mardi 1 octobre 2013

INDEX DES PLATS DE VIANDE



INDEX DES PLATS DE VIANDES



PLAT VIANDE



AGNEAU

Filet d'agneau, risotto de potimarron et légumes de saison
Navarin d'agneau aux légumes d'automne
Souris d'agneau au mile et aux  épices, oignons nouveaux, courgettes au wok et semoule
Gigot d'agneau (en tranches), mariné au massalé et herbes fraiches du jardin (BBQ)
Souris d'agneau au Pinot gris et champignons d'automne, et sa garniture de saison
Côtes d'agneau marinées au yaourt et épices - Salade multicolore de pommes de terre du jardin
Carre d'agneau fermier en croutes d'herbes et sa garniture de saison
Souris d'agneau aux cèpes et sa garniture d'automne
Épaule d'agneau farcie aux champignons
Tranches de gigot d'agneau marinées au BBQ et persillées
Gigot d'agneau mariné aux massalé et paprika en croute d'herbes parfumées
Epaule d'agneau farcie à la Provençale
Gigot d'agneau mariné au romarin et thym - garniture façon couscous
Epaule d'agneau en croute d'herbes
Epaule d'agneau marinée aux épices
Souris d'agneau-paprika-oignons-et-champignons

BŒUF
Pavé de rumsteack aux herbes et sa purée de patidou aux trompettes de la mort
Pavé de rumsteack aux crosnes et champignons (cèpes et trompettes)
Hamburger maison, sauce béarnaise

Boeuf bourguignon aux cèpes (recette de mon père)

Langue de boeuf au poivre vert
Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison
Rosbeef : Rosbeef avec croute à l'ail des ours
Rosbeef : Filet de boeuf fermier au four et ses petits légumes, écrasée de vitelottes
Rosbeef : faux filet ou rumsteck en croute à la moutarde
Côte de boeuf et sa sauce bordelaise à la moelle
Daube de boeuf aux cèpes et aux carottes
Tournedos Rossini aux morilles
Tournedos de boeuf au thym et romarin et ses purées gourmandes du jardin
 (panais et vitelottes)
Joues de bœuf en daube aux cèpes a la bière de Lorraine
Brochettes de boeuf, marinées aux herbes et paprika
Côtes de boeuf marinée au paprika et massalé au BBQ
Joue de boeuf en daube à ma façon
Langue de bœuf sauce piquante
Cote boeuf au barbecue
Parmentier d'onglet aux échalotes
Pave de boeuf marine - sauce grand-veneur
Rissoles de joue de boeuf et abondance au four

CHEVREAU

Chevreau confit au Pinot et romarin

GIBIER

Gigot de chevreuil au poivre de Sichuan (sans marinade)
Sauté de biche au vin rouge et sauce anglaise, cèpes persillés et spätzles
Sanglier (épaule) au vin épicé au four et ses accomapgnements
Médaillons de chevreuil - sauce poivrade
Steak haché de chevreuil
Pavé de biche, foie gras, sauce "gourmande" aux morilles
Roti de sanglier au vin rouge et champignons
Cuissot de sanglier, sauce aux poivres
Cuissot de sanglier, à la moutarde ancienne et miel
Faisan roti, farci aux champignons des bois


LAPIN

Lapin sauce Marengo et ses tagliatelles fraiches à l'ail des ours Lapin fermier au Chablis et morilles
Lapin fermier sauté chasseur et ses pâtes fraîches
Rables de lapin fermier farci aux champignons et sa déclinaison de choux fleurs
Lapin fermier mariné au balsamique, romarin et vin blanc
Lapin fermier au Pommeau et aux cèpes
Lapin fermier sauce Périgueux et ses linguines forestières maison
Lapin au champagne et crème de girolles
Lapin "Bonne femme" aux petits oignons glacés
Lapin à la sauge et champignons
Lapin larde à la moutarde
Lapin aux champignons de saison
Lapin à la moutarde ancienne et girolles
Lapin à la Provençale


