PARIS-BREST (au Thermomix) ou pas !

PARIS-BREST (au Thermomix) ou pas !

Le paris-brest est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de couronne, elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

Ici un mix de recettes pour l'adapter au Thermomix.

La recette de Mercotte et de Cookomix.

Pour moi le thermomix est indispensable pour  mes pâtes à choux, ayant de gros problèmes de dos, 

je ne peux plus depuis longtemps faire ces pâtes comme avant, le thermomix est là pour m'aider.

Mais on peut faire classique ou avec un autre robot si on veut.

Cet appareil m'a permis de continuer à faire ce que j'aime sans trop de gènes.

Ingrédients / pour 8 personnes

Le craquelin 

40 g de beurre doux

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux :

150 g d’eau

2 g de sel

5 g de sucre semoule

80 g de beurre

120 g de farine T45

3 œufs entiers

Sucre glace pour la finition

La crème mousseline au praliné 

1/4 l de lait frais entier

½ gousse de vanille fendue en deux

50 g de sucre semoule

1 œuf entier + un jaune

15 g de farine T45

15 g de maïzena

125 g de beurre

80 g de praliné

L’insert praliné 

80 g de praliné

**Il est préférable de préparer quelques éléments la veille, tel que la crème mousseline,

afin qu'elle ait une bonne tenue.

Le craquelin, il sera bien froid, facile a utiliser.

les inserts de praliné seront au top aussi.

Facultatif : Caramel au sésame

100 g de sucre cristalisé.

1 c à c de jus de citron

3 c à s de sésame

Faire fondre le sucre dans une poele anti adhésive avec une c à c de jus de citron.

Ne rien toucher laisser fondre doucement à feu doux.

Quand le caramel est un peu plus que blond, ajouter le sésame.

Couler le caramel sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Puis faites des jolies écailles ou triangles pour la déco.

Le craquelin (la veille)

 Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade 

et pétrir quelques minutes  pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur sur une feuille en silicone ou entre 

deux feuilles de papier sulfurisé,

et découper 8 disques de 4 ou 5 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.

 Réserver au réfrigérateur.

L’insert praliné  (la veille)

 Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

La crème mousseline (la veille)

Mettre le lait, la maïzena, la farine, un oeuf et un jaune, le sucre, la vanille dans le bol

du Thermomix.

Cuire 8 mn/90°/V 4.5

Réserver dans un saladier, filmer au contact la refroidir.

Ajouter le fouet dans le bol du THERMOMIX

Remttre la crème refroidie dans le bol

Melanger 10 sec./V3

Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux 

Mélanger 1 mn30/V3 sans le gobelet doseur

Ajouter la pâte de praliné et 

Mélanger 30 sec./V3

Mettre dans une poche à douille cannelée

Réserver au frigo 4 heures minimum (le mieux faire la veille).

La Pâte à choux (le jour même)

Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf la farine

Cuire 5 min./100°/V1

Ajouter la farine d'un coup dans le Thermomix et

Mélanger 1 mn30/V

Réserver le thermomix couvercle ouvert, le déposer dans un fond d'eau froide quelques minutes 

pour refroidir la pâte à 50°.

Remettre le bol sur son socle, remettre le couvercle sans le gobelet.

Mélanger 20 sec./V5 en ajoutant un à un les uns toutes les 15 sec par

l'orifice du gobelet.

Puis mélanger 25 sec./V4

Préchauffer le four 180°

Transvaser la pâte dans une poche à douille lisse diamètre 24.

Sur une feuille de papier sulfurisé tracer un cercle de 22 cm de diamètre

Diviser le cercle en 8 pour déposer vos 8 choux, ils sont presque côte à côte, ils sont gonfler 

et se rejoindront pour former un cercle complet 

(au besoin, faire des petits points de pâte entre deux choux) .

Déposer le craquelin sur chaque chou.

Mettre au four pour 25 à 30 mn (suivant votre four)

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

A la fin de la cuisson, mettre un torchon ou une cuillère en bois dans la porte du jour pour la maintenir entrouverte, et laisser ainsi une dizaine de minutes.

Puis mettre a refroidir sur une grille.

Finitions

 Découper la couronne dans l’épaisseur ou un à un. 

Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, 

poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer 

avec une couche de crème au praliné.

