Bugnes lyonnaises au Thermomix ou pas...!

Bugnes lyonnaises au Thermomix ou pas...! 

Nous voici dans cette période de Carnaval qui sera bien monotone et triste cette année.

Mais rien ne nous empêche de se régaler avec bugnes, beignets, gaufres et autres friandises maison.

Cette année les bugnes au thermomix ou autre robot, bien moelleuses.

Recette extra qui a beaucoup plu, qui change de la recette des beignets lorrains

a pâte plus sèche et croustillante, que nous adorons aussi.

Source avec quelques changement au niveau de la levure sèche pour moi, du parfum plutot rhum et vanille chez moi. Et juste un peu plus de lait au pétrissage (mais cela dépend des farines utilisées)

Ingrédients

Lait demi-écrémé -5 cuillères à soupe

(parfois en ajouter deux en cours de pétrissage)

Levure de boulanger fraîche - 20 grammes ou 10 de sèche

Farine T55 - 500 grammes

Oeufs - 3

Sucre en poudre - 100 grammes

Beurre demi-sel ou normal + une pincée de sel - 120 grammes

Eau de fleur d'oranger - 2 cuillères à soupe

(pour moi remplacée par du rhum ambré et poudre de vanille)

Sucre glace - 100 grammes

Réalisation

Mettre 3 cuillères à soupe de lait demi-écrémé dans le bol du Thermomix.

Ajouter 20 grammes de levure de boulanger fraîche émiettée dans le bol du Thermomix.

Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur

Chauffer 2 min 30 sec/37°C/vitesse 2.

Ajouter 500 grammes de farine t55 dans le bol du Thermomix.

Ajouter 3 oeufs dans le bol du Thermomix.

Ajouter 100 grammes de sucre en poudre dans le bol du Thermomix.

Ajouter 120 grammes de beurre demi-sel mou coupés en morceaux dans le bol du Thermomix.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (à ajuster en fonction des goûts) dans le bol du Thermomix.

Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur

5 min/vitesse pétrin.

Transvaser dans un récipient couvert d'un torchon et réserver pendant 02 h 00 min.

Travailler la pâte au rouleau pour former une plaque d'une épaisseur de 3 mm environ.

À l'aide d'une roulette cannelée, découper dans la pâte de la forme que vous voulez.

Faire une fente ou plusieurs au centre de chaque bugne.

Facultativement, passer une des pointes de chaque bugne dans la fente et tirer sur la pointe afin de la faire ressortir.

si la pâte est froide plus cette opération sera facile.

Plonger les bugnes dans une friteuse ou dans une casserole dont l'huile

aura été préchauffée entre 170°C et 180°C.

Très vite les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme. Compter environ 2 minutes de chaque coté.

Poser vos bugnes sur une feuille de papier absorbant après les avoir égouttées dans l'écumoire

et sur une grille à tarte.

Saupoudrez vos bugnes avec le sucre glace et déguster

Beignets de carnaval lorrain croustillants et croquants

Ici

Crêpes flambées au rhum, ananas et chantilly coco

Crêpes flambées au rhum, ananas et chantilly coco

Une joli variante pour une dégustation de crêpes.

Flambées au rhum (de qualité), ananas et chantilly coco

Des saveurs bien complémentaires qui ravissent les papilles.

Pâte à crêpes (recette P.Bocuse)
Pour 12/15 crêpes
Recette de base

50 g de beurre

250 g de farine

1 c. à s. de sucre en poudre

1 pincée de sel

3 œufs bio

500 ml de lait 

*(j'ajoute 50 ml de lait en plus pour des crêpes plus fines en bouche)

de la vanille en poudre et un zeste d'orange bio râpé.

Faites fondre le beurre. 

Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, et les parfums.

 ajoutez-le lait (tiède 37°), et mélangez délicatement au fouet.

puis ajoutez le beurre. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. 

Faire vos crêpes et les reserver sur une grille.

Au Thermomix !

