardin.

*On peut l’épaissir un peu plus avec du tapioca, ou des petites pâtes avant de mettre l’œuf et la crème, sinon le potage sera graveleux à cause de l’œuf qui aura cuit.

Moins de 2.50  euros pour un délicieux potage réconfortant !

Liste des participations de mars 2018

Mes petits plats au quotidien mais pas que

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La table d’Amélie

Keskonmangemaman 

On retrouve les recettes des défis aussi sur le blog de mon amie Cenwenn


Defi N°1 janvier 2018

Défi n°2 février 2018

Défi N°3 Mars 2018

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Velouté de poulet aux cèpes

Velouté de poulet aux cèpes

Un velouté extra préparé comme un repas complet pour mon malade.

Le filet de poulet est poché dans le bouillon de volaille et les cèpes sont ajoutés 

à mi-cuisson, le tout mixé comme il se doit (très fin) avec ajout de crème fraiche bio.

Un délice (même si on n'est pas malade..!)

*Bien entendu on peut remplacer les cèpes par des champignons de Paris

Pour 4/5 assiettes

500 g de bouillon de volaille (pour moi maison et surgelé)

200 g de blanc de poulet bio 

1 oignon, un blanc de poireau, une carotte jaune ou blanche

2 pommes de terre moyennes ou 40 g de riz rond

1 cà s d'huile ou beurre

300 g de cèpes surgelés par mes soins (ou champignons de Paris frais)

(sans vieux champignons, sans mousse, sans vers pour nos cèpes)

poivre (sel s'il en manque car le bouillon est déjà salé)

10 cl de crème fraiche liquide

Pour moi au Thermomix 

Mais on peut le faire à la casserole

Mixer l'oignon et le blanc de poireau 5sec/V5

Racler les parois, ajouter l'huile, 

Varoma 5mn/V1

Ajouter le panier avec la viande découpée en gros dés, la carotte, les pommes de terre.

Ajouter 500 g de bouillon de volaille ou de légumes.

*(pour moi toujours du bouillon au congélo, on prend nos volailles

à la ferme avec tête et abats, je garde tous les cous, les abats et je m'en sers

pour les bouillon avec des légumes. Et aussi les carcasses des poulets

recette ici, rien ne se perd surtout avec de tels produits extras) 

Cuire 15 mn/V/100°

Puis ajouter les cèpes dans le panier et cuire 20 mn/V1:100°

Vider le panier dans le bol du robot, mixer1 mn/V9

Ajouter la crème fraiche

Poivrer, rectifier l'assaisonnement au besoin.

*Servir avec croutons dorés maison, noisettes, champignons émincés en garniture).

Sans rien pour mon malade ou un enfant.

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Bouillon de poule (ou volaille) maison

Bouillon de poule (ou volaille) maison
Utilisation - conservation

Cette semaine sera sous le signe des bouillons et potages comme base,
comme repas pour un malade et un recyclage gourmand..!

Pour réaliser un bon bouillon de volaille maison, prendre  de préférence une bonne poule

plutôt qu'un poulet (elle aura plus de saveur), les poules de réforme de ferme bio

(poule remplacée par de nouvelles poules pondeuses), du coup poule à bas prix.

Une bonne affaire car un très bon bouillon qui servira de base pour plein de bonnes choses :

potages, riz, sauce, etc...!

On pourra le conditionner en grands et petits contenants et surgeler, pour améliorer des sauces.

La viande servira de plat avec les légumes nappé d'une bonne sauce : poule au pot,
Poule pochée, sauce suprême aux champignons séchés

ou pour les bouchées à la reine à la Lorraine (comme nos mamies)

ou en rillettes pour des canapés ou casse croute ou en gelée avec les légumes et une mayonnaise.

En ce moment idéal avec mon malade comme base pour ses potages complets.

Pour 3 litres de bouillon (environ)

Une poule bio vidée et bridée (ficelée)

ou des abattis de volaille (ailes, cou, pattes, je mets de coté mes abattis de poulet

de la ferme et quand j'en ai 4 ou 5, je fais un bouillon avec)
3.5 litres d'eau de source (de préférence)

3 carottes du jardin

un poireau du potager

une branche de céleri du potager

un oignon piqué de deux clou de girofle

une feuille de laurier, une branche de thym

une échalote et deux gousses d'ail

2/3 branches  de persil

poivre, muscade

Bien rincer la volaille à l'eau du robinet.

Préparer tous les légumes, les découper en gros tronçons 

(comme pour un pot au feu)

Placer tous les légumes, l'oignon, l'ail l'échalote, le persil le laurier et le thym

puis la poule ou les abattis, dans une assez grande marmite, 

ajouter 3.5  litres d'eau froide et porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux en écumant

 de temps en temps la mousse qui se forme (cuisson 1 heure voir une heure30 

pour une poule de ferme) la viande doit se détacher facilement avec un couteau
 sans partir en bouillie.

