Calendrier de l'Avent

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Calendrier de l'Avent - Un menu chaque jour

vendredi 19 octobre 2012

CEPES A L'HUILE, PUREE DE CEPES EN BOCAUX (Conserves des cèpes)


CHAMPIGNONS (CÈPES),  A L'HUILE 
(Conserves des cèpes)

Les cèpes ont fait une poussée extraordinaire la semaine dernière et il a bien fallu les conserver. Plusieurs solutions chez nous, en bocaux stérilisés (uniquement les petits très fermes). 
La congélation, mais on ne peut pas remplir le congélateur de cèpes.
La déshydratation, une solution sympa parce que la saveur est renforcée, concentrée et le gain de place trés appréciable, les champignons réduisent de 80 % en volume et se gardent très longtemps dans le noir au sec.
L'option prêt à l'emploi est aussi une bonne solution. Pour moi purée de cèpes pour soufflés ou velouté futurs.
La conservation au sel, pas mal du tout quand on en a beaucoup. Simple comme tout.
Un kilo de champignons - 100 g de sel dans un pot de grès ou bocal conservé dans le noir. Entreposer par couche comme la choucroute. A mettre dessaler dans l'eau douce avant de les utiliser.
La conservation à l'huile, une des meilleures les champignons sont croquants, légèrement acidulés et conviennet particulièrement bien dans les sauces qui accompagnent les viandes blanches (veau, poulet).
Voici ma recette.
Toutes ces recettes sont testées, approuvées depuis des générations dans ma famille. 



Cèpes à l'huile (Ceci est un condiment)



Pour 2 bocaux d'un litre
. un kilo de cèpes (les plus petits très fermes)
.1/2 litre de vinaigre de vin blanc ou de cidre (cidre pour moi)
.1/2 litre de vin blanc sec (Sylvaner pour moi)
3/4 litre d'huile d'olive douce
.1 c à c de sel
. 4 feuilles de laurier (fraîches pour moi)
4 clous de girofle
une c à s de poivre en grains (5 baies pour moi)

1 - nettoyer soigneusement les champignons et mettez-les dans une marmite.
2 - arroser de vinaigre et de vin, ajouter le sel.
3 - Faire cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
4 - Égoutter les champignons et répartissez-les sur un torchon ou papier absorbant, laisser reposer 12 heures à température ambiante.
5 - répartir le poire, le laurier, les clous de girofle dans les bocaux, ajouter les champignons.
6 - Chauffer l'huile d'olive mais pas bouillante.
7 - Remplir les bocaux ébouillantés au préalable,  à hauteur en couvrant bien les champignons.
8 - Fermer les bocaux aussitôt.
Entreposer dans un endroit frais et noir.
Attendre un mois avant de consommer.
Conservation 6 mois
Mais il est possible de stériliser les bocaux pour une plus longue conservation.
Stériliser une demi heure à 100°. 
(Ceci est un condiment)

********

Purée de cèpes


Nettoyer les champignons.
Fondre un oignon dans un peu d'huile sans coloration.
Ajouter les cèpes émincés.
Ajouter un bouquet garni (poireau, céleri, thym, laurier, persil), ail.
Couvrir à hauteur avec un bouillon de volaille ou de légumes.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter une demi-heure.
Retirer le bouquet garni.
Passer au mixeur.
Mettre dans des bocaux bien ébouillantés.
Fermer et stériliser 45 mn à 100° voir 105°.
Cette purée servira pour préparer un potage ou un soufflé ou des flans de cèpes.



Quinze kilos de cèpes dans le bocal !



et pour vos préparations futures ou paniers gourmands

Huile de cèpes maison



Et toujours pour vos paniers gourmands et votre cuisine

Sel de Guérande aux cèpes séchés


Simple comme tout, du sel de Guérande et de la poudre de cèpes séchés (cèpes séchés passés au mixeur) une bonne c à c., une pincée de poivre du moulin 5 baies. Tout prêt pour des préparations gourmandes. Comme un steak salé tout simplement avec ...et c'est divin !


Congélation 

Soit crus émincés ou juste en deux pour les bouchons bien essuyés et congelés sur un plateau puis mis en sachets. (Extra c'est là qu'ils ont le plus de saveurs et la garde bien.
Soit déjà cuisinés (moins de volume mais je préfère la première options).