Recouvrir avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace ou pas.
Piquer quelques triangles de caramel au sésame.

Réserver 2 à 3 heures au frigo avant de servir.

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Aiguillettes de poulet à la crème au Riesling et cèpes

Aiguillettes de poulet à la crème au Riesling et cèpes

Enfin, les cèpes pointent le bout de leur nez en forêt, 
bien timidement, la sécheresse est encore bien incrustée dans la terre, 
c'est à peine mouillé en forêt, sauf les endroits herbus.

Une petite cueillette pour agrémenter un plat de poulet.

La suite sera peut-être plus généreuse, il continue de pleuvoir et la lune monte 
c'est un bon signe pour les champignons.

Pour 4 personnes

8 aiguillettes de poulet fermier ou 4 filets (à défaut)
(l'Aiguillette est un morceau fin et très tendre du blanc de poulet)

40 g d'échalotes émincées

10 cl de vin blanc (pour moi Riesling)

10 cl de crème fraiche liquide

250 g de cèpes frais émincés

beurre et huile d'olive

sel, poivre

persil, ciboulettes

En accompagnement : des pâtes fines aux oeufs.

Nettoyer les champignons, (ne garder que les champignons jeunes, sains et non véreux),
 les découper en tranches. Les poêler rapidement dans un peu d'huile, leur faire rendre leur eau de végétation, saler. Réserver.

Découper le poulet en lanières si ce n'est pas des aiguillettes seules.

Saisir les aiguillettes dans une sauteuse avec un peu d'huile et une noix de beurre.

Les dorer légérement.

Retirer et mettre en attente dans une assiette.

Dans la sauteuse faire revenir les échalotes émincées sans trop de coloration.

Faire revenir 8 mn environ, ajouter le vin blanc.

Laisser cuire à feu vif et réduire le vin blanc.

Ajouter la crème, le sel, le poivre et remettre le poulet dans la sauce,
Ajouter les cèpes réservés.

Laisser réduire le tout 8 à 10 mn.

La sauce va épaissir et devenir onctueuse.

Ajouter persil, ciboulettes à la fin.

Servir avec des pâtes fines maison ou autre.

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Oublies au vin blanc d'Alsace

Oublies au vin blanc d'Alsace

Une incontournable de le fête à Epinal (St Maurice)
Voici une autre version des oublies publiées ici.
Les oublies, ces très très fines gaufrettes roulées fines comme des Gavottes ou presque.
La version vin blanc est encore plus fine en texture, plus légères, plus craquantes
 que celles au lait.
On adore cette version, s'il vous reste un fond de Gewurztraminer,
 c'est le bon moment pour l'utiliser (lol).
Le vin d'Alsace très fruité se prête bien à la recette.
Recette retrouvée dans les carnets de mon papa, 
fin gourmet et excellent cuisinier pour le plaisir.

* Un superbe article sur les oublies de la fête d'Epinal
recette de la famille Tantin à Brouvelieures

Pour une trentaine d'oublies

125 g de farine tamisée

75 g de sucre vanillé maison

un œuf

35 g de beurre (pour moi salé) ou ajouter une pincée de sel

250 g de vin blanc d'Alsace (Muscat, Pinot blanc, ou Gewurtraminer)

100 g de crème liquide

parfum vanille pour se marier à la saveur du vin blanc.

Mélanger les ingrédients comme pour une pâte à crêpe, celle-ci lui ressemble 

énormément, toute liquide (c'est normal).
Laisser reposer une heure au frais.

*Peut être réalisée au thermomix comme la pâte à crêpe. 

Beurrer le moule s'il n'est pas revêtu de téflon.

Chauffer l'appareil à gaufrettes maxi (pour moi 900 watt)

Déposer une cuillère à soupe de pâte au milieu (pas plus)

Refermer l'appareil en position fortement serré.

Pour moi le voyant vert s'éteint ...attendre qu'il se rallume et vérifier

environ 1mn, la pâte rempli le moule et est déjà bien dorée.

Prendre un cylindre ou un rouleau (centre de papier alu ou film)

L'enrouler de suite à chaud sur l'appareil, sinon c'est fini, elle durcit et casse.

Poser sur une grille.

Retirer le cylindre ou cône. (L'idéal 2 cylindres afin qu'ils aient le temps de refroidir)
pour moi les cylindres téflonnés pour pâte feuilletée, mais un centre de rouleau
de papier alu fonctionne bien aussi.

