BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son amour et goût pour la cuisine et les bonnes choses..!
Je poste le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine.
Recettes traditionnelles, et très souvent revisitées. Cuisine gaie, colorée et créative.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy" et à toute ma famille ♥ "

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui.
Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



*INDEX DE TOUTES LES RECETTES (Mise à jour récente)

*Index des recettes Lorraines

*Recettes festives


*Quelques idées de menus festifs








La recette la plus demandé : Pâté lorrain

La recette la plus demandé : Pâté lorrain
La recette la plus demandée : Pâté lorrain

lundi 22 août 2016

Conserves de Mogettes (Haricots blancs) au naturel


Conserves de Mogettes (Haricots blancs) au naturel

Les Mogettes, haricots blancs très fins au goût à peau fine, qui se digèrent très bien.
Première année pour nous au potager ainsi que les Tarbais qui sont plus tardifs.
Une jolie cueillette et quelques bocaux au naturel pour d'éventuelles salades ou soupes
ou accompagnements pour des jours moins productifs en légumes frais.

Pour 6 bocaux d'un litre (7 kg de mogettes écossées)

Un bouillon de légumes :

Vert de poireaux ou un poireau entier
3/4 branches de céleri branche
6 carottes
3 branches de persil
1/2 oignon
2 gousses d'ail
3 feuilles de laurier et une branche de thym
une tomate de bonne tenue (pour l'acidité)
4 l d'eau de source (de préférence)
Sel  3 g au litre d'eau
10 g de sucre (2 morceaux)


Cuire le tout 30 mn puis filtrer.

Les haricots :

vert en pleine pousse

Demi-sec à maturité


mogettes-écossées

Les écosser puis les laver à l'eau fraîche.
Les égoutter.
Puis les mettre dans un grand récipient et couvrir d'eau fraîche et d'un filet de vinaigre blanc.
Mettre un couvercle et conserver une nuit au frigo.


Cette opération aura l'avantage de faire gonfler les haricots plus avancés en dessiccation que d'autres.
(les plus secs sont mis de côté pour la semences de l"année suivante)
Le trempage avec un peu de vinaigre assainit aussi les légumes bio qui subissent des assauts 
de parasites invisibles.

Le lendemain, bien rincer les haricots.
Puis les mettre dans un grand faitout couvert largement d'eau froide (moi je ne sale pas à ce moment là, certains le font mais cela durcit les haricots qui risquent de mal cuire ensuite).
Porter à ébullition pendant 15 mn pour les mogettes pour les haricots plus gros 
comme les cocos de Prague 20 mn.


Bien égoutter et refroidir sous l'eau fraîche.
Ébouillanter les bocaux et stériliser les couvercles neufs 
(cuisson à l'eau avec vinaigre blanc 10 mn)
Mettre en bocaux à l'aide d'une grande cuillère percée (c'est plus facile).
remplir au 3/4 Pas plus les haricots vont gonfler à la cuisson d'environ 2 cm.
Couvrir du bouillon de légumes filtré toujours en laissant libre le dessus du bocal
 (on peut y ajouter les carottes)
Fermer les bocaux soigneusement.

avant-cuisson

Mettre dans le stérilisateur sur un grille, bloquer les bocaux, puis couvrir d'eau et porter à ébullition.
Stériliser pendant 2 heures pour les mogettes ;  2 h30 pour les cocos qui sont plus gros.
Laisser refroidir dans l'eau sans y toucher.
La pastille bombée du couvercle est inversée (le bombé à l'intérieur, le bocal est réussi)
si la pastille est gonflée à l'extérieur c'est qu'il n'a pas pris et c'est un bocal à manger dans les deux jours. (ceci pour ce genre de bocal, les couvercles se trouvent aux magasins Gammvert ou autre jardinerie agricole et Tompress.



Mogettes au naturel





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lundi 15 août 2016

Clafoutis aux reine-claude et lait concentré


Clafoutis aux reine-claude et lait concentré

Les clafoutis..!    Il y en a de toutes les sortes sur ce blog, nous les aimons beaucoup.
Une manière économique pour écouler des fruits mûrs ou en trop.
Cette fois aux reine-claude, prunes de l'été qui sont très parfumées, pleine de chair,
et qui ont un côté acidulé léger qui me plait énormément. Moins douce que sa cousine la mirabelle,
elle me ravit à chaque fois.
* Le lait concentré ici remplace la crème aisément et apporte une texture liante 
en mettant moins de farine.

Pour  4/6 gourmands

150 de lait demi-écrémé (ou lait d'amande)
200 g de lait concentré non sucré
80 g de sucre (les prunes sont peu sucrées à la cuisson)
vanille en poudre
30 g de farine (2 c à s)
3 œufs bio
500 g de prunes dénoyautées

Beurre 20 g pour le moule
sucre cassonade

35 mn de cuisson à 200° dans un petit fond de bain-marie.



