Joyeuses fêtes à toutes et tous ..!

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Aujourd'hui : Galette à la Lorraine (aux mirabelles)

lundi 22 janvier 2018

Croquettes de crevettes à la manière "Ostendaise"

Croquettes de crevettes à la manière "Ostendaise" 

Cette recette me trotte dans la tête depuis très longtemps, un merveilleux souvenir de vacances chez des amis belges lorsque j'étais gamine, un joli séjour sur la côte, la remontée du fleuve en bateau, les gaufres de quatre heures que l'on emmenait partout.., le fromage blanc plein d'ail et ciboulettes à Waterloo, et les croquettes de crevettes à Ostende... Sans oublier les merveilleuses glaces que j'ai pu engloutir avec les yeux et les papilles..! 

Mais c'est surtout avec la merveilleuse Brigitte que le souvenir s'est fait plus présent, et je remettais souvent par manque de crevettes grises, car ici c'est très très rare et quand il y en a, elles sont tellement chères que l'on passe son chemin.

Alors plus d'hésitation, on les fera avec des crevettes bouquet bio.
J'ai sacrifié un peu de saveur mais en compensant par ce merveilleux coulis de têtes pour
préparer la sauce. Pas déçue, c'était excellent, moins iodé que prévu, mais très fin, très bon 
Attention c'est long à préparer ..!

Pour 25/27 croquettes (taille d'un oeuf)

500 g de crevettes bouquet bio non épluchées

40 g de beurre

300 g de farine 
100 g d'emmenthal râpé ou (100 Comté)
Le fumet de crevettes (300 g)
(une échalotte 30g, un bouquet garni, une gousse d'ail)
1 oeuf
Vin blanc sec (200 g) + 200 g d’eau
Sel & poivre
1,0 dl de crème fraîche  (100 g )
2 c à c de jus de citron

Panure
2 blancs d'oeuf
chapelure maison (pain sec séché au four)
farine

Pour moi au Thermomix mais peut se faire sans ..!

Eplucher les crevettes et garder carapaces, queues et têtes. 
Réserver les épluchées.
Placer les carapaces dans une grande casserole et ajouter l'eau ainsi que le vin blanc sec,
le bouquet garni, l'échalotte et l'ail.
Lorsque le liquide bout, laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes.

Thermomix : 100°/V1/sens inverse/15mn



Ôter du feu et verser les carapaces dans un gros mixer. 
Mixer pour obtenir une sorte de velouté grossier.
    Thermomix : Mixer 1mn/V9 (progressivement) Filtrer..!




    Tout passer à travers une passoire en écrasant  pour récolter le jus qui sera coloré et parfumé.



    Dans la même casserole qui aura été rincée, fondre le beurre. Ajouter la farine et incorporer 

    petit à petit tout le fumet pour obtenir une pâte épaisse mais lisse.( un roux )
    Poivrer abondamment et saler peu.
    Ajouter le fromage râpé puis l'oeuf et le jus de citron. 

     Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
    Retirer la casserole du feu et verser la crème liquide en mélangeant bien.
    Verser les crevettes grises et mélanger délicatement sans les écraser.

    Au thermomix : tout dans le bol comme pour la béchamel
    100°/V3/7 mn


    Détailler les crevettes au couteau (elles doivent avoir la taille de crevettes grises afin de tenir dans la préparation)


    Mélanger la sauce avec les crevettes délicatement.
    Poser un film au contact et entreposer au frigo 2/3 heures.



    Préparer la panure

    Pour moi chapelure maison aux restes de pain de campagne séché au four et mixé.
    préparer une assiette de farine, une avec deux blancs d'oeuf battus (ou entiers)
    un saladier de chapelure.

    Prendre la préparation avec une cuillère à soupe ou une poche à douille que vous couperez
    assez large au bas pour former vos croquettes.
    Passez-les dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Réserver sur un plateau
    tapissé d'un film alimentaire.
    Faites congeler 2 heures minimum, les boulettes (afin de les cuire sans qu'elles se 
    dispercent dans la friture)




    Porter l'huile à 180°
    Plonger les croquettes par 4 dans la friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
    Les égoutter sur un papier absorbant sur une grille.

    Les présenter avec des quarts de citron bio et quelques crevettes fraiches.
    Un bon verre de vin blanc est le bienvenu ..!




    La coupe gourmande - croquant et fondant..!



