Sauce foie gras pour repas festif au Thermomix ou pas

 

Exemple de recettes...

Sauce pour accompagner les volailles festives, chapons, cailles, le boeuf Wellington..etc...

La sauce au foie gras.

100 g de foie gras

30 g de beurre

20 cl de fond de volaille 

10 cl de vin blanc (Pinot blanc)

40 g d'échalote

80 g de crème épaisse

sel, poivre

Dans une casserole mettre 30 g de beurre, ajouter l'échalote émincée finement.

Revenir sans colorer.

Ajouter le vin blanc, laisser cuire 5 mn, puis ajouter le bouillon, le foie gras

coupé en dés, mélangez et laissez réduire à feu doux. 

Quand il reste environ 1/3 de liquide, salez, poivrez, ajoutez la crème.

 Hors du feu, terminez par le mixeur plongeant.

Si vous avez un Thermomix, on fait la sauce au thermomix.

30 g de beurre

AU THERMOMIX

Dans le bol du Thermomix mettre 30 g de beurre,

 ajouter l'échalote émincée finement.
Revenir sans colorer.

Varoma 5mn

Ajouter le vin blanc, laisser cuire 5 mn

5 mn/90°/V2 

puis ajouter le bouillon, le foie gras
8 mn/90°/V2
il reste environ 1/3 de liquide, salez, poivrez, ajoutez la crème.

2mn/90/V2

 

Terminer par un mixage

20sec./V9

 

Ketchup maison (Amélie Barr)

KETCHUP EPICE MAISON

 (Amélie Barr, diététicienne)

Ces recettes sont prévues pour la cuisine traditionnelle et pour le (Micro-ondes) 

*Recette publiée ici, mais pas assez visible puisque prise dans un autre contexte 

de "Journée au jardin" parmi d'autres recettes.

Pour 4 petits pots

•                                 1 kg de tomates bien mures ( ou en coulis en brique)
• 2 oignons
• une belle gousse d'ail
• 1 c à s de sucre roux
• 1 dl de vinaigre de cidre ou de vin (pour moi cidre)
• 2 c à s de moutarde forte
• sel, poivre
• Aromates : bouquet garni (thym, laurier), une pincée povre de Cayenne ou de paprika ou la pointe d'un couteau de harissa. Une pincée de 4 épices, noix de muscade et gigembre.

1. Couper les tomates en morceaux
2. émincer les oignons, l'ail, ajouter le bouquet garni
3. Cuire à couvert 15 à 20 mn ou ( 8 à 10 mn au MO, puissance maxi)

         . Remuer deux fois en cours de cuisson

         . Quand les tomates sont cuites, éliminer l'eau de cuisson (c'est pourquoi, je préfère les      briques) 

         . et passer le mélange au tamis, ou mixeur, ou moulin légumes.

     4. Ajouter :

• le vinaigre
• le sucre roux
• les aromates
• la moutarde

         - Cuire à nouveau  à découvert 10 à 14 mn. (Au MO : 8 à 10 mn, puissance moyenne 50%)

 

         - Remuer deux fois en cours de cuisson

      5. Quand la sauce a la consistance d'une purée, mettez en pot et conserver.

                - Soit au frigidaire 2 à 3 semaines (pour moi 2, s'il en reste)

                - Soit au congélateur : 6 mois

                - soit vous stériliser une demi heure à 100° dans un bocal hermétique

Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours

Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours

Beaucoup de recettes et d'interprétations gourmandes pour ce poisson à la maison.

Cette fois façon meunière (c'est a dire dire légérement enrobé de farine) cuit au beurre.

Agrémenté de citron et d'ail des ours (c'est la saison).

servi comme un aïoli avec une garniture de petits légumes al dente.

Pour deux gourmets

2 filets de queue de cabillaud

Facultatif : 2 gambas fraiches crues

farine 

beurre

citron

persillade d'ail des ours

(1 branche de persil et 5 feuilles d'ail des ours)

sel, poivre

Eponger vos filets de poissons avec un papier absorbant.

Pour moi les gambas crues aussi.

