Waterzoï de poisson

Waterzoï de poisson 

Un plat que j'ai déjà réalisé et qui ne m,avait pas séduite.

Recette plus simple plus conventionnelle qui au final etait fade et sans interet.

Celle-ci je la sentais bien, plus mon style de cuisine. Je n'ai pas été déçue, c'était parfait, très parfumé, très gouteux et nous avons beaucoup aimé.

SOURCE

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés Cabillaud 

(cela peut etre de la lotte, du saumon, du colin, du merlu, de la Julienne..)

une douzaine de crevettes crues (facultatif)

une tasse de moules crues (surgelées pour moi)(facultatif)

2 Carottes

2 Blancs de poireau

untranche de celeri rave

1 echalotte

20 cl Vin blanc

3 Jaunes d'oeufs

150 g Crème fraîche épaisse

1 Citron

30 g Beurre

1/2 bouquet Persil

ciboulettes et persil

Sel et poivre

Réalisation

1

Emincez les poireaux, carottes et celeri en lanières fines. Ainsi que l'échalotte.

2

Faites revenir les légumes avec le beurre dans une cocotte pendant 10 min sur feu doux.

 Versez le vin, salez et poivrez puis couvrez d’eau à hauteur des légumes. 

(pour moi fumet de poisson gardé au congélateur) c'est bien meilleur.

Poursuivez la cuisson pendant 20 min.

3

Decoupez le cabillaud s'il ne l'est pas en gros pavés.

Plongez les morceaux de poissons et crevettes dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10 min.

Ajoutez les moules en fin de cuisson " mn avant la fin.

5

Pressez le citron. Mélangez le jus, les jaunes d’œufs, la crème fraîche et une louche du jus de cuisson. Reversez dans la cocotte et faites épaissir sur feu doux pendant 4 min.

6

Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés, rectifiez l’assaisonnement et servez.

Accompagnez de riz Pilaf c'est parfait.

Couques aux moules et crevettes (recyclage)

Couques aux moules et crevettes (recyclage)

On aime beaucoup les moules et parfois il en reste un peu..

Comment recycler ce petit reste gourmand. Une quiche ici..

ou en crème brulée 

ou en croustade avec quelques crevettes.

Toujours garder le jus de cuisson des moules (souvent mis au congélateur pour faire 

coquilles de fruits de mer ou de St Jacques.

Pour 4 croustades

un reste de moule l''équivalent d'une tasse à dejeuner

une douzaine de crevettes roses decortiquées

*(facultatif qqs champignons de Paris cuits)

30 g de beurre 

une echalote emincée fine

200 g de jus de moules marinières

100 g de creme liquide

1 c à s de farine

poivre (sel si besoin, car le jus est déjà pas mal salé)

un peu de persil et ciboulettes 

pâte feuilletée

1. réaliser les croustades  ou directement dans des moules à tartelettes.

les cuire à blanc. four 200° 25 a 30 mn suivant les fours.

Dans une sauteuse mettre le beurre a fondre, ajouter l'échalote emincée.

laisser devenir tendre sans coloration (environ 8 à 10 mn, en remuant à la spatule)

ajouter la farine et bien mélanger, laisser chauffer qqs minutes sans colorer, ajouter le

jus de moules froid. Laisser revenir à ebullition et ajouter la creme liquide.

puis les moules et les crevettes.

(facultatif champignons de Paris)

Laisser revenir à ébullition douce 3 minutes.

Garnir les croustades 5 mn avant de passer à table et les passer a four préchauffer 200°

le temps de dresser la table.

Parsemer de persil et de ciboulettes.

Bon appétit.

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Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours

Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours

Beaucoup de recettes et d'interprétations gourmandes pour ce poisson à la maison.

Cette fois façon meunière (c'est a dire dire légérement enrobé de farine) cuit au beurre.

Agrémenté de citron et d'ail des ours (c'est la saison).

servi comme un aïoli avec une garniture de petits légumes al dente.

Pour deux gourmets

2 filets de queue de cabillaud

Facultatif : 2 gambas fraiches crues

farine 

beurre

citron

persillade d'ail des ours

(1 branche de persil et 5 feuilles d'ail des ours)

sel, poivre

Eponger vos filets de poissons avec un papier absorbant.

Pour moi les gambas crues aussi.

Saler et poivrer chaque face.

Rouler les filets dans la farine dans une assiette. Tapoter le surplus,

cela doit juste etre un voile.