Ajouter une bonne  c à s de gros sel en fin de cuisson, poivre et muscade rapée fraiche.

Laisser refroidir le bouillon totalement, retirer la graisse sur le dessus avec une écumoire.

Filtrer ... et conserver ou utiliser à votre idée.

Conservation :
1. En verrine de 250 cl surgelée (couvercle ouvert) puis poser le courvercle quand c'est gelé
sinon, la verrine peut éclater en surgelant.
2. Dans des sacs à glaçons (de cette manière vous avez une dosette pour une sauce,
au besoin en en met deux)
3. Il y a aussi la méthode de Maiwenn (solidifier le bouillon à l'agar agar,
pour cela je concentre le bouillon en le faisant réduire 20 mn, puis ajouter l'agar agar
4 g pour 500 g de bouillon, faire un bouillot, laisser tiédir).
Mettre dans un bac à glaçons faire prendre et ensuite surgeler les
cubes de bouillon sur un plateau puis en sacs ou boites dans le congélateur.
 (Vous savez ce qu'il y a dedans, pas de trucs chimiques)
5. stérilisation : mais fastidieux, mettre en bocaux de diverses tailles
 et stériliser une bonne heure à 110°

le congélo est plus rapide.

On fera de même avec le bouillon de pot au feu.

Et aussi :

**Avec les reste d'un poulet rôti : opération recyclage gourmand
Bouillon puis consommé au poulet

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Velouté de Patidou et lentilles corail noisettes et graines de courges

Velouté de Patidou et lentilles corail noisettes et graines de courges

Velouté de Patidou et lentilles corail noisettes et graines de courges

Un délice, une merveille ces mini courges à la saveur de noisette et chataigne.

S'entendent bien avec la lentilles corail, les épices et la crème. Un velouté divin

servi avec noisettes et graines de courges torréfiées, cerfeuil pour la fraicheur.

Et le top un filet d'huile à la truffe ou aux cèpes.

Servi dans son contenant pour plus de plaisir des yeux..! 

Idéal pour un tête à tête ..!

Pour 6 personnes

3 patidoux en morceaux

et quelques uns vidés pour présentation ou pas..!

un blanc de poireau

1côte de céleri

un petit oignon jaune

une c à s d'huile d'olive

50 g de lentilles corail

100 g de creme fraiche

650 g de bouillon de volaille maison

sel, poivre

Cerfeuil, graines de courges et noisettes

*facultatif : ajouter un filet d'huile à la truffe ou aux cèpes.

*Réserver quelques patidoux vidés pour la présentation ..ou pas ..!

Les patidoux n'ont pas besoin d'étre épluchés, on découpe en quartiers après les avoir lavés.

On retire les pépins (on peut les réserver soit pour les grignoter torréfieés, ou pour les semer à nouveau après séchage).

Dans le bol du robot

mixer 5secV5 l'oignon, le poireau le céleri.

Ajouter l'huile chauffer 5mn/Varoma

Ajouter les lentilles, la courge patidou découpée en morceaux,

le bouillon maison.

Cuire 30 mn/V3/100°

Mixer 1 mn/V9

Ajouter la crème liquide ou épaisse mixer 20sec/V5

Rectifier l'assaisonnement au besoin (sel, poivre)

Pendant ce temps torréfier les noisettes et graines de courges au four ou

à la poêle.

Réchauffer les patidoux vidés au four 15 mn/150°

Servir le velouté dans les pâtidoux avec noisettes et graines de courges torréfiées et

cerfeuil ciselé.

**Index des potages Ici en liens et photos

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Velouté de cèpes au vin blanc et foie gras au Thermomix

Velouté de cèpes au vin blanc et foie gras au Thermomix

Un potage festif qui a toute sa place sur une table de fêtes..! 
En entrée ou en verrines apéritives. 
Ici pour mon malade afin qu'il participe à la fête d'une façon gourmande.
Rien ne vous empéche d'y ajouter des petits croutons, ou de cèpes émincés finement,
des éclats de noisettes aussi. 
Ici rien, pas de morceaux durs pour mon malade.