    **Vous pouvez en garder congelées pour une prochaine fois, elles seront prêtes
    a plonger dans une friture pour un apéritif ou une entrée ..!




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    vendredi 19 janvier 2018

    Entremet à la fraise et Cointreau "Le Contretemps"


    Entremet à la fraise et Cointreau "Le Contretemps"

    Une histoire d'entremet qui n'a pas eu de gourmand pour le déguster le jour J.
    Contretemps pour l'anniversaire (c'est pour cela qu'il était en préparation), puis
    gros contretemps 3 semaines plus tard ...! 
    Bref il attendait sagement au congélateur à moitiè terminé... 
    Et en ce début d'année , enfin tout le monde a trouvé un créneau dans son emploi du temps.
    On a enfin déguster cet entremet qui n'était pas mal du tout puisqu'il n'en a rien resté..!
    Du coup la finition n'est pas celle prévue... mais au moins il n'a pas été perdu !
    Réalisé sur un gâteau amande, coulis gélifié de fraises (du jardin mais surgelées),
    et d'une bavaroise au Cointreau (maison).
    Garni à la hâte (vu les circonstances de chantilly et de meringues maison)
    Sinon le glaçage à la fraise était prévu, mais n'a pas pu être mis 
    vu tous les contretemps.
    Au final... Je suis rajeunie de deux mois (rire)


     Biscuit amande vanillé
      
    45 g de poudre d’amande
    27 g de sucre glace
    20 g de jaunes d’oeufs
    40 g d’oeufs entiers
    83 g de blancs d’oeufs
    1 pincée de vanille en poudre
    27 g de sucre semoule
    35 g de farine

    1.5 orange râper les zestes 

    Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande, la vanille,  le sucre glace, ajouter
    un à un  les jaunes d’oeuf, puis les œufs entiers et faire monter l’ensemble.
     Dans un deuxième batteur, monter et serrer les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. 
    Faire le mélange des deux masses et incorporer la farine tamisée et les zestes d’orange.
    Dresser à la poche à douille, 1 fond de 20 cm de diamètre. 
    Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 minutes.
    Refroidir sur une grille.

    Insert à la fraise :
    300 g de fraises surgelées
    une c à c de jus de citron
    une c à s de confiture de fraise (maison)
    50 g de sucre
    2.5 feuilles de gélatine (5g)

    Tremper la gélatine dans l'ea froide 10 mn.
    Porter les fraises, la confiture, le sucre et le jus de citron à ébullition 5 mn.
    Mixer le tout, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
    Bien mélanger.
    Mettre à prendre au congélateur dans un moule tapissé de film alimentaire.



    Bavaroise Cointreau

    Mettre la gélatine à tremper 8/10 mn dans l'eau froide.
    47 g de lait entier
    35 g de jaunes d’oeufs
    30 g de sucre semoule
    100 g de mascarpone
    25 g de Cointreau 
    le zeste d'une orange bio
    35 g de masse gélatine (5 g de gélatine
     et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi
    205 g de crème fouettée


    Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes
    d’oeufs et le sucre semoule cuits à 85°C. 
    Ajouter la masse gélatine essorée entre vos doigts.  Filmer au contact et refroidir à 30°.
    Fouetter le mascarpone avec le Cointreau et le zeste, ajouter la crème
    anglaise refroidie et enfin la crème fouettée.


    MontageRetailler le gâteau à l'emporte pièce ou cercle.

    Puncher le gâteau avec un sirop à la fraise
    (50 g d'eau, 25 g de sucre, 30 g de jus de fraises)
    Porter le sucre et l'eau à ébullition, ajouter le jus de fraise.
    Imbiber le gâteau à l'aide d'un pinceau.

    Le déposer dans un cercle à pâtisserie.
    Puis garnir d"une fine couche de bavarois au Cointreau.
    Déposer le disue surgelés de coulis de fraises.
    Puis recouvrir en faisant bien les bords avec une poche à douille
    de bavarois. Lisser le dessus.
    Mettre à prendre au congélateur 2 heures. (là le mien y est resté 63 jours)
    Je peux vous dire que cela tient super bien au congélo, bien emballé cela va de soi ..!

    Puis le sortir 3 heures avant la dégustation et faire la finition.

    Ici juste de la chantilly et quelques mini meringues maison, 
    perles et petis coeurs.









