Calendrier de l'Avent

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Calendrier de l'Avent - Un menu chaque jour

lundi 11 décembre 2017

Filet de sabre roulé poché sauce chaude à la moutarde câpres et citron



Filet de sabre roulé poché sauce chaude à la moutarde câpres et citron

Parmi mes poissons préférès : Le sabre, fin et délicat !
Un filet de sabre roulé, poché dans un court-bouillon épicé, nappé d'une sauce chaude 
à la moutarde, câpres et citron.
Accompagné de riz pilaf et quelques légumes d'automne.

Pour 2 personnes

2 filets de sabre

Court-bouillon
150 ml de vin blanc
200 ml d'eau de source
deux feuilles de laurier
une branche de thym citron
deux carottes émincées
un oignon, deux gousses d'ail
un bouquet garni de poireau et céleri
Sel, poivre cinq baies, gingembre en poudre, muscade

Sauce 
Béchamel
30 g d'huile neutre
300 g de farine
300 ml de court-bouillon

50 g de crème épaisse
une c à c de moutarde forte
une c à c de moutarde ancienne
deux c à s de câpres (petites)
Le zeste d'un demi citron bio

Faire une béchamel avec le court bouillon tiède.
Laisser épaissir et ajouter la crème, les moutardes, les capres, et le zeste de citron.
Rectifier au besoin l'assaisonnement en sel, poivre.








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vendredi 8 décembre 2017

Tartelettes feuilletées amandine aux ananas pommes et kaki


Tartelettes feuilletées amandine aux ananas pommes et kaki

Tartelettes gourmandes à la pâte feuilletée, garnie d'une crème amandine 
parfumée à la vanille et rhum.
Garnies à la manière d'un tian en alternance de tranches fines d'ananas, 
de pommes reinettes et de kaki.
Servies avec une glace vanille, un délice qui fait oublier que la neige tombe au dehors..!


Pour 3 tartelettes

300 g de pâte feuilletée maison ou artisanale

Amandine 
un oeuf bio
60 g de poudre d'amande
40 g de beurre
40 g de sucre 
vanille
8 g de rhum ambré

10 tranches d'anans frais coupé mince 1 à 2 millimètres
10 tranches de kaki fines
12 tranches de pommes (reine des reinettes) fines
sucre
 beurre 


Préparer la crème amandine
Pour moi tout dans le robot, mixer quelques secondes.
Etaler la pâte feuilletée assez fine.
 Garnir les moules (ici moules rectangulaires en porcelaine garni d'un papier sulfurisé).
Préchauffer le four 210°
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Répartir la crème amandine dans les trois fonds.
Emincer à la mandoline l'ananas, le kaki et les pommes (retirer le coeur).
Couper toutes les tranches en deux et garnir en alternant les fruits en
mettant bien les demi tranches presque debout.
Sucrer avec de la cassonade et ajouter une bandelette fine de beurre par dessus.
Enfourner pour 25/30 mn suivant les fours.
Il se peut que vous soyez obligé de baisser un peu la température 
(moi j'ai saisi fort au départ à cause des moules en porcelaine, plus lents à la chauffe)

*Avec le reste d'amandine,
j'ai garni une dariole de pâte fine, pis d'amandine et j'ai ajouté des dés de fruits partout.
Sur le dessus décorer en fleurs en alternant les fruits.
Une bouchée gourmande pour le café ..!





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mercredi 6 décembre 2017

Filet mignon de porc au miel et aux herbes de Provence et son nid de crosnes et cèpes



Filet mignon de porc au miel et aux herbes de Provence et son nid de crosnes et cèpes

Tout simplement roti au miel et herbes de Provence cuisson au four pour accompagner 
un plat de crosnes du potager avec cèpes et pommes duchesse.

