Blanquette de julienne aux fruits de mer et poireaux et riz pilaf au curry

Blanquette de julienne aux fruits de mer et poireaux et riz pilaf au curry

Le poireau se marie à merveille avec le poisson, et cela devient un classique à la maison
 pour les plus récalcitrants au poisson. 
Un riz pilaf au curry en accompagnement, et le plat est tout trouvé.
Pour ce plat des filets de julienne ou (lingue bleu) un poisson qui se tient bien à la cuisson, fin,
délicat, savoureux, peu gras.

Pour 4 personnes

4 beaux filets de julienne
2 blancs de poireaux, un demi oignon, une gousse d'ail
100 g de crevettes, 200 g de moules
25 g de farine
12 cl de crème
30 cl d'eau de source
sel, poivre, muscade
2 c à s d'huile et une noix de beurre
herbes aromatiques (ciboulettes, persil, cerfeuil)

Riz pour riz pilaf en accompagnement
1 verre à moutarde de riz long - bouillon de volaille - curry
échalote - beurre

Cuire un riz pilaf au curry en même temps.
Faire revenir l'échalotte émincée dans le beurre sans coloration 5/7 mn, puis ajouter le riz,
laisser devenir translucide (7:8 mn) en remuant.
Ajouter 2 fois le volume du riz en eau ou bouillon de volaille (j'en ai toujours au congélateur,
fait maison avec les abattis des poulets achetés à la ferme).
(Le bouillon est déjà salé pour moi)
Ajouter le curry (1 c à c)
Cuire à feu doux ou mieux au four 12 à 14 mn suivant les riz
(bien suivre les indications sur les paquets)

Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour un potage)
Emincer en fines tranches les poireaux ainsi que l'oignon et l'ail.
Faire fondre le beurre avec l'huile, et faites revenir à feu très doux les légumes,
en remuant avec une spatule, saler et poivrer.
Quand les poireaux sont tombés c'est à dire bien diminués dans la casserole,
saupoudrer de farine et mélanger.
Ajouter l'eau (froide pour ne pas avoir de grumeaux), bien mélanger.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter la crème.
Laisser cuire encore 7 mn à feu doux.

Dans une sauteuse faire ouvrir les moules 4 mn à feu moyen avec couvercle.
Des qu'elles sont ouvertes, les retirer aussôt et les décortiquer.
(s'il y a du jus de moules dans la sauteuse ne la jetez pas, ajoutez la à la blanquette).
Décortiquer les crevettes.
Pocher les filets de poisson dans la blanquette avec soin pour ne pas les casser 7 à 8 mn
(en principe les filets ne sont pas très épais,
(si vous avez pris du surgelé non décongelé, mettez plus longtemps 12 mn).
Ajouter les moules, les crevettes dans la préparation chaude.

C'est prêt, plus qu'a passer à table

Servir en parsemant des ciboulettes et persil cerfeuil ciselés pour plus de fraicheur !

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Quenelles de volaille sauce crémeuse aux cèpes au Thermomix ou pas..!

Quenelles de volaille sauce crémeuse aux cèpes au Thermomix ou pas..!

Une bonne sauce aux cèpes pour accompagner un plat de quenelles soufflées à la volaille.
Un délice maison, avec les cèpes surgelés de qualité 
(pas de vieux, pas de vereux, rien que des beaux jeunes et fermes, pas de mousse verte en dessous, uniquement du frais de la grande qualité, sinon rien... 
On achète des champignons de Paris plutôt que de manger des champignons pas au top..! ).


 *Pour le Thermomix (ajout en jaune)

Pour 2 à 3 personnes

Pour la sauce au cèpes

300 g de cèpes surgelés ou frais.
50 g d'échalote émincée
une noix de beurre et une c à s  d'huile neutre
un peu de persil (2 branches + une gousse d'ail)
sel, poivre, muscade
100g de bouillon de volaille maison ou reconstitué.
60 g de crème liquide entière

Mettre le beurre et l'huile dans une sauteuse, y ajouter l'échalote émincée.
Laisser fondre à feu doux sans coloration 8 mn environ.