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    mercredi 17 janvier 2018

    Filet de canard mariné aux carottes violettes persillées


    Filet de canard mariné aux carottes violettes persillées

    Un plat que nous apprécions beaucoup, le filet de canard à la plancha
    ou à la poêle. Filet de canard de barbarie avec peu de gras et beaucoup de saveurs.
    Ici mariné deux heures dans du soja et sauce anglaise.
    Puis cuit à la plancha, accompagné de carottes violettes du potager..!
    Une découverte pour moi  au niveau des saveurs, ces carottes sont douces, croquantes,
    moi qui n'aime pas beaucoup ce légume seul, celles-ci je les adorent.
    Il y a plusieurs variétés : violettes coeur violet, ou coeur blanc, ou coeur orange.
    Puis les carottes rouge/grenat coeur jaune ou orange...de saveur similaire !
    Cette année j'en met plus au potager, si mon jardinier est en forme..!

    Pour deux gourmands

    250 g de carottes violettes bio
    deux pommes de terre
    3 fleurs de choux fleurs (potager)
    persillade (ail et persil)

    un beau filet de canard de barbarie (350 g environ)
    Quadriller la peau du filet sans couper la chair.

    Marinade : 2 c à s de soja, une c à s de sauce anglaise Worcestershire
    une c à c de miel, une c à s d'huile d'olive, une branche de thym.
    Mettre le tout avec le filet dans un sac de congélation, laisser mariner 2heures.

    Peler les carottes, les mettre à cuire dans une casserole avec une noix de beurre,
     du sel, du poivre, une feuille de laurier et 5 g de sucre.
    Couvrir à hauteur d'eau.
    Laisser bouillir 12 à 15 mn à feu doux, en piquant de temps en temps les carottes.
    Elles doivent être tendres sous la pointe du couteau, mais fermes en tenue.
    Cuire le chou fleurs et les pommes de terre en morceaux à la vapeur
    12 à 15 mn.

    Préparer une persillade : quelques branches de persil et une à deux gousses d'ail.
    Bien émincer et ciseler le tout finement.

    Dans une sauteuse, fondre 30 g de beurre, ajouter la persillade et les légumes,
    laisser revenir doucement à feu très doux.

    Préchauffer la plancha fort.
    Puis saisir le filet de canard côté peau 4 minutes.
    Le retourner et laisser cuire 2/3 min suivant l'épaisseur.
    Le retirer le poser sur une assiette avec un papier alu autour.
    Le laisser reposer 5 mn avant de le servir.

    *Vous pouvez le cuire de même à la poêle.

    Servir avec persillade et légumes.

    lundi 15 janvier 2018

    Verrines d'avocat aux herbes et oignon rouge et truite fumée


    Verrines d'avocat aux herbes et oignon rouge et truite fumée 

    Verrines gourmandes pour trois gourmands ..!
    L'avocat se marie à merveille avec la truite fumée (chez nous locale).
    Sur un lit de crackers fumés, un lit de guacamole d'avocat, surmonté de fromage frais
    à l'ail et ciboulettes où se pose une rose de truite fumée.
    Quelques pickles d'oignon rouge et voilà une entrée délicieuse.

    Pour 3 gourmands

    3/4 crackers au goût fumé ou au sésame
    - les écraser grossièrement.

    2 avocats murs à point
    2 c à s de mayonnaise maison
    le jus d'un citron bio
    5 gouttes de Tabasco
    sel, poivre
    Un peu de ciboulettes, un quart d'oignon émincé

    - Mixer le tout au blender ou Thermomix.


    4 belles tranches de truite fumée enroulée en forme de rose.

    3 c à s de fromage frais ail et ciboulettes
    ou (un peu de mascarpone ( 1 c à s) et  1 petite faiselle
    des ciboulettes, un peu d'ail frais, sel et poivre.

    Un petit oignon rouge coupé en rondelles, marinée 20 mn dans du vinaigre de cidre
    et une c à c de sucre roux.



    Montage 

    1. déposer les miettes de crakers au fond de la verrine.
    2. garnir à l'aide d'une poche à douille de guacamole d'avocat.
    3. Faire un nid au centre à l'aide d'une cuillère et garnir de fromage frais aux herbes.
    4. Poser la rose de truite fumée.
    5. Garnir avec les pickles d'oignon égouttés.
    6. Ciseler un peu de ciboulettes tout autour.
    7. Garnir d'un triangle de crackers
    8. Réserver au frais 1 heure environ.








