Panna cotta au fumet de st jacques, ail des ours, carpaccio de St Jacques aux noix

Panna cotta au fumet de st jacques,  ail des ours,  carpaccio de St Jacques aux noix

La saison de l'ail des ours est commencé et je ne vais pas être en reste cette année, j'adore et c'est bon pour la santé. Les St jacques sont là aussi et on en profite à plein.
Je suis très fan de panna cotta sucrée ou salée comme on le voit sur ce blog.
Cette fois une panna cotta au jus de parures de St Jacques .. Ne pas jeter les parures quand on achète des st jacques fraiches en coquilles. les explications sont ici sur ce magnifique site. 
Ensuite vous surgelez en petites quantités pour des sauces ou autres.
La panna cotta est divinement parfumée tout en subtilités, on adore..!
Un coulis d'ail des ours pour le goût et le léger piquant.
Le carpaccio au citron et huile de noix (première pression à froid bio), 
va très bien avec l'ensemble, agrémenté de quelques câpres
émincées (pas de grosses bouchées ; tout en délicatesse) et des éclats de noix pour le craquant
et le rappel de l'huile utilisée. 
Bon appétit..! 

En verrines festives

Pour 4 gourmands

La panna cotta

12 cl de fumet de st jacques (clic pour explications)

12 cl de crème fraiche liquide entière

3 g de gélatine (1.5 feuilles)

Sel et poivre du moulin

Coulis d'ail des ours

20 g de feuilles d’ail des ours ébouillantées et égouttées

10 cl de bouillon de volaille maison 
*(ou un demi cube bio dans 25 cl d'eau
On en reservera 10 cl pour le coulis)
15 ml  d’huile neutre ou de noix

Carpaccio de St Jacques

12 St Jacques fraiches

un citron bio

huile de noix

sel, poivre

3 à 4 noix
8 Câpres - ciboulettes

Préparation :

Réaliser la panna cotta 
Tremper la gélatine dans de l'eau froide dix minutes. 
Porter à ébullition le fumet de St Jacques ou coquillages, puis hosr feu.
Ajouter la gélatine essorée entre vos doigts, bien mélanger. 
Ajouter la crème en fouettant.
Rectiifer l'assaisonnement au besoin en sel et poivre (attention, le fumet est un peu salé).
Verser dans les verrines avec un entonnoir (pour rester très soigné).

 Reserver au réfrigérateur pour 4 heures (ou toute une nuit).

Coulis d’ail des ours  
Ebouillanter (ou blanchir) les feuilles d’ail des ours, une minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et plonger dans de l’eau froide. Egoutter à nouveau et bien essorer.

Chauffer le bouillon de volaille maison (pour moi) ou, 

*Préparer le bouillon avec 25 cl d’eau et le cube de bouillon de légumes.

Mixer les feuilles d’ail des ours égouttées avec 10 cl de bouillon  et l’huile de noix ou neutre, assaisonner selon vos goûts. 
Réserver au frais.

Carpaccio de St Jacques
Emincer sur un millimètre les St Jacques les étaler sur une assiette.
Arroser de jus de citron et d'huile (pour moi noix).
Sel et poivre blanc
Réserver au frais sous un film 1/2 heure.

Montage juste avant le repas

Reprendre les coupes de panna cotta.
Déposer doucement une fine couche de coulis d'ail des ours
(proprement sur le bord sans salir le verre)
Au besoin avec un cornet ou poche.
Disposer les pétales de St Jacques en faisant un peu de hauteur au centre et
en évitant de mettre le jus.
Parsemer de quelques câpres coupées en deux, d'éclats de noix et de ciboulettes.

Servir le reste du coulis à part pour ceux qui aiment en ajouter en cours de dégustation.

Autres panna cotta salées sur le blog :

Pannacotta au fenouil et ail, truite fumée et ses pickles maison du potager aux oeufs de lump

Pana de betteraves basilic et lentilles, chantilly de foie gras

Pannacotta ail basiliic aux tomates vertes et jambon cru de pays

Panna cotta d'asperges, crème fouettée au citron et pimentd'Espelette & crevettes 

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Yaourt tout doux au lait concentré à la Multidélices et yaourt façon grec

Yaourt tout doux au lait concentré à la Multidélices 

Les meilleurs yaourts que j'ai mangé, j'aime les yaourts façon grec à la crème, 
mais la texture est toujours un peu liquide et je ne suis pas une grande fan. 
Là les yaourts sont fermes et une texture fondante sans acidité.

