Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes

Ne jetez pas les têtes de crevettes, surtout si vous avez la chance d'en trouver des bio, bien fermes, bien parfumées et croquantes. 

Vu qu'elles coutent le double des autres, on ne perd rien !

Si en plus vous avez un Thermomix c'est presque un jeu d'enfant,

et quel délice, sinon à la casserole puis mixées et filtrées. 

Ici pour garnir mes Saint-Jacques mais on peut mettre cette bisque de coté

pour accompagner un poisson, des quenelles, des gnocchis à la parisienne...!

Bisque pour les têtes de 300 g de crevettes bio fraiches

Je n'ai mis que les têtes.

une tasse de brunoise de légumes (poireaux, celeri, oignon, carottes)

(on en trouve prête à l'emploi chez Thiriet sinon on la prépare nous même)

30 g d'échalote émincée

2 c à s d'huile neutre

100 g de vin blanc sec (Riesling ou autre)

150 g de bouillon de légumes ou fond de poisson (surgelé maison pour moi)

sel, et poivre

Dans le bol du thermomix (sinon dans une casserole)

mettre l'huile, faire revenir l'échalote sans coloration.

V1/Varoma/4mn

Ajouter les têtes de crevettes, la brunoise, le vin et le bouillon

sel, et poivre.

Cuire 15mn/V1/100°

Mixer le tout très fin

1 mn/V9

Filtrer au chinois ou avec un tamis à coulis.

 La bisque est prête a être utilisée pour une sauce ou a être surgelée.

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes 

Pour deux gourmets

6 St jacques fraiches

20 g d'échalote émincée

150 g de corps de crevettes bio 

(celles que vous avez décortiquées)

150 g de bisque de crevettes.

une belle noix de beurre

3 champignons de Paris émincés fins

un peu de persil et ciboulettes.

sel, poivre, muscade

2 c à s de Crème épaisse

1. Saisir les st-jacques dans le beurre 30 sec. de chaque côté.

Les réserver dans une assiette.

2. Faire revenir léchalote dans la même poêle, puis ajouter les champigons émincés fins.

Cuire 5 mn.

3. Ajouter150 g de bisque de crevettes, laisser revenir à ébullition, puis ajouter

la crème en remuant à feu doux, laisser épaissir quelques secondes.

4. Ajouter les crevettes émincées en sifflet (coupées en biais pour plus de facilité à manger)

et les Saint-Jacques réservées, laisser chauffer 2 mn sans recuire.

5. Servir chaud avec un peu de persil et ciboulettes avec un fleuron feuilleté...!

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Tourte aux escargots (recette Lorraine de la Meuse)

Tourte aux escargots (recette lorraine de la Meuse)

Une recette lorraine (originaire de la Meuse,  une recette festive, réalisée avec les escargots maison, surgelés dans leur court-bouillon, le beurre d’escargots maison, les petits cèpes ramassés en Automne, que de la qualité...) Un délice servi avec une jolie salade frisée, un Pinot gris d’Alsace pour nous.

Tourte pour 6 personnes

3 dz d’escargots surgelés maison (recette ici) décongelés, égouttés
(mais non rincés, car gardés dans un court bouillon très parfumé au Riesling)

500 g de champignons (pour moi mélange de cèpes et de champignons de Paris)

1 oignon  40 g d’échalote (plus fin au goût que l’oignon)

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Remplacé par  40 g de beurre à escargot maison (ail, échalote, persil, beurre, citron, sel, poivre, muscade)

200 g de crème fraîche épaisse

1 œuf entier et un jaune

+ un jaune pour dorer la pâte

80 g  50 g de beurre

Poivre

Sel

400 g de pâte brisée ou feuilletée

Dans une poêle, faire sauter les escargots dans 50 g de beurre, lorsque les chairs sont un peu colorées, réserver. (attention, trop saisies et colorées ce serait immangeable, du caoutchouc).

Dans la même poêle, mettre a saisir les champignons et l'échalote, du sel, du poivre, de la muscade.

*(attention les escargots sont déjà salés dans leur court bouillon de conservation et le beurre d’escargot y est aussi, saler avec parcimonie pour les champignons, vous gouterez et ajusterez avant de mettre dans la pâte).

Ajouter l'ail et le persil haché  le beurre d’escargot,  puis les escargots, ainsi que la crème.