Mettre le lait, le beurre, le sel, le sucre, dans le bol
Chauffer 37°/4 mn/V3
Ajouter les oeufs et la farine; la vanille, le zeste .
Mixer 20sec/V6

Cuire les crêpes avec une crêpière ou poêle légérement huilée avec un papier absorbant imbibé d'huile.
Quelques minutes de chaque côté et réserver sur une grille.

une boite d'anans au sirop de qualité.

ou frais et 10 cl de jus d'ananas pour le final

2 tranches d'ananas par personne

30 g de sucre en poudre ou cristalisé

50 g de beurre + 50 g pour les crepes 

10/15 ml de rhum de qualité 

Saisir les tranches d'ananas frais ou à défaut en boite , égouttés, reserver le jus)

Les retirer de la sauteuse. et reserver.

Dans la sauteuse mettre à nouveau 50 g de beurre, ajouter les crepes les saisir un peu, ajouter le sucre, attendre quelques secondes, remuer, puis deglacer

avec un peu de jus d'ananas sans les noyer (lol).

Laisser macérer à feu doux 2 à 3 minutes. Puis ajouter le rhum et flamber le tout (attention pas sous la hotte en marche..Danger).

Servir aussitôt avec une belle chantilly coco au siphon pour plus de légéreté.

Siphon (pour moi de 0.25 

suffisant pour 6 personnes)

90 g de crème de coco Kara
120 g de crème liquide 35%
2 bonnes c à s de sucre glace

un demi  bouchon de rhum
un peu de vanille liquide ou en poudre
Siphon de 0.25 cl - une cartouche de gaz

- Mélanger le sucre glace, la crème et la crème de coco, le rhum et la vanille,  en fouettant un peu afin que cela soit bien homogène. 

Filtrer et mettre dans le siphon (0.25 pour moi, cela fait 6 à 7 coupes).

- Agiter deux fois tête en bas (toujours) et entreposer au frigo couché à plat.

*Toujours manier le siphon tête en bas, sinon vous n'arriverez pas à le vider dans sa totalité. Il manquera du gaz pour la fin. 

De cette manière pas de soucis, on va au bout des choses.

Oublies au vin blanc d'Alsace

Oublies au vin blanc d'Alsace

Une incontournable de le fête à Epinal (St Maurice)
Voici une autre version des oublies publiées ici.
Les oublies, ces très très fines gaufrettes roulées fines comme des Gavottes ou presque.
La version vin blanc est encore plus fine en texture, plus légères, plus craquantes
 que celles au lait.
On adore cette version, s'il vous reste un fond de Gewurztraminer,
 c'est le bon moment pour l'utiliser (lol).
Le vin d'Alsace très fruité se prête bien à la recette.
Recette retrouvée dans les carnets de mon papa, 
fin gourmet et excellent cuisinier pour le plaisir.

* Un superbe article sur les oublies de la fête d'Epinal
recette de la famille Tantin à Brouvelieures

Pour une trentaine d'oublies

125 g de farine tamisée

75 g de sucre vanillé maison

un œuf

35 g de beurre (pour moi salé) ou ajouter une pincée de sel

250 g de vin blanc d'Alsace (Muscat, Pinot blanc, ou Gewurtraminer)

100 g de crème liquide

parfum vanille pour se marier à la saveur du vin blanc.

Mélanger les ingrédients comme pour une pâte à crêpe, celle-ci lui ressemble 

énormément, toute liquide (c'est normal).
Laisser reposer une heure au frais.

*Peut être réalisée au thermomix comme la pâte à crêpe. 

Beurrer le moule s'il n'est pas revêtu de téflon.

Chauffer l'appareil à gaufrettes maxi (pour moi 900 watt)

Déposer une cuillère à soupe de pâte au milieu (pas plus)

Refermer l'appareil en position fortement serré.

Pour moi le voyant vert s'éteint ...attendre qu'il se rallume et vérifier

environ 1mn, la pâte rempli le moule et est déjà bien dorée.

Prendre un cylindre ou un rouleau (centre de papier alu ou film)

L'enrouler de suite à chaud sur l'appareil, sinon c'est fini, elle durcit et casse.

Poser sur une grille.

Retirer le cylindre ou cône. (L'idéal 2 cylindres afin qu'ils aient le temps de refroidir)
pour moi les cylindres téflonnés pour pâte feuilletée, mais un centre de rouleau
de papier alu fonctionne bien aussi.

