mercredi 18 octobre 2017

Brioche au yaourt et à l'huile





Brioche au yaourt et à l'huile extra moelleuse

Une délicieuse recette trouvée sur le net avec vidéo, qui m'a d'abord intriguée..
Yaourt et huile..jamais testé jusque là et pourtant, cette brioche ultra légère a fait
l'unanimité à la maison, idéale pour les petits déjeuners.
Légère comme un nuage, elle s'associe bien à la confiture pour des matins gourmands.
A refaire sans hésitation en variant les formes et les parfums.






Pour une belle brioche de 26 cm de diamètre
Ou un grand moule de 30 cmX12

100 ml de lait tiède
15 grammes de levure de bière fraiche ou 5.5g de levure séche
125 grammes de yaourt blanc
100 grammes de sucre
80 grammes d'huile de tournesol
1 œuf
1 sachet de vanilline
Zeste râpé de 1/2 citron
500 grammes de farine fluide

3.5 g de sel

Au thermomix :

Pour moi : l’œuf, la levure sèche, le lait et le yaourt + une c à s de sucre
2.30 mn/ V3/37°  Thermomix puis 3 X turbo

Ajouter la farine, le sel, le reste du sucre,  dans le bol programmer : 
 4mn/Pétrin et ajouter l’huile doucement dés qu’il tourne.


A la machine à pain ou autre robot ou à la main !

Mettre le lait tiède et la levure, puis ajouter le sucre, le yaourt, l'oeuf, l'huile, le citron et la vanille.
Puis la farine et le sel.
Pétrir 15 à 20 mn. (suivant vos machines) Jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Mettre dans un saladier avec un film par dessus et laisser monter 2 heures dans un endroit chaud.

Quand elle est bien montée, la dégazer, la façonner pour mettre dans le moule.

Laisser monter encore 30 à 1 heure dans une pièce chaude ou au four 40°
Dorer à l’œuf (un œuf battu avec une c à c d'eau..


Cuisson : Préchauffer le four 180° 
Avec une casserole d'eau bouillante dans le fond du four.
Enfourner pour 30 à 35 mn.






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mardi 17 octobre 2017

Croustade aux cèpes et jambon à la crème


Croustade aux cèpes et jambon à la crème

On recycle les restes du dimanche, restes de pâte feuilletée, reste de cèpes et jambon.
Une allure un peu rustique et à l'arrache, pour ces restes feuilletés 
mais néanmoins très soufflés légers et goûteux !
Des cèpes encore et encore cette année et on ne s'en lasse pas parce que pour cette fois..Ils
sont bons pas comme d'autres années où ils étaient forts en gout et mauvais pour le ventre.

Pour une croustade pour 3 ou 4 gourmands

250 g de pâte feuilletée (pour moi des chutes de la veille)
2 tranches de jambon cuit  fumé (bio et local pour nous)
une tranche de lard fumé maison ou fermier
300 g de cèpes
20 cl de crème liquide
1 c à c de fond de veau
40 g d'échalote
10 cl de Porto ou vin blanc 
10 cl de bouillon 
sel, poivre, muscade
1 c à s d'herbes des'hydratées (ciboulettes, ail, oignon) 
un peu d'huile neutre 


Étaler la pâte feuilletée, garnir un moule ou installez-là en forme de moule.
 Piquer le fond avec une fourchette.
Garnir de haricots ou autre pour la cuire à blanc.
Enfourner 30 à 35 mn à 200° four préchauffé.
Dans une sauteuse, mettre l'huile à chauffer, ajouter l'échalote ciselée.
Laisser fondre sans colorer 8 mn environ, puis ajouter les cèpes émincés.
Laisser l'eau de végétation des cèpes s'évaporer totalement.
Ajouter le Porto (ou vin blanc), laisser réduire 5 mn.
Ajouter le bouillon, le fond de veau, le sel, le poivre, la muscade râpée.
Laisser mijoter 15 mn puis ajouter la crème liquide et laisser réduire, 
le tout devient onctueux et fondant.
Ajouter le jambon.
*Cela peut être un reste de poulet, de rôti de veau ou autre viande blanche...!
On recycle ..on ne gâche rien..! 
Ajouter les herbes déshydratées. (Je les préfère ici aux fraîches qui 
sont un peu fortes en goût).
Refroidir un peu la préparation.
Sortir le fond feuilleté du four, le laisser un peu refroidir puis le garnir de la prépartion
et enfourner 15 mn à 180° avant de servir.