Préchauffer le four 200°
Chauffer les laits ensemble sans les cuire.
Battre les œufs et le sucre, ajouter la farine et la vanille (à votre goût)
Mettre le lait sur le mélange en fouettant.
Beurrer généreusement le plat à clafoutis, le saupoudrer de sucre cassonade.
Déposer les fruits lavés et dénoyautés sur le fond, puis la préparation.
Enfourner en mode bain-marie à 200° pour 35 mn.
Se mange tiède moelleux saupoudré de sucre glace
ou froid texture plus ferme.




sortie du jour


Coupe à froid

Clafoutis/Gratin
Autres clafoutis sur ce blog ! 



Clafoutis au lait d'amande aux cerises et kirsch 
Gratin moelleux aux amandes et prunes jaunes
Gratin aux prunes et pêches aux amandes
Clafoutis et crumble aux mirabelles de Lorraine
Clafoutis aux cerises et pistaches
Clafoutis aux cerises (C.Felder)
Clafoutis aux quetsches et amandes (C.Michalak)
Clafoutis aux ananas et ananas et pain d'épices 
Clafoutis aux cerises et amande

Clafoutis aux abricots
Clafoutis exotique
Clafoutis aux cerises, Kirsch-raisins et beurre salé
Clafoutis aux prunes et cannelle
Clafoutis aux poires
Clafoutis Ananas au lait de coco, parfume rhum et cannelle







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mardi 9 août 2016

Gratin de choux-raves et pommes de terre sauce suprême



Gratin de choux-raves et pommes de terre sauce suprême

Un légume que j'aime beaucoup et qui se plait au potager du début du printemps à l'été, juste avant les chaudes journées qu'il n'apprécie pas et le rendent filandreux. Mais cette année pas de chaleur et du coup, ils sont beaux et bons. La saveur est proche de celle du chou-fleur.
Cette fois à la sauce suprême pour un dîner réconfortant.
Il y a toujours un fond de volaille maison au congélateur fait avec les abattis de 
volailles de la ferme et les légumes du jardin.
Cela donne des sauces fabuleuses pour les légumes de ce type.

** Le chou-rave est un légume bulbeux qui se consomme cru ou cuit. Plein de vitamines
et anti oxydants, très faible en calorie si on n'y ajoute pas de sauce.

Pour 3/4 gourmets

3 choux raves
3 pommes de terre moyennes (Charlotte)
75 cl de bouillon de volaille maison
15 cl de crème fraîche
45 g de farine
45 g de beurre
un peu de Parmesan ou Comté pour gratiner

Peler les choux raves (la peau est très épaisse, et il faut bien la retirer)et les pommes
de terre. Les laver et les émincer en tranches fines à l'aide de la mandoline.
Mettre dans le cuit-vapeur 12/15 mn légèrement salés avec un peu de laurier une gousse d'ail.
Bien égoutter puis beurrer un plat à grain.
Réaliser la sauce suprême (béchamel au bouillon de volaille + crème)


Dans une casserole, faire un roux blond en faisant fondre le beurre...
Y ajouter la farine pour la faire cuire, sans la colorer
Mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet.
*Ajouter le bouillon de volaille froid, si le roux blond est chaud
(ou inversement : le bouillon chaud, si le roux est froid). .
Remuer au fouet.
Une fois que le mélange entre en ébullition, laisser cuire 15 minutes...
...puis ajouter la crème fraîche, et laisser réduire 15 minutes en fouettant régulièrement.
Filtrer la sauce dans une passoire fine...rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu 
et porter à ébullition.
Normalement on monte au beurre la sauce mais je la garde comme cela pour recouvrir
mes légumes et j'y ajoute du parmesan râpé ou du Comté pour gratiner.
Préchauffer le four 200°.
Alterner les couches de sauce et de légumes, puis recouvrir avec le reste et le fromage à gratiner.
Mettre à four chaud 200° pendant une vingtaine de minutes.

* Pour un plat complet, ajouter un œuf poché par personne, 
la petite touche gourmande de la maison.









Autres recettes de choux-raves sur le blog


Flan de choux-raves et p.de terre, béchamel au comté
Choux raves aux lardons et herbes fraîches  
Choux-raves, sauce Mornay









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jeudi 4 août 2016

Le gâteau lyonnais aux pêches et abricots d'Isabelle



Le gâteau lyonnais aux pêches et abricots d'Isabelle

C'est chez la charmante Isabelle "Puce bleue" que j'ai puisé avec délices et gourmandise
cette recette très alléchante un gâteau lyonnais amélioré.
 Isabelle me fait souvent rêver avec ses très belles réalisations.
J'admire sa patience pour les réaliser. 
J'aime tout en cuisine mais la pâtisserie ne m'apporte pas de joie particulière
 sans doute parce que je suis un bec salé et non sucré du coup, beaucoup moins de motivation. 
Mais depuis peu ma tendre moitié s'est mis a aimer et réclamer du sucré lui qui ne mangeait 
pas du tout de dessert jusqu'à maintenant. Alors par amour
je lui concocte quelques douceurs auxquelles nous n'étions pas habitués.
Les jolis gâteaux d'Isabelle nous ont attiré et ma foi, nous nous sommes régalés.
Pas de Ricotta à la maison ce jour là mais des petits suisses maison qui ont fait l'affaire.
Merci Isabelle pour le partage des gourmandises.


