Ketchup maison (Amélie Barr)

KETCHUP EPICE MAISON

 (Amélie Barr, diététicienne)

Ces recettes sont prévues pour la cuisine traditionnelle et pour le (Micro-ondes) 

*Recette publiée ici, mais pas assez visible puisque prise dans un autre contexte 

de "Journée au jardin" parmi d'autres recettes.

Pour 4 petits pots

•                                 1 kg de tomates bien mures ( ou en coulis en brique)
• 2 oignons
• une belle gousse d'ail
• 1 c à s de sucre roux
• 1 dl de vinaigre de cidre ou de vin (pour moi cidre)
• 2 c à s de moutarde forte
• sel, poivre
• Aromates : bouquet garni (thym, laurier), une pincée povre de Cayenne ou de paprika ou la pointe d'un couteau de harissa. Une pincée de 4 épices, noix de muscade et gigembre.

1. Couper les tomates en morceaux
2. émincer les oignons, l'ail, ajouter le bouquet garni
3. Cuire à couvert 15 à 20 mn ou ( 8 à 10 mn au MO, puissance maxi)

         . Remuer deux fois en cours de cuisson

         . Quand les tomates sont cuites, éliminer l'eau de cuisson (c'est pourquoi, je préfère les      briques) 

         . et passer le mélange au tamis, ou mixeur, ou moulin légumes.

     4. Ajouter :

• le vinaigre
• le sucre roux
• les aromates
• la moutarde

         - Cuire à nouveau  à découvert 10 à 14 mn. (Au MO : 8 à 10 mn, puissance moyenne 50%)

 

         - Remuer deux fois en cours de cuisson

      5. Quand la sauce a la consistance d'une purée, mettez en pot et conserver.

                - Soit au frigidaire 2 à 3 semaines (pour moi 2, s'il en reste)

                - Soit au congélateur : 6 mois

                - soit vous stériliser une demi heure à 100° dans un bocal hermétique

Sirop de cassis des grands mères de Bourgogne

 

Sirop de cassis au soleil des grands-mères de Bourgogne

Pour moi le meilleur sirop de cassis….

Recette ancienne bourguignonne….. macération fruits, sucre et soleil…plus Patience

…au final un délice de grand mère à se faire damner.

Ingrédients

1 kg Cassis frais cueillis

1 kg Sucre cristalisé ou en poudre

Laver les fruits, les egoutter, et les mettre avec le sucre dans un grand bocal... 

le sucre doit entièrement recouvrir les fruits sinon en rajouter.

Laisser macérer 2 mois dans un endroit chaud ou en plein soleil voir plus si le temps le permet - sans le toucher ni le bouger. 

Certains disent jusqu’à La Toussaint.

(Chez moi dans la serre au soleil).

Au bout du temps, piler les fruits pour en extraire le jus sucré. 

filtrer avec une mousseline.

Faire bouillir 2 min, laisser refroidir et mettre en bouteille bien lavée et egoutée.

Consommer dans l'année (mais çà tient plus longtemps si c'est en de bonnes conditions).

*Pour obtenir la crème de cassis alcoolisée..ajouter un verre d’eau de vie de fruit 20 cl. 

A ajuster au besoin au goût de chacun.

Super pour un Kir.

Autre sirop de cassis...

au vin rouge 

ou sirop tout fruit (acide tartrique) excellent pour tous les fruits.

Confiture de Rhubarbe/fraises et vanille

Confiture de Rhubarbe/fraises et vanille

larhubarbe est particulierement belle et vigoureuse cette année.

On profite pleinement, pour fabriquer des tartes, crumbles, compotes et confitures...

Les fraises sont là aussi et le mariage de ces deux là est fantastique...Quelle gourmandise ..!

La confiture qui pour moi est très à mon goùt est composée de deux tiers de rhubarbe pour un tiers de fraises et pour adoucir avec rondeur ..de la vanille..!

un kilo de rhubarbe pelée 

300 g de fraises du jardin 

une gousse de vanille ouverte en deux et raclée pour recuperer les graines.

1 kilo de sucre cristalisé

le jus d'un citron bio

Laver et peler la rhubarbe pour retirer les fils trop durs éventuellement.

decouper en des.

Laver et equeuter les fraises et les decouper en des aussi.

Dans un grand saladier mettre les fruits (rhubarbe et fraises) et la vanille ouverte

en deux et raclée pour que les pepins donnent toute leur saveur, 

 ajouter le sucrepar dessus.

 Couvrir d'un film et laisser reposer au frais toute la nuit ou 5 à 6 heures.

Le lendemain egoutter les fruits et mettre à bouillir le jus afin de le faire reduire de moitié.

Environ 10 mn à feu vif.

ajouter les fruits plus le jus d'un citron.

Remettre a bouillir 20 mn en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois.

La température doit atteindre 104/105°.

Mettre en pot  bien propres et secs, et fermer aussitôt et les retourner pour faire le vide d'air.

Nota : Je ne mixe pas mes fruits contrairement à beaucoup, cà enlève du goùt et c'est moins agréable a manger à mon avais.

J'aime retrouver les fruits et un peu de texture. 

La mode bouillie  partout n'est vraiment pas pour moi, 

les saveurs sont grandement diminuées.

*Les pots : Laver et secher soit au lave vaisselle soit secher au four 20 mn à 120° 

5 mettre en pot

4 Bouillir 20 mn

3 ajouter les fruits + Citron

2 chauffer et reduire le jus de moitié

1 macération rhubarbe/fraises/vanille et sucre

Tarte à la truite fumée et ail des ours façon "cheesecake"

Tarte à la truite fumée et ail des ours façon "cheesecake" 

L'ail des ours cette plante merveilleuse du printemps..

On profite un maximum car la saison est courte.

Dans une quiche ou un gratin, ou dans la mayonnaise 

ou les vinaigrettes..un delice à chaque fois.

Ici à la truite fumée, l'association est fine et délicate, très savoureux et raffiné.

Pour une tarte salée

moule de 22 cm haut bord

300 g de pâte feuilletée  

3 tranches de truite fumée artisanale locale

15 à 20 feuilles d'ail des ours (les miennes sont de petites taille.

(mes plants sont encore bien jeunes)

une petite branche de persil.

300 g de creamcheese ou fromage blanc ou petit suisse

100 g de crème liquide entière

3 oeufs entiers

sel, poivre, muscade rapée

un peu de zeste de citron bio

Facultatif  un peu de Comté râpé.

Prechauffer le four 210°

Etaler la pâte 

Garnir le moule de papier sulfurisé (facilité de demoulage)

garnir de pâte à tarte.

Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Emincer en lanières la truite fumée.

Emincer finement l'ail des ours et le persil lavés et egouttés.

Battre les oeufs avec le fromage blanc et la creme, saler, poivrer, 

ajouter de la muscade râpée et le zeste de citron.

Ajouter les herbes ciselées. Mélanger.

Répartir la moitié des lanières de truites sur la pâte, ajouter la moitié 

de la préparation oeuf/fromage.

puis de nouveau les lanières de truites 

(de cette façon la repartition sera homogène et plus régulière)

Puis le reste de la préparation.

(facultatif..le Comté râpé par dessus)

Enfourner pour 35 à 40 mn pour cette tarte haute 

(pour une classique 30 à 35 mn)

Déguster chaud avec une salade verte.

NB : on peut tout simplement faire un appareil à quiche classique avec oeufs et creme .

Celui-ci est plus léger et a plus de tenue pour une tarte haute.

Recap des recettes à l'ail des ours  (clic)

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Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours

Cabillaud façon meunière et mayonnaise à l'ail des ours

Beaucoup de recettes et d'interprétations gourmandes pour ce poisson à la maison.

Cette fois façon meunière (c'est a dire dire légérement enrobé de farine) cuit au beurre.

Agrémenté de citron et d'ail des ours (c'est la saison).

servi comme un aïoli avec une garniture de petits légumes al dente.

Pour deux gourmets

2 filets de queue de cabillaud

Facultatif : 2 gambas fraiches crues

farine 

beurre

citron

persillade d'ail des ours

(1 branche de persil et 5 feuilles d'ail des ours)

sel, poivre

Eponger vos filets de poissons avec un papier absorbant.

Pour moi les gambas crues aussi.

Saler et poivrer chaque face.

Rouler les filets dans la farine dans une assiette. Tapoter le surplus,

cela doit juste etre un voile.

Chauffer une sauteuse avec une bonne noix de beurre.

Le beurre doit etre chaud pas bouillant. 

Les filets doivent dorer légérement.

Faire cuire les filets de poisson 3 à 4 mn de chaque coté (suivant l'épaisseur), avec les gambas.

retirer du feu, ajouter un jus de citron sur chaque filet et la persillade d'ail des ours.

Servir chaud nappé de son jus, les légumes chauds ou tiédes et la mayonnaise à l'ail des ours.

Accompagnement :

deux tetes de choux fleurs

2 tetes de brocolis 

4 jeunes poireaux

2 jeunes carottes

deux petites pommes de terre 

un morceau de céleri taillé en frites

(en fait vous mettez les legumes que vous avez et que vous aimez)

cuits à la vapeur 10 mn.

Mayonnaise à l'ail des ours

20 g de feuilles d’ail des ours

 (que l'on va mixer pas trop finement pour moi, j'aime retrouver des morceaux

ou ciseler au couteau)

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde forte

1 c. à café de vinaigre de cidre ou Melfor pour les lorrains ..