V1/Varoma/mn

Ajouter les champignons émincés, poivrer, ajouter la muscade,
 Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 10 mn à feu doux.
Ajouter persil et d'ail.

V1/100°/10 mn

Ajouter la crème et laisser revenir à ébullition, la crème épaissit un peu.
Mixer soigneusement le tout.

mixer 45sec/V9

La sauce aux cèpes est prête (au besoin on détendra plus ou moins avec la crème,
pour avoir la consistance souhaitée ou avec un peu de bouillon de volaille.


Les quenelles de volaille 
 (4 grosses quenelles soufflées)

Beurrer un plat allant au four, disposer les quenelles.
Napper de sauce et de quelques champignons réservés.
Parsemer de Comté râpé.
Enfourner à four préchauffé 200°
15 à 20 mn en baissant le four à 180°
Servir chaud !

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Mousse de betteraves et lentilles corail au vinaigre de noix et lamelles de foie gras

Mousse de betteraves et lentilles corail au vinaigre de noix et lamelles de foie gras 

Une entrée d'hiver sympa, qui plait beaucoup chez nous.
Une jolie verrine qui met en appétit tout en finesse.
Une mousse légère de bettreraves du jardin, des lentilles corail, très agréables 
avec le côté farineux qui se marie bien la betterave. Des lamelles de foi gras mi-cuit
qui fondent dans la bouche à chaque bouchée, les morceaux de noix pour le croquant 
et le rappel du vinaigre de la verrine. Et une tuile maison ou un demi tuc salé...!
Bon appétit ..!

Pour 4 verrines

Betteraves
250 g de betteraves rouges cuites
2 g de gélatine (pour la tenue légère)
80 g de fromage blanc égoutté ou petits suisses
100 g de crème liquide battue
1 oignon rouge
2 c à s de vinaigre de noix
1 demi c à c de moutarde forte
sel, poivre
Persil et ail ciselés

Détailler quelques rondelles d'oignons rouge, chauffer 4 c à s de vinaigre de noix ou autre.
Arroser de vinaigre chaud les rondelles d'oignons + une c à c de sucre dans un ramequin.
Laissser macérer 1/2 heure.

Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 mn.
Passer les betteraves cuites pelées, au mixer, ajouter la moutarde, le vinaigre
Chauffer un peu une c à s de crème au micro onde et ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
Bien mélanger et ajouter à la betterave.
Monter la crème en chantilly, ajouter le fromage blancs, le sel, le poivre,
mélanger le tout délicatement.




Lentilles corail

70 g de lentilles corail
250 g de bouillon de volaille
100 g de vin blanc
une c à s de mélange persil, ail déshydatés (plus doux, plus discret)
+ 2 c à s de  une mini vinaigrette (huile + vinaigre de noix et moutarde, sel et poivre)
(Ne pas détremper)

Foie gras mi cuit découpé en lamelles ou cubes
2 tucs ou autres biscuits salés craquants coupés en travers
6/8 noix en morceaux
quelques brins de persil ou cerfeuil.


Cuire les lentilles corail 10 à 12 mn dans le bouillon et le vin blanc, les herbes déshydratées.

Egoutter.
Réaliser une mini vinaigrette comme indiqué ci dessus.
Enrober sans détremper les lentilles refroidies.

Garnir les verrines

Disposer un peu de persil et ail au fond des verres.
Garnir les bords avec des rondelles d'oignons rouges macérés et égouttés.
Puis la mousse de betteraves.
puis les lentilles corail assaisonnées.
Ajouter des noix en morceaux, des morceaux de sablés salés ou tucs.
Emincer le foie gras mi cuit soit en lamelles fines, soit en dés.
Assez pour avoir une lamelle à chaque bouchée...!
Parsemer de pluches de cerfeuil ou persil.
Mettre au frais 3 à 4 heures.

Ajouter une tuile ou un demi tuc pour le service...!