La tablée a adoré et en a redemandé...hélas les restes ont une fin...!





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lundi 16 octobre 2017

Croquettes au jambon et fromage




Croquettes au jambon et fromage

Quand les restes deviennent un plat superbe..!
On en oublie la friture..pour une fois, c'est juste trop bon..!
Un plat qui fera le bonheur des petits..et des plus grands..!
Un plat que mon papa me faisait déjà, à l'époque tout était bon, bio et tout et tout..!
Croustillantes dehors, moelleuses en diable au milieu au bon goût de jambon fumé 
(pour moi local et bio), renforcer par le jambon cru et délicieusement fondantes par l'ajout
de fromage à raclette (bio et local aussi) ou Mozza, ou Comté fruité.
Le croustillant est du à la chapelure maison aux restes de pains de campagne mixé
grossièrement pour plus de croquant. 
On adore, on en redemande ..! 
Servir avec des pâtes ou pommes de terre sautées..


Pour 3/4 personnes

200 g de jambon blanc (pour moi local et fumé)
2 tranches de jambon fumé cru fines.
4 tranches de raclette ou équivalent en Comté, ou 1/2 mozzarella di buffalla
un c à c d'herbes déshydratées (ciboulettes, ail, oignons)

Béchamel épaisse
40 g d'huile neutre
85 g de farine
400 g de lait ou (300 lait +100 g d'eau ou bouillon)
sel, poivre, muscade râpée

Chapelure maison : 200 g de pain rassis mixé grossièrement.
Herbes de Provence (thym, origan) 
deux œufs battus

Friture : huile

Avec ou sans thermomix..!

1. Mixer le jambon et le fromage  (7s/V7) 
Mixer le pain rassis grossièrement V5/20sec.
Pour les autres mixer assez fin avec votre robot.
Réserver.

2. Préparer la béchamel
Mettre l'huile, la farine, le lait, le bouillon, le sel et poivre et muscade.
Chauffer 100°/V3/6mn30
Ajouter le jambon et fromage
Mixer V3/20s

3. Mettre le mélange dans une poche à douille (sans douille)
on coupera le bout sur 2 cm de diamètre.
(Mettre au frigo 30 mn, ce sera plus facile et plus net).

4. Dans une assiette creuse battre deux œufs entiers à la fourchette.

5. Dans une autre déposer la chapelure de pain rassis.

6. Faire des boudins de 4 cm de long avec la poche à douille (plus long c'est difficile à manier)
les pocher dans l’œuf battu...puis dans la chapelure.





7. Chauffer la friteuse 160°(pour moi dans le wok, pour la grande surface
 et la facilité de travailler).

8. Les cuire par quatre ou cinq à la fois.
Quand elles sont bien dorées, les retourner avec l'aide d'une fourchette ou spatule en bois.

9. Les égoutter soigneusement avec l'écumoire araignée et les déposer sur un papier absorbant.
Faites les autres cuisson de la même manière.
Puis servir chaudes avec une salade verte, des pâtes ou pommes sautées.

*Peuvent se réchauffer à la friteuse ou au four.
Peuvent se surgeler soit juste enrobées de chapelure (plus qu'à les passer à la friteuse
ou déjà cuites et on repassera juste au four bien chaud).

coupe bien fondante 






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vendredi 13 octobre 2017

Tourte pie au lapin et cèpes sauce crémée au riesling


Tourte pie au lapin et cèpes sauce crémée au riesling 

Toujours en pleine saison des cèpes..!
Un délice qui a séduit par sa présentation "surprise" et par sa composition ultra gourmande.
Cuisses de lapin fermier mariné au vin blanc d'Alsace et épices, accompagné de cèpes
le tout mijoté dans sa marinade et crémé...Je ne vous parle pas de l'odeur qui se dégageait
dés que l'on retirait le couvercle de pâte feuilletée..!

