Sabre roulé poché au fenouil, sauce curry, légumes d'Automne aux épices

Sabre roulé poché au fenouil, sauce curry, légumes d'Automne aux épices

Le Sabre, un poisson que j'apprécie beaucoup, il est délicieux et de bonne tenue.

J'aime l'accompagner de légumes du potager très beaux, très colorés

en ce moment (c'est juste le moment idéal des dernières récoltes du

potager bio de M. Amélie, comme chaque année il s'est encore surpassé dans les

nouvelles espèces malgré une météo capricieuse.

Un plat plein de couleurs, de saveurs, un plat qui met en appétit au premier coup d’œil ..!

Recette élaborée pour le défi cuisine BOLLYFOOD (Epicé et coloré)
de Cuisine et gourmandise des 2B

Pour deux gourmands 

2 filets de Sabre roulés

une c à s de *bouillon de légumes maison + 2 branches de fenouil séché
gingembre en poudre, 1 feuille de laurier, poivre 5 baies, piments.

Préparer le bouillon avec un bouillon de légumes maison ou un cube, ajouter le fenouil séché,
les épices (gingembre en poudre, 1 feuille de laurier, poivre 5 baies et quelques flocons de piment.

Porter à ébullition 10 mn, puis pocher les filets roulés de sabre 12 mn (suivant leur épaisseur)
les miens étaient très épais.
Réserver.

Légumes

1 pomme de terre Rouge des Flandres en tranches

Une pomme de terre Bleue d'Artois en tranches

deux carottes violettes ouvertes en deux dans la longueur

deux carottes rouge au cœur jaune coupées en 2 en longueur

deux tranches de Butternut

quelques feuilles de blettes de couleur (restent crues)

Fenouil frais (pour la garniture)  et sec pour le bouillon
sel, poivre, cumin, muscade

Cuire la pomme de terre et la butternut à la vapeur 15 mn. Saler.

20 graines de courges torréfiées à sec quelques secondes dans une poêle.

Cuire les carottes dans un peu d'eau (à hauteur), une belle noix de beurre, sel, poivre et cumin.
Laisser mijoter 12à 15 mn, le temps que les carottes soient tendres mais légèrement croquantes.
Le bouillon va réduire et napper les carottes comme d'un caramel
(pas besoin de sucre sur ces carottes bio de notre potager les espèces rouges,
grenat et violettes sont très sucrées et douces et caramélisent naturellement).

Pickles d'oignon rouge (instantanés)*

Quelques rondelles d'oignons rouge, ajouter deux c à s de vinaigre blanc chaud
additionné d'une pincée de sucre et d'un soupçon de sel.
Laisser macérer 15 mn.

Sauce au Curry
30 g d'échalote émincée
une c à s d'huile neutre

2 c à c de curry

200 g de crème liquide

100 g de bouillon du poisson

20g de farine ou maïzena

une c à c de jus de citron bio

sel, poivre (5 baies), muscade

Faire revenir sans colorer l'échalote émincée, ajouter le vin, le bouillon, la farine,
le curry, et la crème, porter à ébullition 5 mn, tout en remuant avec une spatule
ou au thermomix (tout dans le bol)
Quant tout est bien homogène et lié, ajouter le citron, le sel et le poivre et la muscade.

Présentation :
A l'aide d'une passoire fine, garnir l'assiette avec un peu de curry.
Déposer le filet de Sabre
Arranger les carottes élégamment sur la tranche de butternut.
Répartir les graines de courges, des dés de butternut.
Et la sauce en petits tas.
Déposer les mini feuilles de blettes de couleur citronnée.
et les pickles d'oignon rouge.
Fenouil frais sur le poisson.

Bon appétit...!

* Bouillon de légumes maison déshydraté
Fait maison déshydraté, puis mixé avec un peu de sel et poivre 
conservé dans un bocal au sec. Sers pour tout dans la cuisine (comme les bouillons cubes, mais sans additifs, ni gras)
(poireau, céleri branche, céleri rave, carotte, persil, ail, oignon, laurier, thym, 
origan,sel, poivres 5 baies)

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Mojito et ses déclinaisons

Mojito et ses déclinaisons

Avec modération (bien sur), mais un petit verre pendant les vacances en terrasse ou entre amis 

au coin du feu est un moment agréable, gourmand et convivial et laisse entrevoir 

avec gourmandise et parfois impatience le repas qui va suivre..!