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26 commentaires:

  1. oh la la tu n'arrêtes pas !!!
    Franchement admiratives de tout ce travail...il y en a qui vont se régaler à la table d'Amélie...
    Bisous gourmands

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    1. C'est vrai, un travail de fou. Mais cette pousse exceptionnelle nous a boosté et à deux, on a vite résolu la situation.

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  2. Je vote pour les déshydratés....j'aime ! et j'ai même acheté un jour une poudre de cèpes déshydratés...(oui, sans doute les brisures....) j'adore cette formule ! sauce, écume, espumas, chantilly, ça marche ! des saveurs....alors fait maison !!!
    belle journée

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    1. Moi j'aime chaque version, toutes ont une utilisation différentes et avoir le choix c'est TOP ! Bises

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  3. toutes tes préparations sont pleines d'imagination,
    te voilà parée pour un hiver rigoureux
    merci Andrée
    gros bisous

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    1. En effet, surtout rare d'en avoir autant d'un coup, et de qualité supérieure en plus !

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  4. mais tu en avais combien de kilos ? je n'en ai pas mangé cette année ,donc si j'en trouve on risque pas de les conserver,on les degustera tout de suite .Bon week end

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    1. Impossible à dire mais surement pas loin de 50 kilos en tout pour la semaine.

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  5. Comme j'aimerais avec ces conserves chez moi !! Toutes tes versions me plaisent !! Bisous Amélie

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  6. Dommage que je n'y connaisse rien en champignon, je serais capable d'intoxiquer toute la famille. Toutes ces bonnes idées sont vraiment sympa. BOnne journée

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    1. Toutes testées et approuvées depuis que je suis petite fille. Ma mamamn adorait chercher les champignons et nous en avons eu parfois pas mal. Surtout les "petits gris" désormais devenus quasi inexistant. Dommage se sont les meilleurs.

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  7. decidement tout ce fait en bocaux, je ne cesse d'en apprendre, merci ! Bonne fin de journée en ce samedi plutot doux pour la saison ! bises Lou

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    1. En matière de bocaux et de conserves, suffit de me demander, j'en ai déjà tellement fait, de tant de sortes, m^me des plats préparés. Quand on n'avait pas de congélateur, il fallait bien mettre tout ou presque en bocaux.

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  8. je vois que tu ne chomes pas, j'aimerais trop en avoir un, bon week-end

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    1. Dommage que tu sois un peu trop loin. On y serait allé ensemble.

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  9. Réponses
    1. En effet pas mal de bonnes choses en perspective et en donner aux enfants bien sur !

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  10. Ah, si seulement j'avais eu cet article sous le coude il y a une semaine ... j'ai malheureusement eu de la perte avec tous mes cèpes :(

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    1. Désolée, si tu m'avais demandé, je t'aurais envoyé mon brouillon et mes liens de suite. Moi je fais cela depuis si longtemps que c'est naturel chez moi et que je ne pense pas à publier très vite parfois. Bisous

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  11. C'est super comme idées! Merci pour ce partage! Bises!

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  12. Tu me fais trop envie! et vite je garde tes recettes car ici aussi il y a des cépes , plein en ce moment!
    Je ne connaissais pas la purée de cèpes..géniale ton idée!
    bisous et bon dimanche!

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  13. Que de réalisations pour conserver toute cette récolte! bravo vraiment. Je ne connais pas suffisamment les champignons pour me lancer à la cueillette. Belle soirée

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  14. il y a une façon de conserver les cépes que tu ne connais pas j'en suis sûre : les mettre dans MON congélateur!
    ahahaha!!! elle est pas bonne l'idée?
    sinon félicitation, ton joli blog est classé 318ième sur plus de 3000 c'est pas mal non?
    je dis : bravo!
    bisous matinaux et meusiens ;)

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  15. Mdr...! en effet une belle manière de conservation !
    Pour le reste je m'en fiche royalement, je ne cautionne pas ces classements qui se basent sur n'importe quoi et surtout pas sur la qualité de ce qui est proposé, ni le trafic. Il y a des blogs qui proposent des recettes infaisables, immangeables presque du gloubiboulga et se retrouve en t^te tout simplement parce qu’elles ont plein de liens. Moi je 'en contrefiche totalement, mon blog est pour mes enfants et mes amis (cercle élargi avec les copinautes qui m'apprécient et le merveilleux public de fidèles qui est là depuis 5 ans). 3 millions et demi de pages ouvertes, Plus de 100 000 visiteurs par mois, des tas de mails qui remercient, qui demandent des conseils, ..C'est cela mon vrai classement.

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