Je pense que je vais rester sur cette recette le plus souvent possible.

Même plus besoin de sucre, ils se suffisent à eux mêmes.

Test avec de la confiture d'agrumes et passion maison...A tomber..!

(9 pots de la Multidélices)

Pour un litre de lait entier 

un yaourt ou un sachet de ferments

150 g de lait concentré sucré

Chauffer le lait stérilisé à 50° (pas plus) ou si c'est d ela ferme

Bouillir le lait 5 mn puis le laisser refroidir à 50°.

Mélanger le yaourt ou le ferment et le lait concentré sucré.

Mettre en pot et mettre en route la Multidélices

pour 10 à 12 heures suivant la fermeté désirée.

(pour moi 11 heures)

(si vous utilisé du lait demi écrémé 12 à 13 heures, puls le lait est écrémé plus il faut de temps)

Puis fermer les pots et garder au frigidaire.

Yaourts façon grec (9 pots):
(Je dis façon car c'est au lait de vache et non de brebis)

0.900 litre de lait
un yaourt grec
150 g de crème liquide entière

Chauffer le lait à 50°
Ajouter le yaourt grec puis la crème en fouetttant bien.
Remplir les pots.
Multidélices mode yaourts 12 heures.

Yaourts classiques ici

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Cabillaud, asperges vertes, sauce hollandaise

Cabillaud, asperges vertes, sauce hollandaise

La saison des asperges commence et je ne suis pas en retard, je ne les aime pas...je les adore..!
Je me suis fait plaisir ce dimanche avec une jolie botte d'asperges vertes (je préfère les blanches..mais ce sont les premières et on fait aussi avec ce que l'on trouve chez nos primeurs.
Cette fin d'hiver, je suis en mode poisson, pour des raisons de gros travaux en bouche...!
Le poisson ce n'est pas dur à mastiquer (lol).
Asperges vertes, sauce hollandaise et un dos de cabillaud poêlé.
Je me suis régalée et mon convive aussi...ces premières asperges nous ont redonné du baume au coeur et un peu de bonheur dans l'assiette...!

Pour 2 gourmands

500 g d'asperges vertes
2 dos de cabillaud de 150 g environ

100 g de Beurre
2 Jaunes d’œufs
Une c à s de Vinaigre
¼ à ½ Citron
1 petite échalote ciselée (pas indispensable, mais bien meilleur)
Poivre, sel
Ciboulettes

Les asperges 

Laver et peler les asperges, puis les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore bien fermes (7 mn pour celles-ci, mais cela dépend de la taille, de la culture, de la fraicheur)
*J'ajoute un peu de jus de citron et une pincée de bicarbonate dans l'eau de 
cuisson pour garder la couleur et bien sur le sel. 
Puis stopper la cuisson dans un récipient d'eau très froide (avec glaçons).

Les égoutter et les réserver.

Sauce Hollandaise

Préparer un bain-marie, l’eau ne doit pas être trop chaude, sinon, les œufs vont coaguler (60° est une bonne température)

Réduire le vinaigre et une échalote ciselée (une mn au micro-onde)

Puis au bain-marie ;

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter, de préférence avec un batteur électrique, pour obtenir une mousse serrée, ensuite ajouter le beurre fondu, tout en fouettant vivement, si vous trouvez que c’est un peu trop épais ajoutez un peu d’eau ou un peu de crème .

Passez au chinois et ajouter le citron à votre gout, saler et poivrer.

Gardez au chaud feu stoppé.

Cuire le cabillaud 3 à 4 mn d’un côté avec un peu d’huile et de beurre dans une poêle chaude, puis retourner et cuire 2 mn.

Arrêtez la cuisson, laissez reposer deux minutes et dresser sur assiette.

Le cabillaud, puis les asperges tièdes.

Nappez de sauce et répartir quelques ciboulettes ciselées.

Servir avec une saucière de sauce Hollandaise.

Retrouver toutes les recettes avec des asperges ici

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Ail des ours - récapitulation des recettes

AIL DES OURS 

Recettes, récap des recettes 

C'est la saison ..on en profite à fond et en plus c'est bon pour la santé  (clic) !