Pour 6 personnes 
(assiette normale)

½ oignon 

350 g de cèpes bien frais nettoyés (Jeunes et sans mousse, non vereux) 

ou surgelés (ici par mes soins)
50 ml de vin blanc (Pinot Blanc d'Alsace)
500 g de bouillon de volaille maison
20 ml de crème 35 %
1 branche de thym
1 gousses d’ail

un peu d'huile neutre

Foie gras en terrine 

huile de noisette

Chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail émincés sans coloration.
Ajouter les cèpes émincés au bout de quelques minutes, ainsi que le vin blanc

(Ici Pinot blanc, moins acide que le Riesling, mais suffisamment pour relever le velouté,

pas de panique, le vin est cuit, donc l'alcool est evaporé).
et le bouillon de volaille, le thym.
Laisser bouillir 20 mn à feu doux.
Retirer le thym; Mixer le tout 
en ajoutant la crème.
Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

* Votre potage est pas assez épais à votre goût 
(petit astuce de ma voisine qui marche super bien sans modifier la saveur :
ajouter un peu de flocons de pommes de terre (purée en sachet)
bio pour moi, utile, pratique pour plein d'autres choses.

Au moment de servir émincer avec une lame fine des copeaux de foie gras en terrine.

Ajouter quelques gouttes d'huile de noisette 

(on peut aussi y mettre de l'huile à la truffe, mais cela coupe un peu la saveur des cèpes..!)

Au Thermomix

Mettre l'huile dans le Thermomix et lail et l'oignon
5mn/V3/Varoma
Puis ajouter tous les ingrédients sauf la crème.
V3/sens inverse/100°/25mn
Puis 
Mixer 1 mn/V9 tout en ajoutant la crème.

Avec cette recette je participe au défi cuisine de janvier "Soupes et veloutés"

      https://cuisinegourmandisedes2bsite.wordpress.com/

La Toque 2B du mois est

 Valérie du blog 123Dégustez – « soupe et velouté »

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Cappuccino de cèpes au Porto

Cappuccino de cèpes au Porto

Le cappuccino de cèpes en version apéritive..!
Cette année est une très bonne année avec les cèpes, jolis, bien formés et pas véreux,
Ils sont délicieux et on s'est régalés cette saison.
Cette fois une version ludique pour l'apéritif, version de chef qui nous a comblé..!
Pour les fêtes on peut y ajouter du foie gras, mais les cèpes sont tellement de qualité
cette année qu'ils sont très bons a déguster seuls.

Pour 4/6 personnes 

½ oignon 

350 g de cèpes bien frais nettoyés (Jeunes et sans mousse) 
50 ml de porto
500 g de bouillon de volaille maison
20 ml de crème 35 %
1 branche de thym
1 gousses d’ail

ciboulettes

noisettes
un peu d'huile neutre

*30 ml de crème bien froide à monter en chantilly, mais salée et poivrée.*

Chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail émincés sans coloration.
Ajouter les cèpes émincés au bout de quelques minutes, ainsi que le Porto
et le bouillon de volaille, le thym.
Laisser bouillir 20 mn à feu doux.
Retirer le thym; Mixer le tout 
en ajoutant la crème.
Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

Au Thermomix

Mettre l'huile dans le Thermomix et lail et l'oignon
5mn/V3/Varoma
Puis ajouter tous les ingrédients sauf la crème.
V3/sens inverse/100°/25mn
Puis 
Mixer 1 mn/V9 tout en ajoutant la crème.


Servir dans des verrines ou tasses à café (pour l'apéritif) avec 
un peu de chantilly parsemée de ciboulettes, noisettes 
Facultatif : (pistache, des paillettes de piments frais)
Garnir avec un demi-mini cèpes cuit.
Accompagner de gressins ou mouillettes de pain de campagne grillé.

Retrouver d'autres recettes de ce style sur l'index des potages (clic..!)

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Velouté de cèpes frais, crème de riz, épices et noisettes

Velouté de cèpes frais, crème de  riz, épices et noisettes

Encore un velouté de cèpes, il y en a déjà plusieurs, tous différents, tous très bons..!

Cette version différente car le riz fait office de liant est une version que j'affectionne depuis

mon adolescence, où j'ai vu une amie faire ainsi avec les poireaux et c'est très bon, très

onctueux et idéal pour les "sans gluten". L'ajout de croûtons dorés et de noisettes torréfiées

ajoutent un côté festif et agréablement gourmand à l'ensemble.

Avec ou sans thermomix..!

Pour 4 assiettes gourmandes

600 g de cèpes frais nettoyés 

(pas les vieux cèpes..des beaux cèpes sans mousse en dessous, 

c'est pas top, voir répugnant)

1/2 citron jaune (Il empêche les champignons de s'oxyder, mais aussi acidifie

 le velouté avec discrétion)

40 g de riz rond

un oignon émincé, une petite gousse d'ail

une branche de persil

1 c à s d'huile d'olive

750 g de bouillon de volaille bio ou maison

poivre 5 baies, muscade, 5 épices 

une bonne c à s de crème épaisse

Croûtons de pain rassis toastés

une dizaine de noisettes torréfiées à sec

Un cèpe frais émincé finement pour la déco

et un peu de persil ou cerfeuil.