Saler et poivrer chaque face.

Rouler les filets dans la farine dans une assiette. Tapoter le surplus,

cela doit juste etre un voile.

Chauffer une sauteuse avec une bonne noix de beurre.

Le beurre doit etre chaud pas bouillant. 

Les filets doivent dorer légérement.

Faire cuire les filets de poisson 3 à 4 mn de chaque coté (suivant l'épaisseur), avec les gambas.

retirer du feu, ajouter un jus de citron sur chaque filet et la persillade d'ail des ours.

Servir chaud nappé de son jus, les légumes chauds ou tiédes et la mayonnaise à l'ail des ours.

Accompagnement :

deux tetes de choux fleurs

2 tetes de brocolis 

4 jeunes poireaux

2 jeunes carottes

deux petites pommes de terre 

un morceau de céleri taillé en frites

(en fait vous mettez les legumes que vous avez et que vous aimez)

cuits à la vapeur 10 mn.

Mayonnaise à l'ail des ours

20 g de feuilles d’ail des ours

 (que l'on va mixer pas trop finement pour moi, j'aime retrouver des morceaux

ou ciseler au couteau)

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde forte

1 c. à café de vinaigre de cidre ou Melfor pour les lorrains ..

20 cl d’huile (celle que vous aimez)

sel et poivre du moulin

Monter votre mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre

en ajoutant l'huile en filet tout en mixant ou en fouettant si c'est à la main.

puis ajouter le vinaigre et enfin les herbes ciselées ou mixées.

Garder au froid jusqu'au moment de la degustation.

A consommer dans les 48 heures ...

 

**Autres recettes de cabillaud sur l'index des plats poissons

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Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.

Mayonnaise à l'ail des ours

Mayonnaise à l'ail des ours 

C'est la pleine saison d'ail des ours et on profite de ses bienfaits et de sa saveur très agréable et fine.

Super pour parfumer la mayonnaise qui accompagnera un poisson...

Mayonnaise maison

20 g de feuilles d’ail des ours

 (que l'on va mixer pas trop finement pour moi, j'aime retrouver des morceaux

ou ciseler au couteau)

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde forte

1 c. à café de vinaigre de cidre ou Melfor pour les lorrains ..

20 cl d’huile (celle que vous aimez)

sel et poivre du moulin

Monter votre mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre

en ajoutant l'huile en filet tout en mixant ou en fouettant si c'est à la main.

puis ajouter le vinaigre et enfin les herbes ciselées ou mixées.

Garder au froid jusqu'au moment de la degustation.

A consommer dans les 48 heures ...

Cabillaud et gambas sauce armoricaine

Cabillaud et gambas sauce armoricaine 

Recyclage de la sauce armoricaine d'un plat précédent. 

je l'avais congelée dans un bocal.

Trop bonne, je ne voulais pas la perdre.

Elle a porté ce plat de cabillaud en plat de fêtes.

Mais ici je vous poste la recette d'origine.

Pour 4 personnes

4 tranches de cabillaud ici dos de cabillaud

8 gambas crues moyennes

Sauce (base pour 4 personnes)

Un bouquet garni + 2 carottes

2 échalotes émincées

½ boite de tomates réduites en purée

1 c à café de concentré de tomate

30 g de farine

2 cuillères à soupe de Cognac

20 cl de vin blanc sec

30 cl de fumet de poisson (ou fumet déshydraté+ eau)

Une tasse de « cocktail de la mer » ou de moules et crevettes

Sel, poivre, une pincée de paprika ou piment doux.

Un peu de beurre 20 g 

Préparer un fumet de poisson, avec des parures de poisson et meme carcasse de crustacés

 (demander au poissonnier)

et un bouquet garni, et deux carottes. Laisser cuire 40 mn, au moins.

Filtrer. reserver.

Préparer la sauce dans une casserole, mettre un peu de beurre, faire revenir les échalotes.

Ajouter 30 g de farine, ajouter, 30 cl de fumet qui est en attente,

 puis 20 cl de vin blanc et le Cognac.

Ajouter la purée de tomate et le concentré.