Pour 3 personnes
un filet mignon de 400 g (filet moyen)
deux c à s de miel de tillieul
deux c à s d'herbes de Provence séchées (thym, romarin sarriette)
Une tranche de lard fumé paysan
un oignon doux, une gousse d'ail
deux c à s d'huile d'olive + une noix de beurre
sel, poivre


Dans une poêle ou sauteuse qui passe au four.
Chauffer l'huile et le beurre, puis saisir le filet mignon sur toutes ses faces bien dorées.
Enduire le filet mignon de miel légérement tièdi avec un pinceau.
Saupoudrer les herbes de Provence.
Poser la tranche de lard fumé paysan sur le dessus.
Saler, poivrer, ajouter l'oignon émincé et l'ail.
Enfourner à four préchauffé 200° ,   8 mn pour un filet moyen.
(Température à coeur avec thermomètre ou sonde 66°)

Déglacer au besoin avec un petit fond de veau ou vin blanc.
Laisser reposer sous un papier d'alu 10 mn avant de le servir hors four.














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lundi 4 décembre 2017

Nids de pomme duchesse aux lardons crosnes et cèpes


Nids de pomme duchesse aux lardons crosnes et cèpes

Tout simplement la recette des pommes Duchesse mais façonnée différemment,
 pour un plaisir plus ludique pour de jolies assiettes,
 ou faire manger nos petits.
Je n'ajoute rien pas de fromage dans ma pâte elle est juste pochée en forme de nids,
les garnitures peuvent varier à l'infini...! Pas de friture non plus..!
La plus gourmande au fromage et jambon fumé, mais on décline avec tout ce que l'on veut
pourvu que cela soit harmonieux en bouche !

Pour 4 nids 
Base
500 g de pommes de terre à purée (Samba)
50 g de beurre
un oeuf bio
sel, poivre

Cuire les pommes de terre à la vapeur en dés.
Les passer au moulin à légumes
ajouter sel, poivre, un oeuf entier
et 50 g de beurre
Bien fouetter puis mettre en poche à douille cannélée.
Former des nids sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à four 180° 15 mn environ.
Puis les garnir de la garniture désirée et préparée.

ou
Au Thermomix
Cuire les pommes de terre en dés à la vapeur dans le panier du dessus.
30mn/Varoma/V1
Vider le bol, y mettre les pommes de terre, le beurre, l'oeuf, sel et poivre.
Ajouter le fouet
Mixer 45sec./V3
Puis mettre en poche à douille



Garniture
un demi oignon émincé ou échalote
50 g de lardons
200 g de Crosnes blanchis
200 g de cèpes
4 tranches de fromage (Comté, raclette, abondance, tomme..etc..!)
un peu d'huile d'olive
sel, poivre
persillade (ail, persil frais ciselé fin)



Blanchir les crosnes pelés et lavés 8 mn environ, égoutter.
Dans une poêle chauffer l'huile, ajouter l'oignon émincé fin et les lardons.
Faites revenir doucement 8 à 10 mn sans trop colorer.
Ajouter les champignons et les crosnes, bien mélanger et laisser cuire 10 mn environ en remuant
de temps en temps. Ajouter la persillade fraiche.

Garnir les nids, ajouter le fromage choisi.
Remettre au four 7 à 8 mn le tems que cela réchauffe et que le fromage fonde.

Servir avec une viande ou un poisson ou simplement pour accompagner d'autres légumes.

Ou garnir avec des dés de jambon, fromage de votre choix et une salade verte.







*Super pour les menus enfant, avec jambon, fromage ou légumes qu'ils ne mangent pas facilement..etc...




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jeudi 30 novembre 2017

Iles flottantes au café et sa cousine au citron


Iles flottantes au café et sa cousine au citron

Un dessert extrêmement prisé à la maison,  chacun a sa préférence pour les parfums.
Vanille, Grand Marnier, mandarine, coco, chocolat,  etc..
Cette fois, je me suis fait plaisir en la préparant au café, son île vanillée et parsemée
de billes craquantes et sucre croustillant.
Mon autre convive, pas du tout café a préférè, vanillée et au citron léger.
Je dois dire que nous avons adoré les deux manières.

