LE JAMBON DANS TOUS CES ETATS

LE JAMBON DANS TOUS CES ETATS

le jambon s'accommode de beaucoup de façons.

Voici un petit récapitulatif de tout ce que j'en fais.

Le jambon blanc ou jambon de Paris est un jambon cuit, poché dans un bouillon de légumes aromatisé. Il se présente le plus souvent sous la forme d'une pièce dépassant cinq kilogrammes, vendu en tranches et commercialisé en plusieurs qualités : traditionnelle, supérieure ou « au torchon ». Wikipédia

un tres bon article de https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-jambon-blanc-n3979/ vous aidera si vous n'avez pas de produits locaux pres de vous. 

Pour nous toujours chez nos petits producteurs locaux. Jamais sous vide au supermarché d'aucune marques que ce soit.

les enfants l'adorent, et il s'accommode de tant de façons autre que le sempiternel jambon beurre.

J;espère que ce petit récapitulatif vous mettra en appétit et qu'il vous donnera des idées.

Vous le retrouverez aussi sur l'index des viandes

Recettes au jambon

Feuilleté roulé au jambon et fromage

feuilleté roulé au jambon et fromage au Thermomix

1. Feuillantine comtoise

2. et ici au Thermomix

Soufflé au jambon

Couronne de jambon fumé à la bechamel et champignons

Jambon de pays cuit fumé sauce Périgueux

Jambon de pays cuit fumé sauce au Madère

Timbale artichaut et jambon

  Gaufres aux flocons de pommes de terre et jambon et oeuf poché

Crêpes salées jambon champignons

Gratin de poireaux au jambon

Cake au jambon fromage frais et tomates

Roulé de courgettes/pommes de terre au jambon et fromage 

Aspic aux oeufs et jambon (gelée)

2 asperges. 3jambons 2sauces

Asperges au jambon sauce poulette

Quiche forestière aux chanterelles

pizza blanche au jambon fumé lardons

Tourte au jambon et fromage et champignons

Croissant au jambon

Bruschettas ou recyclage de baguette rassie au jambon bechamel

Bruschettas au jambon tomates

Bruschettas tartines pizzas

Croustade aux cèpes et jambon

Tarte salée au fraomage d'Abondance et jambon

Croquettes au jambon et fromage

Mousse de jambon en gelée

Pain pizza escargot geant au jambon

Jambon persillé en gelée

Chausson de pommes de terre au jambon et fromage

Palmiers au jambon fromage et oignon

AVOCAT ET THON EN VERRINE

AVOCAT ET THON EN VERRINE 

Une petite entrée toute fraiche aux rillettes de thon et avocat, garnis d’œuf de lump qui apportent 

le grain de fantaisie croquant.

Une entrée réalisée il y a des années avec les petits, enfin surtout le plus grand à l'époque. 

Jamais publiée  et c'est bien dommage.

Depuis petit homme a bien, bien  grandi  et ne se souvient m^me plus de ce delicieux moment.

Il avait adoré les couleurs c'était un jeu charmant. La vie passe vraiment trop vite..!

Pour 4 à 6 verrines

Rillettes de thon : 

Une boite de thon au naturel égouttée

 1 citron (jus) Une demi- botte de ciboulette et cerfeuil 

Une échalote émincée ou un demi-oignon rouge

 2 pétales de tomates séchées à l’huile émincées 

Une c à c de câpres 

10 /12 olives vertes émincées 

1 c à c de moutarde forte 

80 g de fromage frais 

Sel, poivre, paprika

 Egoutter le thon. 

Emietter le fromage frais, ajouter la moutarde, le jus de citron et mélanger aux herbes, échalotes, tomates émincées, les câpres, les olives émincées en morceaux.

 Goûtez, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et un peu de paprika ou de piment d’Espelette.

 Avocats : Trois avocats Tabasco 2 c à s de mayonnaise Un citron jaune Sel, poivre

Oeufs de lump (un petit pot)

Ouvrir les avocats, en retirer la chair, l’écraser à la fourchette ou au mixer, la citronner de suite, puis ajouter la mayonnaise, l’oignon, le sel, le poivre, le Tabasco 3 à 5 gouttes suivant goût.

Garnir les verrines en mettant une couche d’avocats, puis une de rillettes de thon.

Décorer de quelques œufs de lump, de câpres, d’olives noires et d’herbes fraiches.