** Vous n'avez pas de cèpes ou pas assez, prenez des champignons de Paris le gout sera différent, mais très gouteux. Vous pouvez aussi faire un mélange des deux.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile sans coloration, 

ajouter les cèpes émincés ou en gros dés, l'ail et le jus de citron, faire revenir 4/5 mn.

Ajouter le bouillon de volaille, le poivre, la muscade, une pincée de 5 épices.

Ajouter le riz.

Laisser mijoter 25/30 mn.

Mixer le tout finement, rectifier au besoin l'assaisonnement et l'onctuosité

(Si c'est trop épais rajouter un peu de bouillon).

Ajouter la crème épaisse et mixer quelques secondes.

*Torréfier dans une poêle sans matière grasse les noisettes 4/5 mn.

Puis griller ou toaster les croûtons.

Ciseler un peu de persil ou cerfeuil.

Découper le cèpe cru restant à la mandoline (fin)

Remplir vos assiettes et décorer.

Manger chaud !

Au Thermomix

Émincer l'oignon 5sV5 
Ajouter l'huile et chauffer Varoma 5 mn V3
Ajouter les cèpes et tous les ingrédients et le bouillon
Chauffer 30 mn V1 100°
Mixer 1mn V9
ajouter la crème mixer 15 s V5

Puis reprendre la recette à (*) pour finir

Vous trouverez d'autres recettes en images, avec cèpes ou champignons
sur l'index des potages, soupes et veloutés

et aussi autres potages avec crème de riz..!

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Velouté de cèpes et lentilles corail au Thermomix ou pas..!

Velouté de cèpes et lentilles corail au Thermomix ou pas..!

Une belle pousse de cèpes cette semaine et voilà un bon velouté qui réconforte pour le dîner, avec un peu de lentilles corail pour donner le féculent nécessaire à la consistance du velouté.
Un délice apprécié, les saveurs se mêlant parfaitement (semblable à la châtaigne).
Un peu de persil et quelques croûtons et s'il vous en reste quelques cèpes frits
pour le servir.

Ingrédients :

600 g de cèpes frais

80 g de lentilles corail

un demi-oignon

un blanc de poireau
1 c à s d'huile d'olive

750 g de bouillon de poulet

une c à s d'herbes aromatiques séchées 

(ciboulettes, persil, ail)

70 g de crème épaisse d'Ysigny

(sel, poivre pour rectifier l’assaisonnement.

Laver rapidement les cèpes afin de ne pas les gorger d'eau
(La terre de bruyère est si noire, que nous sommes obligé de les passer
rapidement sous un filet d'eau).
Peler l'oignon, laver le blanc de poireau.

Mettre le demi oignon et le blanc de poireau dans le bol du robot.
Mixer 5s/V5

Racler les parois, ajouter l'huile d'olive et les champignons découpés.
8 mn/V1/100°

Ajouter le bouillon de volaille (pour moi un bouillon maison surgelé d'avance).
sinon 750 d'eau et deux bouillon cubes.
Et les lentilles corail.

100°/V1/30 mn (sens inverse)

Mixer 1 mn/V9

Ajouter la crème épaisse et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Mixer 10 s/V5

Au besoin rajouter un peu d'eau ou bouillon si trop épais.
Servir chaud accompagné de croûtons maisons, de persil ciselé fin
et de quelques émincés de cèpes braisés.

**Autres potages aux cèpes sur l'index des potages/soupes/Velouté

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Velouté "Douceur d'oignons" au TM 31 ou pas..!

Velouté "Douceur d'oignons" au TM 31 ou pas..!

Le velouté de mon enfance adapté au Thermomix, rapide

Je suis conquise une fois encore avec ce velouté que je faisais à la

casserole avec force de larmes (lol).

Pour 3/4 convives

 . 300 g d'oignons jaunes émincés
. 1/4 litre de lait et 1/4 de bouillon de poulet
. 40 g de farine
. 30 g de beurre
. 50 g de crème épaisse
. sel
. poivre
. cerfeuil 

croûtons 

Peler les oignons environ 3 ou 4 suivant leur taille (300g)

Les couper en quatre et mettre dans le bol du Thermomix

Mixer 5 sec/V5

Ajouter le beurre ou huile d'olive bio

Chauffer 8 min/100°/V3

Racler les parois au besoin et remettre encore quelques minutes 

(ils ne doivent pas colorer)

3 min/100°/V3

Ajouter le lait, le bouillon de volaille (ou eau + cube)

Plus la farine.

Mixer 5 sec/V7 puis

Chauffer 10 mn/100°/V3

A la fin de la cuisson Mixer 1 min/V9

En ajoutant la crème épaisse.

Puis les herbes cerfeuil ou persil pour servir

Servir avec des croûtons toastés au beurre ou non !

La recette sans thermomix ici 

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