Chauffer une sauteuse avec une bonne noix de beurre.

Le beurre doit etre chaud pas bouillant. 

Les filets doivent dorer légérement.

Faire cuire les filets de poisson 3 à 4 mn de chaque coté (suivant l'épaisseur), avec les gambas.

retirer du feu, ajouter un jus de citron sur chaque filet et la persillade d'ail des ours.

Servir chaud nappé de son jus, les légumes chauds ou tiédes et la mayonnaise à l'ail des ours.

Accompagnement :

deux tetes de choux fleurs

2 tetes de brocolis 

4 jeunes poireaux

2 jeunes carottes

deux petites pommes de terre 

un morceau de céleri taillé en frites

(en fait vous mettez les legumes que vous avez et que vous aimez)

cuits à la vapeur 10 mn.

Mayonnaise à l'ail des ours

20 g de feuilles d’ail des ours

 (que l'on va mixer pas trop finement pour moi, j'aime retrouver des morceaux

ou ciseler au couteau)

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde forte

1 c. à café de vinaigre de cidre ou Melfor pour les lorrains ..

20 cl d’huile (celle que vous aimez)

sel et poivre du moulin

Monter votre mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre

en ajoutant l'huile en filet tout en mixant ou en fouettant si c'est à la main.

puis ajouter le vinaigre et enfin les herbes ciselées ou mixées.

Garder au froid jusqu'au moment de la degustation.

A consommer dans les 48 heures ...

 

**Autres recettes de cabillaud sur l'index des plats poissons

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Cabillaud et gambas sauce armoricaine

Cabillaud et gambas sauce armoricaine 

Recyclage de la sauce armoricaine d'un plat précédent. 

je l'avais congelée dans un bocal.

Trop bonne, je ne voulais pas la perdre.

Elle a porté ce plat de cabillaud en plat de fêtes.

Mais ici je vous poste la recette d'origine.

Pour 4 personnes

4 tranches de cabillaud ici dos de cabillaud

8 gambas crues moyennes

Sauce (base pour 4 personnes)

Un bouquet garni + 2 carottes

2 échalotes émincées

½ boite de tomates réduites en purée

1 c à café de concentré de tomate

30 g de farine

2 cuillères à soupe de Cognac

20 cl de vin blanc sec

30 cl de fumet de poisson (ou fumet déshydraté+ eau)

Une tasse de « cocktail de la mer » ou de moules et crevettes

Sel, poivre, une pincée de paprika ou piment doux.

Un peu de beurre 20 g 

Préparer un fumet de poisson, avec des parures de poisson et meme carcasse de crustacés

 (demander au poissonnier)

et un bouquet garni, et deux carottes. Laisser cuire 40 mn, au moins.

Filtrer. reserver.

Préparer la sauce dans une casserole, mettre un peu de beurre, faire revenir les échalotes.

Ajouter 30 g de farine, ajouter, 30 cl de fumet qui est en attente,

 puis 20 cl de vin blanc et le Cognac.

Ajouter la purée de tomate et le concentré.

Saler, poivrer, et mettre un peu de paprika.

Laisser mijoter et réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Ajouter le beurre froid en dés hors feu.

Pour le plat du jour j'ai repris cette sauce à température ambiante.

Dans une sauteuse, j'ai fait revenir quelques echalottes sans les colorer puis j'ai ajouter

les gambas crues et les dos de cabillaud à feu moyen 4 minutes 

en retournant les morceaux et les gambas.

Ajouter la sauce et laisser mijoter à feu doux 7 mn environ 

(tout dépend de l'épaisseur des morceaux)

cela peut etre plus ou moins. 

(Au besoin retirer les gambas au bout de 7 à 8 mn).

Servir chaud avec un riz pilaf.

Ici riz pilaf et ail des ours.

Le riz Pilaf

20 g de beurre, 1/2 oignon émincé, ail et persil

Une dose de riz Basmati (20 cl) - 2 doses de bouillon (40 cl)

Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajouter un peu de persil et d'ail hachés.

Ajouter le riz, faites revenir  2 mn à feu doux, en remuant avec une spatule.

Ajouter le bouillon de volaille 2 fois le volume de riz.

Laissez mijoter à feu doux 13à15 mn ou au four 180° 

(suivant indication du paquet).

**Ne pas hésiter a congeler le surplus de sauce dans un bocal avec la date sur

 le bocal ou contenant spécifique.