 

 

Oeufs durs, sauce béarnaise au Thermomix

Oeufs  durs, sauce béarnaise au Thermomix

Une de mes sauce préférée, elle accompagne les BBQ, les fondues bourguignonnes,
fondues japonnaises, vigneronnes, les cotes de boeuf, les poissons blancs, les oeufs...!
Plusieurs recettes sur le blog à l'huile pour la manger froide avec les viandes froides,
au micro-ondes, pratique rapide quand on a peu de choses pour cuisiner.
Rien à voir avec les sauces en pot sans saveur, avec plein de sucre dedans et des conservateurs...!

Avec les oeufs, pour une petite entrée sympa ...!

*Pour rechauffer (mettre au bain-marie, mais pas plus de 60° et en fouettant de temps en temps.
Plus chaud, la sauce va trancher (se delier).
Ou remettre dans bol du Thermomix 60°/V2 
(tout dépend de la quantité du reste, si ce n'est qu'un petit peu, c'est pas possible)



Pour 4 personnes

4 oeufs cuit durs

Sauce béarnaise pour 4

1  c à c de feuilles d'estragon fraiches ou séchées
35 g d'échalotes ciselées
une c à s de vinaigre au miel
50 g de vin blanc (pinot blanc)
2 oeufs fermiers
sel, poivre
140 g de beurre froid découpé en dés
facultatif (un peu de ciboulettes ciselées)

Reserver la moitié des feuilles d'estragon.
Mettre le reste dans le bol du Thermomix avec l'échalote, le vin et le vinaigre.
Chauffer 5 mn/90/V2
Il ne doit rester qu'un peu de liquide (environ une c à s)
A la sonnerie, retirer le bol le refroidir dans de l'eau froide quelques minutes.
Remettre sur son socle.
Ajouter les jaunes d'oeufs, sel et poivre dans le bol.
Chauffer 6 mn/V2/70°
Placer les dés de beurre sur le couvercle et les ajouter toutes les 15 secondes jusqu'à la fin.
Avec les 3 dernièrs dés de beurre, ajouter le reste de l'estragon et la ciboulette.
Laisser tourner encore 10 secondes/V2 Stpper.
Mettre en saucière.

Servir avec oeufs durs, ou poisson blanc, ou viandes, BBQ,  fondues bourguignonne, etc...!



Sauce bearnaise à l'huile (pour la servir froide)
Sauce béarnaise au micro-ondes

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Panna cotta au fumet de st jacques, ail des ours, carpaccio de St Jacques aux noix

Panna cotta au fumet de st jacques,  ail des ours,  carpaccio de St Jacques aux noix

La saison de l'ail des ours est commencé et je ne vais pas être en reste cette année, j'adore et c'est bon pour la santé. Les St jacques sont là aussi et on en profite à plein.
Je suis très fan de panna cotta sucrée ou salée comme on le voit sur ce blog.
Cette fois une panna cotta au jus de parures de St Jacques .. Ne pas jeter les parures quand on achète des st jacques fraiches en coquilles. les explications sont ici sur ce magnifique site. 
Ensuite vous surgelez en petites quantités pour des sauces ou autres.
La panna cotta est divinement parfumée tout en subtilités, on adore..!
Un coulis d'ail des ours pour le goût et le léger piquant.
Le carpaccio au citron et huile de noix (première pression à froid bio), 
va très bien avec l'ensemble, agrémenté de quelques câpres
émincées (pas de grosses bouchées ; tout en délicatesse) et des éclats de noix pour le craquant
et le rappel de l'huile utilisée. 
Bon appétit..! 

En verrines festives

Pour 4 gourmands

La panna cotta

12 cl de fumet de st jacques (clic pour explications)

12 cl de crème fraiche liquide entière

3 g de gélatine (1.5 feuilles)

Sel et poivre du moulin

Coulis d'ail des ours

20 g de feuilles d’ail des ours ébouillantées et égouttées

10 cl de bouillon de volaille maison 
*(ou un demi cube bio dans 25 cl d'eau
On en reservera 10 cl pour le coulis)
15 ml  d’huile neutre ou de noix

Carpaccio de St Jacques

12 St Jacques fraiches

un citron bio

huile de noix

sel, poivre

3 à 4 noix
8 Câpres - ciboulettes

Préparation :

Réaliser la panna cotta 
Tremper la gélatine dans de l'eau froide dix minutes. 
Porter à ébullition le fumet de St Jacques ou coquillages, puis hosr feu.
Ajouter la gélatine essorée entre vos doigts, bien mélanger. 
Ajouter la crème en fouettant.
Rectiifer l'assaisonnement au besoin en sel et poivre (attention, le fumet est un peu salé).
Verser dans les verrines avec un entonnoir (pour rester très soigné).