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    vendredi 12 janvier 2018

    Dômes au chocolat et griottes au kirsch


     Dômes au chocolat et griottes au kirsch

    Le dessert du Nouvel An, entre "Forêt Noire" et "Maxi Mon Chéri" (lol)
    Un bavarois au chocolat sur un disque de génoise avec insert griottes au Kirsch.
    Servi avec Chantilly et billes craquantes, nous avons beaucoup aimé !

    Pour 6 dômes chocolat

    6 disques de génoise maison fait à l'avance.

    Insert griottes : A faire la veille ou qqs heures avant.
    300 g de griottes dénoyautées
    40 g de sucre
    2 feuilles de gélatine (4g)
    une c à s de Kirsch
    Tremper la gélatine à l'eau froide 10 minutes.
    Chauffer les griottes et le sucre, porter à ébullition 10 min.
    Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
    Bien mélanger. Ajouter le kirsch, Mélanger.
    Mettre à prendre au congélateur, dans des mini moules demi-sphère.


    Bavarois chocolat
    100 g de chocolat noir de couverture 60%
    40 g de chocolat au lait de couverture
    50 g de crème épaisse d'Ysigny
    3 jaunes d'oeufs bio
    Gélatine 2 feuilles 1/2 (5 g)

    200 g de crème liquide entière 35%
    une pointe de vanille
    1 c à s de sucre glace


    Mettre la gélatine à tremper 8/10 mn dans l'eau froide.

    Fondre les chocolats avec la crème épaisse (50°)
    Ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger
    Ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
    Bien mélanger à nouveau. Refroidir à 25°.
    Battre la crème liquide en chantilly avec la vanille et le sucre glace.


    Mélanger avec une spatule les deux préparations  (chocolat, crème liquide)

    sans faire retomber la crème.



    Montage dans les demi-sphères
    Montage à l'envers.
    Garnir le tour de bavarois chocolat à l'aide d'une poche.
    Insérer au milieu un petit dômes de griottes congelées.
    Remettre un peu de bavarois puis insérer le disque de génoise
    légérement punché avec un sirop de sucre et un peu de kirsch
    ou un léger sirop de griottes.
    Filmer le tout et entreposer une heure au congélateur.
    Puis les réserver une heure au frigo avant de les servir démoulés 
    accompagnés de chantilly maison et de billes craquantes.


    Déco : chantilly et billes craquantes







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    mercredi 10 janvier 2018

    Filet de poulet roulé au foie gras, boudin blanc et champignons de forêt, sauce au Porto


    Filet de poulet roulé au foie gras, boudin blanc et champignons de forêt,
    sauce au porto et cèpes

    Une délicieuse manière de finir les restes festifs ou pas..!
    Filets de poulet bio, farci avec un reste de boudin blanc, un mini reste de foie gras frais,
    et de champignons de forêt, ramassés et conditionnés par nos soins en automne.
    Un délice accompagné d'une sauce crémèe au Porto et champignons.

    Pour 3/4 gourmands

    2 beaux filets de poulet bio 
    un boudin blanc (pour moi de la ferme)
    60 g de foie gras cru
    une tasse (environ de cèpes, et trompettes de la mort blanchis)
    30 g d'échalote
    sel, poivre

    Bouillon maison
    (bouquet garni, carottes, oignon, ail, persil, herbes de Provence
    vin blanc et eau de source)
    sel et poivre


    Sauce au Porto crémèe
    30 g d'échalote émincée
    beurre +huile d'olive ou neutre
    250 g de cèpes surgelés en morceaux blanchis
    (blanchis avec ceux de la farce)
    1 c à s de farine
    10 cl de Porto rouge
    20 cl de bouillon (de cuisson des filets)
    10 cl de fond de veau maison ou réhydraté
    sel, poivre, muscade râpée
    50 g de crème liquide entière

    Préparer le bouillon 
    comme un court-bouillon, avec bouquet garni, oignon, ail, carottes, herbes de Provence
    sel et poivre et 20 cl de vin blanc sec (Riesling)
    et 1 litre d'eau de source (évitez l'eau  javelisée du robinet)
    Porter à ébullition 15 mn pour développer les saveurs.

    Pendant ce temps ouvrir les blancs de volaille en deux en portefeuille, puis les poser
    entre deux feuilles de film ou de papier sulfurisé et les taper avec le rouleau à patisserie
    pour les affiner partout sur 1 cm d'épaisseur.