 

Idem pour le surplus de fumet de poisson,

 cela servira une autre fois et vous fera gagner du temps.

Garder vos fumets de crustatcés au moment des fêtes.

 Mettre dans des petits bocaux pour avoir la dose idéale pour vos préparations en cours d'année.

 (Ne pas remplir a ras bord les bocaux en congelant le recipient risquerait de casser,

 mettre le couvercle quand le fumet est congelé pas avant).

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Cabillaud poêlé sauce homardine et champignons

Cabillaud poêlé sauce homardine et champignons

Nous aimons beaucoup le cabillaud, et nous aimons varier les garnitures.

Il me restait une boite de bisque de Homard a utiliser avant sa date limite.

Nous avons bien sur adoré cette présentation gourmande.

Il restait de la sauce et cela a fait un autre repas ludique et très interessant...

Pour la prochaine fois ..!

Pour 4 personnes

4 filets de cabillaud

Beurre 

sel, poivre, persillade.

La sauce :

une boite de bisque de homard  de 400 g 

200 g d'eau de source

40 g de maïzena

150 g de crème liquide

*Facultatif (champignons de Paris (une tasse ou une petite boite bien les égoutter)

Mettre la bisque, l'eau et la maïzena dans le  bol du thermomix

Mixer 8 mn/90°/V3

Ajouter la crème 

Mixer  1 mn/V3

Au besoin rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)

Ajouter les champignons égouttés

Riz pilaf

200 g de riz basmati ou thaï

un peu d'huile et une noix de beurre.

un demi oignon émincé finement, une gousse d'ail et un peu de persil.

1 fois et demi le volume de riz en bouillon 

(j'ai toujours un bouillon de volaille au congélateur) 

sinon un bouillon cube bio, plus le volume d'eau.

- Découper finement l’oignon, l’ail et le persil. 

Faites revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’huile d’olive. 

Ne pas laisser colorer. 

Quand l’oignon est bien translucide, ajouter le riz et laisser revenir en remuant quelques instant. 

Le riz devient nacré, ajouter une fois et demi son volume de bouillon 

(maison pour moi, sinon un cube et de l’eau), 

et cuire 18 mn au four 180° sans couvercle. 

(Mon bouillon étant salé, je ne sale pas)

Poisson 

Faire revenir dans 40 g de beurre chaud le cabillaud.

Saisir de chaque coté environ 4 à 5 mn suivant l'épaisseur.

Saler, poivrer. Parsemer de persillade.

Servir chaud aussitôt.

Au besoin rectifier l'aisonnement (sel, poivre

Thon poêlé au citron, asperges blanche et fausse Hollandaise

Thon poêlé au citron, asperges blanche et fausse Hollandaise

Un plat de poisson et d'asperges, mon régal..!

Le thon est tout simplement parfait, très fin en bouche, délicat (attention pas le cuire de trop)

Il s'harmonise parfaitement aux asperges d'Alsace, toujours au top, craquantes, fondantes, 

et très savoureuses. Le tout accompagné de citron et de sauce Fausse hollandaise,

sauce que j'adore avec les asperges, rapide, inratable et très agréable en bouche.

Pour 2 gourmands 

300 g de pavés de thon

un citron bio

deux c à s d'huile d'olive

sel, poivre, piment d'Espelette

Ciboulettes et ail des ours

600 g d'asperges fraiches cuites 10/

 mn suivant grosseur à l'eau salée ou vapeur. Les égoutter.

Sauce

50 g de beurre

20 cl d’eau ou bouillon volaille ou eau de cuisson des asperges
20 g de fleur de maïs Maïzena (2 c à s rases)

2 jaunes d’œuf
3 c à café de jus de citron
Sel, poivre


Délayer la maïzena dans l’eau ou le bouillon filtré.

Sur le feu, au bain-marie, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Saler, poivrer (saler peu si c’est un bouillon ou un court bouillon déjà salé)
Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

Retirer du feu. Dans un bol mélanger le jaune d’œuf et le jus de citron.

Verser dans la sauce, bien mélanger et servir aussitôt.

Ajouter ciboulettes fraîchement ciselées sur votre assiette.

Le thon

Saisir le thon dans une poele avec l'huile d'olive  1.30  à 2 mn par face

suivant l'épaisseur (attention cela va très vite et trop cuit ce n'est plus bon, c'est sec et dur)

le coeur du steack doit rester cru, moelleux, il achevera sa cuisson dans l'assiette)

Le retirer aussitôt poélé des deux cotés et déposer sur assiette.