Recommencer aussitôt, c'est long et chaud..

Mes pauvres doigts s'en souviendront un moment.

Mais c'est une pure merveille, aussi fines que des gavottes ou presque.

Elles se dégustent nature ou avec du chocolat fondu ou une Chantilly 

nature ou parfumée.

Avec des glaces, des fruits au sirop, ou des crèmes brûlées.

Il en reste...? 

Les garder dans une boite en fer bien fermée.

Serviront pour un fond d'entremet comme les gavottes dans le chocolat

et le beurre ou dans les confiseries maison.

Autres gaufrettes ou bricelets salés ou sucrés ici :

Oublies à la vanille et bergamote (aussi fines que des gavottes ou presque)

Gaufrettes aux myrtilles et mascarpone/citron

Mille feuilles de gaufrettes sèches aux rillettes de saumon

Gaufrettes salées façon Pizza

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Crêpes Suzette à ma manière (souvenir d'école)

Crêpes Suzette à ma manière (souvenir d'école)

La Chandeleur arrive à grands pas, un moment que nous respectons car plein de bons souvenirs autour de cette période pour notre famille.
Crêpes, gaufres et autres beignets se retrouvent sur notre table. Un souvenir très agréable et gourmand pour ces crêpes que nous avions souvent 
quand j'étais ado, puisque lesélèves de l'école hotelière de Géradmer 
nous les flambaient devant nous  à table, avec tous
les rituels et gestes qui leurs étaient imposés. Des moments gourmands fort
appréciés par les élèves de commerce dont je faisais partie !


Petite histoire de la crêpe Suzette

Ce grand classique sucré de la cuisine française : Un mélange d'orange, de citron, de sucre, de beurre, le tout flambé au Grand Marnier, serait issue d'une maladresse. Celle d'Henri Charpentier du Café de Paris à Monte Carlo. Au moment de servir les crêpes chaudes au futur roi Edouard VII, il renversa de l'alcool. Malin, il fit croire que cette recette avait été spécialement inventée pour le roi. Quand il demanda son nom Henri lui dit de donner le sien, mais il préféra lui donner le nom d'une des femmes à sa table : Suzette !

Pâte à crêpes (recette P.Bocuse)
Pour 12/15 crêpes
Recette de base

50 g de beurre

250 g de farine

1 c. à s. de sucre en poudre

1 pincée de sel

3 œufs bio

500 ml de lait 

*(j'ajoute 50 ml de lait en plus pour des crêpes plus fines en bouche)

*Pour cette recette, j'ajoute 6 ml de Rhum ambré 43°

de la vanille en poudre et un zeste d'orange bio râpé.

Faites fondre le beurre. 

Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, et les parfums.

 ajoutez-le lait (tiède 37°), et mélangez délicatement au fouet.

puis ajoutez le beurre. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. 

Au Thermomix !

Mettre le lait, le beurre, le sel, le sucre, dans le bol
Chauffer 37°/4 mn/V3
Ajouter les oeufs et la farine; la vanille, le zeste, et le rhum.
Mixer 20sec/V6

Cuire les crêpes avec une crêpière ou poêle légérement huilée avec un papier absorbant imbibé d'huile.
Quelques minutes de chaque côté et réserver sur une grille.

Pour les crêpes Suzette comme je les dégustais voilà bien longtemps .!

Préparer tous les ingrédients sous la main

Pour 2 personnes 
4 à 6 crêpes suivant leur taille
(les autres se conserveront dans une boite au frigidaire pour une autre façon de les manger ou diviser la quantité de pâte par deux)

jus de 2 oranges

jus de1 citron

50 g de sucre en poudre de canne de préférence

15 cl de Grand-Marnier

100 g de beurre

Ici poêle à revétement anti adhésif, mais de préférence dans une poêle ou plat en cuivre..!

A feu modéré.

Mettre le sucre à chauffer doucement. Râper les zestes sur le sucre.

Au bout de quelques minutes le sucre est en caramel blond.

Décuire hors du feu avec le jus d'orange.

Ramener à ébullition et ajouter le jus de citron.

