TARTE RUSTIQUE AU VOSGIEN GOURMAND

TARTE RUSTIQUE AU VOSGIEN GOURMAND

Recyclage gourmand pour nous, mais peut etre un repas complet pour un soir entre copains.

Après une virée au ski ou en montagne.

 Bombe calorique mais trés reconfortant au coeur del'hiver

et de la période troublée que nous vivons. 

Pour 6 personnes

Une pâte à tarte feuilletée ou brisée

4 petites pommes de terre Ratte ou Charlotte cuites en robe des champs

 puis pelées et émincées en rondelles

150 g de fromage « Munster » assez ferme au lait cru

150 g de fromage blanc + 50 g de creme fraiche

2 œufs

450 g d’andouille ou saucisse fumée artisanale cuite préalablement

3 tranches fines de lard fumé

1 botte de ciboulette

Poivre et muscade

Ciseler, la ciboulette.

Découper l’andouille ou saucisse cuite préalablement en petits cubes.

Ecroûter et détailler en petits morceaux le fromage.

Garnir la tourtiere (a bords hauts) de papier sulfurisé, 

puis de pâte et la piquer à l,aide d'une fourchette.

*

Repartir les pommes de terre puis l’andouille ou saucisse et la ciboulette et le fromage.

Couper le lard en allumettes (On peut aussi, le faire griller légèrement avant)

Repartir sur toute la tarte.

.

Mélanger les œufs et la crème double ou fromage blanc. 

C’est cet appareil que l’on nomme « migaine » en Lorraine.

Poivrer et saupoudrer de muscade. (tres peu ou pas de sel, l’andouille,

 le fromage et le lard le sont suffisamment.

Recouvrir à niveau avec la préparation.

Préchauffer le four 200°

Enfourner 30 mn

**Servir chaud accompagné d'une belle salade verte.

Se rechauffe très bien le lendemain 20 mn à 180°.

 

BON APPETIT !

Tartelettes aux myrtilles des Vosges (Brimbelles)

Tartelettes aux myrtilles des Vosges (brimbelles)

L'incontournable dessert des Hautes Vosges, la tarte aux brimbelles,ou ici

aux myrtilles pour les non vosgiens (lol). Souvent en grosse tarte a partager

sur pâte feuilletée ou brisée. Mais quand on a un reste de myrtilles ..on fait des tartelettes..!

Pâte sucrée et une bonne couche de myrtilles fraiches et au moment de la manger

une bonne dose de chantilly...le bonheur est dans les Hautes Vosges ♥

Pour 4 tartelettes 

pate sucrée maison

200 g de farine + 50 g de poudre d'amande

100 g de sucre en poudre

125 g de beurre

2 jaunes d'oeufs
une c à c de levure chimique
1 c à s d'eau

Dans le bol du robot thermomix 10 sec. à V5

Mettre en boule, filmer et entreposer au frigo une heure.

Garniture

300 g de myrtilles fraiches

le jus d'un demi citron bio

sucre en poudre 

Chantilly au siphon pour siphon de 25 cl

200 g de crème entière liquide

2 cà s de sucre glace

une cartouche de gaz

Délayez le sucre dans la crème. Mettre en siphon.

Secouer deux à trois fois toujours siphon tête en bas.

Entreposer au frigo jusqu'au moment du repas 

(toujours tête en bas ou couché à plat).

Préchauffer le four 180°

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (plus facile)

Foncer (garnir les moules)

Garnir généreusement de myrtilles fraiches..

Ajouter du sucre en poudre modérement (on en remettra après sinon on a trop de jus)

Cuire au four pendant 30 voir 35 mn.

Sortir du four et refroidir et ajouter un peu de sucre en poudre.

*Pour avoir un jus plus épais on peut ajouter une pointe de pectine bio ou Vitpris au sucre,

le jus sera un peu plus gélifié et détrempera moins votre tarte).

Au moment du service on ajoutera une bonne dose de chantilly au siphon.

Et toujours la récap des recettes aux myrtilles ici

Une cinquantaine de recettes..! ♥

Oublies au vin blanc d'Alsace

Oublies au vin blanc d'Alsace

Une incontournable de le fête à Epinal (St Maurice)
Voici une autre version des oublies publiées ici.
Les oublies, ces très très fines gaufrettes roulées fines comme des Gavottes ou presque.
La version vin blanc est encore plus fine en texture, plus légères, plus craquantes
 que celles au lait.
On adore cette version, s'il vous reste un fond de Gewurztraminer,
 c'est le bon moment pour l'utiliser (lol).
Le vin d'Alsace très fruité se prête bien à la recette.
Recette retrouvée dans les carnets de mon papa, 
fin gourmet et excellent cuisinier pour le plaisir.

