samedi 22 février 2014

SAUCISSON A L'AIL MAISON (Nature, fumé, aux pistaches..!)

Rillettes maison et saucisson nature (janvier 2004)


SAUCISSON A L'AIL MAISON NATURE, FUME, AUX PISTACHES...!

Depuis très longtemps je fais du saucisson, pas encore posté sur le blog, 
car pour la charcuterie maison, il faut  beaucoup de rigueur
et j'ai longtemps hésité à poster certaines de mes recettes.
Mais je vois fleurir ici et là tant de choses que je pense que le moment est venu de partager
avec mes lecteurs assidus et ceux qui comme nous
cherchent les bons produits à la ferme ou élevés chez soi.

Recette du forum : Super Toinette + le savoir faire de mon papa.

Quelques recommandations strictes pour la charcuterie à lire avec attention pour éviter les soucis.
Bien entendu, les mains seront très propres voir des gants en latex stériles achetés à la pharmacie.
Le matériel très propre, lavé et séché, le plan de travail et tous les accessoires aussi.
Un tablier et une charlotte sont plus que recommandés. 
On ne joue pas avec la charcuterie, les risques sanitaires sont très importants.
(Quelques réglementations française ci dessous avec liens)

Pour quelques beaux saucissons 

Une épaule de porc entière avec os (2 kg)
1 kilo de poitrine fraiche maigre


18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrité* par kilo de
 viande désossée Ici ou magasins Gamm vert
ou coopérative agricole. (Marche aussi bien sans sel nitrité)
8 g d'ail pilée par kilo de viande
1 c à c de poivre blanc moulu par kilo
3 g de dextrose par kilo (ou sucre tout simplement)
0.5 g de macis par kilo ou muscade

50 g de maïzena (en tout) pour lier le tout.

Boyau de boeuf à se procurer chez le boucher ou ici

Désosser l'épaule (moins sec que le jambon) et la poitrine , la couper en gros morceaux
Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l'ail et le poivre.
Hacher la viande à la grosse grille du hachoir (grille 14).
Ajouter la maïzena et les épices choisis (macis ou autre) et la dextrose
(ou sucre, sert de conservateur)
Mélanger.
Garnir les boyaux avec le poussoir (fourni avec le hachoir)
Laisser douze heures dans le boyau avant de le cuire
(sous l'action du sel nitrité, la viande prendra une belle couleur rosée).
Cuire dans une grande bassine d'eau à 80° maxi (thermomètre),
pendant 20 mn (ne pas dépasser ce temps sinon, la viande va raidir.
*(Compter 20 mn, une fois que l'eau est remontée à 80°)
Couper la tempèrature en ajoutant un peu d'eau fraiche.
Laisser refroidir dans l'eau de cuisson le même temps que celui de cuisson soit 20 mn.
Puis égoutter et mettre au frigidaire.
Ne consommer que le lendemain quand tout est bien stabilisés, refroidis.

Se garde quelques jours au frigo sous film.
Se congèle très bien pour un mois environ.
* Pour ceux qui le veulent fumé : 15 heures au fumoir au bois de hêtre ou de châtaigne.




Vous aimez avec des pistaches, ajoutez-les avant d'embosser (environ 12 à 15 g par kilo).


 

 

 

Les nitrites et nitrates sont autorisés en charcuterie par la directive CEE 95/2/CE disponible sur le site de l'union européenne.
Les nitrites en particulier ne sont pas autorisés SEULS mais sont ajoutés en France (tout du moins) sous forme de SELS NITRITES A 2% (pour des raisons évidentes de risques d'empoisonnement si "surdose" de nitrite pur).
En général, les ajouts se font en injection mais on peut tout à fait envisager de les utiliser en frottage (cas des jambons secs par exemple).

Lionel Grosjean vendredi 3 janvier 2003 19:11
Les doses d'incorporation des nitrates et nitrites en charcuteriesont les suivantes: annexe Arr. 2 oct. 1997, http://www.journal-officiel.gouv.fr/       Nitrites: 150 mg/kg       Nitrates: 300 mg/kgLe nitrite de part sa toxicitén'est disponible que sous forme de sel nitrité à 0,6%de nitrite.Un salage au sel nitrité à 20g/kg(2%) donne une dose d'incorporation de nitrite de 20 x 0.006= 0.120g/kg soit 120 mg /kg. Ce qui est inférieur à la doseréglementaire d'incorporation.




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