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Joues de lotte meunière à la persillade, fondue de poireaux et pommes vapeur

 Joues de lotte meunière à la persillade, fondue de poireaux et pommes vapeur 

Un plat très fin de joues de lotte cuisson meunière et ajout de beurre persillé.

Une fondue de poireaux et pommes vapeur, et l'indispensable citron...!

Après les fêtes un plat simple mais d'une finesse et saveurs délicates.

Que du bonheur à table ..!

Pour deux gourmets

4 belles joues de lotte ou 6 plus petites

un peu de farine

30 g de beurre demi-sel

30 g de beurre persillé (beurre escargot)

un citron bio

1. Retirer la peau fine sur les joues si le poisonnier ne l'a pas fait. Cette peau bien que fine est dure après cuisson, il faut impérativement la retirer.

À l’aide d’un couteau pointu, pincez la peau pour la soulevez. Incisez de manière à pouvoir introduire le couteau sous la peau. Soulevez la peau en la pinçant avec les doigts, tout en raclant de la pointe du couteau le long de  la chair. Une fois la peau enlevée, ôtez les dernières fibres.

2. passer les joues dans un peu de farine tamisée, puis tapoter pour qu'il n'en reste pas trop.

3. Fondre le beurre et saisir les joues 2 à 3 mn de chaque coté, (attention, ce poisson est fragile et devient dur si on le cuit top, donc bien verifier la cuisson en cours)

Déposer sur chaque joue un peu de beurre persillé et aillé d'escargot.

4. Servir aussitot avec la fondue de poireaux et les pommes vapeur avec un jus de citron.

Fondue de poireaux (2 convives)

un gros poireau (on prend le blanc et un peu de verdure)

sel, poivre

 30 g de beurre

Découper finement le poireau bien lavé.

Saisir dans le beurre fondu et laisser fondre en remuant souvent pendant 20 mn, avec un peu de sel et de poivre. On peu ajouter un peu d'eau afin que cela n'accroche pas au fond de la sauteuse.

2 pommes de terre Charlotte cuite en quartiers à la vapeur

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Filet de boeuf Wellington sauce foie gras

Filet de boeuf Wellington sauce foie gras

Le bœuf Wellington est une préparation culinaire à base de filet de bœuf cuit enrobé de pâté, de duxelles et de pâte feuilletée. Le tout peut être rehaussé d’épices telles que du curry ou du gingembre. Cela peut être considéré comme une sorte de pâté en croûte. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Wikipédia

Pour le repas du Nouvel An, avec foie gras, une duxelle de cèpes, trompettes de la mort 

et champignons de Paris, accompagné d'une sauce au foie gras. 

Un plat qui a fait l'unanimité à table, la saveur extraordinaire de ce plat et 

le délice craquant de la pâte feuilleté parfumée de foie grs at champignons un régal à refaire !

**Petit conseil de mon boucher : Saisir le rôti la veille sur toutes les faces et mettre a refroidir

dans un plat filmé au frigidaire toute la nuit. (De cette manière le sang ne viendra pas ou plus détremper la pâte feuilletée à la cuisson).

**Préparer la duxelle la veille aussi, de cette manière est sera froide et sera plus facile

a mettre dans la pâte feuilletée sans la percer. 

Par contre la mettre une heure à température ambiante

pour le montage

Pour 4 personnes

500 g de pâte feuilletée

un filet de boeuf de 800 g environ

600 g de champignons 

(ici 300 g de cèpes, 200 g champignons de Paris et une tasse de trompettes de la mort)

60 g de foie gras en tranches fines (pour le roti)

une bonne noix de beurre et deux c à s d'huile

sel, poivre

Huile neutre, ail, persil, échalote pour les champignons.

La sauce au foie gras.

30 g de beurre

100 g de foie gras

20 cl de fond de volaille 

10 cl de vin blanc (Pinot blanc)

40 g d'échalote

80 g de crème épaisse

sel, poivre

1. La veille :

Saisir le filet de boeuf sur toutes ses faces 3 mn dans un peu de beurre et huile bien chauds sans le saler pour ne pas faire sortir trop le sang.