Ingrédients

170 g de chocolat blanc à pâtisser
150 g de beurre 1/2 sel
3 gros œufs entiers 
100 g de sucre
250 g de Ricotta petits suisses
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
250/300 g de fruits (pêches et abricots)
découpés en tranches épaisses

200 g de pralines roses concassées


Préchauffer le four à 180°

Mettre le chocolat blanc à fondre avec le beurre au micro-ondes ou
(pour moi au Thermomix à 37°)
Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter la farine et la levure, bien fouetter, cela doit être bien lisse.
Puis ajouter la ricotta ou petits suisses pour moi.
Fouetter bien le mélange puis ajouter le mélange chocolat blanc/beurre salé.
Bien fouetter à nouveau.



Beurrer soigneusement un moule à manqué (même s'il est en silicone).
Verser la moitié de l'appareil à gâteau.
Puis répartir les fruits et la moitié des pralines roses.
Puis le reste de la pâte et des pralines.
Enfourner pour 1 heure.15 de cuisson.
(un peu long, mais il faut cela surtout si la couche de fruit est épaisse)
(dès que le dessus commence à bien colorer, couvrir d'une feuille de papier aluminium). 
Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte. 
Retirer du four et démouler.
Le plus dur...attendre le lendemain pour le dévorer (il est bien meilleur)








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jeudi 28 juillet 2016

Glace à la vanille onctueuse express (sans cuisson) et sorbet à la fraise (5 mn chrono)

 

Glace à la vanille onctueuse express (sans cuisson)

Envie d'une glace à la vanille, mais vous êtes prise par le temps..!
Faire une crème anglaise, la laisser refroidir..et le temps vous manque..!
Pas de panique, la glace à la vanille sera tout aussi bonne, aussi crémeuse
et onctueuse et surtout plus rapide car sans cuisson.
Une glace que j'ai découverte chez Binôme gourmand et qui m'a séduite de suite.
Depuis je fais souvent mes glaces à base de lait concentré sucré pour le bonheur
de mes gourmands.

Ingrédients : A verser dans l'ordre
400 g de crème liquide entière sortant du frigo ou
**(j'allège un peu en remplaçant 150 g de lait d'amande bio + 250 g de crème)
150 g de lait concentré sucré 
ou (150 de lait concentré non sucré + 120 g de sucre)

30 g de sirop de glucose ou sirop d'agave
2 œufs entiers bio et extra frais
1 sachet de cremfix ou chantifix (remplace le stabilisant)
1cc de vanille en poudre Bio ou 1 belle gousse de vanille bien charnue
ouverte en deux et raclée avec le dos d'un couteau.
1 pincée de fleur de sel (c'est meilleur, moins fade)


Mettre dans le bol du robot ou blender ou Thermomix si vous en avez un.
Les ingrédients dans l'ordre de la liste.
Fouettez à vitesse lente et augmentez la vitesse pendant 20 secondes au moins.
Si votre robot est lent ajouter 10 secondes.
Une mousse épaisse va se former (Ne la retirez surtout pas).
Puis mettre en turbine ou sorbetière.
Puis au congélateur une à deux heures.
Voilà, c'est prêt, c'est bon et vous allez vous régaler !

**On peut décliner la recette en ajoutant soit un peu de rhum ambré et des raisins macérés à la fin
du turbinage.
Soit du Kirsch et des griottes 
soit un autre alcool et le fruit qui va bien avec...!

J'aime servir cette glace vanille avec un sorbet tout fruit, la douceur de la vanille
venant bien compenser l'acidité du fruit.




Sorbet aux fruits (Thermomix 
ou autre bon robot du même type
ou un robot solide) que toutes les thermomixeuses connaissent.

80 g de sucre glace 

500 g de fruits surgelés et bien séparés
(pas plus gros que la taille d'un glaçon du frigo)
10 g de sucre vanillé ou vanille 
1 blanc d’œuf

Mettre les fruits dans le bol du robot et par petites pulsion de turbo les mettre en mietttes.

Puis ajouter le sucre et le blanc d'oeuf et la vanille
Mixer 1mn30 V5 
En vous aidant de la spatule.
Ajouter le fouet
1mn V 3
Le sorbet est prêt à consommer..!