20 cl d’huile (celle que vous aimez)

sel et poivre du moulin

Monter votre mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre

en ajoutant l'huile en filet tout en mixant ou en fouettant si c'est à la main.

puis ajouter le vinaigre et enfin les herbes ciselées ou mixées.

Garder au froid jusqu'au moment de la degustation.

A consommer dans les 48 heures ...

 

**Autres recettes de cabillaud sur l'index des plats poissons

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Mayonnaise à l'ail des ours

Mayonnaise à l'ail des ours 

C'est la pleine saison d'ail des ours et on profite de ses bienfaits et de sa saveur très agréable et fine.

Super pour parfumer la mayonnaise qui accompagnera un poisson...

Mayonnaise maison

20 g de feuilles d’ail des ours

 (que l'on va mixer pas trop finement pour moi, j'aime retrouver des morceaux

ou ciseler au couteau)

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde forte

1 c. à café de vinaigre de cidre ou Melfor pour les lorrains ..

20 cl d’huile (celle que vous aimez)

sel et poivre du moulin

Monter votre mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre

en ajoutant l'huile en filet tout en mixant ou en fouettant si c'est à la main.

puis ajouter le vinaigre et enfin les herbes ciselées ou mixées.

Garder au froid jusqu'au moment de la degustation.

A consommer dans les 48 heures ...

Cabillaud et gambas sauce armoricaine

Cabillaud et gambas sauce armoricaine 

Recyclage de la sauce armoricaine d'un plat précédent. 

je l'avais congelée dans un bocal.

Trop bonne, je ne voulais pas la perdre.

Elle a porté ce plat de cabillaud en plat de fêtes.

Mais ici je vous poste la recette d'origine.

Pour 4 personnes

4 tranches de cabillaud ici dos de cabillaud

8 gambas crues moyennes

Sauce (base pour 4 personnes)

Un bouquet garni + 2 carottes

2 échalotes émincées

½ boite de tomates réduites en purée

1 c à café de concentré de tomate

30 g de farine

2 cuillères à soupe de Cognac

20 cl de vin blanc sec

30 cl de fumet de poisson (ou fumet déshydraté+ eau)

Une tasse de « cocktail de la mer » ou de moules et crevettes

Sel, poivre, une pincée de paprika ou piment doux.

Un peu de beurre 20 g 

Préparer un fumet de poisson, avec des parures de poisson et meme carcasse de crustacés

 (demander au poissonnier)

et un bouquet garni, et deux carottes. Laisser cuire 40 mn, au moins.

Filtrer. reserver.

Préparer la sauce dans une casserole, mettre un peu de beurre, faire revenir les échalotes.

Ajouter 30 g de farine, ajouter, 30 cl de fumet qui est en attente,

 puis 20 cl de vin blanc et le Cognac.

Ajouter la purée de tomate et le concentré.

Saler, poivrer, et mettre un peu de paprika.

Laisser mijoter et réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Ajouter le beurre froid en dés hors feu.

Pour le plat du jour j'ai repris cette sauce à température ambiante.

Dans une sauteuse, j'ai fait revenir quelques echalottes sans les colorer puis j'ai ajouter

les gambas crues et les dos de cabillaud à feu moyen 4 minutes 

en retournant les morceaux et les gambas.

Ajouter la sauce et laisser mijoter à feu doux 7 mn environ 

(tout dépend de l'épaisseur des morceaux)

cela peut etre plus ou moins. 

(Au besoin retirer les gambas au bout de 7 à 8 mn).

Servir chaud avec un riz pilaf.

Ici riz pilaf et ail des ours.

Le riz Pilaf

20 g de beurre, 1/2 oignon émincé, ail et persil

Une dose de riz Basmati (20 cl) - 2 doses de bouillon (40 cl)

Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajouter un peu de persil et d'ail hachés.

Ajouter le riz, faites revenir  2 mn à feu doux, en remuant avec une spatule.

Ajouter le bouillon de volaille 2 fois le volume de riz.

Laissez mijoter à feu doux 13à15 mn ou au four 180° 

(suivant indication du paquet).

**Ne pas hésiter a congeler le surplus de sauce dans un bocal avec la date sur

 le bocal ou contenant spécifique.

 

Idem pour le surplus de fumet de poisson,

 cela servira une autre fois et vous fera gagner du temps.

Garder vos fumets de crustatcés au moment des fêtes.

 Mettre dans des petits bocaux pour avoir la dose idéale pour vos préparations en cours d'année.

 (Ne pas remplir a ras bord les bocaux en congelant le recipient risquerait de casser,

 mettre le couvercle quand le fumet est congelé pas avant).

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