 Reserver au réfrigérateur pour 4 heures (ou toute une nuit).

Coulis d’ail des ours  
Ebouillanter (ou blanchir) les feuilles d’ail des ours, une minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et plonger dans de l’eau froide. Egoutter à nouveau et bien essorer.

Chauffer le bouillon de volaille maison (pour moi) ou, 

*Préparer le bouillon avec 25 cl d’eau et le cube de bouillon de légumes.

Mixer les feuilles d’ail des ours égouttées avec 10 cl de bouillon  et l’huile de noix ou neutre, assaisonner selon vos goûts. 
Réserver au frais.

Carpaccio de St Jacques
Emincer sur un millimètre les St Jacques les étaler sur une assiette.
Arroser de jus de citron et d'huile (pour moi noix).
Sel et poivre blanc
Réserver au frais sous un film 1/2 heure.

Montage juste avant le repas

Reprendre les coupes de panna cotta.
Déposer doucement une fine couche de coulis d'ail des ours
(proprement sur le bord sans salir le verre)
Au besoin avec un cornet ou poche.
Disposer les pétales de St Jacques en faisant un peu de hauteur au centre et
en évitant de mettre le jus.
Parsemer de quelques câpres coupées en deux, d'éclats de noix et de ciboulettes.

Servir le reste du coulis à part pour ceux qui aiment en ajouter en cours de dégustation.

Autres panna cotta salées sur le blog :

Pannacotta au fenouil et ail, truite fumée et ses pickles maison du potager aux oeufs de lump

Pana de betteraves basilic et lentilles, chantilly de foie gras

Pannacotta ail basiliic aux tomates vertes et jambon cru de pays

Panna cotta d'asperges, crème fouettée au citron et pimentd'Espelette & crevettes 

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Mousse de betteraves et lentilles corail au vinaigre de noix et lamelles de foie gras

Mousse de betteraves et lentilles corail au vinaigre de noix et lamelles de foie gras 

Une entrée d'hiver sympa, qui plait beaucoup chez nous.
Une jolie verrine qui met en appétit tout en finesse.
Une mousse légère de bettreraves du jardin, des lentilles corail, très agréables 
avec le côté farineux qui se marie bien la betterave. Des lamelles de foi gras mi-cuit
qui fondent dans la bouche à chaque bouchée, les morceaux de noix pour le croquant 
et le rappel du vinaigre de la verrine. Et une tuile maison ou un demi tuc salé...!
Bon appétit ..!

Pour 4 verrines

Betteraves
250 g de betteraves rouges cuites
2 g de gélatine (pour la tenue légère)
80 g de fromage blanc égoutté ou petits suisses
100 g de crème liquide battue
1 oignon rouge
2 c à s de vinaigre de noix
1 demi c à c de moutarde forte
sel, poivre
Persil et ail ciselés

Détailler quelques rondelles d'oignons rouge, chauffer 4 c à s de vinaigre de noix ou autre.
Arroser de vinaigre chaud les rondelles d'oignons + une c à c de sucre dans un ramequin.
Laissser macérer 1/2 heure.

Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 mn.
Passer les betteraves cuites pelées, au mixer, ajouter la moutarde, le vinaigre
Chauffer un peu une c à s de crème au micro onde et ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
Bien mélanger et ajouter à la betterave.
Monter la crème en chantilly, ajouter le fromage blancs, le sel, le poivre,
mélanger le tout délicatement.




Lentilles corail

70 g de lentilles corail
250 g de bouillon de volaille
100 g de vin blanc
une c à s de mélange persil, ail déshydatés (plus doux, plus discret)
+ 2 c à s de  une mini vinaigrette (huile + vinaigre de noix et moutarde, sel et poivre)
(Ne pas détremper)

Foie gras mi cuit découpé en lamelles ou cubes
2 tucs ou autres biscuits salés craquants coupés en travers
6/8 noix en morceaux
quelques brins de persil ou cerfeuil.


Cuire les lentilles corail 10 à 12 mn dans le bouillon et le vin blanc, les herbes déshydratées.

Egoutter.
Réaliser une mini vinaigrette comme indiqué ci dessus.
Enrober sans détremper les lentilles refroidies.