Attention à ne pas confondre (surtout quand la saison est avancée et que le muguet cotoie l'ail)

ce n'est pas encore le cas cette année 2019..!

Si on ramasse l’ail des ours avant qu’il soit en fleur 

on peut confondre ses feuilles avec le muguet ou le colchique d’automne 

qui sont très toxiques. 

S’abstenir de cueillette si on ne connaît pas du tout.

Lapin sauce Marengo - Tagliatelles fraîches à l'ail des Ours

Pommes de terre sautées à l'ail des ours et lardons

Ail des ours - Pesto et Gratin de pommes de terre

Blanquette de poulet fermier - pâtes fraîches à l'ail des ours

Rosbeef et sa croûte à l'ail des ours

Quiche à l'ail des ours et lardons fumés

Pot au feu de cabillaud (bouillon façon Thaï)

Feuilleté aux asperges, sauce poulette citronnée et ail des ours

Feuilletés (palmiers) au fromage frais et ail des ours et feuilletés à la tapenade

Cabillaud poché et ses légumes de saison en salade tiède et légère au citron yaourt et ail des ours

Pop cakes et mini muffins à la tomme à l'ail des ours et jambon de Forêt Noire

Dos de cabillaud panure à l'ail des ours poireaux et asperges

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Cake rhum/vanille très moelleux au yaourt au Thermomix

Cake rhum/vanille moelleux au yaourt au Thermomix

Il y a pas mal de gâteaux au yaourt sur ce blog...!
J'aime décliner les recettes suivant mes goûts et mes envies. 
Mais celle-ci n'y est pas..!
Un cake très très moelleux qui se garde bien (emballé dans un film ou sachet plastique).
Super rapide à faire au thermomix ou au robot.
Mettre les ingrédients dans l'ordre, mélanger et c'est prêt à enfourner.

Cake 10/12 Portions
1 pot de yaourt maison ou autre
3 oeufs
2 pots de farine (pot de yaourt comme mesure)
2 pots de sucre (pour moi 1.5 cela suffit)
vanille en poudre (une pointe de couteau)
1 sachet de levure chimique
3/4 de pot *d'huile neutre
*(pour moi moitié huile de noisette et huile neutre)
1 c à s de rhum
1 pincée de sel

Préchauffer le four 180°.

Dans le bol du Thermomix, ajouter tous les ingrédients dans l'ordre.
Mélanger 1 minute V3.5 en mettant le gobelet doseur.
La pâte est assez liquide, cela m'a paru étrange mais cela marche
(recette testée plusieurs fois).
Verser dans un moule à cake beurré et fariné ou tapissé d'un papier sulfurisé.
Cuire à four préchauffé 180° ; 45 mn.
Démouler sur une grille.

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Gnocchis à la parisienne aux poireaux

Gnocchis à la parisienne aux poireaux

Une bonne recette de mon papa  servie en entrée ou en plat du soir !
Facile et économique.

 Extrait du livre "Encyclopédie de la grande et petite cuisine"

Une recette "vieillotte" remise au goût du jour et interprétée au Thermomix pour moi,

la pâte à choux ne faisait plus partie de ma cuisine depuis mes nombreuses sciatiques et grâce

à Thermomix, je peux enfin me régaler à nouveau.
Des Gnocchis gonflés et légers...!

Ici, avec une sauce béchamel à la fondue de poireaux...un délice ..!

La pâte à choux pour gnocchis :

150 g d'eau

125 g de farine

80 g de beurre

3 œufs

1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre et le sel.

Faire bouillir

Ajouter la farine d'un coup et tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des bords.

Laisser tiédir la casserole sept à 8 mn.

A jouter les œufs un à un en travaillant bien la pâte.

Laisser reposer deux heures avant de l'utiliser.

- Mettre chauffer une grande quantité d'eau salée.

Faire pocher des noix de pâte  (à l'aide de deux cuillères), pendant 15 mn.

(On peut les pocher à l'aide d'une poche à douille)

Égoutter et déposer dans un plat allant au four beurré.