Recommencer aussitôt, c'est long et chaud..

Mes pauvres doigts s'en souviendront un moment.

Mais c'est une pure merveille, aussi fines que des gavottes ou presque.

Elles se dégustent nature ou avec du chocolat fondu ou une Chantilly 

nature ou parfumée.

Avec des glaces, des fruits au sirop, ou des crèmes brûlées.

Il en reste...? 

Les garder dans une boite en fer bien fermée.

Serviront pour un fond d'entremet comme les gavottes dans le chocolat

et le beurre ou dans les confiseries maison.

Autres gaufrettes ou bricelets salés ou sucrés ici :

Oublies à la vanille et bergamote (aussi fines que des gavottes ou presque)

Gaufrettes aux myrtilles et mascarpone/citron

Mille feuilles de gaufrettes sèches aux rillettes de saumon

Gaufrettes salées façon Pizza

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Tarte au fromage d'Abondance et jambon fumé cuit

Tarte au fromage d'Abondance et jambon fumé cuit  

Comment sublimer les restes de retour de vacances...?
Un beau reste de fromage d'Abondance rapporté de Haute Savoie, du jambon 
cuit fumé, du petit producteur et voilà la garniture toute trouvée pour une tarte sympa pour le diner.
On a adoré le fondant, le moelleux de cet appareil tout fondant comme un flan pâtissier.
Ce qui change de l'appareil à quiche. A refaire sans hésitation.
Se réchauffe très bien en developpant plus d'arômes et cela affine la texture.

Ingredients pour une tarte de 20 x 30 cm

300 g de pâte feuilletée ou brisée

3 tranches de jambon fumé cuit

80 g de fromage d'Abondance râpé (tradition et local pour moi)

2 oeufs bio + un jaune

80 g de crème entière épaisse ou semi épaisse

40 g de farine bio

30 g de beurre ou huile neutre

300 g de bouillon de volaille (pour moi maison)
*On peut remplacer le bouillon par du lait demi écremé (mais plus riche, et pas 
facile a digérer, je préfère de loin cette façon plus ligth)

sinon un bouillon cube bio + 300 g d'eau

une c à c d'herbes séchées en mélange (ciboulettes, ail, oignons)

poivre, muscade,

 Dans une casserole, fondre le beurre
ajouter la farine et saisir sans colorer 4mn.
Ajouter le bouillon de volaille et les assaisonnements.
Cuire 5 mn en remuant à la spatule.
Ajouter au dernier moment la crème et les oeufs battus et le fromage râpé.
Mélanger. Laisser tiédir hors feu

Au thermomix :
Tout dans le bol sauf les oeufs et la crème.
Chauffer 7.30 mn/100/V3
Ajouter oeufs et crème et le fromage râpé en fin de cuisson.
Mélanger 5sec/V3

Préchauffer le four 200°

Etaler la pâte, garnir le moule, piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
Ajouter le jambon découenné et émincé en lanières.
Puis la garniture tiéde.
Enfourner pour 10 mn à 200° pour bien saisir la pâte puis baisser le four à 185°
Voir un peu plus suivant les fours.
Servir chaud.
Se réchauffe très bien à 180° pendant 15 mn
(très onctueux et fondant, un régal)

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Pâtes fraiches maison, crevettes à la crème d'ail avec ou sans Thermomix

Pâtes fraiches maison, crevettes à la crème d'ail 

Une recette avec des crevettes fraiches crues, à la crème d'ail, chez nous plutôt ail des ours, mais ce n'est plus la saison, alors à l'ail rose.. 
Ce n'est pas mal non plus.
Je préfère la saveur de l'échalote à celle de l'oignon et en petite quantité pour cette recette,
le but n'est pas d'avoir une sauce qui emporte la bouche mais juste bien fine, onctueuse et relevée juste ce qu'il faut. 

Ingrédients ( 4 Personnes )
– 40 g d'échalote 

– 3 gousses d’ail rose

– 30 g de beurre

– 20 g d’huile neutre (pépins de raisin)

– 250 g de crème fraîche

– 50 g de vin blanc (Pinot blanc d'Alsace)

– 1 cuillère à soupe de fumet de poisson 

(pour moi surgelé par mes soins, ou bouillon de légumes

ou volaille) 

(je congèle mes courts-bouillons de poissons ou crustacés en petits contenants)
– 500 g de crevettes fraiches, crues et décortiquées
– sel et poivre, un peu de muscade râpée

Tagliatelles maison fraiches à la semoule 

cuites al dente et égouttées.