2. réserver, laisser refroidir puis filmer et réserver au frigo.

3. Emincer les champignons assez fins pour la duxelle.

4. Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile neutre, faire revenir une échalote 

sans coloration, puis ajouter la duxelle, saler, poivrer. 

Laisser évaporer l'eau de végétation des champignons à feu doux en remuant avec une spatule.

Ajouter un peu de persil et d'ail.

Reserver dans un recipient filmé ou couvert au frigo. 

Le lendemain :

Préchauffer le four 220°

1. Etaler la pâte feuilletée en deux rectangles, un de la taille de votre rôti

plus 5 cm tout autour et un grand qui recouvrira le tout.

*Déposer le fond sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à four.

(plus facile pour enfourner ensuite).

2. Sortir et préparer la duxelle(laissez revenir à température ambiante), 

et le foie gras en fines tranches.

3. Je n'ai pas mis de duxelle au fond (conseil du boucher, cela détrempe la pâte

 et c'est pas facile a manier)

4.  Poser le roti sur la pâte feuilletée (N'oubliez pas de retirer les ficeles à ce moment là)

le saler et le poivrer.

Déposer le foie gras sur le roti

Puis la duxelle en belle épaisseur tout autour 

5. recouvrir avec le grand rectangle de pâte.

Bien souder les bords à ll'aide d'un pinceau et d'eau.

Bien pincer tout autour ou border un peu la pâte en la roulant.

6. Dorer la pâte àau jaune d'oeuf avec un peu d'eau.

7. N;oubliez pas la cheminée pour que la vapeur ne reste pas à l'intérieur et rende la pâte molle.

8. Enfourner à four préchauffé 220°

Cuisson 10 mn à 220, puis 15/20 mn à 200°

9. Sortir du four aussitôt cuit.

La sauce foie gras

Dans une casserole mettre 30 g de beurre, ajouter l'échalote émincée finement.
Revenir sans colorer.
Ajouter le vin blanc, laisser cuire 5 mn, puis ajouter le bouillon, le foie gras
coupé en dés, mélangez et laissez réduire à feu doux. 
Quand il reste environ 1/3 de liquide, salez, poivrez, ajoutez la crème.
 Hors du feu, terminez par le mixeur plongeant.

Si vous avez un Thermomix, on fait la sauce au thermomix.

Servir avec la sauce et garniture de votre choix.

(pommes dauphine ou pommes duchesse et haricots verts, 

ou duo de purées et haricots verts...)

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Brioche mousseline au thermomix ou pas...!

Brioche mousseline au thermomix ou pas...!

Recette de brioche mousseline extra, super facile a réaliser, une brioche comme on les aime moelleuse, fondante et filante.

Source : Cookomix

Recette Tupperware

Nombre de parts - 10 portions

15 g de levure fraiche ou 10 g de levure SAF

350 grammes de farine T45

60 grammes de sucre en poudre

un peu de vanille en poudre

4 oeufs

5 grammes de sel

170 grammes de Beurre

Cette brioche mousseline est issue du livre de recette tupperware édité en 1980. 
Facile à réaliser, elle se prépare la veille et repose au frais toute une nuit.

Le résultat est une brioche bien moelleuse, une mie filante, 
un bon goût de beurre, bref un délice au petit déjeuner.

Dans la recette tous les ingrédients sont mis en même temps, 
la *levure fraiche n’est pas délayée et la brioche se fait cuire sans préchauffer le four.

Variante

Pour les plus gourmands, saupoudrer la brioche de sucre perlé avant la cuisson. Vous pouvez parfumer la brioche de vanille, d’eau de fleur d’oranger et utiliser d’autres moules de cuisson.

Réalisation :

*Mettre 15 grammes de levure de boulanger fraîche émiettées,

ou *10 g de levure Bruggeman délayée dans une c à s de lait à température ambiante, repos 15 mn.