Pour un verre

3 cl de jus de citron vert

2 c.à café de sucre roux (pour eau gazeuse) (1 c à c pour limonade)

6 feuilles de menthe

6 cl de rhum blanc (de Cuba de préférence)

5 à 6 glaçons ou glace pilée

une branche de menthe à 5/6 feuilles

eau gazeuse(très peu salée), ou limonade de qualité

PRÉPARATION

Lavez et écrasez les feuilles de menthe à l'aide d'un pilon ou d'une cuillère. 

Dans un verre, versez le jus de citron, le sucre de canne 

et les feuilles de menthe écrasées. 

Mélangez le tout.

Rajoutez le rhum, les glaçons et l'eau gazeuse ou la limonade.

(On peut y ajouter de la glace pilée à la place des glaçons)

Pour la décoration, mettez sur le verre quelques feuilles de menthe et un quartier de citron vert.

Servez glacé.

Variantes

Royal : avec un champagne ou bon crémant ou Blanc de Blanc 

à la place de l'eau gazeuse

ou limonade

Mojito normand : Remplacer le rhum blanc par du Calvados 

A la limonade 

A l'eau gazeuse

*Astuces : Pour prolonger le plaisir de l'été : Congeler la menthe
dans les cubes de glaces (2/3 feuilles par glaçons)

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Salade de Frisée au magret séché, œuf poché, noix, croutons, et grenade

Salade de Frisée au magret séché, œuf poché,  noix, croutons, et grenade
(Ou Salade Périgourdine à ma façon ..!)

L'automne nous apporte encore pas mal de beaux légumes et de jolies salades, chicorées amères en cornet
pour accompagner les pots-au-feu à merveille avec la légère amertume qui réveille les viandes bouillies.
Les scaroles à feuilles larges (maraichères), une fois blanchies, un délice.
Les scaroles frisées (mon régal, mes préférées), qui avec quelques 
accompagnements deviennent pratiquement un plat à elles seules.
Les laitues tardives aux feuilles vertes et rouges, craquantes  à souhait.
Pour un diner en tête à tête avec mon jardinier préférè, nous avons privilégié
une frisée blanchie sous cloche opaque ou dans un seau à la cave (dans le noir).
(Vous recoupez légèrement le trognon afin qu'il ne soit plus sec. Vous mettez trois
centimètres d'eau froide dans le fond d'un seau et vous t mettez la scarole frisée ou à feuille plate.
Laissez quelques jours dans le noir absolu tout en surveillant. Le cœur va blanchir.
Vous n'avez plus qu'à vous régaler après un bon nettoyage, essorage et passage au frigo bien
emballée dans une boite plastique avec couvercle (on vend des boites spéciales en forme de gros bol
avec picot au fond qui garde la salade lavée plusieurs jours sans soucis).

Pour 2 gourmands

Quatre belles poignées de frisée blanchie et bien croquante
2 beaux œufs de ferme si possible
1/2 plaquette de magret séché
8 noix sèches
deux tranches de pain de campagne découpées en dés, toastés au beurre 10 mn à la poêle.
Un quart de grenade (pour la fraicheur) Facultatif peut être remplacé par des dés de pommes vertes
si vous préférez ou rien.
Vinaigrette : 1/2 c à c de moutarde forte, 1 c à s de vinaigre de noix (ou de cidre, ou balsamique)
3 c à s d'huile de tournesol, sel, poivre, une demi échalote émincée.
Oeuf poché salé, poivré (recette facile ici..Clic)
Déposer harmonieusement tous les éléments préparés en avance sauf les oeufs pochés.
Garnir les deux assiettes puis déposer les oeufs pochés.
Bonne dégustation ..!

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Soufflé au jambon et Comté au four et sans four

Soufflé au jambon et Comté au four et sans four

Un soufflé fait et refait des tas de fois quand mes enfants étaient petits, au four, pour être bien doré. Les enfants adorent ...!
Sans four quand les conditions ne le permettent pas (vacances, studio étudiant..), et surtout pratique car il attend sagement (pas la journée tout de même), le moment où en a envie de le déguster.
Et la plus inattendue de toute...:  à la cocotte minute, rapide, mais quelques conditions à respecter.

Merci à mes amies Marie Odile et Danièle pour le partage de la recette de leur maman. Recette pratique sans prise de tête et qui a toujours fait le bonheur des petits et des grands.

Pour 6 petits ramequins individuels

• 30 g de beurre + beurre pour les moules
• 30 g de farine + farine pour les moules
• 0.20 cl de lait (au lieu de 0.25 cl)
• 2 œufs entiers + un blanc
• 50 g de Comté ou gruyère
• 100 g de jambon cuit (blanc ou fumé)
• une c à s d'herbes déshydratées (ciboulette, cerfeuil, persil, ail)
• poivre, muscade 
• Sel (éventuellement pour rectifier, car jambon et fromage sont déjà salés)

Au four

Préchauffer le four à 180°

1. Mixer le jambon assez fin.
2. Râper le fromage.
3. Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait, ajouter la muscade râpée, le poivre, les herbes déshydratées (donne saveur discrète, ne pas mettre de fraiches, elles emporteraient sur le jambon).
4. Ajouter le fromage et le jambon, bien mélanger.
5. Séparer les jaunes d’œufs des blancs.
6. Ajouter les jaunes à la préparation de béchamel. Goutez, rectifier en sel et poivre si besoin.
7. Monter les  3 blancs en neige avec une pincée de sel, et quelques gouttes de citron.
8. Ajouter une c à s de blancs en neige à la préparation pour la détendre puis le reste en trois fois à l'aide d'une spatule en soulevant pour ne pas casser les blancs.
9. Beurrer soigneusement les ramequins avec un pinceau et du beurre pommade, toujours dans le sens de la levée sans y mettre les doigts. Fariner soigneusement le tout en tapotant pour ôter le surplus.
10. Remplir les moules au 2/3 avec la préparation.
11. Déposer dans un plat avec quelques centimètres d'eau bouillante. Pour que tout cuise uniformément sans choc, je pose une feuille d'essuie tout au fond du récipient de bain marie.
12. Enfourner à four chaud 180° pour 25 à 30 mn.
13. Servir aussitôt.

 *******

Version sans four :

Même recette et préparation.
Mettre les ramequins dans un plat au bain-marie, poser un couvercle assez haut par dessus (pour moi, un saladier retourné).
Mettre à bouillir doucement pendant 25 mn  (plaque électrique position 2 après ébullition). Les soufflés vont monter doucement (voir photos). Ils peuvent attendre un peu à feu doux après cuisson, toujours sous le couvercle (je retourne un saladier assez haut par dessus).
A ce moment-là, soit on les dore à four chaud 200°, soit on les consomme ainsi avec une petite sauce crème aux champignons ou madère et champignons.
S'il vous en reste un ou deux juste cuits au bain marie, pas de panique, vous les réchaufferez sans soucis par le même moyen. Une demi-heure au bain marie, ils vont remonter à nouveau et seront consommables sans soucis. (elle est pas belle la vie...!) une recette sans soucis !

*******

A la cocotte minute :

La même recette, mais des précautions au niveau du récipient pour la cuisson.

Soit prendre un moule à charlotte, beurré, fariné avec couvercle (couvercle qui tient bien), il ne faut pas que l'eau de condensation retombe dedans (à la cocotte minute cela en fait beaucoup).
L'idéal, les pots d'aluminium  à couvercle de nos parents (pots qui leur servaient pour leur repas à emporter...Pas évident à trouver maintenant) ou moule à charlotte à bords hauts, avec couvercle ou une assiette à dessert posée et lestée par un poids afin qu'elle ne se soulève pas.

Ne pas remplir le pot..jusque au TROIS QUART (voir moins).

Poser le pot dans le panier vapeur et de l'eau au fond de la cocotte et mettre à cuire avec couvercle et soupape 20 mn après rotation de la soupape, pour la totalité de la préparation dans un grand pot unique. (on ne peut pas avec les ramequins, on ne peut pas les protéger suffisamment).

Servir avec une sauce d'accompagnement au madère et champignons ou crème et champignons.

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Tournedos Rossini aux morilles

Tournedos Rossini aux  morilles

Une recette pour un jour festif en famille. Une recette arrangée à ma façon, vu que la truffe fraiche a été remplacée par des morilles.


Pour 4 personnes :

• 4 tournedos *de 200 g

• 4 escalopes de foie gras cru de canard de 80 à 100 g pièce

• 50 g de morilles séchées

• 2 cl d’huile de pépins de raisins

• 10 g de beurre

• fleur de sel et poivre

Sauce

• 6 + 4 cl de madère

• 2 cl de cognac

• 10 cl de fond de veau (maison)

• une échalote

• 20 g de beurre

• sel, poivre du moulin

- Coupez le foie gras de façon à avoir 4 belles tranches de la même forme que le tournedos.

- Laissez gonfler les morilles dans de l'eau tiède pendant 15 min, puis passez-les rapidement sous un filet d'eau et coupez les queues et les ouvrir en deux (facultatif, mais c'est toujours plein de saletés dedans).

- Pelez l'échalote et hachez-la.

- Dans une poêle avec le beurre bien chaud, cuisez doucement l'échalote et les morilles pendant 5 min.

- Ajoutez les 6 cl de madère et laissez réduire presque à sec. Versez la crème et le fond de veau, faites réduire de moitié et assaisonnez.


- Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu très vif.

- Saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 3 minutes.

- Retourner les tournedos

- Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la fleur de sel et poivrer.

- Laisser cuire 3 minutes

- Retirer les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud.(La viande ne doit pas baigner dans son jus de cuisson).

- Jetez la graisse de la poêle et déglacer le fond de la poêle avec les 4cl de madère et le cognac. Ajouter le fond de de sauce précédent, laisser réduire 5 mn, puis ajouter les morilles.

- Dans une poêle très chaude, poêler les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.

- Dresser les tournedos au centre d’une assiette chaude.

- Poser une tranche de foie gras poêlée sur la viande.

- Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner un tour de moulin à poivre.

- Déposer les morilles  sur le foie gras

- Verser la sauce autour de la viande.

Autres recettes de ce style : Pavé de biche aux morilles et foie gras


                                                    Pavé de boeuf mariné, sauce grand-veneur


*Bons plans

 * Viande de boeuf en direct de la ferme. Prix très compétitif. Une bonne manière de faire des économies et d'avoir des produits de qualité sur la table. (Vous trouverez, le veau, le porc, les volailles, le fumé, les terrines, sur commande). Chercher près de chez vous, il y a surement des fermes qui font de même. Pour les viandes, mais aussi pour les légumes et fruits.

Dans mes recherches j'ai tapé sur Google : "viandes et volaille à la ferme" et ajouté dans les Vosges. Et j'ai eu une liste de fermes qui vendent les unes des produits laitiers, des fruits, ou de la viande de qualité, j'ai trouvé du bio certifié AB a des prix très raisonnables. Direct de la ferme à l'assiette

Dans cette période difficile, c'est un bon plan pour remplir le congélateur. On peut prendre par 10 kilos (pour ceux qui n'ont pas trop de place).

Une autre adresse super avec de la viande extra ICI, pas chère si achetée en grosse quantité. Qualité extra !

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VELOUTE DE POTIRON AUX CÈPES ET CHORIZO

VELOUTE DE POTIRON AUX CÈPES ET CHORIZO

Les cèpes ont fait une belle apparition les jours-ci et nous en avons bien profité pour agrémenter nos plats avec bonheur et gourmandise. 

Ingrédients (pour 4 personnes ) :

- 600 g de potiron
- une pomme de terre moyenne
- 25 cl de crème épaisse
- une branche de céleri
- un blanc de poireau
- 30 g de beurre
- Une tasse à déjeuner de cèpes émincés
- sel fin
- poivre moulin
- 1/2 l de bouillon
- quelques rondelles de chorizo découpées en qutre
- 2 tranches de pain de campagne toastées et découpées en petits dés.


Épluchez et taillez le potiron en dés.

Mettez 20 g de beurre dans un faitout chaud, ajouter le poireau émincé et le céleri, ajoutez le potiron et et la pomme de terre.

Ajoutez le bouillon et portez à ébullition puis faites mijoter 25  mn.

Rajoutez la crème, mixez à soupe et finir de cuire environ 5 mn.

Pendant ce temps faire revenir les cèpes émincés très fins dans le reste de beurre.

Salez et poivrez et parsemez les assiettes de champignons.

Faire dorer les petits morceaux de chorizo et les croutons.

Garnir les assiettes de velouté avec le chorizo, les croutons et les cèpes.

**Trucs et astuces : 

 Un petit astuce d'une de mes amie, quand le potage est trop clair, elle y ajoute un peu de purée en flocons pour l'épaissir. J'ai essayé avec un velouté d'asperges (les asperges étaient congelées et avaient rendu pas mal d'eau, deux c à s de flocons de purée ont rendu le potage plus épais et délicieux)

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VELOUTE DE CHOU-FLEUR ET CROUSTILLES DE BACON

VELOUTE DE CHOU-FLEUR ET CROUSTILLES DE BACON
La crème du Barry est un classique parmi les veloutés, potages et soupes de la cuisine française.

 Pour 6 personnes :

300 g de chou-fleur
1 pomme de terre farineuse
1 oignon
2 c. à café d'huile d'olive
1/2 litre de lait
15 cl de crème fleurette
1/4 de litre de bouillon de volaille maison
sel, poivre
Fleurs de bourrache bio 

Épluchez et émincez l'oignon, épluchez la pomme de terre . Lavez le chou-fleur et préparez-le en bouquets.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile pendant quelques minutes, à feu doux et à couvert. Ajoutez le chou-fleur, la pomme de terre en petits dés le bouillon et le lait.

Salez (attention, le bouillon l’est déjà), couvrez et portez à ébullition.

Laissez mijoter 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps faire sécher au four quelques tranches de bacon afin qu’elles deviennent croustillantes (200° -25mn). (Pour ma part, aux micro-ondes quelques secondes entre deux feuilles de papier absorbant).

Retirez du feu le potage et mixez avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement.

Présentez en soupière avec des morceaux de croustilles de bacon et des croutons toastés.

 ** Quand on fait du chou-fleur à la sauce béchamel ou au gratin et qu'il en reste. Il suffit de mixer le tout encore chaud( retirer le gratiné), dans un bouillon de volaille, rectifier l'assaisonnement. Et vous avez un très bon potage pour le soir. (Une recette de famille nombreuse, qui sait  tirer parti de tous les restes de légumes).


Autres potages ici

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CHARLOTTINE AU SAUMON, POIREAUX, SAUCE CREME ANETH-CITRON

CHARLOTTINE AU SAUMON, POIREAUX, SAUCE CREME ANETH-CITRON

J’adore l’association saumon et poireaux, cette fois, une entrée qui me trottait depuis un moment, avec une croute, ni feuilletée, ni de brick, mais avec un bon pain de campagne, en guise d’habillage pour mes charlottes.

Pour 4 charlottines de 8 cm de diamètre

Pain de campagne frais (sinon, il va casser)
· 8 belles tranches de pain de campagne ou aux céréales (sans trous)
· 50 g de beurre mou
· 4 cercles de 8 cm et **4 pots de yaourt vides (pour mettre au centre (photos) ou une boule de papier d’alu pour chaque cercle.
· Papier sulfurisé, pour les fonds et pour les parois

Saumon
· 2 beaux pavés de saumon (300 g)
· Un litre de court-bouillon maison ou fond de poisson (j’en ai toujours au congélateur) ou en sachet
· Une c à c d’Aneth


Fondue de poireaux
· 3 beaux poireaux le blanc et un peu de vert
· Sel, poivre
· Beurre 50 g
· 10 cl de crème liquide

Sauce
· 15 cl de fond de poisson
· Une échalote ciselée
· Un jus de citron
· 10 cl de crème
· 2 c à c de maïzena
· 15 g de beurre

Liant pour maintenir le tout : 10 cl de crème et un œuf battu, une pincée de sel.

Présentation
· Parmesan râpé
· Chapelure maison (*avec les restes de pain découpé, grillé et réduit en chapelure)
· Quelques baies des iles
· Graines de sésame doré
· Un peu d’aneth

La coupe

Laver, émincer fin les poireaux.


Les faire revenir à feu doux avec le beurre et avec le sel (fait sortir l’eau de végétation).


Surveillez, ils ne doivent pas colorer, quand ils sont bien tombés et tendres, ajouter la crème juste pour enrober (s’il y en a plus, ne la mettez pas).


Réservez.


Découper les tranches de pain (tranché par le boulanger pour moi, sinon un cm d’épaisseur et le plus régulier possible)


Ajuster la hauteur à vos cercles, j’ai coupé deux tranches pour un cercle. (Le pain en grillant rétrécit, prévoyez un peu plus large)


Garnir, le fond avec un papier sulfurisé posé sur un moule à tartelette. Puis garnir les côtés avec du papier sulfurisé en le faisant adhérer avec quelques points de beurre.


Beurrer le pain sur une face


Déposer le pain dans les cercles, partie beurrée vers l’extérieur, contre le papier.


**Mettre le pot de yaourt au milieu en forçant un peu, mais sans démolir, et ajouter un peu d’eau dans le fond des pots (afin qu’ils n’éclatent pas, et ils gardent moelleux l’intérieur du pain qui n’a pas le temps de griller).


*Ajouter les chutes de pain autour des cercles pour votre chapelure


Enfourner à four préchauffé 210° environ 10 mn, jusqu’à que le pain soit doré.


Sortir du four, et attendre un peu pour retirer le pot au milieu trop chaud.


Chauffer le fond de poisson ou court-bouillon et à ébullition, pocher 3 mn les pavés de saumon (pas plus, ils termineront au four.


Les égoutter sur une grille.


Oter la partie grise ou brune qui n’est pas gouteuse.


Emietter le saumon en grosses écailles.



Otez le pot de verre délicatement, ajuster bien le pain au besoin avec les bouts grillés à coté.


Déposer environ un tiers de poireaux au fond des cercles.


Mettre deux c à c de mélange œufs/crème.


Déposer le saumon par-dessus.


Ajouter une c à c de crème/œuf


Parsemer de parmesan, aneth, chapelure (que vous aurez faite avec vos chutes séchées juste avant), puis quelques graines de sésame dorées.


Enfourner à four chaud 200° environ 12 mn en protégeant le dessus avec un papier d’alu que vous retirerez juste avant de servir afin que cela soit doré, mais que le saumon n’ai pas eu le temps de dessécher ni de recuire.


Pendant que les charlottines sont au four, faites la sauce en mettant un peu de beurre dans une petite casserole, avec l’échalote ciselée, ajouter le fond ce poisson et faites réduire de moitié, ajouter la crème et la maïzena délayée dedans.


Donner un bouillon, puis ajouter le jus de citron suivant votre goût. Rectifier l’assaisonnement.


Réserver au chaud sans cuire.


Servir chaud en parsemant quelques baies roses sur le dessus des charlottines. Accompagnées de la sauce.



**En bleu, mes astuces pour cette recette


**Nous avons tous adoré, moins lourd que la pâte feuilletée et avec une bonne saveur de céréales grillées que nous adorons.

le saumon cuit juste comme il faut.



Autres recettes au saumon et poireaux :


Feuilletés au saumon et poireaux

Pie aux saumons et poireaux

Lasagnes aux saumon/Poireaux

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VERRINES APERITIVES – GELEE DE SAUTERNES, FOIE GRAS ET RILLETTES DE TRUITE FUMEE

1)VERRINES APÉRITIVES – GELÉE DE SAUTERNES, FOIE GRAS

Verrines festives raffinées, au foie gras pour les unes , et rillettes de truites fumée (artisanale et locale pour moi), pour les secondes, pour celui qui n'aime pas le foie gras à la maison..! (Si, si il y en a !)

Pour 8 verrines apéritives (minis)

Un bocal de foie gras
Deux tranches de brioche maison à peine sucrée
4 abricots secs moelleux découpés en petits dés
63 g de vin blanc de Sauternes (celui que vous servirez avec vos verrines)
62 g d’eau
7 g de gelée Maggy
Quelques baies rouges des Îles

Rillettes de truite fumée
Œufs de lump


La gelée

Mélanger la gelée en poudre à l’eau.

Mettre à chauffer et bouillir le Sauternes, ajouter l’eau et la gelée, amener à ébullition et stopper.

Mettre à tiédir. Puis répartir dans les verrines, y déposer quelques dés d’abricots secs (réserver le reste pour le dressage final), les poser dans une boite à œufs en biais en les calant.



Laisser prendre au frais.

Découper la brioche en cubes et faites revenir à sec dans une poêle chauffée afin de griller et colorer les faces. Réserver.

Avant le service, prendre un bol d’eau chaude et une cuillère parisienne (celle qui fait des petites boules). Chauffer la cuillère entre chaque prise de foie gras et prendre quelques belles boules de foie gras.

Déposer sur la gelée de Sauternes prise en alternant avec les dés de brioche et les petits dés d’abricots.
Décorer d’un peu de thym citron, de baies des îles.


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2)VERRINES GELEE DE SAUTERNES ET RILLETTES DE TRUITE FUMEE

Pour celles-ci j'aurais préféré un vin plus sec pour la gelée , mais comme ce n'était que pour une personne, je n'ai ouvert une autre bouteille. Et finalement, c'était très bon aussi !

Pour celles aux rillettes de truite fumée, faire la même chose en mettant un peu d’œuf de lump sur le dessus et pas d’abricot.



*Servir accompagné de mini Toast de brioche chauds pour ceux qui aiment plus brioché.

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MOUSSE LEGERE DE TRUITE FUMEE A L’ANETH - TORSADES FEUILLETEES AUX SESAME, PAVOT, TAPENADE

MOUSSE LEGERE DE TRUITE FUMEE A L’ANETH

Une verrine de mousse légère, servie ici en mise en bouche, mais peut être servie entrée. Servie ici avec des torsades feuilletées à la tapenade, au pavot et sésame.


Pour 5 mini verrines

150 ml de crème fleurette
50 ml de lait
¼ de c à c d’aneth sèche
2 belles tranches de truite fumée bio (artisanale et locale pour moi)
1 feuille de gélatine (cela donnera une prise légère, qui donnera du corps à la mousse,nous n’aimons pas quand c’est plus ferme)
Jus de citron 1 c à s (environ, mais suivant vos gouts)
Sel, poivre


Ramollir la feuille de gélatine 10 mn dans de l’eau froide.

Mettre infuser l’aneth dans le lait un peu chauffé. Filtrer. Ajouter la gélatine qui doit fondre. Laisser un peu refroidir (mais ne pas prendre...)

Dans le blender mettre la crème et une tranche de truite en morceaux, mixer finement, la crème va épaissir (attention, n’en faites pas du beurre… Ajouter le lait infusé à l’aneth et la gélatine, sel, poivre et jus de citron.

Mettre en verrine et laisser refroidir au frigo 3 à 4 heures.

Découper en lanières la deuxième tranche de truite et déposez-la sur la mousse, ajouter un trait de citron et servir avec des gressins ou des torsades feuilletées.




*Pour obtenir l'inclinaison de la crème, caler vos verrines dans une boite à oeuf vide. Et entreposer au frais.




TORSADES FEUILLETEES AUX SESAME, PAVOT, TAPENADE






Une recette toute simple avec les restes de pâte feuilletée.

· Pâte feuilletée
· Sésame doré
· Pavot
· Tapenade noire
· Gros sel de Guérande

Etaler et couper la pâte en bande étroites au couteau ou roulette
Battre un jaune d’œuf avec un peu d’eau.
Torsader par deux sans trop serrer les bandes de pâtes, les badigeonner au pinceau d’œuf
Faites des petites touches de tapenade ici et là.
Déposer un mélange de pavot et de sésame et quelques grains de sel marin (Guérande)
Poser sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner a four chaud 200° préchauffé, pour 15 à 2O mn.
Servir juste refroidis.

*On peut les congeler dans une boite et les repasser au four au moment de l’apéritif.