PORC
Boudin noir aux deux pommes
Rôti de porc vosgien aux gnocchis de pommes de terre Sauté de porc aux cèpes et au Porto
Sauté de porc aux lardons et champignons
Roti porc et pommes boulangère
Côtes de porc - asperges poêlées déglacées au balsamique
Pieds de porc, pressés, panés maison à la crème et moutarde
Echine de porc panée aux haricots beurre à la tomate

Poitrine fraiche de porc saumurée, roulée aux herbes et aromates, et confite au four
Poitrine de porc croustillante confite au lait (A.Langbein)
Poitrine de porc fermier confites aux herbes au four ou au BBQ
Jarret de porc mariné aux herbes, confit au Riesling, pommes fondantes
Brochettes de filet mignon marinées
Goulasch de porc à ma façon

Joues de porc au porto, olives et tomates confites
Joues de porc marinées aux épices, sauce au Porto et cèpes - Légumes confits et chips
Joues de porc à la bourguignonne - ecrasée de vitelottes à l'huile de truffe
Joues de porc au Pinot noir d'Alsace
joues de porc à la bière des Vosges
Joues de porc en daube

Jarrets de porc farcis en conserve
Roti de porc paysan
Jambon fumé cuit sauce Périgueux
Echine de porc a la bière, pommes fondantes
Boudin blanc maison
Saucisses à griller
Filet mignon en enveloppe de jambon et champignons
Jarret de porc en sauce
Jambonneaux-aux-deux-pommes
Roulade de porc, jambon, moutarde et Cantal
Médaillons de filet mignon aux échalottes et champignons craquants
Filet mignon enrobé de foie gras en croute

Pot au feu de tête de porc ou retiré vosgien


VEAU (ici, on parle de veau fermier, du vrai...sinon rien !)



**Filet mignon de veau aux herbes (Cuisson basse température)

**Jarret de veau au Porto, Merlot  et champignons 
Blanquette de veau à l'ancienne Cervelle de veau en persillade
Langue de veau sauce aux câpres et poivre vert
**Jarret de veau aux carottes et panais et leurs chnocchis de pdt maison
Escalopes de veau fermier à la Lorraine
Foie de veau et asperges poêlées, déglacées au vinaigre de framboise
**Jarrets de veau façon "Baeckeoffe"
Tête de veau ravigote

Tête de veau sauce gribiche

Tête de veau croustillante aux 2 sauces

Carré de veau (côtes attachées), en croutes de cèpes et herbes aromatiques
Rognon de veau au Madère et aux cèpes frais
Veau aux cèpes et girolles en habit d'Hallowenn
Riz de veau fermier aux morilles (en petites cocottes)
Riz de veau :  Puits de gourmandises feuilleté aux asperges, ris de veau et morilles
Médaillon de veau au foie gras et raisins
**Jarret de veau confit aux échalotes et Riesling et sa garniture d'automne aux légumes et aux cèpes
Rognons de veau sautés aux poivres
Sauté de veau aux deux moutardes et girolles
Tête de veau sauce ravigote
Blanquette de veau à la crème "Aux deux chanterelles"
**Jarret de veau "Saveurs du Sud"
**Jarret de veau façon "Osso bucco"
Langue de veau, sauce bourguignonne aux champignons aigre-doux
Roti veau au fromage et jambon
Tete de veau, sauce gribiche
Côtes de veau à la crème

VOLAILLE

Conserves de gésiers confits

CAILLE


Cailles sauce morilles et champignons
Cailles roties aux champignons, sauce foie gras, purée au beurre de truffe
Cailles farcies aux champignons flambées à l'Armagnac et Porto
Cailles aux raisins et Armagnac - mille feuilles de légumes oubliés
Cailles au foie gras
Pastilla de caille aux champignons et foie gras
Pyramide de foie gras aux lentilles et caille (entrée ou plat festif)

Canard


Canette confite aux herbes, au four
Canette de barbarie en Beackeoffe, ses petits légumes et cèpes