Saler, poivrer, et mettre un peu de paprika.

Laisser mijoter et réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Ajouter le beurre froid en dés hors feu.

Pour le plat du jour j'ai repris cette sauce à température ambiante.

Dans une sauteuse, j'ai fait revenir quelques echalottes sans les colorer puis j'ai ajouter

les gambas crues et les dos de cabillaud à feu moyen 4 minutes 

en retournant les morceaux et les gambas.

Ajouter la sauce et laisser mijoter à feu doux 7 mn environ 

(tout dépend de l'épaisseur des morceaux)

cela peut etre plus ou moins. 

(Au besoin retirer les gambas au bout de 7 à 8 mn).

Servir chaud avec un riz pilaf.

Ici riz pilaf et ail des ours.

Le riz Pilaf

20 g de beurre, 1/2 oignon émincé, ail et persil

Une dose de riz Basmati (20 cl) - 2 doses de bouillon (40 cl)

Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajouter un peu de persil et d'ail hachés.

Ajouter le riz, faites revenir  2 mn à feu doux, en remuant avec une spatule.

Ajouter le bouillon de volaille 2 fois le volume de riz.

Laissez mijoter à feu doux 13à15 mn ou au four 180° 

(suivant indication du paquet).

**Ne pas hésiter a congeler le surplus de sauce dans un bocal avec la date sur

 le bocal ou contenant spécifique.

 

Idem pour le surplus de fumet de poisson,

 cela servira une autre fois et vous fera gagner du temps.

Garder vos fumets de crustatcés au moment des fêtes.

 Mettre dans des petits bocaux pour avoir la dose idéale pour vos préparations en cours d'année.

 (Ne pas remplir a ras bord les bocaux en congelant le recipient risquerait de casser,

 mettre le couvercle quand le fumet est congelé pas avant).

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Cabillaud poêlé sauce homardine et champignons

Cabillaud poêlé sauce homardine et champignons

Nous aimons beaucoup le cabillaud, et nous aimons varier les garnitures.

Il me restait une boite de bisque de Homard a utiliser avant sa date limite.

Nous avons bien sur adoré cette présentation gourmande.

Il restait de la sauce et cela a fait un autre repas ludique et très interessant...

Pour la prochaine fois ..!

Pour 4 personnes

4 filets de cabillaud

Beurre 

sel, poivre, persillade.

La sauce :

une boite de bisque de homard  de 400 g 

200 g d'eau de source

40 g de maïzena

150 g de crème liquide

*Facultatif (champignons de Paris (une tasse ou une petite boite bien les égoutter)

Mettre la bisque, l'eau et la maïzena dans le  bol du thermomix

Mixer 8 mn/90°/V3

Ajouter la crème 

Mixer  1 mn/V3

Au besoin rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)

Ajouter les champignons égouttés

Riz pilaf

200 g de riz basmati ou thaï

un peu d'huile et une noix de beurre.

un demi oignon émincé finement, une gousse d'ail et un peu de persil.

1 fois et demi le volume de riz en bouillon 

(j'ai toujours un bouillon de volaille au congélateur) 

sinon un bouillon cube bio, plus le volume d'eau.

- Découper finement l’oignon, l’ail et le persil. 

Faites revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre et d’huile d’olive. 

Ne pas laisser colorer. 

Quand l’oignon est bien translucide, ajouter le riz et laisser revenir en remuant quelques instant. 

Le riz devient nacré, ajouter une fois et demi son volume de bouillon 

(maison pour moi, sinon un cube et de l’eau), 

et cuire 18 mn au four 180° sans couvercle. 

(Mon bouillon étant salé, je ne sale pas)

Poisson 

Faire revenir dans 40 g de beurre chaud le cabillaud.

Saisir de chaque coté environ 4 à 5 mn suivant l'épaisseur.

Saler, poivrer. Parsemer de persillade.

Servir chaud aussitôt.

Au besoin rectifier l'aisonnement (sel, poivre

Sauce aux cèpes ou autres champignons

Sauce aux cèpes

Une sauce très utile et gourmande pour nos repas de fêtes.

