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| cèpes cuisinés 1ers de la rangée à gauche, puis cèpes au naturel |
CEPES EN BOCAUX (Au naturel et cuisinés)
Après la balade magnifique en forêt, il faut s'occuper de nos trouvailles.
Déjà pas mal de recettes sur ce blog pour la conservation.
Mais pas encore mis les cèpes en bocaux.
Deux manières de procéder, au naturel ou cuisinés.
Les deux versions marchent bien. Les cuisinés sont faciles d'utilisation par la suite.
Au naturel, vous les accomoderez comme vous l'entendez soit en poêlée, soit dans une sauce,
ou autre. Je fais les deux du coup, j'ai le choix quand j'en ai besoin.
Reste que c'est la congélation nature et cru qui reste ma préférée.
Mais parfois pas assez de place au congélateur pour le stockage.
(En purée pour potage ou sauce, déhydratés, à l'huile)
AU NATUREL
1. Pour la conserve de cèpes, les cèpes doivent être jeunes, frais et non vereux.
Bien propres sous peine de voir vos bocaux fermenter très vite.
Ne pas laisser passer le temps entre la cueillette et la stérilisation.
Plus c'est rapide mieux c'est.
Passer rapidement les cèpes sous l'eau (façon douchette)
Egoutter soigneusement sur un linge.
2. Les blanchir
Dans un grand faitout chauffer l'eau, le sel et le jus de citron ou vinaigre blanc.
(5 g de sel par litre, le jus d'un demi citron ou une c à s de vinaigre blanc)
Plonger les cèpes dans l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et cuire 5 minutes.
Egoutter.
Les mettre ensuite dans les bocaux bien propres et ébouillantés.
Remplir jusqu'à l'épaulement du bocal.
Ajouter de l'eau salée à 10 g par litre additionnée de jus de citron.
Stériliser 1 heure30 à 100°ou 40 mn à l'autocuiseur. .
Toujours bien frais, bien sain, bien propres..!
Les faire rendre leur eau de végétation dans une poêle avec un peu d'huile.
jusqu'à évaporation, ajouter sel, poivre (environ 10 mn), puis ajouter ail, persil.
Mettre dans des bocaux ébouillantés et stériliser 1 heure 30 à 100° ou 40 mn à l'autocuiseur.
*Attention tous les champignons comestibles ne se mettent pas en bocaux...!
Certains ne le supportent pas et fermentent très vite..!
Bien respecter les régles indiquées dans les recettes et sur la qualité des champignons.
Pourquoi blanchir les cèpes qui sont des champignons qui se passent de cette étape, à part les gorger d'eau je ne vois pas l’intérêt, mais bravo pour cette jolie cueillette !
RépondreSupprimerBonne question !
SupprimerOn les blanchit sur une très courte durée pour tuer les bactéries qui favorisent la fermentation. (dixit, les conserves de LE ¨PARFAIT). Les cuisinés sont cuits plus longtemps et à plus haute température avant stérilisation. J'ai essayer sans et c'est une déception, les bocaux s'ouvrent sous la pression de la fermentation. Il y a très longtemps que je fais ainsi, plus de 40 ans. On apprend de ses échecs. Tout comme certains légumes qui n'aiment pas être seuls en conserve sinon, ils fermentent aussi. L’expérience et le temps font que l'on devient plus malin surtout avec les conserves, on ne rigole pas c'est dangereux si mal exécuté.
Sinon en cuisson classique ou pour le congélateur, on ne les blanchit pas.
Bonne soirée ♥