lundi 27 février 2017

Jarret de veau de la ferme au Porto et champignons


Jarret de veau de la ferme au Porto et champignons

Une chance de trouver des beaux jarrets à la ferme Bio
où je me fournis chaque semaine.
 A la ferme il n'y a pas des quantités de ces morceaux là..! 
On adore le jarret, c'est tendre moelleux et fondant.
Plusieurs recettes sur le blog avec les jarrets. Cette fois c'est
une manière que j'adore au Porto et Merlot bio (vin rouge que j'affectionne en cuisine)
accompagnés de champignons frais et surgelés pour les girolles.
Servis ici avec un riz pilaf (pour moi, la meilleure façon de servir le riz).

Pour 4 personnes

4 jarrets tranchés de veau bio et de la ferme (pour moi)
200 g de champignons (girolles)
300 g de champignons de Paris
2 c à s rases de farine
12 cl de Porto
12 cl de Merlot bio
une c à c de concentré de tomate
un peu d'eau de source
2 oignons jaunes
une branches de thym
une feuille de laurier
une gousse d'ail
une demi carotte
sel, poivre du moulin (5 baies), muscade
deux c à s d'huile d'olive et 30 g de beurre

Accompagnements : riz pilaf aux épices
ou pâtes fraîches maison ou purée maison

Fariner les jarrets sur les deux faces (juste un voile)
Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile et le beurre à chauffer,
saisir et dorer les morceaux de jarrets sur les deux faces.
Retirer les morceaux et mettre sur une assiette.
Ajouter les oignons ciselés finement dans la cocotte et rissoler à feu doux 7 à 8 mn.
en les retournant sans arrêt pour ne pas les brûler, ni accrocher.
Déglacer au Porto et Merlot bien remuer.
Remettre les morceaux de jarret, saler et poivrer et râper un peu de muscade.
Ajouter le thym, le laurier, la carotte en rondelles, le concentré de tomate et l'ail.
Laisser mijoter à feu doux une heure .
Saisir les champignons frais de Paris et les girolles dans un peu d'huile
saler, poivrer, laisser évaporer l'eau de végétation.
Ajouter les champignons aux jarrets et cuire encore 30 mn à feu doux.
Si le jus est trop épais, ajouter un peu d'eau de source.

A la fin de la cuisson le jus est épais, onctueux .

Servir avec un riz pilaf aux épices ou purée maison ou pâtes fraîches.




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jeudi 23 février 2017

L'Exotique (entremet ananas, coco, passion et citron vert)




L'Exotique (entremet ananas, coco, passion et citron vert)

Entremet aux saveurs exotiques pour l'anniversaire de M. Amélie.
Biscuit moelleux coco, mousse coco, insert crémeux ananas/Passion, mousse ananas.
Au départ prévu en ananas, citron vert, mais un de mes convive n'apprécie pas les agrumes, 
j'ai remplacé le citron vert par le fruit de la passion...un délice !
Mix de recettes de : Le meilleur du chef et ici et Florilège gourmand.

On commencera par le gâteau qui peut être fait la veille ou même avant et surgelé.
Puis l'insert qui doit obligatoirement être surgelé pour le montage.
Ensuite, quand l'insert est surgelé, le gâteau refroidi ou décongelé, on fera les deux mousses
(Celle de coco et celle d'ananas)
On congèlera le tout une dizaine d'heures ou plus et on fera le glaçage
sur l'entremet encore surgelé. Ensuite on le laissera décongeler au frigo 6 heures. 

Pour un gros entremet pour 10/12 personnes
(pour moi un gros 10 personnes + 3 dômes individuels)

·                 Biscuit mœlleux à la noix de coco 
·         125 g de blancs d'œufs
·         5 g de blanc d'oeuf séché   Pas mis
·         50 g de sucre semoule
·         45 g de poudre d'amandes
·         40 g de noix de coco torréfiée
·         30 g de farine
·         100 g de sucre semoule

Verser les blancs dans la cuve du batteur.
Dans un récipient, mélanger 50 g de sucre en poudre
 Verser ce mélange dans la cuve du batteur.
 Dans un récipient mélanger les poudres, à savoir le sucre restant, la poudre d'amandes,
 la noix de coco torréfiée, la farine,  bien mélanger au fouet.
Monter les blancs d'œufs à vitesse modérée pour obtenir une meringue souple, 
surtout pas ferme (le sucre ajouté aux blancs dès le départ a pour but 
de "graisser" les blancs, pour éviter que les blancs grainent).
Les blancs sont montés, souples (environ 3 mn).
 Incorporer les poudres aux blancs d'œufs meringués en mélangeant délicatement 
avec une spatule. 
 Il faut éviter de faire retomber les blancs.
 Préparer une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm.
Remplir la poche à douille de préparation à l'aide d'une corne.
*Tracer la forme de votre fond de gâteau (plus quelques ronds pour fond de dômes),
sur une feuille de papier sulfurisé.  (les biscuits en trop peuvent être surgelés pour une autre fois)
le gâteau va s'étaler un peu, on le recoupera après cuisson.
 *Il faut savoir que la recette du biscuit moelleux ne peut pas être divisée en deux, sinon vous n'obtiendrez pas le résultat escompté. (j'ai préparé des minis pour les dômes)
 Cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.


Crémeux ananas, citron vert :
120 g de purée d'ananas Capfruit
60 g de jus de fruits de la passion (7 fruits)
1 cc de jus de citron vert
60 g de jaunes d'œufs
75 g d'œufs
60 g de sucre semoule
75 g de beurre

feuilles de gélatine (4 g)
**Pas mis de colorant pour un dessert maison 
(je trouve que ce n'est pas utile)

Verser dans une casserole la purée d'ananas Capfruit, le zeste et le jus de passion et citron vert.
Faire chauffer la casserole.
En même temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes et les œufs entiers avec le sucre en poudre. Lorsque le contenu de la casserole frémit (ne pas aller chercher le gros bouillon), 
le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.
Reverser tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant au fouet sans arrêt.  Nous appliquons la technique de la crème anglaise, à savoir une cuisson à la nappe.
Lorsque la crème est cuite, elle a légèrement épaissi.
 La passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Bien mélanger au fouet pour récupérer le maximum de préparation . Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger avec la spatule...ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Mixer jusqu'à parfaite homogénéité.

Verser le crémeux dans le moule silicone ou un plat filmé de film alimentaire, légèrement creux et plus petit que la dimension de l’entremet final
 (pour bien s’insérer proprement dans le gâteau).
Surgeler aussitôt.

Pour celles qui possèdent un Thermomix :
Tout dans le bol et Mixer 5 mn30/V3/80° puis mixer 5sec V5 
Comme une crème anglaise

Mousse à l'ananas 
350 g de purée d'ananas Capfruit
70 g de sucre en poudre
feuilles de gélatine (12 g)
350 g de crème entière 35% fouettée

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10 mn.
Verser la purée d'ananas dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre,
porter à ébullition, juste de quoi faire fondre le sucre en poudre et réchauffer la purée.
Égoutter la gélatine entre les mains.
L'ajouter dans la purée d'ananas chaude.
Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre la gélatine. 
Laisser refroidir, jusqu'à ce que la préparation atteigne une température ambiante. 
Il ne faut pas que la gélatine se gélifie.
 Monter la crème fleurette en crème fouettée. Et réserver au frais.
 Lorsque la purée d'ananas est tempérée (pour 28/30°), 
incorporer un tiers de la crème fouettée dans la purée.
Mélanger vigoureusement au fouet.
 Ajouter la crème fouettée restante dans la préparation,
en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule, sans faire retomber la préparation.


Mousse coco
400 g de crème de coco
8 g de gélatine
30 g de sucre glace
200 g de crème liquide 35%
4 c s de Malibu ou rhum blanc
100 g de meringue italienne (1 blanc d’œuf+60g de sirop de glucose)

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau 
(soit 48 g d’eau) durant minimum 15 minutes.

- Chauffer environ 1/3 de la crème de coco et y ajouter la gélatine gonflée et l’arôme (Malibu ou rhum blanc) , incorporer au reste de la crème de coco tempérée. Laisser refroidir (voir mettre au frais) jusqu’à épaississement, vous devez obtenir une sorte de gelée molle,  fouetter régulièrement la préparation pour suivre l’évolution, si c’est trop gélifié, suffit de mettre 1 seconde au micro onde pour la liquéfier à nouveau, attention pas trop sinon cela va redevenir super liquide

Faire la meringue italienne :

- Commencer à monter le blanc en neige, quand celui ci est mousseux, passer le sirop de glucose au micro onde quelques secondes, dés qu’il bout le verser sur le blanc à petite vitesse puis mettre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

- Incorporer la moitié de la meringue italienne à l’aide des fils du fouet en faisant des mouvements de haut en bas (attention ne pas fouetter), ajouter le reste délicatement à la spatule.

- Faire de même avec la crème montée en chantilly souple



La coupe


Glaçage
(pour moi une première, encore quelques petites choses à perfectionner)

50 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
65 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
8 g de gélatine en poudre 200 bloom
36 g d'eau d'hydratation
colorant en poudre hydrosoluble (exemple : colorant orange)

Phases techniques pour Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc) :
Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
 Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.
 Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.
Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...
...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix.
Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant. 
Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.
ou abaisser la température à 30° (C'est ce que j'ai fait, dehors avec thermomètre)
Glaçage de l'entremet : 
 Sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux. Il est important que l'entremet soit congelé pour procéder au glaçage.
 Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. 
*Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.
 Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremet, sans laisser de zones non couvertes.
Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremet avec une spatule métallique coudée et le déposer sur son plat de présentation.


Montage

Recouper le biscuit du fond si nécessaire un cm plus petit que le cercle désiré.
Mettre chacune des mousses dans les poches à douille (pour moi douille simple)
Sortir et démouler l'insert surgelé.
Poser le fond de gâteau sur une plaque de la taille de votre entremet : (facilite le montage)
Poser le cercle
déposer le gâteau au centre (avec un cm de décalage sur les bords.
Garnir de la mousse coco le bord vide, puis garnir sur  le gâteau et les bords en montant
sur les bords pour y insérer l'insert surgelé.


Bien garnir autour.
Puis garnir de mousse ananas à l'aide de l'autre poche.
Bien lisser le dessus à la spatule.

Surgeler plusieurs heures avant de le glacer.
Suite sur Glaçage ci dessus.

Décorer ici, fruit de passion, zeste citron, coco et ananas confit.



*Avec les restes de biscuit, de mousse et les mini insert.
Des petits desserts individuels tout prêts.










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mardi 21 février 2017

Saint Jacques à la purée de butternut, trompettes et billes à la truffe


Saint Jacques à la purée de butternut, trompettes et billes à la truffe

Petite entrée pour dîner en tête à tête ..!
St jacques poêlées sur lit de purée de butternut aux billes de saveurs truffe, 
dés de butternut croquants et trompettes de la mort confites à la crème.
Nous avons apprécié les différentes textures et les saveurs harmonieuses.

Pour deux gourmets

8 st jacques (celles-ci étaient petites)
un peu de beurre, sel, poivre du moulin

Trompettes de la mort réhydratées
une noix de beurre, une échalote, deux c à s de crème, persillade, sel

300 g de purée de butternut (recette ici)
Brunoise de butternut (3 c à s ), cuite 3 mn à la vapeur

Billes de saveurs à la truffe ou huile à la truffe

Réhydrater les trompettes (5 mn dans eau ou lait au micro ondes 60%)
ou eau chaude 15 mn.
Puis les cuire avec un peu de beurre, une échalote émincée, sel, et la crème 8 à 10 mn
à feu très doux (au besoin ajouter un peu d'eau de trempage).
Ajouter en fin de cuisson une pincée de persillade (ail et persil).
Tenir au chaud la purée de butternut.
Cuire la brunoise de butternut (petits dés) 3 mn à la vapeur + sel
Mélanger deux cuillères de brunoise avec la purée.
le reste pour la déco.
Snacker les st jacques à la poêle dans du beurre chaud 1mn de chaque côté
(ici pour les petites 45 sec. de chaque côté avec sel, et poivre.

Dresser sur assiettes chaudes avec un emporte pièce pur la purée,
qui va s’étaler de toutes façons.
Puis ajouter les billes de saveurs autour et dessus.
les St jacques, les trompettes.
Napper du jus restant des trompettes à la crème.











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lundi 20 février 2017

Purée de butternut et ses déclinaisons


Purée de butternut et ses déclinaisons

La "doubeurre", parfois appelée courge butternut ou par l'anglicisme butternut, est une variété de courge musquée, en forme de poire, une plante de la famille des cucurbitacées. Wikipédia
Fine en bouche, et en saveur elle convient bien en potage, purée, gnocchis, et desserts.
Une purée délicieuse qui ravit petits et grands a décliner avec herbes (ciboulettes, persil, ail)
ou champignons noirs (trompettes de la mort, truffes, morilles) ou en mélange avec autres légumes,
et aussi avec elle-même (ajouter une brunoise de butternut crue pour le croquant ou légèrement ébouillantée),
Délicieuse aussi avec noisettes ou amandes torréfiées qui craquent sous la dent.
Moi je l'aime cette purée panachée avec des pommes de terre et détendue au beurre.

