mardi 18 septembre 2007

TOURTE AU RIESLING



TOURTE AU RIESLING


( En principe, je fais deux tourtes pour ces proportions, plus facile qu’une grosse, ou un pâté lorrain, 
ou bien sur on ne met pas de flan)

Une variante à  cette recette  ;  une spécialité de  Neufchateau dans les Vosges avec son flan 

ajouté dessus en fin de cuisson...! Recette tenue assez secrète crée en 1990.
Veau mariné au Chablis et ajot de Comté...!
Mais la notre est beaucoup plus ancienne.

On retrouve ce genre de tourte chez nos cousins d'Alsace mais sans flan sur le dessus de la viande..!

"le Riesling, un vin sec, racé et délicatement fruité, il est reconnu comme l’un des meilleurs cépages blancs au monde !" 
La tourte avec sa bonne couche de flan par dessus...oui, pas mélangée à la viande au départ
c'est différent. Plus moelleux.
 L'oeuf est juste cuit et moelleux au lieu d'étre absorbé et sec par la longue cuisson avec la viande. C'est le point délicat de la recette mais cela en vaut la peine ! 



INGREDIENTS 

Pour 6 /8 personne(s)

**Il va de soi que nous avons privilégié une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme qui ne fera pas d'eau à la cuisson et qui détrempera votre pâté comme une vieille soupe..!

400 g d'échine de porc coupés en petits morceaux au couteau (pitié pas de hachoir électrique !)
400 g de veau coupés en petits morceaux
1 bouteille de Riesling
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
2 gousses d'ail
Persil
1clous de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois (je compte mes morceaux, pour les retirer avant montage (le laurier frais est plus parfumé, et donne un meilleur gout)
2 à 3 càs d'eau de vie de mirabelle, ou Cognac si vous n'en avez pas.
1 œuf pour la farce, un pour dorer
Une cuillérée à soupe de fond de veau déshydraté
Sel de Guèrande, poivre, muscade .

*Deux œufs et un jaune et 33 cl de crème, sel et poivre pour le flan.*

PRÉPARATION

Préparer la marinade

. Émincer les échalotes, le persil et l’ail, le clou de girofle.
Ajouter le laurier, le sel, le poivre.
Mettre la viande et mettre le vin pour baigner le tout et laisser reposer au moins 12 heures.

Séparer la pâte feuilletée en deux parties égales et les étaler. Mettre la première partie au fond d'un moule à tarte de 28 cm.

Égoutter la viande et retirer le laurier, et le clou de girofle ;


Ajouter l’œuf battu et une cuillère de fond de veau en poudre, l'eau de vie.


Répartir la viande sur la pâte.





Mettre la deuxième partie de la pâte au dessus et la souder à la pâte du dessous avec un peu d'eau.
Pratiquer une petite ouverture dans la pâte du dessus (grosse comme une pièce de monnaie) .



Mettre une cheminée en papier sulfurisé
Décorer de croisillons avec la pointe du couteau.




Dorer au jaune d'œuf.
Cuire 20 minutes à Thermostat 200°, puis ajouter deux œufs battus avec 330 g de crème, sel et poivre par la cheminée, tout doucement (quelquefois, on ne peux pas mettre tout)
et remettre au four 25 mn à 180°,




poser un papier sulfurisé ou d’alu dessus pour protéger.


Régalez vous (encore meilleure réchauffée à four doux 180°, 15 mn)





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