Laisser réduire environ 10 minutes, retirer la poêle du feu et lier l'ensemble avec l'œuf et le jaune battus.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Disposer la pâte au fond de la tourtière, verser la préparation et recouvrir d'une abaisse faite avec le restant de la pâte.

Souder les bords à l'eau, dorer le dessus au jaune d'œuf et pratiquer une ouverture au centre et mettre une cheminée en alu ou papier sulfurisé.

Mettre à cuire 35 minutes au four.

Déguster chaud avec une salade et un bon vin style Pinot gris ou Riesling pour les puristes.

**Peut être réalisée à l’avance et réchauffée doucement à 180° 20/25 mn.

Panetonne facile au Thermomix ou pas...!

Panetonne facile au Thermomix ou pas...!

Une recette facile et plutot rapide, qui nous a bien plu, la brioche est bien aérée et fondante.

Refaite plusieurs fois avec le même résultat sympa !

Des gouters et petits déjeuners fort gourmands et de circonstances.

Source Tastemade

Réalisée au thermomix ou au robot classique

Ingrédients 

500g de farine

50g de miel (pour moi de forêts ou de fleurs ou d'oranger)

4 jaunes d'œufs

80g de beurre

20g de levure fraîche

1 zeste d'orange bio

100g de fruits confits

50g d'écorces d'oranges confites (maison pour moi)

12,5cl d'eau

12,5cl de lait

4 g de sel

1 pincée de sucre

Réalisation  (Pour le Thermomix ajout en couleur)

1.       Mélanger la levure dans un peu de lait tiède 37° et une pincée de sucre et laisser se développer 30 minutes.  Au Thermomix 37°/V3/3mn (repos 30 mn)

2.       Placer la farine et le sel dans le robot, ajouter le lait et la levure au centre avec le miel, les jaunes d’œufs, les zestes d’orange bio puis l’eau. Mettre le robot en mode pétrin. 

Au thermomix Petrin/3mn

3.       Après quelques minutes, ajouter le beurre mou et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, laisser ensuite gonfler 2h dans un endroit chaud. 

Thermomix Petrin/3mn

*(J'ai obtenu un meilleur résultat en la laissant monter toute la nuit au frigo)

4.       Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné, et ajouter les fruits confits, 

(etaler la pâte et la rouler pour former 5 boudins), (cela marche encore mieux), 

placer les boudins debouts dans le moule, badigeonner d’œuf, saupoudrer de sucre perlé

 et enfourner pour 40 à 45 minutes à 170°C.

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Blanquette de St Jacques et crevettes au cidre

Blanquette de St Jacques et crevettes au cidre 

Une jolie recette festive au cidre qui change de nos habitudes.

Ici c'est plus souvent vin d'Alsace ou vin du Jura mais là au cidre brut fermier

de Normandie, et je dois dire que nous avons beaucoup aimé !

J'ai ajouté des crevettes et quelques morceaux de pomme acidulée.

J'ai aimé la fraicheur en bouche apporté par les ciboulettes et les dés de pommes

acidulées. Moins acide que le vin blanc le cidre a tout bon dans ce plat festif !

Pour 4 personnes

12 belles Saint Jacques fraiches

200 g de crevettes roses 

une pomme Rambour de Lorraine (pomme acidulée pas très sucrée)

pelée et découpée en petits dés d'un cm de coté.

30 g d'échalote émincée

un peu de ciboulette (apporte une note fraiche)

100 g de cidre brut 

200 g de crème fraiche liquide entière

sel, poivre, muscade

une belle noix de beurre (40g)

Dans une sauteuse, fondre la moitié du beurre, faire dorer les St Jaques sur chaque face 1 mn.

Reserver à part.

Dans la même sauteuse, ajouter le reste du beurre et l'échalote émincée très finement

et quelques dés de pommes (1 cm).

La faire fondre à feu doux 10 mn environ sans la colorer.

Ajouter me cidre et laisser réduire (environ 8 mn).

Ajouter la crème liquide et laisser réduire et épaissir (environ 6 mn).

Saler, poivrer, ajouter la muscade rapée.

Ajouter les St Jacques et les crevettes décortiquées et réchauffer à feu très doux 3 mn.

Ne pas les cuire (elles deviendraient dures et caoutchouteuses)

Parsemer de ciboulettes fraiches ciselées et servir aussitôt.

