jeudi 10 février 2011

CHARLOTTE DE "MANICHE RIGATA" AUX St-JACQUES ET BAR ET ASPERGES - COULIS CREVETTES



CHARLOTTE DE "MANICHE RIGATE" AUX St-JACQUES ET BAR ET ASPERGES - COULIS CREVETTES


Je récidive avec ma charlotte aux "maniche rigata" gros macaronis italien à farcir.
Cette fois farcis aux Saint-Jacques et les chutes de bar de la précédente recette, des produits nobles qu'il ne fallait pas perdre. Un reste d'Arënkha pour la déco, et un peu d'asperge qui apportait la fraîcheur à l'ensemble.


Pour trois charlottes

  • Environ 80 g de coquilles St-Jacques avec corail
  • 100 g de bar
  • 4  pointes d'asperges cuites (qui me restait au frigo), mais pas obligatoire.
  • un blanc d'œuf
  • une c à c rase de fécule
  • une échalote ciselée
  • une c à s de ciboulette ciselée
  • 150 g de crème liquide entière
  • sel, poivre, muscade
  • un peu de beurre
  • Four préchauffé 170°
  • Et bien entendu une trentaine de "Maniche rigata" (Merci Antoine..!)




Faire cuire les pâtes Al dente dans beaucoup d’eau (même un peu moins, elles finiront de cuire au four), il ne faut pas qu’elles s’ouvrent, c’est pourquoi, j’en ai mis quelques-unes en plus.

Égoutter soigneusement.

Préparer la farce, faire blondir l'échalote dans un peu de beurre quelques minutes (c'est plus fin et délicat que crue dans la farce)
Dans le mixeur : Mettre les St-Jacques, le poisson découpé en morceaux, le blanc d'œuf, la fécule, le sel, le poivre, la muscade râpée, l'échalote passée au beurre et la ciboulette émincée et la crème liquide.

Mixer par plusieurs plusieurs petits coups, (afin de ne pas chauffer la farce).

Remplir avec la farce les tubes de pâtes cuites avec une poche ou un sachet de congélation avec un coin coupé plus petit que le trou des pâtes.

Beurrer un papier sulfurisé et garnir les cercles (beurre extérieur pour tenir le papier). N' oubliez pas de garnir le fond du plateau avec du papier sulfurisé avant de poser les cercles. Garnir avec les pâtes farcies.




Remplir le milieu avec la farce (il me restait 4 asperges cuites, je les ai répartit dans ma farce).

Enfourné pour environ 20 à 25mn.

Démouler sur assiette, décorer; et servir chaud.

*J'ai servi cette charlotte avec une réduction de crème fraîche et de coulis de crevettes. (Je ne jette jamais les têtes, je congèle en coulis, ensuite j'ajoute une crème réduite.
Et une touche d'Arënkha qui me restait aussi.


Coulis de crevettes
• un dizaine de têtes de crevettes découpées
• Une c à s de julienne de légumes (poireaux-céleri-carottes)
• Une échalote ciselée
• Sel, poivre •
10 cl de vin blanc sec
• Une c à c de Cognac
• Une belle c à s de crème
. Mettre un peu d’huile ou beurre dans une petite casserole, ajouter l’échalote ciselée et les têtes de crevettes ouvertes en deux (avec ciseaux de cuisine), les faire bien suer, puis déglacer avec le vin blanc, réduire presque entièrement, ajouter la crème, bien presser les têtes avec une cuillère, puis filtrer le tout. Réserver au bain-marie sans cuire.




*A décliner avec des pétoncles, de la julienne, du merlan ou saumon...!

*Autres charlottes salées :

Charlotte forestière de "Maniche rigatta"

Charlotte de blettes au flan de tomate

Charlottine saumon-poireaux, sauce aneth et citron


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62 commentaires:

  1. Bravo, quelle magnifique réalisation et quelle savoureuse recette... j'adore !
    Bises et à bientôt

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  2. Quel "Magnifique recyclage"..de toute beauté, ton imagination est bien fertile..(lol)
    Bisous ma belle et continue avec tes belles recettes..!

    Bisous

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  3. Superbe recette. C'est toujours avec plaisir que je viens voir tes réalisations. C'est tellement beau et ça doit être tout aussi bon. Bonne soirée.

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  4. délicieuse charlotte, bisous, mariellen

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  5. Je suis en admiration devant ce plat.. Je vais examiner de plus près à savoir si je peux la cuisiner..

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  6. Magnifique recette, je te dis bravo.
    Vous avez du vous régalé.
    Passe une bonne journée.

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  7. Bonjour amelie
    J'adore ce que tu fais bravo à toi.
    Bisous et bonne journée...

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  8. vraiment superbe cette recette, je la vois bien pour un repas en tête à tête. Bonne jorunée

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  9. magnifique prestation digne d'une grande table de chef !
    bravo

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  10. Vraiment sublime! Une recette qui ne manque pas de raffinement et de saveur.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  11. C'est toujours un régal visuel quand on apsse chez toi ! Et quand on décortique la recette, ce sont les papilles qui sont en ébullition ! Ta grand-mère Amélie, eput être fière de t'avoir transmis son savoir !!!
    Je ne connaissais pas le nom de ces pâtes, et cea donne à l'intitulé de la recette, un nom pompeux, qui lui va à ravir.
    Passé un bon week-end, Bisous, Marie

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  12. Toujours de superbes assiettes gourmandes.... Bravo!