Laisser réduire quelques secondes et ajouter le beurre.

Puis disposer une crepe bien ouverte sur toute la surface de la poêle bien l'imbiber de chaque côté, 
la replier en quatre.La réserver sur un côté de la poêle ou du plat.

Et ainsi de suite avec les autres.

*Ajouter le Grand Marnier porté à ébullition et flamber.

(attention pas sous la hotte en marche..!)

 Dresser sur assiettes aussitôt, avec zestes confits ou tranches d'oranges et le jus restant dans la poele.

*Deux versions pour ces crêpes les uns les flambent, les autres non..
Pour nous en école hotelière elles étaient flambées devant le client..!
Et moi j'adore cette version !



Autres crêpes et gaufres et beignets ICI : 

Index des crepes gaufres et beignets salés ou sucrés

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Croquettes de crevettes à la manière "Ostendaise" 

Cette recette me trotte dans la tête depuis très longtemps, un merveilleux souvenir de vacances chez des amis belges lorsque j'étais gamine, un joli séjour sur la côte, la remontée du fleuve en bateau, les gaufres de quatre heures que l'on emmenait partout.., le fromage blanc plein d'ail et ciboulettes à Waterloo, et les croquettes de crevettes à Ostende... Sans oublier les merveilleuses glaces que j'ai pu engloutir avec les yeux et les papilles..! 

Mais c'est surtout avec la merveilleuse Brigitte que le souvenir s'est fait plus présent, et je remettais souvent par manque de crevettes grises, car ici c'est très très rare et quand il y en a, elles sont tellement chères que l'on passe son chemin.

Alors plus d'hésitation, on les fera avec des crevettes bouquet bio.

J'ai sacrifié un peu de saveur mais en compensant par ce merveilleux coulis de têtes pour

préparer la sauce. Pas déçue, c'était excellent, moins iodé que prévu, mais très fin, très bon 

Attention c'est long à préparer ..!

Pour 25/27 croquettes (taille d'un oeuf)

500 g de crevettes bouquet bio non épluchées

40 g de beurre

300 g de farine 

100 g d'emmenthal râpé ou (100 Comté)

Le fumet de crevettes (300 g)

(une échalotte 30g, un bouquet garni, une gousse d'ail)

1 oeuf

Vin blanc sec (200 g) + 200 g d’eau

Sel & poivre

1,0 dl de crème fraîche  (100 g )

2 c à c de jus de citron
* Ici on veut un coulis, pas une bisque..! 
Donc pas de cognac ni de flambage.. on veut le goût naturel
des crevettes.

Panure

2 blancs d'oeuf

chapelure maison (pain sec séché au four)

farine

Pour moi au Thermomix mais peut se faire sans ..!

Eplucher les crevettes et garder carapaces, queues et têtes. 
Réserver les épluchées.
Placer les carapaces dans une grande casserole et ajouter l'eau ainsi que le vin blanc sec,

le bouquet garni, l'échalotte et l'ail.

Lorsque le liquide bout, laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes.

Thermomix : 100°/V1/sens inverse/15mn

Ôter du feu et verser les carapaces dans un gros mixer. 

Mixer pour obtenir une sorte de velouté grossier.

Thermomix : Mixer 1mn/V9 (progressivement) Filtrer..!

Tout passer à travers une passoire en écrasant  pour récolter le jus qui sera coloré et parfumé.

Dans la même casserole qui aura été rincée, fondre le beurre. Ajouter la farine et incorporer 

petit à petit tout le fumet pour obtenir une pâte épaisse mais lisse.( un roux )

Poivrer abondamment et saler peu.

Ajouter le fromage râpé puis l'oeuf et le jus de citron. 

 Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.

Retirer la casserole du feu et verser la crème liquide en mélangeant bien.

Verser les crevettes grises et mélanger délicatement sans les écraser.

Au thermomix : tout dans le bol comme pour la béchamel

100°/V3/7 mn

Détailler les crevettes au couteau (elles doivent avoir la taille de crevettes grises afin de tenir dans la préparation)

Mélanger la sauce avec les crevettes délicatement.

Poser un film au contact et entreposer au frigo 2/3 heures.