*(Cette entrée peut servir de plat avec riz pilaf ou tagliatelles fraiches à la semoule
 en accompagnement)


Retrouver toutes les recettes de Saint Jacques sur l'index des entrées chaudes

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Suggestion de menu pour ce dimanche du 25 Novembre 2018 - Menu très Lorrain

Suggestion de menu pour ce dimanche du 25 Novembre 2018

Le froid nous a bien envahi cette semaine, on a envie de choses, de plats réconfortants.

Une envie de terroir et de souvenirs d'enfance, de vie rude, mais pleine d'amour et

de bonnes choses vraies de la terre que l'on cultivait avec passion, amour et respect.

Bref un menu nostalgie mais pas triste du tout...! 

On pourrait l'appeler le menu du 
Bon vivre et bien manger en Lorraine...! ♥ 

La table lorraine d'Amélie

"Menu très Lorrain"

Le paté lorrain 

Poulet à l'estragon

Spécialité lorraine qui ravit ma tablée à chaque fois.

et ses spätzles (appartient au 2 terroirs Alsace-Lorraine)

Chaud froid à la mirabelle de Lorraine flambée

La glace, les mirabelles flambées, la Chantilly..un délice !

Après cela une bonne balade en forêt ramasser du houx, des cônes de pin ou de sapin

pour garnir les tables de fêtes...! 

Bon appétit, bon dimanche..!

La lorraine... ma région... passionnément..! 

Autres recettes lorraines et vosgiennes ici sur 

l'index des recetteslorraines

♥ ♥ ♥

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Pavlovas aux confit de fruits exotiques, coco et fruits frais

Pavlovas aux confit de fruits exotiques, coco et fruits frais

Le dessert d'anniversaire qui a séduit, ravit les gourmandes et gourmands, 

aux fruits exotiques et coco.

L'ajout de confit de fruits exotiques a sublimé le tout, mordre dans un kumquat confit

ou de l'ananas, ou kiwis confits c'est le top du top.. !

La touche qui explose en bouche...! 

Pour une Pavlova de 24/26 cm de diamètre
(6/8 personnes)

*A faire de préférence la veille pour la meringue !

Meringue

4 blancs d’œufs stockés de la veille

200 g de sucre semoule

une c à s de vinaigre blanc 

une c à s de maïzena

Préchauffer le four 120°

Monter les blancs avec la c à s de vinaigre puis quand ils sont bien mousseux

ajouter un peu de sucre et continuer à battre puis ajouter la maïzena dans le reste du sucre

et ajouter petit à petit jusqu'à ce que les blancs soient bien montés, brillants 

et forme un bec d'oiseau lorsqu'on retire le fouet.

Dresser à la poche sur un papier sulfurisé ou un silpat.

Former un cercle et donner une forme de récipient (un peu creux en dedans)

Enfourner pour 1 heure 30 (moi je baisse le four à 110 sinon elle brunit, 

mais cela dépend des fours)

Puis stopper la cuisson et la laisser refroidir dans le four entrouvert.

La réserver pour le lendemain sur une grille.

Chantilly/Mascarpone

200 g de crème fraîche liquide à 35% (entière)

20 g de mascarpone

50 g de sucre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone d'abord lentement.

Puis ajouter progressivement le sucre.

Battre jusqu'à la bonne consistance 

(bonne tenue mais souple sinon cela sera du beurre)

Confits de fruits exotique 

(confiture de Noêl, parfumée et savoureuse)

2 c à s (environ) uniquement les morceaux de fruits confits.

Ou fruits confits exotiques de grande qualité.

Fruits frais : 4 fruits de la passion, une mangue (par avion)

un ananas Victoria, 2 kiwis, un kaki, 

quelques grains de raisin noirs (pour la touche de couleur).

*Noix de coco râpée et en flocons (pour la finition).

Détailler les fruits pour la garniture et les laisser macérer 15 à 20 mn dans un

peu de sucre. Ils ne doivent pas détrremper, ni se déformer.

Les egoutter dans une passoire avant de garnir.

Ne pas en mettre trop, cela détremperait la meringue et serait plus équilibré en saveurs.

(Le reste des fruits sera servi à part ou pour une salade de fruits).

Montage

A garnir sur le plat de présentation car c'est fragile.

Poser la meringue sur le plat.

déposer le confit de fruits exotique sans trop mouillé,

 mettre que les fruits, pas la gelée.

Puis avec la poche à douille garnir le fond et les bords de chantilly.

Puis disposer les fruits (en les reprenant un à un, 

c'est pour cela qu'ils ne doivent pas macérer plus d'un quart d'heure)

dans le creux et aussi garnir les bords avec harmonie.