Pâtes maison

 (très détaillé ici à mes débuts 2007)

200 g de farine

100 g de semoule fine

une c à s d'huile d'olive

3 œufs entiers bio

1 cc de curcuma (facultatif)

Mélanger le tout au robot, mettre la pâte en boule et la réserver 30 mn au frigo dans un papier filmé.

Puis découper les pâtes à l'aide du laminoir en les eminçant assez fines, 

 et les cuire 2 à 3 mn dans un grand volume d'eau salée,

 les égoutter et garder au chaud.

*Pâtes Au Thermomix

Tout dans le bol et Pétrir 2 mn 

Sauce à l'ail 

Préparation au Thermomix
Mettre dans le bol de thermomix l'échalote pelée et coupée, et l’ail. 

Mixer 5 sec V 7. 

Racler les parois.

Ajouter le beurre et l’huile et programmer pour 

6 minutes, varoma, sens inverse, Vitesse mijotage.

Ajouter la crème fraîche, le vin, le sel, le poivre et le fumet de poisson ou crustacés ou autre. 

3 mn/ varoma/sens inverse/ Vitesse mijotage.

Pour moi faire saisir les crevettes dans une sauteuse avec un peu d'huile et beurre.

Lorsqu'elles se colorent, ajouter les pâtes fraiches cuites à l'eau et égouttées.

Et la sauce par dessus.

Parsemer de ciboulettes ciselées (apportent une touche fraiche et acidulée)

.

Recette simple à la casserole..

Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail dans l'huile et le beurre sans coloration,

 ajouter les liquides et laisser mijoter 8 à 10 mn doucement.

Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement.

Autre plat de ce type ici   sauce Riesling, mais sans ail..!

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Gâteau léger façon génoise sans gluten - gateau anniversaire bavarois à la fraise et bavarois Cointreau

Gâteau léger façon génoise sans gluten

Un gâteau qui était une première pour moi dans le sens où il me fallait à tout prix un gâteau sans gluten pour une petite fille.

Après plusieurs lectures à droite, à gauche j'ai opté pour un gâteau au yaourt avec blancs d'oeufs montés en neige, farine de riz, maïzena et poudre d'amande.

Au final un gâteau ultra léger comme une génoise qui m'a servi de base pour mon entremet

aux fraises du potager (c'était en juillet).

Le gâteau pour 8/10 parts

(moi je l'ai coupé en deux et m'a servi pour deux entremets)

4 oeufs + un blanc

un yaourt nature de 120 g

On se sert du pot comme doseur..

1/2 pot d'huile neutre

1 sachet de levure chimique

2 pots de sucre en poudre vanillé maison

1 et demi  de farine de riz (magasin Bio)

1 pot de maïzena

1 pot de poudre d'amande

une pincée de sel

Separer les blancs des jaunes d'oeufs. Reserver.

Battre les jaunes et le sucre 

puis ajouter le yaourt et l'huile.

Mélanger les farines et la levure et les ajouter cuillères par cuillère tout en fouettant.

Préchauffer le four 180°

Monter les blancs en neige avec le sel.

Bien ferme.

Mélanger en trois fois à l'aide d'une spatule les deux appareils de pâte.

Sans faire retomber la pâte.

Garnir un moule à charnière préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour 35 mn environ (piquer avec une lame de couteau, la lame doit sortir séche, sinon, laisser encore un peu).

Démouler sur une grille.

Laisser refroidir puis séparer en deux pour avoir deux fonds d'entremet.

Montage pour gâteau anniversaire 

Ingrédients pour un gâteau 

Insert à la fraise :

300 g de fraises surgelées

une c à c de jus de citron

une c à s de confiture de fraise (maison)

50 g de sucre

2.5 feuilles de gélatine (5g)

Tremper la gélatine dans l'ea froide 10 mn.

Porter les fraises, la confiture, le sucre et le jus de citron à ébullition 5 mn.

Mixer le tout, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.

Bien mélanger.

Mettre à prendre au congélateur dans un moule tapissé de film alimentaire.