Préparer la panure

Pour moi chapelure maison aux restes de pain de campagne séché au four et mixé.

préparer une assiette de farine, une avec deux blancs d'oeuf battus (ou entiers)

un saladier de chapelure.

Prendre la préparation avec une cuillère à soupe ou une poche à douille que vous couperez

assez large au bas pour former vos croquettes.

Passez-les dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Réserver sur un plateau

tapissé d'un film alimentaire.

Faites congeler 2 heures minimum, les boulettes (afin de les cuire sans qu'elles se 

dispercent dans la friture)

Porter l'huile à 180°

Plonger les croquettes par 4 dans la friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Les égoutter sur un papier absorbant sur une grille.

Les présenter avec des quarts de citron bio et quelques crevettes fraiches.

Un bon verre de vin blanc est le bienvenu ..!

La coupe gourmande - croquant et fondant..!

**Vous pouvez en garder congelées pour une prochaine fois, elles seront prêtes

a plonger dans une friture pour un apéritif ou une entrée ..!

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Croquettes au jambon et fromage

Croquettes au jambon et fromage

Quand les restes deviennent un plat superbe..!
On en oublie la friture..pour une fois, c'est juste trop bon..!
Un plat qui fera le bonheur des petits..et des plus grands..!
Un plat que mon papa me faisait déjà, à l'époque tout était bon, bio et tout et tout..!
Croustillantes dehors, moelleuses en diable au milieu au bon goût de jambon fumé 
(pour moi local et bio), renforcer par le jambon cru et délicieusement fondantes par l'ajout
de fromage à raclette (bio et local aussi) ou Mozza, ou Comté fruité.
Le croustillant est du à la chapelure maison aux restes de pains de campagne mixé
grossièrement pour plus de croquant. 
On adore, on en redemande ..! 
Servir avec des pâtes ou pommes de terre sautées..


Pour 3/4 personnes

200 g de jambon blanc (pour moi local et fumé)

2 tranches de jambon fumé cru fines.

4 tranches de raclette ou équivalent en Comté, ou 1/2 mozzarella di buffalla

un c à c d'herbes déshydratées (ciboulettes, ail, oignons)

Béchamel épaisse

40 g d'huile neutre

85 g de farine

400 g de lait ou (300 lait +100 g d'eau ou bouillon)

sel, poivre, muscade râpée

Chapelure maison : 200 g de pain rassis mixé grossièrement.

Herbes de Provence (thym, origan) 

deux œufs battus

Friture : huile

Avec ou sans thermomix..!

1. Mixer le jambon et le fromage  (7s/V7) 
Mixer le pain rassis grossièrement V5/20sec.
Pour les autres mixer assez fin avec votre robot.
Réserver.

2. Préparer la béchamel
Mettre l'huile, la farine, le lait, le bouillon, le sel et poivre et muscade.
Chauffer 100°/V3/6mn30
Ajouter le jambon et fromage
Mixer V3/20s

3. Mettre le mélange dans une poche à douille (sans douille)
on coupera le bout sur 2 cm de diamètre.
(Mettre au frigo 30 mn, ce sera plus facile et plus net).

4. Dans une assiette creuse battre deux œufs entiers à la fourchette.

5. Dans une autre déposer la chapelure de pain rassis.

6. Faire des boudins de 4 cm de long avec la poche à douille (plus long c'est difficile à manier)
les pocher dans l’œuf battu...puis dans la chapelure.





7. Chauffer la friteuse 160°(pour moi dans le wok, pour la grande surface
 et la facilité de travailler).

8. Les cuire par quatre ou cinq à la fois.
Quand elles sont bien dorées, les retourner avec l'aide d'une fourchette ou spatule en bois.

9. Les égoutter soigneusement avec l'écumoire araignée et les déposer sur un papier absorbant.
Faites les autres cuisson de la même manière.
Puis servir chaudes avec une salade verte, des pâtes ou pommes sautées.

*Peuvent se réchauffer à la friteuse ou au four.
Peuvent se surgeler soit juste enrobées de chapelure (plus qu'à les passer à la friteuse
ou déjà cuites et on repassera juste au four bien chaud).

coupe bien fondante 

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites