mercredi 28 septembre 2022

CHOU FARCI ROULE COMME UN GÂTEAU


CHOU FARCI ROULE COMME UN GÂTEAU 

Vous aimez le chou farci ..? 
Mais pas facile a présenter ou a réaliser quand le chou n'a pas forcement la taille souhaitée..?
Pas de panique vous le monter en charlotte comme ici. Normal reconstitué ?
ou en roulé comme cette recette. (Vu qqs part sur le net, je ne sait plus où ?)
Comme toujours vous mettez la farce que vous voulez 
(pot au feu, ou chair a saucisse, ou canard confit avec ou pas un peu de riz cuit ou 
pain trempé dans du lait etc.....)

Nous avons beaucoup aimé cette version qui forme des couches bien régulières de chou et de farce, accompagné de pommes de terre vapeur, un delice.


Pour 4 convives

un chou frisé (Milan)
500 g de farce de votre choix (ici chair à saucisse)
un peu de pain sec et du lait pour tremper le pain
un oeuf si vous prenez de la viande cuite, ici pas besoin.
une echalotte ou un demi oignon émincé finement
un peu de persil et deux gousses d'ail émincés.
poivre, muscade et un soupçon de sel (la farce est déjà salée)
Tout mélanger 

une noix de beurre et deux c à s d'huile d'olive ou 
deux c à s de graisse d'oie (encore plus de moelleux).
QQs lardons emincés.
Une carotte decoupée en petits des
un 1/2 oignon émincé
un verre de vin blanc (facultatif)
20 cl de bouillon de volaille ou de boeuf ou de légumes.
une tomate (si vous avez, en ce moment on liquide celles du potager)

Pommes de terre vapeur en accompagnement.


Realisation

Blanchir les feuilles de chou 3 mn à l'eau bouillante salée, les refroidir dans un bain glacé 
puis egoutter.
Etaler un film sur une serviette (il servira a vous aider pour rouler le chou)
Garnir de feuilles de chou en les chevauchant sur deux couches et 
en retirant la grosse nervure).


Puis garnir de farce bien regulierement sans garnir les deux bouts pour pouvoir refermer 
proprement le chou.


Rouler en vous aidant du film. serrer un peu.
Je l'ai entreposer au frigo une heure afin qu'ilsoit un peu moins souple.



Deballer et ficeler au besoin votre chou avec précaution.
Faire revenir la graisse dans la cocotte avec les oignons, lard, et carotte.

Ajouter le chou delicatement


Arroser avec le vin et laisser evaporer 10 mn avant d'ajouter le bouillon.

Ajouter le bouillon, fermer la cocotte et laisser mijoter une heure trente minimun.
Nous on aime quand le chou est fondu.
Cocotte minute on diminuera le temps de cuisson.

Servir chaud accompagné de pommes de terre vapeur.



Regalez vous avec un plat de saison peu onereux.



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lundi 26 septembre 2022

Confiture de pommes façon tarte Tatin d'Amélie


Confiture de pommes façon tarte Tatin d'Amélie 


Une confiture de saison avec les pommes du verger pommes acidulées.
Recette inspirée du blog "Les petits plats du Prince"
recette de base sympa mais comme toujours, ma créativité et mon expérience
 joue un grand role dans toutes mes recettes.
Ici c'est réalisé comme ma tarte Tatin, on y retrouve tous mes ingrédients sauf la pâte bien sur.
C'est une confiture, pas une compote..! 
Se gardera qqs mois.

Pour 1 kg de pommes pelées et decoupées
450 g de sucre cristalisé
le jus d'un demi citron
30 g d'eau
une gousse de vanille ouverte en deux et raclée
2 c à s de Calvados
 
Caramel
100 g de sucre
une c à s d'eau
25 g de beurre doux 
une pincée de fleur de sel de Guérande

Laver, peler les pommes, les decouper en morceaux et retirer les coeurs.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et racler les graines et ajouter tout dans les pommes.
on retirera l'enveloppe de la gousse en fin de cuisson.
Arroser le tout avec le jus de citron 
Ajouter l'eau.
Porter a ebullition a feu doux, tout en remuant sans arret avec une 
spatule en bois, afin que cela n'accroche pas au fond.
Cuire 10 à 12 mn.

Pendant ce temps realiser le caramel.
mettre le sucre et le peu d'eau dans une poele anti adhésive
laisser fondre doucement sans y toucher, le caramel va se former doucement, 
Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel.
 (cela relève et désucre l'ensemble, c'est plus savoureux)
Bien mélanger . et ajouter à la confiture.
bien mélanger. Stopper le feu.
Ajouter l'alcool et melanger.

Mettre en pot et fermer aussitôt.

Attendre quinze jours pour avoir une belle osmose des saveurs.
idéale pour petit déjeuners ou gouters avec une brioche.


** Une autre variante avec qqs raisins secs macérés dans le Calvados depuis la veille et ajouter en fin, de cuisson, c'est extra aussi. Mais on n'en rajoute pas en fin de cuisson en ce cas là.


**La variante de mon amie Michèle qui elle a fait pommes bananes et rhum.
trés trés bon (c'était pour finir ses bananes trop mures)
Peu de sucre, la pomme est pleine de pectine, la prise se fait sans soucis; De plus cette
année les pommes ont muri au soleil et pratiquement sans pluie, elles sont très sucrées.



mercredi 27 juillet 2022

KETCHUP EPICE MAISON

 

Ketchup maison (Amélie Barr)




KETCHUP EPICE MAISON

 (Amélie Barr, diététicienne)
Ces recettes sont prévues pour la cuisine traditionnelle et pour le (Micro-ondes) 
*Recette publiée ici, mais pas assez visible puisque prise dans un autre contexte 
de "Journée au jardin" parmi d'autres recettes.

Pour 4 petits pots

  •                                 1 kg de tomates bien mures ( ou en coulis en brique)
  • 2 oignons
  • une belle gousse d'ail
  • 1 c à s de sucre roux
  • 1 dl de vinaigre de cidre ou de vin (pour moi cidre)
  • 2 c à s de moutarde forte
  • sel, poivre
  • Aromates : bouquet garni (thym, laurier), une pincée povre de Cayenne ou de paprika ou la pointe d'un couteau de harissa. Une pincée de 4 épices, noix de muscade et gigembre.
  1. Couper les tomates en morceaux
  2. émincer les oignons, l'ail, ajouter le bouquet garni
  3. Cuire à couvert 15 à 20 mn ou ( 8 à 10 mn au MO, puissance maxi)
         . Remuer deux fois en cours de cuisson
         . Quand les tomates sont cuites, éliminer l'eau de cuisson (c'est pourquoi, je préfère les      briques) 
         . et passer le mélange au tamis, ou mixeur, ou moulin légumes.

     4. Ajouter :
  • le vinaigre
  • le sucre roux
  • les aromates
  • la moutarde
         - Cuire à nouveau  à découvert 10 à 14 mn. (Au MO : 8 à 10 mn, puissance moyenne 50%)
 
         - Remuer deux fois en cours de cuisson

      5. Quand la sauce a la consistance d'une purée, mettez en pot et conserver.

                - Soit au frigidaire 2 à 3 semaines (pour moi 2, s'il en reste)
                - Soit au congélateur : 6 mois
                - soit vous stériliser une demi heure à 100° dans un bocal hermétique






samedi 9 juillet 2022

Sirop de cassis des grands mères de Bourgogne

 



Sirop de cassis au soleil des grands-mères de Bourgogne


Pour moi le meilleur sirop de cassis….

Recette ancienne bourguignonne….. macération fruits, sucre et soleil…plus Patience

…au final un délice de grand mère à se faire damner.

Ingrédients
1 kg Cassis frais cueillis
1 kg Sucre cristalisé ou en poudre


Laver les fruits, les egoutter, et les mettre avec le sucre dans un grand bocal... 
le sucre doit entièrement recouvrir les fruits sinon en rajouter.
Laisser macérer 2 mois dans un endroit chaud ou en plein soleil voir plus si le temps le permet - sans le toucher ni le bouger. 
Certains disent jusqu’à La Toussaint.
(Chez moi dans la serre au soleil).
Au bout du temps, piler les fruits pour en extraire le jus sucré. 
filtrer avec une mousseline.
Faire bouillir 2 min, laisser refroidir et mettre en bouteille bien lavée et egoutée.

Consommer dans l'année (mais çà tient plus longtemps si c'est en de bonnes conditions).

*Pour obtenir la crème de cassis alcoolisée..ajouter un verre d’eau de vie de fruit 20 cl. 
A ajuster au besoin au goût de chacun.
Super pour un Kir.






ou sirop tout fruit (acide tartrique) excellent pour tous les fruits.

mercredi 8 juin 2022

Confiture de Rhubarbe/fraises et vanille


Confiture de Rhubarbe/fraises et vanille

larhubarbe est particulierement belle et vigoureuse cette année.
On profite pleinement, pour fabriquer des tartes, crumbles, compotes et confitures...

Les fraises sont là aussi et le mariage de ces deux là est fantastique...Quelle gourmandise ..!

La confiture qui pour moi est très à mon goùt est composée de deux tiers de rhubarbe pour un tiers de fraises et pour adoucir avec rondeur ..de la vanille..!

un kilo de rhubarbe pelée 
300 g de fraises du jardin 
une gousse de vanille ouverte en deux et raclée pour recuperer les graines.
1 kilo de sucre cristalisé
le jus d'un citron bio




Laver et peler la rhubarbe pour retirer les fils trop durs éventuellement.
decouper en des.
Laver et equeuter les fraises et les decouper en des aussi.
Dans un grand saladier mettre les fruits (rhubarbe et fraises) et la vanille ouverte
en deux et raclée pour que les pepins donnent toute leur saveur, 
 ajouter le sucrepar dessus.
 Couvrir d'un film et laisser reposer au frais toute la nuit ou 5 à 6 heures.

Le lendemain egoutter les fruits et mettre à bouillir le jus afin de le faire reduire de moitié.
Environ 10 mn à feu vif.
ajouter les fruits plus le jus d'un citron.

Remettre a bouillir 20 mn en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois.
La température doit atteindre 104/105°.
Mettre en pot  bien propres et secs, et fermer aussitôt et les retourner pour faire le vide d'air.

Nota : Je ne mixe pas mes fruits contrairement à beaucoup, cà enlève du goùt et c'est moins agréable a manger à mon avais.
J'aime retrouver les fruits et un peu de texture. 
La mode bouillie  partout n'est vraiment pas pour moi, 
les saveurs sont grandement diminuées.

*Les pots : Laver et secher soit au lave vaisselle soit secher au four 20 mn à 120° 



5 mettre en pot



4 Bouillir 20 mn


3 ajouter les fruits + Citron


2 chauffer et reduire le jus de moitié

1 macération rhubarbe/fraises/vanille et sucre



mardi 3 mai 2022

Tarte à la truite fumée et ail des ours façon "cheesecake"

Tarte à la truite fumée et ail des ours façon "cheesecake" 


L'ail des ours cette plante merveilleuse du printemps..
On profite un maximum car la saison est courte.
Dans une quiche ou un gratin, ou dans la mayonnaise 
ou les vinaigrettes..un delice à chaque fois.
Ici à la truite fumée, l'association est fine et délicate, très savoureux et raffiné.

Pour une tarte salée
moule de 22 cm haut bord

300 g de pâte feuilletée  
3 tranches de truite fumée artisanale locale
15 à 20 feuilles d'ail des ours (les miennes sont de petites taille.
(mes plants sont encore bien jeunes)
une petite branche de persil.
300 g de creamcheese ou fromage blanc ou petit suisse
100 g de crème liquide entière
3 oeufs entiers
sel, poivre, muscade rapée
un peu de zeste de citron bio

Facultatif  un peu de Comté râpé.


Prechauffer le four 210°
Etaler la pâte 
Garnir le moule de papier sulfurisé (facilité de demoulage)
garnir de pâte à tarte.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
Emincer en lanières la truite fumée.
Emincer finement l'ail des ours et le persil lavés et egouttés.

Battre les oeufs avec le fromage blanc et la creme, saler, poivrer, 
ajouter de la muscade râpée et le zeste de citron.
Ajouter les herbes ciselées. Mélanger.
Répartir la moitié des lanières de truites sur la pâte, ajouter la moitié 
de la préparation oeuf/fromage.
puis de nouveau les lanières de truites 
(de cette façon la repartition sera homogène et plus régulière)
Puis le reste de la préparation.
(facultatif..le Comté râpé par dessus)

Enfourner pour 35 à 40 mn pour cette tarte haute 
(pour une classique 30 à 35 mn)

Déguster chaud avec une salade verte.


NB : on peut tout simplement faire un appareil à quiche classique avec oeufs et creme .
Celui-ci est plus léger et a plus de tenue pour une tarte haute.












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vendredi 29 avril 2022

Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours


Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours




Beaucoup de recettes et d'interprétations gourmandes pour ce poisson à la maison.
Cette fois façon meunière (c'est a dire dire légérement enrobé de farine) cuit au beurre.
Agrémenté de citron et d'ail des ours (c'est la saison).
servi comme un aïoli avec une garniture de petits légumes al dente.


Pour deux gourmets

2 filets de queue de cabillaud
Facultatif : 2 gambas fraiches crues
farine 
beurre
citron
persillade d'ail des ours
(1 branche de persil et 5 feuilles d'ail des ours)
sel, poivre

Eponger vos filets de poissons avec un papier absorbant.
Pour moi les gambas crues aussi.
Saler et poivrer chaque face.
Rouler les filets dans la farine dans une assiette. Tapoter le surplus,
cela doit juste etre un voile.
Chauffer une sauteuse avec une bonne noix de beurre.
Le beurre doit etre chaud pas bouillant. 
Les filets doivent dorer légérement.
Faire cuire les filets de poisson 3 à 4 mn de chaque coté (suivant l'épaisseur), avec les gambas.
retirer du feu, ajouter un jus de citron sur chaque filet et la persillade d'ail des ours.
Servir chaud nappé de son jus, les légumes chauds ou tiédes et la mayonnaise à l'ail des ours.


Accompagnement :
deux tetes de choux fleurs
2 tetes de brocolis 
4 jeunes poireaux
2 jeunes carottes
deux petites pommes de terre 
un morceau de céleri taillé en frites
(en fait vous mettez les legumes que vous avez et que vous aimez)
cuits à la vapeur 10 mn.


20 g de feuilles d’ail des ours

 (que l'on va mixer pas trop finement pour moi, j'aime retrouver des morceaux

ou ciseler au couteau)

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde forte

1 c. à café de vinaigre de cidre ou Melfor pour les lorrains ..

20 cl d’huile (celle que vous aimez)

sel et poivre du moulin


Monter votre mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre

en ajoutant l'huile en filet tout en mixant ou en fouettant si c'est à la main.

puis ajouter le vinaigre et enfin les herbes ciselées ou mixées.

Garder au froid jusqu'au moment de la degustation.

A consommer dans les 48 heures ...

 
**Autres recettes de cabillaud sur l'index des plats poissons










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