* Un superbe article sur les oublies de la fête d'Epinal
recette de la famille Tantin à Brouvelieures

Pour une trentaine d'oublies

125 g de farine tamisée

75 g de sucre vanillé maison

un œuf

35 g de beurre (pour moi salé) ou ajouter une pincée de sel

250 g de vin blanc d'Alsace (Muscat, Pinot blanc, ou Gewurtraminer)

100 g de crème liquide

parfum vanille pour se marier à la saveur du vin blanc.

Mélanger les ingrédients comme pour une pâte à crêpe, celle-ci lui ressemble 

énormément, toute liquide (c'est normal).
Laisser reposer une heure au frais.

*Peut être réalisée au thermomix comme la pâte à crêpe. 

Beurrer le moule s'il n'est pas revêtu de téflon.

Chauffer l'appareil à gaufrettes maxi (pour moi 900 watt)

Déposer une cuillère à soupe de pâte au milieu (pas plus)

Refermer l'appareil en position fortement serré.

Pour moi le voyant vert s'éteint ...attendre qu'il se rallume et vérifier

environ 1mn, la pâte rempli le moule et est déjà bien dorée.

Prendre un cylindre ou un rouleau (centre de papier alu ou film)

L'enrouler de suite à chaud sur l'appareil, sinon c'est fini, elle durcit et casse.

Poser sur une grille.

Retirer le cylindre ou cône. (L'idéal 2 cylindres afin qu'ils aient le temps de refroidir)
pour moi les cylindres téflonnés pour pâte feuilletée, mais un centre de rouleau
de papier alu fonctionne bien aussi.

Recommencer aussitôt, c'est long et chaud..

Mes pauvres doigts s'en souviendront un moment.

Mais c'est une pure merveille, aussi fines que des gavottes ou presque.

Elles se dégustent nature ou avec du chocolat fondu ou une Chantilly 

nature ou parfumée.

Avec des glaces, des fruits au sirop, ou des crèmes brûlées.

Il en reste...? 

Les garder dans une boite en fer bien fermée.

Serviront pour un fond d'entremet comme les gavottes dans le chocolat

et le beurre ou dans les confiseries maison.

Autres gaufrettes ou bricelets salés ou sucrés ici :

Oublies à la vanille et bergamote (aussi fines que des gavottes ou presque)

Gaufrettes aux myrtilles et mascarpone/citron

Mille feuilles de gaufrettes sèches aux rillettes de saumon

Gaufrettes salées façon Pizza

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Filet de sandre à la lorraine

Filet de sandre à la lorraine 

(Recette terroir de Lorraine)

Un classique de la cuisine lorraine, avec quelques variantes comme toujours dans le passé, 

où chacun adaptait la recette avec ce qu'il avait sous le coude en cuisine.

Le sandre est un carnassier qui disparaît peu à peu de nos rivières (eaux lentes),

chair très fine et peu d'arêtes, s'apprête à beaucoup de préparations culinaires. 

Difficile à trouver maintenant par ici soit par un gentil pécheur ou quelquefois en 

poissonnerie ... On peut remplacer par un autre poisson d'eau douce ou même de mer,

comme un filet de cabillaud, la recette s'y prête fort bien.

Prendre un bon vin pour la sauce, je préfère de loin un Riesling (le meilleur cépage au monde).

Sources : Recette inspirée de La cuisine Lorraine de Marie-Françoise Michel et aussi La cuisine Lorraine des Ducs de Lorraine à Epinal ( restaurant étoilé), Saveurs des Vosges, la gastronomie lorraine par ses chefs

Pour 4 personnes

4 filets de sandre

2 c à s d'huile d'olive et 20 g de beurre

sel, poivre

Pour la sauce

30 g d'échalote émincée

12 cl de vin blanc sec (Riesling)

50 g de crème liquide 

100 g de lard fumé coupé en allumettes

1 c à s de vinaigre au miel (ou jus de citron)

Choucroute cuite au vin blanc et lard fumé (400 g)

 4 pommes de terre vapeur en quartiers

ciboulettes et persil

Dans une sauteuse chauffer l'huile et le beurre, faire revenir les filets salés, poivrés, sur les deux faces quelques minutes (suivant l'épaisseur des filets).

Les réserver sur assiette.

Dans la même poêle faire revenir l'échalote émincée et les lardons 8 mn à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ne pas laisser colorer fort.