Ensuite garder le reste au congélateur comme une autre.




** Cette manière de faire les glaces avec Thermomix ou autre du même genre peut s'appliquer

à une crème anglaise ou autres préparations, que vous aurez fait prendre dans des bacs à glaçons.
Puis mixer et fouetter.
Rapide, efficace, économique et toujours sous la main..!





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mardi 26 juillet 2016

Glace crémeuse au cassis


Glace crémeuse au cassis

On ne change pas une équipe qui gagne et pour nous les recettes de glace crémeuse
sont forcément au lait concentré, cela apporte un moelleux, un fondant et 
une texture que nous adorons tous. 
Les cassis du jardin sans aucun engrais ni pesticides, et loin de toutes pollutions
industrielles. Réduit et mis en coulis pour d'éventuels dessert (charlotte, glaces, sorbets..)

Pour  6 personnes

300 g de pulpe de cassis (passée au tamis)
un demi citron bio
200 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide
2 c à s de sirop d'agave ou glucose
un blanc d’œuf
un sachet de cremfix ou chantifix 
(pas indispensable, mais donne une bonne tenue 
à la glace, sert d'épaississant ou de stabilisateur).

Préparer la pulpe de fruits avant et la refroidir
(pour le cassis, chauffer et porter à ébullition 2 à 3 mn avec un jus d'un demi-citron))
Passer au tamis. Refroidir
Sortir la pulpe et la filtrer.

Dans le blender ou mixeur
mettre la pulpe, ajouter le lait concentré sucré,
la crème liquide à 35%, le sirop d'agave ou glucose 
et le chantifix ou cremfix (remplace le stabilisateur)
le blanc d’œuf bien frais.
 (En étant battu dans la turbine, il va donner des bulles d'air à la glace
qui sera plus légère)
Mixer 3 mn le tout puis verser dans la turbine ou sorbetière.
Turbiner 45 à 60 mn puis verser dans le moule désirer et entreposer au congélateur.

**Ici, servi avec meringues concassées et chantilly au siphon.


*Sorbet au cassis ici

INDEX DES GLACES ET SORBETS




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mercredi 20 juillet 2016

Terrine à la mousse de mascarpone et yaourt aux fruits rouges


Terrine à la mousse de mascarpone et yaourt aux fruits rouges

Les fruits rouges sont encore bien présent à cause d'une météo tristounette qui 
a tout ralenti cette année. Néanmoins, on en profite avec délice, car ils sont tous murs
en même temps (les fraises, les framboises, les cerises et les myrtilles).
J'avais envie d'une terrine bien fraîche lactée et fruitée.
Une mousse de mascarpone allégée par un yaourt nature, acidulée et fraîche
 par le zeste d'un citron vert bio et vanille.


Pour une terrine de 4/5 personnes

100 g de mascarpone
un yaourt nature ou citron (100 g)
200 g de crème liquide entière (35%) très froide
2.5 feuilles de gélatine (5 g)
une c à s de lait
60 g de sucre vanillé
le zeste d'un citron vert bio ou jaune bio, si vous préférez
200 g de fruits rouges en mélange (myrtilles, fraises, framboises)
*Pour les fraises les découper afin qu'elles soient à la taille des autres fruits.

 Coulis de fruits rouges 
150 g de framboises et myrtilles
70 g de sucre (les myrtilles sauvages sont très acides)
une demi c à c de pectine ou Vitpris
1 c à s de jus de citron

Mixer les fruits puis les filtrer (nous avons horreur des pépins de framboises)
Ajouter le sucre et la pectine ou vitpris et le jus de citron.
Chauffer à ébullition 5 minutes.
Verser dans une saucière ou cruche et refroidir au frais.



1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide dix minutes.

2. Mettre le zeste de citron avec le sucre vanillé, dans le robot, mixer.

3. Ajouter la crème et le mascarpone et fouetter en chantilly.

4. Mettre la gélatine dans le lait dans une tasse et fondre au micro-ondes 20 sec.
Laisser tiédir.
5. Ajouter la gélatine fondue au yaourt en fouettant bien.

6. Ajouter à la préparation "Chantilly" en soulevant bien la masse à la spatule
pour ne pas faire tout retomber.




7. Garnir le moule de papier film double épaisseur afin de pouvoir démouler facilement.

8. Déposer une petite couche de fruits variés sans les serrer.

9. Déposer une couche d'un cm de mousse.

10. puis à nouveau les fruits et ainsi de suite.

11. Bien lisser le dessus à la spatule.

12. Entreposer au frigo toute la nuit.

13. Décorer au moment du service





13. Servir la terrine démoulée avec le coulis de fruits rouges et quelques meringues
et fruits frais restant.




** Ne pas trop serrer les fruits vous auriez du mal a démouler et servir.
Il vaut mieux faire des couches fines et en faire plus.






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