Pour 2 coupes au café

200 g de lait entier
un demi bâton de vanille
deux dosettes de Nescafé
30 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs

Chauffer le lait avec la vanille
Battre les jaunes avec le sucre
Mélanger le lait avec le mélange sucre/oeuf
Ajouter le café soluble.
Remettre au feu 80° maxi (thermomètre) en remuant avec une spatule en bois.

Quand la crème nappe la cuillère en bois c'est prêt.

ou Thermomix

Tout dans le bol 
Chauffer 6mn/80°/V4

Garnir les verrines et laisser refroidir.

Battre les blancs avec une pincée de sel et un sachet de sucre vanillé.

Former les îles soit à la cuillère, ou avec une poche à douille ou dans un ramequin.

*Pour moi sur un papier absorbant et 20 sec aux micro-ondes pour 2 iles.
(10 sec par ile)
Sinon pochée quelques secondes sur du lait ou même de l'eau frémissante.

Garnier la verrine après refroidissement et garnir à votre idée.
Sucre croustillant, caramel, grains croustillants, tuile chocolat et amande..etc..!




Ile flottante vanillée au citron léger



Pour 2 coupes

200 g de lait entier
un demi bâton de vanille
le zeste d'un citron bio
30 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs

Faire comme ci-dessus pour la réalisation.


Photos des deux desserts prêts à déguster ..!








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mardi 28 novembre 2017

Petits farcis aux restes de pot au feu


Petits farcis aux restes de pot au feu

La fin des belles tomates du potager, les dernières sont confites sur le pied mais toujours 
intactes. Cette année a été plus que bonne pour elles, peu de maladie et une belle
production, les dernières Noire de Russie et les cœurs de bœuf ont fait de la résistance à l'automne, certaines ont bravé les premiers frimas et ont continué a mûrir sous le toit
de l'abri de jardin, bien camouflées... !  
En avoir jusqu'à Novembre c'est un record pour la région. 
Les plus résistantes et les plus parfumées en fin de saison sont les Zébra Green (vertes).

Place à la recette de fin de saison pour les tomates, mais le début pour les choux verts Milan.
Ici réalisé avec un reste de pot au feu ou acheter de la farce cuite chez le boucher.

Pour 3 convives

*3 pommes de terre "Charlotte"
*un petit chou Milan frisé blanchi 5 mn dans l'eau bouillante salée
*3 tomates bio du potager

* une noix  de beurre et deux c à s d'huile d'olive
150 g de bouillon de pot-au-feu

Farce :
* 500 g de viande hachée (restes de pot-au-feu)
* 100 g de lard frais haché 
* 1 oignon haché
* une gousse d'ail
* 100 g de mie de pain
* 1 dl de lait
* 1 œuf
* persil haché
* sel, * poivre, * muscade
* un demi piment frais du potager

Mettre le pain a tremper dans le lait tiède
Hacher les viandes avec un hachoir à viande,
ajouter les épices, le persil et le pain trempé légèrement essoré entre vos mains, l’œuf,
le sel, le poivre, la muscade râpée.
Bien mélanger le tout à la main.

Farcir les pommes de terre préalablement creusées.
Puis de même avec les tomates (salées  légèrement au préalable à l'intérieur)
Pour le chou blanchi et refroidi, étaler les feuilles sans les grosses côtes  en trois parties
 et farcir avec la viande. 
Refermer les feuilles sur la viande, lier avec de la ficelle alimentaire.


Chauffer une cocotte en fonte avec l'huile et le beurre.
Déposer les pommes de terre au fond, les choux et les tomates.
Laisser revenir quelques minutes, puis ajouter 150 g  de bouillon de pot-au-feu ou autre.

Enfourner à four 180° pour une petite heure cocotte fermée avec son couvercle.
Ou en cocotte à feu doux une heure aussi, mais la saveur ne sera pas aussi intense.

Servir avec une salade verte.