Recette au Thermomix

Mettre l'eau, le sel et le beurre dans le bol et 

Chauffer 5 mn/100°/Vit.1

a la sonnerie ajouter la farine et mixer

 1 mn30s/Vit.3

Ouvrir le bol et laisser tiédir 10 mn.

Ajouter les œufs un à un touts les 15 secondes robot en 

marche Vit5 puis mixer 30s/Vit.5

Laisser reposer deux heures.

Pour la sauce

1 poireau ou deux blancs de poireaux coupés en rondelles fines.

50 g de beurre

sel, poivre, une pincée de muscade râpée fraiche.

40 g de farine

200 g de lait demi écrémé

200 g d'eau + 1/2 cube, ou de bouillon de volaille (maison)

100 g de crème fraiche entière.

un peu de gruyère ou Comté rapé pour gratiner.

Faire revenir les poireaux émincés dans le beurre sans colorer 10 à 15 mn

en remuant avec une spatule.

Saupoudrer de farine, mélanger, mouiller avec le bouillon puis le lait.

Laisser cuire 10 mn en remuant souvent.

Ajouter la crème fraiche.

Mélanger.

Napper les gnocchis de cette sauce aux poireaux.

Parsemer de gruyère.

Enfourner 20 mn au four préchauffer 200°, puis baisser à 180°.

Bon appétit ..!

Autres Gnocchis à la parisienne :

Gnocchis à la bisque de homard

Gnocchis à la parisienne aux cèpes des Vosges (ou champignons de Paris)

Gnocchis à la parisienne sauce béchamel au Comté

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Filet de sandre à la lorraine

Filet de sandre à la lorraine 

(Recette terroir de Lorraine)

Un classique de la cuisine lorraine, avec quelques variantes comme toujours dans le passé, 

où chacun adaptait la recette avec ce qu'il avait sous le coude en cuisine.

Le sandre est un carnassier qui disparaît peu à peu de nos rivières (eaux lentes),

chair très fine et peu d'arêtes, s'apprête à beaucoup de préparations culinaires. 

Difficile à trouver maintenant par ici soit par un gentil pécheur ou quelquefois en 

poissonnerie ... On peu remplacer par un autre poisson d'eau douce ou même de mer,

comme un filet de cabillaud, la recette s'y prête fort bien.

Prendre un bon vin pour la sauce, je préfère de loin un Riesling (le meilleur cépage au monde).

Sources : Recette inspirée de La cuisine Lorraine de Marie-Françoise Michel et aussi La cuisine Lorraine des Ducs de Lorraine à Epinal ( restaurant étoilé), Saveurs des Vosges, la gastronomie lorraine par ses chefs

Pour 4 personnes

4 filets de sandre

2 c à s d'huile d'olive et 20 g de beurre

sel, poivre

Pour la sauce

30 g d'échalote émincée

12 cl de vin blanc sec (Riesling)

50 g de crème liquide 

100 g de lard fumé coupé en allumettes

1 c à s de vinaigre au miel (ou jus de citron)

Choucroute cuite au vin blanc et lard fumé (400 g)

 4 pommes de terre vapeur en quartiers

ciboulettes et persil

Dans une sauteuse chauffer l'huile et le beurre, faire revenir les filets salés, poivrés, sur les deux faces quelques minutes (suivant l'épaisseur des filets).

Les réserver sur assiette.

Dans la même poêle faire revenir l'échalote émincée et les lardons 8 mn à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ne pas laisser colorer fort.

Déglacer au vin blanc, et laisser réduire presque à sec à feu moyen.

Ajouter la crème liquide entière et laisser réduire jusqu'à un léger épaississement.

Ajouter le vinaigre hors du feu (mais meilleur avec du jus de citron) 

ajouter doucement, à votre convenance, le Riesling est déjà acide...!

Goûtez, rectifiez sel, poivre au besoin..! 

Dans le même temps cuire les pommes de terre vapeur en quartiers 20 mn environ.

Réchauffer la choucroute cuite au préalable (cela peut être un reste d'une choucroute).

Servir sur un lit de choucroute et napper de sauce, parsemer de ciboulettes

et persil ciselés...! 

**(Pour avoir testé au saumon, au cabillaud, à la truite saumonée, je trouve cette

recette extra ! Je garde les restes de choucroute cuisinée dans des petites boites au congélateur pour accompagner certains poissons)

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