Se réalise avec des cèpes, mais cela peut aussi bien être des champignons de Paris .

Ici en accompagnement de quenelles, mais cela accompagne bien des préparations,

tels que le poulet, la volaille, les gratins etc..

Pour 3/4 personnes

Pour la sauce aux cèpes

300 g de cèpes surgelés ou frais.
50 g d'échalote émincée
une noix de beurre et une c à s  d'huile neutre
un peu de persil (2 branches + une gousse d'ail)
sel, poivre, muscade
100g de bouillon de volaille maison ou reconstitué.
60 g de crème liquide entière

"facultatif ": une c à s de cèpes séchés en poudre

En jaune/ocre les explications pour le thermomix.

Mettre le beurre et l'huile dans une sauteuse, y ajouter l'échalote émincée.
Laisser fondre à feu doux sans coloration 8 mn environ.

V1/Varoma/mn

Ajouter les champignons émincés, poivrer, ajouter la muscade,
 Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 10 mn à feu doux.
Ajouter persil et d'ail.

V1/100°/10 mn

Ajouter la crème et laisser revenir à ébullition, la crème épaissit un peu.
Mixer soigneusement le tout.

mixer 45sec/V9

La sauce aux cèpes est prête (au besoin on détendra plus ou moins avec la crème,

pour avoir la consistance souhaitée ou avec un peu de bouillon de volaille. 

** On pourra y ajouter qqs gouttes d'huile à la truffe ou de cèpes, pour corser le gout.

ou trompettes de la mort séchées et réhydratées ainsi que morilles pour plus festif et plus parfumé.

De la pâte de truffe d'été (produit italien)

*Pas de thermomix ou autre robot cuiseur, faites à la casserole et un mixeur. 

KETCHUP EPICE MAISON

Ketchup maison (Amélie Barr)

KETCHUP EPICE  MAISON 

(Amélie Barr, diététicienne)
Ces recettes sont prévues pour la cuisine traditionnelle et pour le (Micro-ondes) 

*Recette postée en 2010 sur un autre sujet.

Elle n'était pas assez visible, donc je la publie seule cette fois.

Pour 4 petits pots

1 kg de tomates bien mures ( ou en coulis en brique)

2 oignons

une belle gousse d'ail

1 c à s de sucre roux

1 dl de vinaigre de cidre ou de vin (pour moi cidre)

2 c à s de moutarde forte

sel, poivre

Aromates : bouquet garni (thym, laurier), une pincée povre de Cayenne ou de paprika ou la pointe d'un couteau de harissa. Une pincée de 4 épices, noix de muscade et gigembre.

Couper les tomates en morceaux

émincer les oignons, l'ail, ajouter le bouquet garni

Cuire à couvert 15 à 20 mn ou ( 8 à 10 mn au MO, puissance maxi)

         . Remuer deux fois en cours de cuisson
         . Quand les tomates sont cuites, éliminer l'eau de cuisson (c'est pourquoi, je préfère les      briques) 
         . et passer le mélange au tamis, ou mixeur, ou moulin légumes.

     Ajouter :

le vinaigre
le sucre roux
les aromates
la moutarde

         - Cuire à nouveau  à découvert 10 à 14 mn.

 (Au MO : 8 à 10 mn, puissance moyenne 50%)
 
         - Remuer deux fois en cours de cuisson

      5. Quand la sauce a la consistance d'une purée, mettez en pot et conserver.

                - Soit au frigidaire 2 à 3 semaines (pour moi 2, s'il en reste)
                - Soit au congélateur : 6 mois
                - soit vous stériliser une demi heure à 100° dans un bocal hermétique

Sauce tomate en conserve ici

et tomates nature entieres en bocaux ici

Tomates séchées

Sauce pimentée de C. Lignac

Sauce pimentée de C. Lignac

Une sauce bien relevée qui ira parfaitement aev du poisson, des crevettes, un barbecue,

une viande froide, une fondue bourguignonne, une langue de boeuf ou de veau..!

Pour le pique-nique, avec le cervelas artisanal ou saucisson, une salade qui change..!