Déglacer au vin blanc, et laisser réduire presque à sec à feu moyen.

Ajouter la crème liquide entière et laisser réduire jusqu'à un léger épaississement.

Ajouter le vinaigre hors du feu (mais meilleur avec du jus de citron) 

ajouter doucement, à votre convenance, le Riesling est déjà acide...!

Goûtez, rectifiez sel, poivre au besoin..! 

Dans le même temps cuire les pommes de terre vapeur en quartiers 20 mn environ.

Réchauffer la choucroute cuite au préalable (cela peut être un reste d'une choucroute).

Servir sur un lit de choucroute et napper de sauce, parsemer de ciboulettes

et persil ciselés...! 

**(Pour avoir testé au saumon, au cabillaud, à la truite saumonée, je trouve cette

recette extra ! Je garde les restes de choucroute cuisinée dans des petites boites au congélateur pour accompagner certains poissons)

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Tourte aux escargots (recette Lorraine de la Meuse)

Tourte aux escargots (recette lorraine de la Meuse)

Une recette lorraine (originaire de la Meuse,  une recette festive, réalisée avec les escargots maison, surgelés dans leur court-bouillon, le beurre d’escargots maison, les petits cèpes ramassés en Automne, que de la qualité...) Un délice servi avec une jolie salade frisée, un Pinot gris d’Alsace pour nous.

Tourte pour 6 personnes

3 dz d’escargots surgelés maison (recette ici) décongelés, égouttés
(mais non rincés, car gardés dans un court bouillon très parfumé au Riesling)

500 g de champignons (pour moi mélange de cèpes et de champignons de Paris)

1 oignon  40 g d’échalote (plus fin au goût que l’oignon)

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Remplacé par  40 g de beurre à escargot maison (ail, échalote, persil, beurre, citron, sel, poivre, muscade)

200 g de crème fraîche épaisse

1 œuf entier et un jaune

+ un jaune pour dorer la pâte

80 g  50 g de beurre

Poivre

Sel

400 g de pâte brisée ou feuilletée

Dans une poêle, faire sauter les escargots dans 50 g de beurre, lorsque les chairs sont un peu colorées, réserver. (attention, trop saisies et colorées ce serait immangeable, du caoutchouc).

Dans la même poêle, mettre a saisir les champignons et l'échalote, du sel, du poivre, de la muscade.

*(attention les escargots sont déjà salés dans leur court bouillon de conservation et le beurre d’escargot y est aussi, saler avec parcimonie pour les champignons, vous gouterez et ajusterez avant de mettre dans la pâte).

Ajouter l'ail et le persil haché  le beurre d’escargot,  puis les escargots, ainsi que la crème.

Laisser réduire environ 10 minutes, retirer la poêle du feu et lier l'ensemble avec l'œuf et le jaune battus.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Disposer la pâte au fond de la tourtière, verser la préparation et recouvrir d'une abaisse faite avec le restant de la pâte.

Souder les bords à l'eau, dorer le dessus au jaune d'œuf et pratiquer une ouverture au centre et mettre une cheminée en alu ou papier sulfurisé.

Mettre à cuire 35 minutes au four.

Déguster chaud avec une salade et un bon vin style Pinot gris ou Riesling pour les puristes.

**Peut être réalisée à l’avance et réchauffée doucement à 180° 20/25 mn.

Brick au Munster fermier

Brick au Munster fermier

Une entrée qui réchauffe ou pour un dîner sympa, un bon Munster fermier 

(au lait cru...hein..!),  encore bien ferme  (sinon, il va se sauver dans le four).

Un filet de miel de sapin ou autre.

Des feuilles de bricks bien croustillantes, sur un lit de frisée du potager,

bien relevée au Xérès, ail et échalote...Le vosgien adooooooooo...re...!
On pourra servir une chiffonade de jambon cru pour accompagner
lors d'un diner.

Pour 3 convives

Un fromage fermier au lait cru, ci possible pas trop fait.

Faire des portions de 30/40 g

une dizaine de feuilles de bricks

un peu de miel de sapin ou de tilleul (plus doux)

beurre fondu

Une belle frisée 

vinaigrette au Xérès, huile neutre, moutarde forte, ail, échalote émincés.

sel et poivre.

Préchauffer le four 200°

Détailler les portions de fromage (bien froid, c'est mieux pour la suite)

Ajouter un filet de miel.

Envelopper dans les feuilles de bricks préalablement passées au beurre fondu

à l'aide d'un pinceau.