Gésiers confits aux champignons de forêt, purée de légumes oubliés
Brochettes de magret au BBQ ou grill
Cassollette de canard forestière
Magret de canard à la Lorraine
Canard, façon Bourguignonne
Canard surprise en habit de pain
Magrets de canard au foie gras et cèpes
Canette rotie, sauce balsamique à l'orange
Canard au four, façon confit
Canette de Barbarie farcie

Chapon

Chapon de pintade aux morilles et Champagne en cocotte lutée
Suprêmes de chapon aux truffes et foie gras, sauce au porto truffée, riz pilaf et beurre de truffes

Chapon de pintade à la creme de foie gras et morilles
Chapon au Champagne et morilles (découpé)
Chapon farci aux morilles et Tokay
Chapon farci

Coq

Coq au vin d’Alsace à l’ancienne
Coq au Champagne et cèpes (ou cidre)
Coq au vin rouge et pâtes maison

Coquelet/Poussin

Coquelets flambés au marc de Gewurtz
Coquelet à la sauge - pommes de terre aux herbes

Dinde
Sauté de dinde de ferme au vin blanc, Porto, champignons et
 marrons et ses spaetzles maison
Blanquette de dinde fermière express
Sauté de dinde à la moutarde ancienne, champignons et lardons
Sauté de dinde au Porto et rosés des prés (ou champignons de Paris)
Sot-l'y-laisse de dinde aux champignons
Brochettes de dinde marinées au lait
Marmite financière aux suprêmes de dinde
Brochettes de dinde marinées
Cuisse de dinde farcie et sa garniture printanière
Cuisse de dinde en ballottine


Pigeonneaux
Pigeonneaux aux cèpes et aux lardons

Pigeonneaux farcis
Pigeonneaux rotis-compotee d'oignons safranés

Pintade

Pintade au Champagne et crème, brisures de truffes et cèpes, riz sauvage
Pintade au Pinot gris et crème, poêlée de petits gris et riz sauvage
Pintade aux herbes en crapaudine et sa gerniture de saison (tomates provençales)
Pintade rôtie au four (entière), purée de panais truffée...et légumes d'automne
Chapon de pintade à la crème de foie gras et morilles
Suprêmes de pintade au Riesling et crème de girolles
Cuisses de pintade aux cèpes et garniture chou chinois, vitelottes
Pintade au pain de pomme de terre aux herbes de Provence
Pintade aux romarin et thym, girolles et jeunes légumes
Salmis de pintade
Tourte"pie de pintade au champagne et morilles"
Pintade au four-chou chinois
Cuisses de pintade aux pommes acides et Calvados



Poule, Poulet, Poularde


Cuisses de poulet paysanne bio aux girolles et pommes de terre Poulet de ferme en blanquette et ses pâtes fraiches à l'ail des ours Poule à la sauce blanche
Nuggets de poulet maison, panure aux Curly cacahuètes
Roulé de poulet aux petits légumes et saucisse à l'échalote, sauce Madère
Poulet à l'estragon (recette lorraine revisitée)
Fricassée de poulet fermier au Pinot gris et cèpes
Poulet roti au four à la bière ambrée
Poulet de ferme à la normande
Poulet de lait au Riesling et morilles- creme citron, sauge et ail fumé
Suprême de poulet aux écrevisses, sauce à la bisque
Poulet au cidre, à la crème et morilles
Poule pochée, sauce suprême aux champignons séchés
Mousseline de volailles aux pits légumes, sauce "financiere"
Poularde à la crème de truffes et vin de Tokay
Poulet et pommes de terre à la paysanne
Poulet à la creme (G.BLANC)
Poulet cocotte ou grand-mère
Poulet en croutes d'herbes
Tourte express au poulet de Nigella

Poule fermière, sauce au Riesling et cèpes

**Recettes à la viande en assortiment (plats spéciaux)

Pierrade aux quatre viandes (Souper sympa)








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