    Blanchir les champignons 
    (ceux de la farce et de la sauce)
    les poêler cinq à dix minutes dans un peu d'huile, afin qu'ils rendent leur eau,
    saler, poivrer, ajouter un peu de persillade (juste un peu)



    Poser les filets aplatis sur un film à cuisson (saler, poivrer légérement, 
    Ajouter le boudin et le foie gras découpés en morceaux.
    Les champignons blanchis et découpés grossierement.
    Parsemer d'échalote ciselée.
    Rouler le tout en serrant un peu le film, au besoin doublez-le.
    Serrer et fermer les bouts soigneusement.




    Pocher le boudin dans le bouillon bouillant, puis baisser le feu.
    Laisser environ 12 mn Si vous avez un thermomètre sonde (70 à 75°)
    Pour moi 70° car on va le saisir au beurre et il finira sa cuisson.




    Retirer sur une grille, laisser refroidir un peu.
    Retirer le film quand il est tiède.
    Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile d'olive, bien saisir le boudin de poulet sur
    toutes ses faces et le déposer sur une assiette.
    Dans la même sauteuse ajouter les échalotes ciselées, faire revenir 5 mn,
    ajouter la farine, bien mélanger à la spatule.
    déglacer au Porto quelques minutes  puis ajouter le fond de veau 
    et le  bouillon de cuisson du poulet;
    Ajouter les champignons (cèpes)
    Laisser réduire 20 mn, ajouter la crème.
    Remettre le filet de volaille pour le réchauffer.







    Servir avec du riz pilaf, ou des pâtes maison, ou avec un gratin de pommes de terre
    une purée maison, etc..!.





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    lundi 8 janvier 2018

    Velouté de cèpes au vin blanc et foie gras au Thermomix


    Velouté de cèpes au vin blanc et foie gras au Thermomix

    Un potage festif qui a toute sa place sur une table de fêtes..! 
    En entrée ou en verrines apéritives. 
    Ici pour mon malade afin qu'il participe à la fête d'une façon gourmande.
    Rien ne vous empéche d'y ajouter des petits croutons, ou de cèpes émincés finement,
    des éclats de noisettes aussi. 
    Ici rien, pas de morceaux durs pour mon malade.


    Pour 6 personnes 
    (assiette normale)


    ½ oignon 
    350 g de cèpes bien frais nettoyés (Jeunes et sans mousse, non vereux) 
    ou surgelés (ici par mes soins)
    50 ml de vin blanc (Pinot Blanc d'Alsace)
    500 g de bouillon de volaille maison
    20 ml de crème 35 %
    1 branche de thym
    1 gousses d’ail
    un peu d'huile neutre

    Foie gras en terrine 
    huile de noisette


    Chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail émincés sans coloration.
    Ajouter les cèpes émincés au bout de quelques minutes, ainsi que le vin blanc
    (Ici Pinot blanc, moins acide que le Riesling, mais suffisamment pour relever le velouté,
    pas de panique, le vin est cuit, donc l'alcool est evaporé).
    et le bouillon de volaille, le thym.
    Laisser bouillir 20 mn à feu doux.
    Retirer le thym; Mixer le tout 
    en ajoutant la crème.
    Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.


    * Votre potage est pas assez épais à votre goût 
    (petit astuce de ma voisine qui marche super bien sans modifier la saveur :
    ajouter un peu de flocons de pommes de terre (purée en sachet)
    bio pour moi, utile, pratique pour plein d'autres choses.


    Au moment de servir émincer avec une lame fine des copeaux de foie gras en terrine.
    Ajouter quelques gouttes d'huile de noisette 
    (on peut aussi y mettre de l'huile à la truffe, mais cela coupe un peu la saveur des cèpes..!)


    Au Thermomix

    Mettre l'huile dans le Thermomix et lail et l'oignon
    5mn/V3/Varoma
    Puis ajouter tous les ingrédients sauf la crème.
    V3/sens inverse/100°/25mn
    Puis 
    Mixer 1 mn/V9 tout en ajoutant la crème.




    Avec cette recette je participe au défi cuisine de janvier "Soupes et veloutés"

          https://cuisinegourmandisedes2bsite.wordpress.com/

    La Toque 2B du mois est

     Valérie du blog 123Dégustez – « soupe et velouté »








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