Pour 4 gourmands

400 g de pâte feuilletée
3 ou 4 cuisses de lapin fermier
Marinade : 25 cl de vin blanc d'Alsace (Riesling ou Pinot Blanc)
sel, poivre 5 baies, une feuille de laurier, une branche de thym, un demi-oignon émincé,
deux gousses d'ail moyennes, un peu de persil)

huile et beurre
1 c à s de fond de veau
100 g de lard fumé fermier
300 g de cèpes + une poignée de chanterelles
15 cl de crème liquide entière

La veille :
Mettre les cuisses de lapin dans la marinade, filmer le récipient et réserver au frigo.
Le lendemain, desosser les cuisses de lapin et détailler en gros dés.
Détailler le lard en lardons.
Filtrer la marinade et réserver.

Le lendemain :
Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de lapin et de lard dans deux c à s d'huile
et une noix de beurre.
Faire de même avec les champignons émincés dans une autre poêle. Laisser suer 5 mn.
Jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation.
Ajouter la marinade sur la viande, puis laisser réduire 10 mn, ajouter le fond de veau,
ajouter la crème et les champignons.
(Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement
(le lard et le lapin sont déjà salés préalablement)
Étaler la pâte feuilletée, la découper plus large que le dessus de vos bols.
Remplir vos bols de la préparation.
Puis humidifier le bord extérieur de vos bols afin que la pâte adhère bien à celui-ci.
Poser les couvercles en pâte feuilletée, bien coller les bords sur le bol.
Dorer les dessus à l’œuf battu.
Enfourner à four préchauffé 200° pendant 45 mn.
 Servir avec des pâtes très fines (style nids)
Découper le couvercle et déguster...!




Autres tourtes pie de ce style :





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mardi 10 octobre 2017

Cappuccino de cèpes au Porto


Cappuccino de cèpes au Porto

Le cappuccino de cèpes en version apéritive..!
Cette année est une très bonne année avec les cèpes, jolis, bien formés et pas véreux,
Ils sont délicieux et on s'est régalés cette saison.
Cette fois une version ludique pour l'apéritif, version de chef qui nous a comblé..!
Pour les fêtes on peut y ajouter du foie gras, mais les cèpes sont tellement de qualité
cette année qu'ils sont très bons a déguster seuls.


Pour 4/6 personnes 
½ oignon 
350 g de cèpes bien frais nettoyés (Jeunes et sans mousse) 
50 ml de porto
500 g de bouillon de volaille maison
20 ml de crème 35 %
1 branche de thym
1 gousses d’ail
ciboulettes
noisettes
un peu d'huile neutre

*30 ml de crème bien froide à monter en chantilly, mais salée et poivrée.*

Chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail émincés sans coloration.
Ajouter les cèpes émincés au bout de quelques minutes, ainsi que le Porto
et le bouillon de volaille, le thym.
Laisser bouillir 20 mn à feu doux.
Retirer le thym; Mixer le tout 
en ajoutant la crème.
Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

Au Thermomix

Mettre l'huile dans le Thermomix et lail et l'oignon
5mn/V3/Varoma
Puis ajouter tous les ingrédients sauf la crème.
V3/sens inverse/100°/25mn
Puis 
Mixer 1 mn/V9 tout en ajoutant la crème.


Servir dans des verrines ou tasses à café (pour l'apéritif) avec 
un peu de chantilly parsemée de ciboulettes, noisettes 
Facultatif : (pistache, des paillettes de piments frais)
Garnir avec un demi-mini cèpes cuit.
Accompagner de gressins ou mouillettes de pain de campagne grillé.




Retrouver d'autres recettes de ce style sur l'index des potages (clic..!)