Au moment de servir on parsème les fruits de la passion sur le dessus,

on saupoudre de noix de coco..!

Servir aussitôt accompagné d'un sorbet...tout un poême.. !

Un délice à refaire encore et encore...! 

Autre Pavlova .. Aux fraises fraiches et coulis

Et la version individuelle ici aux fraises 

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Tourte pie au poulet de la ferme foie gras, cèpes, et vin jaune

Tourte pie au poulet de la ferme foie gras,  cèpes, et vin jaune

La tourte pie, un plat souvent à notre table décliné avec les viandes différentes, parfois très simple, parfois festif en diable..!

Cette fois une version pour un anniversaire, un repas entre amis sympa goûteux et ludique.

Poulet fermier, vin jaune, foie gras  et cèpes de nos montagnes.

Un plat gourmand qui a ravi mes invités.

Le ravissement quand le plat arrive à table, puis quand on soulève le chapeau tout soufflé 

et que les odeurs chatouillent les narines...! 

Bon appétit ...!

Pour 4 personnes

Une pâte à tarte feuilletée maison ou artisanale (pas en rouleau) 400 g

300 g de poulet fermier ou label rouge dessossé.

cela peut être les cuisses ou les filets ou le mélange des deux.

150 g d echampignons frais + 200 g de cèpes frais ou surgelés.

Ou morilles réhydratées.!

100g de lardons fumés fermier (pas en sachets)

3 escalopes de foie gras cru (il peut être surgelé)

Une belle échalote émincée (40 g)

1 pincée de persil et ail déshydratés (parfumé mais moins fort que frais)

15 cl de bouillon de volaille maison 

15 cl de vin jaune ou Riesling ou Champagne (c'est excellent)

20 cl de crème liquide entière

Une c à s de fond de veau

Une bonne c à s de farine

Un sachet plastique !

Sel (pas trop, le lard, le bouillon sont déjà salé. 

Goûter avant de mettre en bol et rectifier), poivre, muscade

Un peu d’huile et de beurre

Si votre pâte à tarte est prête, il faut 20 mn de préparation.

Emincer l’échalote, la faire suer dans l’huile et le beurre ajouter les lardons, laisser revenir, sans dorer, puis ajouter les champignons émincés…laisser réduire et évaporer leur eau de végétation.

Pendant ce temps, couper la viande en gros dés, mettre dans un sachet plastique, ajouter la farine, les épices, le fond de veau en poudre et mélanger bien, afin d’enrober chaque morceau de viande.

Déposer la viande sur les champignons qui ont réduit, enrober chaque morceaux avec une spatule, attendre deux minutes,  déglacez au vin jaune, laisser bouillir 8mn, puis ajouter le bouillon,

 et la crème, mélanger, remettre à ébullition (goûter, rectifier), 

contrôler l’onctuosité de la sauce, et arrêter tout.

Préchauffer le four 200°

1. Etaler votre pâte feuilletée.

2. Découper des ronds en pâte feuilletée plus grands que le dessus des bols,

car la pâte se retracte en cuisant (3 à 5  cm en plus).

3. Remplir au deux tiers les bols de la préparation à la quelle vous aurez 

ajouter et mélanger les cubes de foie gras cru. 

(ils auront assez de cuisson au four, sinon il ne resterait rien).

4. Coller les cercles de pâtes sur les bords tapissés de pâte des bols avec de l'oeuf battu.

5. Faire bien adhérer en appuyant tout autour avec les dents d’une fourchette.

6. Dorer avec le reste de l'oeuf battu.

7. Enfourner 20 mn à 200°.

Déguster….attention c’est CHAUD……… !

Cela reste très chaud longtemps, attention aux enfants !

Le poulet est fondant, moelleux.

Pratique si vous ne passer pas à table tout de suite.

Servir accompagné d'un riz sauvage (par exemple) ou pâtes fines maison à la semoule.

Autres tourtes pie de ce style :

Toutes plus gourmandes et festives les unes que les autres.
Des idées superbes pour les fêtes qui arrivent ..! 

Tourte pie au lapin aux cépes, sauce crémée au Riesling
Tourte pie aux grenouilles, morilles au Riesling

Marmite financières aux suprêmes de dinde
Tourte "pie de pintade au Champagne et morilles"
Pie au saumon et poireaux
Tourte au poulet et champignons express (recette simple)

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