Croquettes de crevettes à la manière "Ostendaise" 

Cette recette me trotte dans la tête depuis très longtemps, un merveilleux souvenir de vacances chez des amis belges lorsque j'étais gamine, un joli séjour sur la côte, la remontée du fleuve en bateau, les gaufres de quatre heures que l'on emmenait partout.., le fromage blanc plein d'ail et ciboulettes à Waterloo, et les croquettes de crevettes à Ostende... Sans oublier les merveilleuses glaces que j'ai pu engloutir avec les yeux et les papilles..! 

Mais c'est surtout avec la merveilleuse Brigitte que le souvenir s'est fait plus présent, et je remettais souvent par manque de crevettes grises, car ici c'est très très rare et quand il y en a, elles sont tellement chères que l'on passe son chemin.

Alors plus d'hésitation, on les fera avec des crevettes bouquet bio.

J'ai sacrifié un peu de saveur mais en compensant par ce merveilleux coulis de têtes pour

préparer la sauce. Pas déçue, c'était excellent, moins iodé que prévu, mais très fin, très bon 

Attention c'est long à préparer ..!

Pour 25/27 croquettes (taille d'un oeuf)

500 g de crevettes bouquet bio non épluchées

40 g de beurre

300 g de farine 

100 g d'emmenthal râpé ou (100 Comté)

Le fumet de crevettes (300 g)

(une échalotte 30g, un bouquet garni, une gousse d'ail)

1 oeuf

Vin blanc sec (200 g) + 200 g d’eau

Sel & poivre

1,0 dl de crème fraîche  (100 g )

2 c à c de jus de citron
* Ici on veut un coulis, pas une bisque..! 
Donc pas de cognac ni de flambage.. on veut le goût naturel
des crevettes.

Panure

2 blancs d'oeuf

chapelure maison (pain sec séché au four)

farine

Pour moi au Thermomix mais peut se faire sans ..!

Eplucher les crevettes et garder carapaces, queues et têtes. 
Réserver les épluchées.
Placer les carapaces dans une grande casserole et ajouter l'eau ainsi que le vin blanc sec,

le bouquet garni, l'échalotte et l'ail.

Lorsque le liquide bout, laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes.

Thermomix : 100°/V1/sens inverse/15mn

Ôter du feu et verser les carapaces dans un gros mixer. 

Mixer pour obtenir une sorte de velouté grossier.

Thermomix : Mixer 1mn/V9 (progressivement) Filtrer..!

Tout passer à travers une passoire en écrasant  pour récolter le jus qui sera coloré et parfumé.

Dans la même casserole qui aura été rincée, fondre le beurre. Ajouter la farine et incorporer 

petit à petit tout le fumet pour obtenir une pâte épaisse mais lisse.( un roux )

Poivrer abondamment et saler peu.

Ajouter le fromage râpé puis l'oeuf et le jus de citron. 

 Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.

Retirer la casserole du feu et verser la crème liquide en mélangeant bien.

Verser les crevettes grises et mélanger délicatement sans les écraser.

Au thermomix : tout dans le bol comme pour la béchamel

100°/V3/7 mn

Détailler les crevettes au couteau (elles doivent avoir la taille de crevettes grises afin de tenir dans la préparation)

Mélanger la sauce avec les crevettes délicatement.

Poser un film au contact et entreposer au frigo 2/3 heures.

Préparer la panure

Pour moi chapelure maison aux restes de pain de campagne séché au four et mixé.

préparer une assiette de farine, une avec deux blancs d'oeuf battus (ou entiers)

un saladier de chapelure.

Prendre la préparation avec une cuillère à soupe ou une poche à douille que vous couperez

assez large au bas pour former vos croquettes.

Passez-les dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Réserver sur un plateau

tapissé d'un film alimentaire.

Faites congeler 2 heures minimum, les boulettes (afin de les cuire sans qu'elles se 

dispercent dans la friture)

Porter l'huile à 180°

Plonger les croquettes par 4 dans la friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Les égoutter sur un papier absorbant sur une grille.

Les présenter avec des quarts de citron bio et quelques crevettes fraiches.

Un bon verre de vin blanc est le bienvenu ..!

La coupe gourmande - croquant et fondant..!

**Vous pouvez en garder congelées pour une prochaine fois, elles seront prêtes

a plonger dans une friture pour un apéritif ou une entrée ..!

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