Ajouter les asperges égouttées et tiédes.

puis la sauce en saucière ou au pied des asperges.

Parsemer d'herbes ciselées

servir avec citron à volonté.

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Cabillaud vapeur riz pilaf et ses légumes de saison, sauce crème moutarde au citron et câpres

Cabillaud vapeur riz pilaf et ses légumes de saison,

sauce crème moutarde au citron et câpres

Une recette très simple pour un repas plutôt diététique, 

Un filet de cabillaud et ses légumes de saison cuisson vapeur,

accompagné d'un riz pilaf (mon préféré) et d'une petite sauce

moutarde à la crème, citron et câpres.

Pour 2 gourmets

2 filets de cabillaud

5/6 blancs de poireaux (pour nous du potager)
une mini butternut du potager 

4 têtes de brocolis
un citron pour servir

Mettre à cuire les légumes à la vapeur 12/15 mn.
Puis cuire le cabillaud 8 à 10 mn à la vapeur (suivant son épaisseur)
On peut cuire tout ensemble si on le veut, mais en surveillant le poisson,
un poisson trop cuit est sec (au besoin, on le retire avant les légumes).

Le riz Pilaf

20 g de beurre, 1/2 oignon émincé, ail et persil

Une dose de riz Basmati (20 cl) - 2 doses de bouillon (40 cl)

Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajouter un peu de persil et d'ail hachés.

Ajouter le riz, faites revenir  2 mn à feu doux, en remuant avec une spatule.

Ajouter le bouillon de volaille 2 fois le volume de riz.

Laissez mijoter à feu doux 13à15 mn ou au four 180° 

(suivant indication du paquet).

Sauce
(comme une vinaigrette)

2 c à s de crème ou yaourt pour alléger

une demi  c à café de moutarde 

le jus d'un demi-citron bio

une  c à s de câpres
un peu de ciboulette.

deux câpres à queue pour décorer

un peu de curry pour l'assiette
citron à volonté.

Délicieux, plein de saveurs et sans aucune culpabilité .. j'adore..!

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Saumon sauvage et son chou-fleurs façon florentine

Saumon sauvage et son chou-fleurs façon florentine

Les fêtes approchent et on se prépare en douceur pour passer de bons moments en famille, 
mais en attendant, on mange chaque jour et bien que la vie n'ai pas encore repris
 un rythme normal à la maison, on se fait parfois des petits plaisirs.
Comme ce plat de poisson inspiré d'un site italien mais arrangé à ma sauce
comme souvent. Un délice que je referai volontiers tant l'accompagnement m'a plu.

Pour 2 convives

2 filets de saumon sauvage
2 oeufs bio
un demi choux-fleurs
300 g d'épinards frais
une gousse d'ail
beurre et huile d'olive
*1/2 l de bouillon de volaille ou de légumes
(juste pour couvrir à hauteur, il se peut qu'il vous en utilisiez un peu moins)
60 g de crème liquide
sel, poivre
Ciboulettes et persil

Cuire les 2 oeufs pochés  les réserver.

Préparer le demi choux fleurs en gardant quelques beaux bouquets pour deux personnes.
Cuire le reste et les bouquets dans le bouillon de volaille couvert à hauteur par le liquide 7/8 mn.
Retirer les bouquets du bouillon, les reserver.
(Au besoin retirer un peu de bouillon pour obtenir une purée).
Mixer le reste avec le bouillon (vous obtenez une purée fluide), ajouter la crème.
Garder au chaud.

Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre et piquer une gousse d'ail sur une fourchette,
bien la passer dans toute la poêle ou presser une peite gousse d'ail dans le beurre qui va mousser un peu, ajouter les épinards et laisser tomber doucement avec sel et poivre cuire (environ 7 mn).

Dans le même temps chauffer une noisette de beurre dans une poêle et saisir doucement
les filets de poisson 5 à 7 mn suivant épaisseur à feu doux. saler, poivrer.
Le centre est à peine cuit (un poisson trop cuit n'est pas bon).

Dresser sur assiette chaude
(Veiller à bien égoutter tous vos éléments)
Le lit d'épinard, les bouquets de choux fleurs et l'oeuf poché.
Le poisson sur le côté.
Napper du velouté de choux-fleurs.
Parsemer de ciboulettes et persil.
Ouvrir l'oeuf pour la présentation.