Enfourner à four chaud 200° 8 à 10 min.

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Rôti de porc vosgien aux gnocchis de Rouge des Flandres

Rôti de porc vosgien aux gnocchis de Rouge des Flandres

Spécialité vosgienne, le rôti vosgien : un rôti de porc

dans l'échine ou les côtes premières légèrement saumuré (parfois pas mais c'est moins bon).

Enveloppé et farci de lard fumé (paysan cela va de soi).

Cuit au four avec garniture aux oignons et vin blanc (Riesling pour moi).

Accompagné de gnocchis de pommes de terre maison et de salade verte.

Pour 4 personnes

800 g de rôti vosgien (bio de la ferme pour nous)
2 oignons, deux gousses d'ail
50 g de vin blanc sec
50 g d'eau
deux c à s d'huile d'olive te une noix de beurre doux
(Surtout pas de sel, si votre viande est saumuré)

Gnocchis de pommes de terre (clic)

(Rouge des Flandres) ou autre.

Préchauffer le four 200°
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile et le beurre et saisir le rôti de chaque côté.
Ajouter les oignons émincés et l'ail.
Rissoler à feu doux cinq à dix minutes.



Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer 5 mn.
Puis ajouter l'eau, couvrir avec le couvercle et enfourner.
Cuisson 45 mn à une heure environ à coeur 85° (si vous avez une sonde ou un thermomètre).
(Arrivé à 80°, je stoppe le four et laisse le roti dans le four la porte entrouverte, la température continuera à monter)
*Trop cuit il sera sec.

Servir chaud en tranches accompagné de son jus et de ses oignons confits,
avec gnocchis, et haricots verts ou autres légumes de votre choix.

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Galette de pommes de terre et oignon façon röstis

Galette de pommes de terre et oignon façon röstis

Le plat du soir par excellence ou en accompagnement de barbecue...!

Un dérivé de nos beignets râpés lorrains, mais en une seule galette a partager.

Chaque ménagère y ajoute ce qu'elle a sous la main, soit de l'oignon râpé, soit du persil,

soit des lardons fumés et parfois les trois à la fois.

Bien relever par du poivre et de la muscade sans oublier le sel.

Recette classique de la cuisine paysanne.

Pour 4 personnes

500 g de pommes de terre farineuses (style Bintje, Samba, Ostara) 

un demi oignon jaune

Facultatif : (50 g de lardons fumés paysan, persil, ciboulettes)

une pincée de sel, du poivre du moulin et une pointe de muscade

2 c à s d'huile d'olive

Râper les pommes de terre pelées en fils (pas râpées finement)

ainsi que l'oignon jaune.

Mettre dans une passoire et serrer entre vos mains pour faire sortir l'eau.

Ajouter les épices. Bien mélanger.

Chauffer une grande poêle à feu vif,  avec l'huile, y ajouter la préparation

et bien la tasser avec vos mains.

Cuire 8 mn à feu moyen (attention qu'elle ne brûle pas).

Retourner la galette à l'aide d'une grande assiette.

Puis cuire sur l'autre face 8 à 10 mn (il faut que le milieu soit cuit)

sans couvercle.

(On peut aussi la cuire à four chaud 200°)

Servir avec une bonne salade verte, des chipolatas grillées ou des côtes d'agneau

ou autre.

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Galette "Lorraine" crème d'amande et mirabelles

Galette "Lorraine" crème d'amande et mirabelles

Une galette de saison, peu de fan à la maison, seul mon époux et moi aimons cela.

Une galette lorraine cette fois à la mirabelle et frangipane.
Une revisite pour la Lorraine en y ajoutant mirabelles au sirop, eau de vie de mirabelle.

Ingrédients pour 6 personnes :

·         400 g de  pâte feuilletée 
(soit ICI « feuilletée inversée » ou ICI au TM)

·         50 g de poudre d’amande

·         50 g de beurre

·         35 g de sucre

·         2 œufs + un œuf pour dorer

·         30 ml de crème pâtissière à la vanille (recette ici) ou Ici au TM

·      3 ml de rhum ambré ou eau de vie de mirabelles de lorraine

·         Quelques gouttes d’amande amère

·         1 fève

·  12 à 15 mirabelles au sirop égouttées et dénoyautées       

·         Quelques gouttes d’amande amère

·         1 fève

 Réalisation

Dans le bol du robot

Déposer le beurre pommade, le sucre, le rhum puis mélanger jusqu'à  blanchiment.

Ajouter la poudre d’amandes, les 2 œufs  entiers et mélanger.

