BAR & GAMBAS EN PAPILLOTE, FONDUE DE POIREAUX, CRÈME DE GAMBAS

BAR & GAMBAS EN PAPILLOTE, FONDUE DE POIREAUX, CRÈME DE GAMBAS

Une recette qui nous a beaucoup plu, délicieuse, fine et festive. D’après une recette d’Eric Léautey, mais librement interprétée à ma façon.J'ai remplacé, les langoustines par des gambas, le caviar par de l'Arënkha, et la sauce est ma libre interprétation, la fondue de poireaux aussi car je l'ai servi en plat principal.

Pour 4 personnes

• 800 g de bar
• 8 gambas crues
• 1 blanc d’œuf
• 20 g de beurre fondu
• 20 g d’Arënkha (œufs de harengs fumés)
• 8 brins de cerfeuil
• Sel, poivre

Fondue poireaux
• 2 beaux blancs de poireaux ou 3 avec un peu de vert
• 30 g de beurre
• Sel, poivre
• 15 cl de crème fraiche liquide

Crème de gambas
• Les têtes de gambas
• Une c à s de julienne de légumes (poireaux-céleri-carottes)
• Une échalote ciselée
• Sel, poivre
• 10 cl de vin blanc sec
• Une c à c de Cognac
• Une belle c à s de crème

1. Trancher le bar en portion de façon à pouvoir emprisonner deux gambas décortiquées.

2. Décortiquer les gambas et retirer le boyau noir en ouvrant un peu le dos.

3. Réserver les têtes pour le fond de sauce (cela va donner une petite sauce de garniture, mais riche en saveurs et l'alliance de tout ce mélange est très harmonieux)

4. Filmer la planche à découper, poser le morceau de bar, badigeonner de beurre fondu, saler, poivrer.
    Déposer deux gambas, ajouter un peu de blanc d’œuf (juste battu à la fourchette).

5. Enrouler le film de façon à ce que les gambas soient bien au milieu et serrer les deux bouts.

6. Cuire à la vapeur (pour moi 10 mn, mes papillotes étaient bien dodues, et les gambas aussi).

7. Mettre un peu d’huile ou beurre dans une petite casserole, ajouter l’échalote ciselée et les têtes de gambas ouvertes en deux (avec ciseaux de cuisine), les faire bien suer, puis déglacer avec le vin blanc, réduire presque entièrement, ajouter la crème, bien presser les têtes avec une cuillère, puis filtrer le tout. Réserver au bain-marie sans cuire.

8. Fondue de poireaux : détailler en tronçons fins les poireaux, les faire fondre dans un peu de beurre pendant 25 mn environ en salant et en retournant souvent (ils ne doivent pas attacher ni dorer.

Ajouter la crème, remuer et laisser encore de 7 à 8 mn, pour obtenir la consistance désirée.

9. Dresser sur assiette le cordon de poireaux, un peu de sauce, la papillote en déposant dessus une c à c d’œuf Arënkha et brins de cerfeuil.

*(Pour le lacet de poireaux, passer à l’eau bouillante deux minutes des feuilles de poireaux émincées comme des rubans, puis refroidir très vite)

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