Bon appétit...!

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Crevettes fraiches marinées à la plancha à l'ail et persil

Crevettes marinées à la plancha à l'ail, citron et persil 

Trouver des crevettes fraiches crues, c'est assez compliqué ici, mais quand on en trouve

 on ne les laisse pas passer.

C'est si bon, si facile et si rapide a cuisiner.

Pour nous à la plancha, idéale pour les crustacés et les poissons.

Pour une vingtaine de crevettes fraiches

40 à 50 g d'ail frais dégermé

1 gros citron bio 

1 piment d'Espelette 

sel

2 c à s d'huile d'olive

Un peu de persil pour le service

Une demi-journée avant de les cuisiner, mettre les crevettes dans un plat creux 

et repartir les éléments de la marinade sauf l'huile d'olive, l'ail écrasé, le piment lavé et découpé en lanières (ou en petits dés), s'il est frais, sinon en sec une demi-cuillère à café, le citron pressé, le sel.

Mélanger bien (avec les mains)

Couvrir d'un film et placer au frigo.

Les cuire à la plancha juste avant de passer à table.

Chauffer la plancha (chaud, mais pas à fond))

Mettre un peu d'huile sur la plancha chaude, et placer les crevettes

(pour plus de faciliter je les mets en brochettes (plus facile a retourner).

Lorsqu'elles deviennnent rose, on retourne et on laisse encore 2 à 3 mn suivant 

la taille des crevettes en ajoutant un peu de la marinade (au pinceau).

Servir avec la persillade et un morceau de citron sur le plat pour les addicts..!

C'est super bon, prévoir un bon pain aux céréales ou de campagne.

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Cabillaud, asperges vertes, sauce hollandaise

Cabillaud, asperges vertes, sauce hollandaise

La saison des asperges commence et je ne suis pas en retard, je ne les aime pas...je les adore..!
Je me suis fait plaisir ce dimanche avec une jolie botte d'asperges vertes (je préfère les blanches..mais ce sont les premières et on fait aussi avec ce que l'on trouve chez nos primeurs.
Cette fin d'hiver, je suis en mode poisson, pour des raisons de gros travaux en bouche...!
Le poisson ce n'est pas dur à mastiquer (lol).
Asperges vertes, sauce hollandaise et un dos de cabillaud poêlé.
Je me suis régalée et mon convive aussi...ces premières asperges nous ont redonné du baume au coeur et un peu de bonheur dans l'assiette...!

Pour 2 gourmands

500 g d'asperges vertes
2 dos de cabillaud de 150 g environ

100 g de Beurre
2 Jaunes d’œufs
Une c à s de Vinaigre
¼ à ½ Citron
1 petite échalote ciselée (pas indispensable, mais bien meilleur)
Poivre, sel
Ciboulettes

Les asperges 

Laver et peler les asperges, puis les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore bien fermes (7 mn pour celles-ci, mais cela dépend de la taille, de la culture, de la fraicheur)
*J'ajoute un peu de jus de citron et une pincée de bicarbonate dans l'eau de 
cuisson pour garder la couleur et bien sur le sel. 
Puis stopper la cuisson dans un récipient d'eau très froide (avec glaçons).

Les égoutter et les réserver.

Sauce Hollandaise

Préparer un bain-marie, l’eau ne doit pas être trop chaude, sinon, les œufs vont coaguler (60° est une bonne température)

Réduire le vinaigre et une échalote ciselée (une mn au micro-onde)

Puis au bain-marie ;

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter, de préférence avec un batteur électrique, pour obtenir une mousse serrée, ensuite ajouter le beurre fondu, tout en fouettant vivement, si vous trouvez que c’est un peu trop épais ajoutez un peu d’eau ou un peu de crème .

Passez au chinois et ajouter le citron à votre gout, saler et poivrer.

Gardez au chaud feu stoppé.

Cuire le cabillaud 3 à 4 mn d’un côté avec un peu d’huile et de beurre dans une poêle chaude, puis retourner et cuire 2 mn.

Arrêtez la cuisson, laissez reposer deux minutes et dresser sur assiette.

Le cabillaud, puis les asperges tièdes.

Nappez de sauce et répartir quelques ciboulettes ciselées.

Servir avec une saucière de sauce Hollandaise.

Retrouver toutes les recettes avec des asperges ici

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