350 grammes de farine t45,

60 grammes de sucre en poudre,

4 oeufs,

la vanille, 

5 grammes de sel 

170 grammes de beurre fondu et refroidi dans le Thermomix.

1/2 c à c de jus de citron (atténue le gout de la levure)

Pétrir 5 min/mode Pétrin.

Transvaser le contenu du Thermomix dans un saladier filmé au contact.

La pâte est molle, souple c'est normal.

Mettre au frigo toute une nuit.

ou minimum 6 heures.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, pétrir la pâte.

La pâte a durci en reposant au frais, plus facile a travailler.

Etaler la pâte en un rectangle et plier ce rectangle en quatre pour former

un portefeuille en farinant légérement. .

Etaler à nouveau la pâte en un rectangle 45cm de long sur 30 cm de large.

Rouler ce rectangle afin de former un long boudin. .

Découper ce boudin en 8 morceaux de 5 cm environ.

Beurrer un moule à cake de 26 cm,  et disposer les morceaux de brioche.

Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante ou près d'un radiateur 

(ou 45 mn dans le four à 40°).

Badigeonner la brioche avec un jaune d'oeuf , délayé dans 1 c à c de lait. .

Mettre dans le four départ à froid pendant 25/30min à 170° C, 

déposer une casserole d'eau chaude en dessous.

Four chaleur statique ou tournante, ajuster la durée de cuisson en fonction de votre four.

Attendre quelques minutes avant de démouler délicatement la brioche sur une grille.

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Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes

Ne jetez pas les têtes de crevettes, surtout si vous avez la chance d'en trouver des bio, bien fermes, bien parfumées et croquantes. 

Vu qu'elles coutent le double des autres, on ne perd rien !

Si en plus vous avez un Thermomix c'est presque un jeu d'enfant,

et quel délice, sinon à la casserole puis mixées et filtrées. 

Ici pour garnir mes Saint-Jacques mais on peut mettre cette bisque de coté

pour accompagner un poisson, des quenelles, des gnocchis à la parisienne...!

Bisque pour les têtes de 300 g de crevettes bio fraiches

Je n'ai mis que les têtes.

une tasse de brunoise de légumes (poireaux, celeri, oignon, carottes)

(on en trouve prête à l'emploi chez Thiriet sinon on la prépare nous même)

30 g d'échalote émincée

2 c à s d'huile neutre

100 g de vin blanc sec (Riesling ou autre)

150 g de bouillon de légumes ou fond de poisson (surgelé maison pour moi)

sel, et poivre

Dans le bol du thermomix (sinon dans une casserole)

mettre l'huile, faire revenir l'échalote sans coloration.

V1/Varoma/4mn

Ajouter les têtes de crevettes, la brunoise, le vin et le bouillon

sel, et poivre.

Cuire 15mn/V1/100°

Mixer le tout très fin

1 mn/V9

Filtrer au chinois ou avec un tamis à coulis.

 La bisque est prête a être utilisée pour une sauce ou a être surgelée.

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes 

Pour deux gourmets

6 St jacques fraiches

20 g d'échalote émincée

150 g de corps de crevettes bio 

(celles que vous avez décortiquées)

150 g de bisque de crevettes.

une belle noix de beurre

3 champignons de Paris émincés fins

un peu de persil et ciboulettes.

sel, poivre, muscade

2 c à s de Crème épaisse

1. Saisir les st-jacques dans le beurre 30 sec. de chaque côté.

Les réserver dans une assiette.

2. Faire revenir léchalote dans la même poêle, puis ajouter les champigons émincés fins.

Cuire 5 mn.

3. Ajouter150 g de bisque de crevettes, laisser revenir à ébullition, puis ajouter

la crème en remuant à feu doux, laisser épaissir quelques secondes.

4. Ajouter les crevettes émincées en sifflet (coupées en biais pour plus de facilité à manger)

et les Saint-Jacques réservées, laisser chauffer 2 mn sans recuire.

5. Servir chaud avec un peu de persil et ciboulettes avec un fleuron feuilleté...!

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