Garnir les verrines

Disposer un peu de persil et ail au fond des verres.
Garnir les bords avec des rondelles d'oignons rouges macérés et égouttés.
Puis la mousse de betteraves.
puis les lentilles corail assaisonnées.
Ajouter des noix en morceaux, des morceaux de sablés salés ou tucs.
Emincer le foie gras mi cuit soit en lamelles fines, soit en dés.
Assez pour avoir une lamelle à chaque bouchée...!
Parsemer de pluches de cerfeuil ou persil.
Mettre au frais 3 à 4 heures.

Ajouter une tuile ou un demi tuc pour le service...!

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Panna cotta au chou-fleurs, noisettes et truite fumée

Panna cotta au chou-fleurs, noisettes et truite fumée

Vous savez maintenant que j'aime beaucoup les panna cotta, salées et sucrées, je les décline dés que possible pour le bonheur de mes convives.

Après celles au fenouil, à la betterave rouge, aux tomates vertes, aux asperges...

(liens en bas de l'article)

voici la panna cotta au chou-fleurs, une association parfaite entre le chou-fleur et la 

truite fumée ainsi que les oeufs de lompe ou de harengs ou de saumon..

Caviar pour les plus fortunés (rire).

Une belle entrée de fête qui a séduit et dorloté les papilles de mes invités.

Pour 6 coupes

200 g de chou-fleurs bio

une c à c de persil et ail déshydraté 

(important car pas aussi fort que le frais)

sel, poivre, muscade et piment d'Espelette

200 g de lait 

300 g de crème liquide entière

2 feuilles et demi de gélatine (5g)

un bocal d'oeuf de lompe ou de saumon ou Arenkha (Hareng)

4 c à soupe de gelée (pour moi au Gewurztraminer) 

Une poignée de noisette torréfiée fraichement

2 têtes de chou fleurs bien serrées et croquantes

pour les râper en couscous.

fleur de sel, poivre, piment

1 à 2 têtes pour éffillées fines pour la déco.

6 tuiles ou arlettes de pain de campagne grillées

herbes et fleurs comestibles.

1. garnir le fond de chaque verrine d'une c à café d'oeufs de lompe.

Puis déposer proprement une cà café de gelée (ici au gewurztraminer 

un reste de fêtes pour le foie gras) 

On peu congeler en cubes la gelée préparée pour les fêtes.

et mettre fondre doucement à feu doux pour une autre utilisation, elle dépannera pour

des petites quantités comme ici.

Mettre à prendre au frigo ou congélateur.

2. Mettre la gélatine a tremper dans l'eau froide (au moins 10 mn)

3. Nettoyer, laver les 200 g de chou fleurs.

chauffer le lait et la crème avec un peu de sel, poivre, une pincée de muscade fraichement râpée,

le persil et l'ail déshydratés, et une pointe de couteau de piment d'Espelette.

Ajouter le chou fleurs en petits bouquets, laisser cuire 10 mn.

Laisser refroidir quelques minutes, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.

Mélanger.

Mixer le tout très finement.

Filtrer au tamis

4. Laisser refroidir jusqu'à 30° au moins (sans laisser prendre)

Puis à laide d'un entonnoir remplir en douceur les verrines.

Laisser prendre au frigo pendant 4 heures.

Pour le service :

5. Torréfier les noisettes à la poêle à sec ou au four 7 mn à four  chaud.

Les frotter dans un torchon propre pour retirer les peaux brunes.

Les découper au couteau (on doit retrouver des morceaux bien croquants)

Puis à l'aide d'une grosse râpe, râper les têtes de choux fleurs 

(comme un gros couscous)

saler très égrement avec de la fleur de sel et du poivre. Reserver.

6. Détailler 6 tranchettes de pain de campagne très finement

 (plus facile avec du pain un peu rassis)

Passer un peu de beurre ou d;huiel d'olive de chaque coté et les poêler 

jusqu'à les dorer de chaque côté.

Réserver.

Au moment de servir.

7. Déposer sur la panna cotta les noisettes au bords,

le couscous de chou-fleur au milieu (une c à café)

Installer la truite fumée travaillé en fleur.

(Faire trois bandes dans la tranche et enrouler harmonieusement, 

coupée ainsi elle est plus facile a manger à la dégustation) 

Ajouter un peu d'oeufs de lompe.

Décorer de la tuile de pein d'une tranche fine de chou-fleur (à la mandoline)

d'herbes aromatiques.

Régalez vous ♥

Entrée servie avec un grand cru Gewurtztraminer ..Un accord parfait

en bouche et un bonheur pour ma tablée de filles (lol)

Autres panna cotta salées

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