PIGEONNEAUX FARCIS

PIGEONNAUX FARCIS
(au foie gras et champignons)

Pour les fêtes ou pour un souper romantique pour deux

2 pigeonneaux

100 ml de Porto (environ)

Qqs oignons grelots

30 ml de cognac ou Armagnac (environ)

100 ml de bouillon de volaille


Farce :
Une escalope de poulet

la moitié de la boite de foie gras soit 60 g

une échalote émincée

une tasse de mie de pain trempée dans du lait

un œuf, qqs herbes fines

Une c à s de cognac ou Armagnac

Une tasse de cèpes ou champignons de Paris, émincés fins et cuits,
Sel et poivre.


Emincer l’échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, jusqu’à
Transparence, mais pas dorée.

Hacher, l’escalope et mélanger, l’échalote, le pain trempé et égoutté
L’œuf, la tasse de champignons, les herbes, le cognac, le sel et poivre.

Ajouter des morceaux de foie gras, dans cette farce et garnissez les pigeons.
(Si vous les préparer, la veille, c’est encore mieux).

Dans une cocotte, faites dorer les pigeons avec un peu d’huile et de beurre, puis ajouter quelques oignons grelots.

Flamber avec 3Oml de Cognac ou Armagnac

Déglacer, avec du porto et le bouillon que vous ajouter doucement (il ne faut pas toujours y mettre le tout, pour ne pas faire une soupe ! mais un jus.

Enfourner pour environ 30 mn à 180° (si les pigeonneaux sont petits, s’ils sont plus dodus il faut compter 10 mn de plus ; certains sont plus durs à cuire que d’autres, s’ils sont plus âgés !...Hélas oui cela arrive !)

Arroser avec le jus toutes les dix minutes, puis avant la fin de cuisson, saler poivrer avec précaution, le bouillon est déjà salé.

Vérifier la cuisson en les piquants, le sang ne doit plus sortir.

Si le jus est trop liquide, retirer les pigeons et faites réduire un peu, puis les remettre et fermer la cocotte hors four et feu et laisser attendre ¼ d’heure, cela détend la viande et elle doit être rosée partout.
Servir avec une poêlée de champignons persillés.