CHAMPIGNONS SECS REDUITS EN POUDRE





ASTUCES : Un petit truc pour faciliter la cuisine les jours de fêtes.


Chez mes parents nous mettions les champignons du style cèpes et chanterelles et trompettes de la mort à sécher sur un fil, enfilés comme des perles, puis une fois secs, on les enfermait dans une boite en fer. Bien entendu, quelques-uns cassaient et formaient une poudre au fond de la boite, qui servait pour des omelettes, des terrines, etc.… Faites de même avec les champignons secs, faites votre petit mélange, pour moi, morilles, champignons noirs, cèpes et chanterelles, les réduire en poudre avec un moulin à café ou un autre robot, mais j’aime le moulin à café pour les choses un peu dures, afin de ménager le gros mixer.


*(Vous pouvez laisser quelques morceaux moins fins dedans, ce ne sera que mieux)


N’en faites pas trop d’un coup, et gardez-les dans une verrine bien fermée, pour vos sauces, farces, soufflés charcuteries… ! Ils ont un parfum incomparable, il en faut peu pour donner un plus à vos plats.







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TARTE AUX BRIMBELLES FACON "AMELIE"

TARTE AUX MYRTILLES, FACON « AMELIE »
Plus "trucs-astuces" que recette.

Vous avez la tarte traditionnelle et authentique Géromoise ici
Mais quelques petits astuces, font que l’on peut la rendre plus attrayante encore, une pâte plus croustillante, qui détrempe moins vite (pas facile avec un fruit qui fait autant de jus).

Je vous livre mes astuces pour une tarte qui vous donnera plus de bonheur et de gourmandises. Après avoir entendu maintes fois, on adore, mais la pâte est toujours trempée… ! Non avec quelques petits trucs on a une tarte délicieuse, croustillante, (a condition de ne pas la garder pour le lendemain… !)

Pour la base, vous avez le choix, pâte feuilletée, brisée, ou sucrée, j’aime les trois, mais je préfère la feuilletée maison. (La vraie, ou aux petits suisses).


Etaler la pâte et la mettre dans le plateau en métal (pas de porcelaine, ni de pyrex), ne pas la couper trop courte, mieux vaut prendre un couteau et suivre le bord un peu plus loin afin d’avoir un cm de plus (si elle rétrécit, le jus ne passera pas par au dessus).
La laisser se détendre ainsi dix minutes au frigo.


Ecraser au rouleau dans un sachet plastique, trois ou quatre biscuits à la cuillère, ou rose de Reims.


Saupoudrer le fond de tarte.
Poser une feuille de papier sulfurisé dessus et des noyaux secs ou haricots.


Cuire à blanc cette pâte pendant environ 10 mn à four 200°.



Lorsque les bords ont pris couleur, sortir la tarte, ôter les noyaux et le papier et remettre 5 mn au four, toujours à 200° (vous allez avoir, une pâte dorée, les miettes de biscuits recuit, ne s’imprégneront pas de suite des myrtilles)

Mettre vos myrtilles environ 400 g pour un plateau de 24 cm.
Dans une tasse, mettre du sucre en poudre, de la cassonade, et deux c à s de Vitpris ou prenez du sucre à confiture pour sucrer les myrtilles, elles vont se sucrer et feront plutôt une gelée qui ne détrempera pas la pâte de suite.

Saupoudrer les fruits et remettre au four 10 à 12 mn. Les myrtilles ne doivent pas partir en bouillie, ni rester crues.

Démouler aussi vite sur une grille (idéal, avec fond amovible, qu'il faut retirer aussi). Ne la poser sur un plat qu’au moment de la dégustation.



De cette manière vous évitez beaucoup de désagrément du à la détrempe de la pâte qui fait que la tarte n’est pas terrible.

Pour les Vosgiens pas de flan sur la tarte, c’est un « sacrilège » (rire !), on l’aime nature, sinon on ne l’appelle plus tarte aux brimbelles. C’est autre chose que l’on apprécie aussi, mais cette tarte est un souvenir de « montagnard », un souvenir régressif en somme, car a part les fruits du verger, les desserts étaient rares.

Bonne dégustation, la cueillette se prolonge jusqu’à fin Aout sur les Crêtes Vosgiennes.

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