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  13. Je suis sur de finir tout ce qu'il y a dans cette belle assiette !

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  14. c'est un tout petit chef-d'oeuvre...bravo Amélie :-)
    gros bisous

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  15. Une bien belle assiette qui fait envie !

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  16. Superbe recette, superbe réalisation! Un trés beau travail trés appétissant!

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  17. superbe et raffinée ta charlotte ! un très joli travail ! ;-)

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  18. 20/20 pour laésentation parfait!!
    bizzzzz

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  19. c'est super beau et les ingredients sont somptueux .Mais ca je n'aurais pas la patience de faire et ca croulerait (je connais mes limites lol)
    bon week end

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  20. je n'aime pas le mot "restes", c'est péjoratif; mais je vais l'écrire quand même : tu as fait des miracles avec des restes! bravo;
    je n'aime pas trop travailler ces longues pâtes, mais je declinerais bien cette recette en version "lasagnes". A creuser, à creuser, l'idée.

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  21. Exquis, et la présentation est très réussie !

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  22. bravo pour la présentation Pierre

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  23. TRès belle présentation :
    Magnifique et très gourmand.
    Belle journée et à bientôt.
    Bisous.

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  24. C'est juste somptueux !
    J'aime tout !
    Amicalement
    Isa-Marie

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  25. Wow, je m'inviterais bien pour un petit repas chez toi!!!

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  26. Super belle idee ! J'adore ! Tu as oublie de mettre les pates dans la liste des ingredients mais je m'en sortirai quand meme ! En tout cas je prend l'idée pour la decliner a volonté !

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  27. une superbe réalisation tu es un maitre dans la matière
    bravo et bonne journée

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  28. Superbe réalisation gourmande à souhait !
    Bon week-ende :o)

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  29. Je ne connaissais pas du tout cette sorte de pâtes : toujours une belle recette et une belle présentation ! Bon week-end Andrée, bises !

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  30. Félicitation pour ta patience car ça ne doit pas être évident à monter ce genre de charlotte! Bisous et bon we

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  31. C'est une magnifique et gourmande réalisation digne d'un grand restaurant, bravo ! Je ne connais pas
    l' arenkha !!!!, peux-tu m'éclairer? Merci beaucoup et belle soirée. Bises

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  32. Je n'ai qu'un mot : MAGNIFIQUE !!!
    C'est une recette absolument délicieuse avec beaucoup d'imagination dans la réalisation !
    Très bonne soirée en ce samedi,
    Bisous, Doria

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  33. superbe recette
    Passe un agréable week end
    Gros bisous

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  34. J'ai l'impression que cette recette est faite pour moi, c'est superbe mais ce doit être excellent,
    A la fin de la lecture, je faisais le point pour savoir ce que j'avais en bas et au congélateur pour refaire cette petite merveille, évidemment, je suis très loin du compte

    je mets la photo et le recette de coté, en ajoutant sans doute juste qq toutes petites pétoncles dans la farce, oui oui j'adore ça, les asperges, là je peux en trouver chez Pic... en attendant le primeur, j'ai vraiment envie d'essayer !

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  35. Belle présentation c'est trés original :) Bize !

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  36. Quelle magnifique présentation, bravo, j'adore,
    bon dimanche, gros bisous, Mamouzette

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  37. J'adore, j'adore!! cette recette est vraiment superbe ... je dois absolument la tester.... encore bravo! Quelle belle réussite avec des combinaisons intéressantes et variées.
    Bizz et bon dimanche
    AE

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  38. Tout me plait ! autant les ingrédients que la présentation!
    *
    **
    *** Bon dimanche et à bientot !
    **** Chouya

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  39. je découvre ton blog et là je dis chapeau!!!

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  40. superbe recette que je testerai bien bisous

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  41. Une bien jolie entrée, c'est magnifique, bravo!!!

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  42. La présentation est magnifique et quel boulot pour farcir ces pâtes. Bonne soirée

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  43. Bonsoir Amélie,
    C'est une merveille! de la délicatesse et de la saveur à l'Etat pur! J'adore! Bravo
    Je te souahaite une bonne soirée en ce lundi
    Bisous

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  44. Incroyable, j'adore venir chez toi, tu as toujours des facons élégantes de présenter tes plats!

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  45. Je suis bleffé je suis sous le charme!! Bravo !Bises!

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  46. Je disais donc (autre tentative), délicieuse avec cette garniture et joliment présentée.
    Bisous

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  47. Tu me scotches une fois de plus!

    "Mais ce ne sont que quelques pâtes Seigneur..."

    Non, ce sont des pâtes revisitées par Amélie et ça, ça change tout!

    Bisous :)

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  48. tu as réalisé une superbe présentation digne d'un chef !! C'est une très belle assiette !! Bises et très bon week end.

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  49. Quelle présentation ! Très chic pour les fêtes j'adore ! bises

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