Recette découverte pendant le confinement, un délice facile et délicieux.

Ingredients pour 4 personnes

2 cuil. à soupe de mayonnaise maison

50g de yaourt grec ou creme épaisse

1 cuil. à soupe de gingembre frais haché ou râpé

1 à 2  gousse d’ail haché

4/5 gouttes de Tabasco ou 1 cc de piment d’Espelette

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Remettre au frais.

On peut y ajouter qqs herbes fraiches, ciboulettes, persil etc...!

**Rappel 

sauce Mayonnaise

1 jaune d’œufs

25cl d'huile de tournesol et deux c à s d'huile d’olive

1 c à c de vinaigre de cidre ou autre

une c à s de moutarde forte

sel, poivre

dans un bol et ajouter le jaune d’œufs, la moutarde, sel et poivre et monter avec deux c à s d'huile d’olive, ensuite je continue avec de l'huile de tournesol

 Ajouter le jus de citron ou vinaigre à votre convenance. 

Réserver au frais jusqu'au repas.

Rectifier au besoin l'assaisonnement.

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Pâtes fraiches maison, crevettes à la crème d'ail avec ou sans Thermomix

Pâtes fraiches maison, crevettes à la crème d'ail 

Une recette avec des crevettes fraiches crues, à la crème d'ail, chez nous plutôt ail des ours, mais ce n'est plus la saison, alors à l'ail rose.. 
Ce n'est pas mal non plus.
Je préfère la saveur de l'échalote à celle de l'oignon et en petite quantité pour cette recette,
le but n'est pas d'avoir une sauce qui emporte la bouche mais juste bien fine, onctueuse et relevée juste ce qu'il faut. 

Ingrédients ( 4 Personnes )
– 40 g d'échalote 

– 3 gousses d’ail rose

– 30 g de beurre

– 20 g d’huile neutre (pépins de raisin)

– 250 g de crème fraîche

– 50 g de vin blanc (Pinot blanc d'Alsace)

– 1 cuillère à soupe de fumet de poisson 

(pour moi surgelé par mes soins, ou bouillon de légumes

ou volaille) 

(je congèle mes courts-bouillons de poissons ou crustacés en petits contenants)
– 500 g de crevettes fraiches, crues et décortiquées
– sel et poivre, un peu de muscade râpée

Tagliatelles maison fraiches à la semoule 

cuites al dente et égouttées.

Pâtes maison

 (très détaillé ici à mes débuts 2007)

200 g de farine

100 g de semoule fine

une c à s d'huile d'olive

3 œufs entiers bio

1 cc de curcuma (facultatif)

Mélanger le tout au robot, mettre la pâte en boule et la réserver 30 mn au frigo dans un papier filmé.

Puis découper les pâtes à l'aide du laminoir en les eminçant assez fines, 

 et les cuire 2 à 3 mn dans un grand volume d'eau salée,

 les égoutter et garder au chaud.

*Pâtes Au Thermomix

Tout dans le bol et Pétrir 2 mn 

Sauce à l'ail 

Préparation au Thermomix
Mettre dans le bol de thermomix l'échalote pelée et coupée, et l’ail. 

Mixer 5 sec V 7. 

Racler les parois.

Ajouter le beurre et l’huile et programmer pour 

6 minutes, varoma, sens inverse, Vitesse mijotage.

Ajouter la crème fraîche, le vin, le sel, le poivre et le fumet de poisson ou crustacés ou autre. 

3 mn/ varoma/sens inverse/ Vitesse mijotage.

Pour moi faire saisir les crevettes dans une sauteuse avec un peu d'huile et beurre.

Lorsqu'elles se colorent, ajouter les pâtes fraiches cuites à l'eau et égouttées.

Et la sauce par dessus.

Parsemer de ciboulettes ciselées (apportent une touche fraiche et acidulée)

.

Recette simple à la casserole..

Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail dans l'huile et le beurre sans coloration,

 ajouter les liquides et laisser mijoter 8 à 10 mn doucement.

Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement.

Autre plat de ce type ici   sauce Riesling, mais sans ail..!

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

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