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dimanche 8 octobre 2017

Magret poêlé aux cèpes sauce au poivre de Sichuan


Magret poêlé aux cèpes sauce au poivre de Sichuan

L'automne est sans doute ma saison préférée, elle est pleine de charme, la douceur du temps,
les jolies couleurs chaudes qui parent la nature, les cueillettes de champignons qui nous vident
la tête et nous laisse un doux parfum de liberté...! La récolte des fruits qui vont nous aider 
a passer la saison hivernale plus rude, plus triste, et surtout plus froide.
Cette année la cueillette des champignons a été très bonne, agréable et sous un soleil radieux,
ce qui ne gâchait rien à ces belles balades dans les sous bois.
Une recette de magret avec des cèpes (bien sur..!) et une petite sauce au poivre de Sichuan (pour sa note boisée qui va bien avec les cèpes).

Pour deux gourmands

1 beau magret de canard de Barbarie
300 g de cèpes frais nettoyés et émincés
1 poignée de chanterelles
ail, persil
sel, poivre noir
un peu d'huile pour les champignons

Sauce rapide au Thermomix ou casserole
40 g de beurre
30 g de Maïzena ou de farine
250 ml d'eau
3 c à café de fond de veau 
                                                               1 c à s de crème épaisse
1 c à café de poivre de Sichuan et poivre noir
sel.



Faire suer les champignons émincés dans un peu d'huile dans une sauteuse, laisser réduire l'eau de végétation, saler, poivrer, ajouter un peu de persillade. (Cuisson 10 mn environ)

Le magret : Entailler le côté peau en losanges (Ne pas entailler la chair en dessous).

Puis chauffer la poêle sans corps gras, poser le magret côté peau dessus.


Laisser cuire 5 mn ..de façon à ce que la graisse fonde.
Jeter la graisse et retourner les magrets , laisser cuire encore 2 à 3 mn selon la cuisson désirée
(Pour nous deux cuissons, un l'aime saignant et moi plus cuit, à chacun de faire suivant ses goûts).
Poser un papier alu ou sulfurisé sur la poêle retirée du feu, la viande va se détendre 5 mn.

Préparer la sauce au poivre 
Thermomix

Mettre tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et régler 5 mn / 90°c / Vit 4.
Ajouter la crème épaisse (Mixer 5s/V3)

A la casserole
Faire un roux classique avec la farine et le beurre, mouillez avec le fond de veau
réhydraté (fond de veau + eau)
saler, ajouter le poivre et la crème épaisse à la fin.


Dresser sur assiettes chaudes.
Napper le fond de l'assiette avec la sauce, poser les champignons autour.
Déposer le magret par dessus.
Garnir et servir aussitôt.








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jeudi 5 octobre 2017

Tiramisu italien


Tiramisu italien 

Le tiramisu,  et ses déclinaisons gourmandes sont déjà nombreuses sur le blog.
Cette version de l'atelier des chefs est juste a tomber avec tant de douceur que l'essayer c'est
l'adopter...même si votre balance vous le reprochera vivement le lendemain (rire).
Gourmand en diable, il séduira les plus difficiles.

Pour 4 gourmands

Pour la crème

12 biscuit à la cuillère maison ou pâtissier
3 œufs 
Sucre en poudre : 50 g
Crème liquide entière : 12 cl
le zeste d'un citron bio
Mascarpone : 250 g
Café expresso : 25 cl + 10 g de sucre

un bouchon de Marsala ou Amaretto


Finition
 Cacao en poudre non sucré : 50 g
une tuile au chocolat et un grain de café (chocolat garni de liqueur café)

Monter la crème liquide froide en chantilly.
Fouetter les œufs et le sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Fouetter le mascarpone dans un bol pour le détendre, puis lui ajouter 1/3 du mélange. 
Ajouter le zeste de citron râpé.
Mélanger, puis ajouter le reste et la crème montée en fouettant délicatement.

Préparer l'expresso bien fort.
Ajouter le Marsala ou Amaretto et le sucre (2 morceaux ou 10g)
Bien mélanger.
Tremper les biscuits au fur et à mesure du montage dans ce mélange refroidi.

Garnir le fond des coupe de biscuit, puis de crème, puis une couche de biscuit et finir par la crème.

Saupoudrer de cacao amer pour servir et ajouter ou non une tuile et un grain de café gourmand ..!






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