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dimanche 26 novembre 2017

Poulet roulé panné façon cordon bleu et sa garniture de crosnes et de cèpes


Poulet roulé panné façon cordon bleu et sa garniture de crosnes et de cèpes
Sauce béchamel à la poudre de cèpes.

Ce soir on revisite le cordon bleu, à ma manière et un peu aussi celle de G. Cohen, mais dans une autre version aussi bien la réalisation que son accompagnement.
Toujours avec des produits fermiers locaux bio, des légumes bio du potager.

Pour 3 gourmands

Poulet
deux filets de poulet de ferme bio (500 g)
deux tranches de jambon blanc fermier
4 tranches de raclette
*Chapelure (maison au pain de campagne rassis pour moi)
2 œufs battus, farine 
beurre et huile

*Chapelure Thermomix : 
Mettre le pain préalablement coupé ou cassé en morceaux en dès 
 de 2cm/2cm environ dans. Fermer le couvercle, mettre le gobelet.
Vitesse 6. 15 à 20 secondes selon les morceaux de pain
  et la texture, la finesse désirée (ici rustique pour plus de   croustillant.    

                                                                                               

Ouvrir les filets de poulet en portefeuille (sans aller jusqu'au bout)
Mettre chaque filet ouvert entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Avec le rouleau à tarte aplanir les filets de façon a avoir des escalopes fines (0.5 cm)
Etaler un film alimentaire sur le plan de travail.
Déposer les deux escalopes côte à côte dessus.
Puis les tranches de jambon (sans couenne ni gras)
Répartir quelques lamelles de fromage ici et là.
*(Je ne sale pas, le jambon et le fromage sont déjà salé, la chapelure par la suite y sera aussi)
Rouler le tout en vous aidant du film, bien serrer et nouer les bout..
(au besoin mettez un 2 eme film).
Pocher le boudin de poulet dans une casserole d'eau bouillante ou bouillon.
Poser une assiette par dessus de façon que e boudin soit bien dans le liquide partout.
Cuire 8 mn à feu moyen.
Égoutter sur une grille et refroidir un peu.

Déballer le boudin, puis tailler trois tronçons.


Préparer trois assiettes creuses 1 de farine, une d’œufs battus (légèrement salés)
une de chapelure maison 
Passer chaque tronçon successivement dans la farine, dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.


Chauffer une sauteuse avec une noix de beurre et un peu d'huile.
Faire revenir les tronçons de poulet sur toutes les faces rapidement.

Réserver.



Garniture
300 g de crosnes (pour moi, du potager)
200 g de cèpes surgelés par mes soins.
quelques trompettes de la mort surgelées ou réhydratées (20 mn eau chaude)
persil, ail, sel, poivre un peu de thym citron frais.

Laver et gratter les crosnes (gros sel dans un torchon)
les blanchir dans de l'eau salée 8 mn puis les égoutter.
Dans une poêle fondre un morceau de beurre, ajouter les cèpes encore surgelés,
les trompettes de la mort réhydratées.
les crosnes, et remuer dans le beurre, cuire 7 à 8 mn.
Ajouter une persillade fraîche par dessus et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).


Béchamel aux cèpes séchés
40 g de beurre
40 g de farine
200 g de bouillon de volaille maison
200 g de lait
une c à c de poudre de cèpes (cèpes séchés pulvérisés)
une c à s de crème épaisse
une c à c de jus de citron bio
sel, poivre, muscade

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien fouetter, quand cela mousse ajouter doucement le bouillon et le lait, laisser bouillir tout en fouettant sans arrêt.
Ajouter la poudre de cèpe, le sel, le poivre, la muscade .
Quand c'est à bonne consistance, ajouter le jus de citron  puis  la crème épaisse.

ou
Tout dans le Thermomix sauf la crème et jus de citron que vous ajouterez à la fin.
8 mn30/V3/100°

Dressage
Un joli trait de sauce au fond de l'assiette chaude.
Puis garnir avec les champignons et le poulet.
Persiller le tout !






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