Mousse à la fraise

200 g de fraises du jardin + une dizaine pour le tour et la déco

50 g de sucre

une c à s de sirop de fraise ou confiture de fraise

un trait de jus de citron

5 g de gélatine soit 2 feuilles et demi

250 g de crème liquide entière 35% très froide

20 g de sucre glace

Mettre le bol a chantilly au frigo ou congélateur

 (il faut que le matériel et la crème soient très froids)

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir 10 mn !

Laver, équeuter les fraises, les couper en morceaux, en réserver la moitié.

Dans une casserole, mettre la moitié des fraises, ajouter le sucre, le jus de citron, le sirop,

porter à ébullition 5 minutes, ajouter la gélatine essorée entre vos mains.

Mixer avec le mixeur girafe ou blender et ajouter l'autre moitié de fraises crues.

Mixer à nouveau.

Préparer la chantilly avec le bol mis au frais et la crème entière.

Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à consistance ferme mais pas trop sinon ce sera du beurre.

Mélanger à l'aide d'une spatule ou maryse les deux préparations en soulevant délicatement

la masse pour ne pas faire retomber trop la chantilly.

*Réserver 50 g de chantilly pour la déco.

Imbiber légèrement la  génoise avec un coulis ou sirop de fraises.

Mettre le cercle ou moule.

Déposer le disque d'insert gelé sur le gâteau en mettant un peu de mousse fraise en dessous

(cela évitera a tenir l'insert en place)

Puis remplir de mousse de fraises. Lisser à la spatule.

 Puis ajouter la mousse au cointreau.

Entreposer au congélateur 6/8 heures.

Bavaroise Cointreau

Mettre la gélatine à tremper 8/10 mn dans l'eau froide.

47 g de lait entier

35 g de jaunes d’oeufs

30 g de sucre semoule

100 g de mascarpone

25 g de Cointreau 
le zeste d'une orange bio

35 g de masse gélatine (5 g de gélatine

 et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi

205 g de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes

d’oeufs et le sucre semoule cuits à 85°C. 

Ajouter la masse gélatine essorée entre vos doigts.  Filmer au contact et refroidir à 30°.

Fouetter le mascarpone avec le Cointreau et le zeste, ajouter la crème

anglaise refroidie et enfin la crème fouettée.

Nappage :

Au moment du démoulage (sortie du congélateur)

Tremper 10 mn la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Reprendre les 100 g de coulis réservé, le chauffer et y ajouter une feuille 

(2 g de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide), bien mélanger.

Laisser refroidir 25° maxi.

Puis napper  l'entremet.

Remettre au frigo une heure.

Décercler puis décorer à votre guise : ici Chantilly, fraises et mini roses du jardin bio.

Et avec les restes (avec deux entremets, il me restait un peu de mousse et les chutes de gâteau.

Dans les moules individuels...
Pratique au congélateur, ils attendent un dessert improvisé...!

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Panna cotta verveine citron aux pèches de vigne

Panna cotta verveine citron aux pèches de vigne

Tout d'abord "Merci à mon amie Michèle" qui m'a donné cette belle cagette de fruits.

Des pêches de vigne parfumées et juteuses et de jolies pommes pour des desserts aussi

charmants que gourmands.
Recette de l'an dernier restée en attente de jours plus cléments..!

Pour 4 gourmands

300 g de crème liquide 35%

100 g de lait demi-écrémé

40 g de sucre vanillé maison

Une dizaine de feuilles de verveine citron fraiche

2 feuilles de gélatine (4 g)

250 g de coulis de pêche de vigne

24 oreillons de pêches de vigne au sirop (maison)

1. Mettre a ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 mn.

2. Porter le lait a ébullition avec le sucre, et les feuilles de verveine citron.

Laisser infuser 10 mn hors feu. Filtrer.

.Remettre le lait sur le feu .

Quand le mélange bout, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.

Ajouter la crème liquide tout en fouettant bien vigoureusement.

Verser dans les ramequins et laisser refroidir au frigidaire.

Mixer les pêches au mixeur au besoin ajouter du sucre et un trait de jus de citron.

Réserver.

Quand la crème est prise.

Napper de coulis de pêche et déposer ( 5ou 6 oreillons de pêches au sirop)

Servir frais avec des petits gâteaux ou autre.

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