Ajouter la crème pâtissière froide et quelques gouttes d’amande amère et mélanger.

Disposer une pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et 

la piquer avec une fourchette.

Passer un pinceau trempé dans l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.

Garnir avec la frangipane sur environ 1,5 cm de hauteur sans excès, disposer en les enfonçant bien, une douzaine de mirabelles égouttées et dénoyautées , déposer la fève sur un bord.

Four préchauffé 190°.

Refermer la galette avec la 2e pâte, sceller les bords avec un peu d’eau.

Badigeonner d’œuf battu la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon 1/4 d’heure entre chaque couche, puis décorer selon vos envies et 

laisser reposer (facultatif, mais c'est mieux), une heure au réfrigérateur

(cela facilite le beau feuilletage).

Enfourner la galette à 190° pendant dix minutes puis 25/30 minutes à 180°

Bien enfoncer les mirabelles dans l'appareil amande car elles ressortent
à la cuisson si elles sont simplement posées sur la crème.

*(La prochaine fois je mets les mirabelles sur le fond de pâte puis l'appareil aux amandes par dessus,
pour éviter qu'elles soient au dessus et gênent la découpe, surtout si elles sont très grosses).

Autre galette : A la frangipane

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Les "tofailles" de ma maman (recette lorraine)

Les "tofailles" de ma maman (recette lorraine)

Les tofailles …..

Quel drôle de nom…

Étymologie. Le terme « tofailles », également écrit « toffâyes », provient du patois des Hautes-Vosges (à Gérardmer) et veut dire « à l'étouffée ».

Les tofailles, recette de pommes de terre, typiquement vosgienne 

et surtout des Hautes Vosges. 

Chaque ménagère avait sa recette, sa manière de les préparer.

Certaines les coupaient en rondelles, d'autres en frites, on y ajoute des oignons et des lardons

ou nature plus simplement. Cuisinées au lard, à l'huile, au saindoux ou graisse d'oie.

Le plat du soir dans de nombreuses famille des années 60/70 servi avec un reste de viande, une pièce fumée, de la charcuterie ou un Munster fermier et toujours avec une belle salade verte.
A l'origine ce plat cuisait, mijotait de longues heures au coin de la cuisinière. 

Ce plat typique est encore servi dans les Hautes Vosges dans le menu marcaire des fermes

auberges accompagnant une pièce fumée aussi bien du côté vosgien que celui alsacien.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre 

150 g de lard fumé paysan (bio de préférence)

2 oignons moyens émincés

sel, poivre

3 c à s d'huile ou autre corps gras de votre choix

Peler les pommes de terre et les laver.

Peler et ciseler l'oignon en fines tranches

Tailler le lard en lardons (pas trop fins)

Détailler les pommes de terre  en frites pour ma maman 

en grosses rondelles pour d'autres.

Chauffer le corps gras dans une cocotte en fonte (c'est mieux, chaleur bien répartie)

Fondre doucement les oignons à feu doux (8/10 mn)

Ajouter les pommes de terre et les lardons.

Bien enrober le tout avec les oignons fondus.
Laisser saisir 5 minutes à découvert, remuer avec une spatule, puis poser le couvercle.

Laisser mijoter à feu doux 45 mn en retournant de temps en temps.

Saler, poivrer en milieu de cuisson 

(le sel gêne la cuisson des pommes de terre de cuire en début de cuisson)

Les pommes de terre sont cuites quand elles sont fondantes et légèrement dorées.

Servir avec ou non une persillade et surtout une salade verte bien relevée. 

Ajout du 07.03.2020 : Emission de Norbert qui revisite les tofailles...!
Déjà ce ne sont pas des tofailles mais un plat que ma mamie appelait le "Truffo" je ne connais pas l'orthographe c'est du patois. On ne met pas de fromage dans les tofailles mais il peut les accompagner à coté comme la salade d'ailleurs.
Le plat vu à la télé n'est pas un classique des tofailles des Vosges sans doute plus des montagnards qui en ont fait une adaptation. C'est un mix entre "tartiflette" et baeckeoffe...!
La revisite a été amusante mais ne reflete en rien le plat du pauvre et le diner de presque chaque soir dans les Vosges du début du siècle dernier.
Quant à la quantité, il faut au moins 4 à 5 portions de Norbert pour un bucheron vosgien donc allégé....pas vraiment (lol)

Revisite de la truffade (de mon cru..)
https://latabledamelie.blogspot.com/2010/12/truffade-siphonnee-la-creme-de-munster.html

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