Butternut, pas encore jaune au jardin

Pour 3 ou 4 gourmands

250 g de butternut
250 g de pommes de terre à purée
50 g de beurre 
30 g d'échalote ou d'oignon
une petite gousse d'ail
une feuille de laurier
sel, poivre
muscade ou macis 

Peler et découper en gros dés les pommes de terre et la butternut.
Cuire à la vapeur* avec l'oignon, l'ail et le laurier 25 à 30 mn.
Saler.
(A la vapeur pour ne pas ajouter d'eau aux légumes et détremper leur texture).

Dessécher un peu dans la casserole en remuant avec une spatule sans laisser accrocher.
Passer au moulin à légumes en retirant le laurier.
Poivrer, ajouter quelques râpées de muscade, le beurre en dés.
Bien fouetter, goûter et au besoin rectifier en sel.
On peut y ajouter une c à s de crème épaisse pour plus de douceur.

Servir chaud avec ciboulettes et persil ou champignons cuits ou autres..!


Il en reste...?

Ajouter un bouillon de volaille avec un demi oignon revenu au beurre, 20 mn de cuisson et vous avez un bon potage pour le soir !








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vendredi 17 février 2017

Tarte aux pommes crème aux œufs au Calvados et amandes


Tarte aux pommes crème aux œufs au Calvados et amandes


En hiver la tarte aux pommes reste un des dessert le plus demandé (du moins tant que nous avons des pommes soit du verger ou des producteurs bio du coin), une bonne pâte, des fruits fondants et un crème aux œufs parfumée de Calvados.

Pour 6/8 personnes

300 g de pâte feuilletée
4 belles pommes bio (Chantecler)
2 jaunes d’œuf
60 g de beurre 
1 c à s de Calvados ou Armagnac ou Amaretto 
30 g de sucre vanillé maison
2 à trois c à s d'amandes effilées

Sucre de canne 
2 c à s de gelée de coing pour la finition

- Préchauffer le four 200°
Préparer la crème : fondre le beurre, attendre qu'il soit tiède puis ajouter les deux jaunes d’œufs
avec le sucre et l'alcool de votre choix (l'alcool sera évaporé à la cuisson, seule la saveur va rester).
Bien mélanger.
Etaler la pâte feuilletée, garnir le moule, piquer le fond.
Garnir avec les pommes émincées.
Puis couler la crème entre les pommes sur toute la surface.
(C'est juste un peu de crème pleine de saveur, pas une crème qui les baigne)
Répartir les amandes partout.
Mettre au four 35 mn environ suivant les fours.
Sortir et démouler sur une grille.


Puis ajouter au pinceau la gelée de coing fondue pendant que c'est chaud.
(30 secondes au micro-ondes)

Servir tiède ou froid.






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mercredi 15 février 2017

Galette de pommes de terre et oignon façon röstis


Galette de pommes de terre et oignon façon röstis

Le plat du soir par excellence ou en accompagnement de barbecue...!
Un dérivé de nos beignets râpés lorrains, mais en une seule galette a partager.
Chaque ménagère y ajoute ce qu'elle a sous la main, soit de l'oignon râpé, soit du persil,
soit des lardons fumés et parfois les trois à la fois.
Bien relever par du poivre et de la muscade sans oublier le sel.
Recette classique de la cuisine paysanne.

Pour 4 personnes

500 g de pommes de terre farineuses (style Bintje, Samba, Ostara) 
un demi oignon jaune
Facultatif : (50 g de lardons fumés paysan, persil, ciboulettes)
une pincée de sel, du poivre du moulin et une pointe de muscade
2 c à s d'huile d'olive

Râper les pommes de terre pelées en fils (pas râpées finement)
ainsi que l'oignon jaune.
Mettre dans une passoire et serrer entre vos mains pour faire sortir l'eau.
Ajouter les épices. Bien mélanger.
Chauffer une grande poêle à feu vif,  avec l'huile, y ajouter la préparation
et bien la tasser avec vos mains.
Cuire 8 mn à feu moyen (attention qu'elle ne brûle pas).
Retourner la galette à l'aide d'une grande assiette.
Puis cuire sur l'autre face 8 à 10 mn (il faut que le milieu soit cuit)
sans couvercle.

(On peut aussi la cuire à four chaud 200°)



Servir avec une bonne salade verte, des chipolatas grillées ou des côtes d'agneau
ou autre.







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