mardi 28 février 2012

POULET DE LAIT AU RIESLING ET MORILLES, CREME CITRON, SAUGE ET AIL FUME


POULET DE LAIT AU RIESLING ET MORILLES, CRÈME CITRON, SAUGE ET AIL FUME

Un bon gros poulet de ferme, élevé en liberté et fini pour la consommation au lait, pour attendrir la chair. Comme un chapon sauf que le poulet n'est pas castré. Sa chair est tendre et délicate, pleine de saveurs. Aussi goûteux qu'un chapon, mais moins onéreux.

Un Poulet de lait* de 3 kg environ (je le découpe en n'en fait que la moitié, le reste au congélateur pour une autre fois.
Pour 5 à 6 personnes avec une moitié


Une demi-bouteille de Riesling
2 c à s d’Armagnac
500 g de bouillon de volaille maison (ou eau et fond de volaille)
30 cl de crème liquide
2 c à s de maïzena ou farine
Un blanc de poireau
Une tige de céleri
2 carottes
Un peu de persil, de thym, une feuille de laurier
Feuilles de sauge fraiches 4 à 5
Un demi citron bio pour le zeste
2 échalotes émincées, 3 gousses d’ail fumé (acheté à la ferme), écrasées
Sel, poivre, muscade.
Un pot de morilles sèches
Un peu de crème pour la cuisson des morilles

Faites découper le chapon au boucher ou découpez-le en morceaux et retirez le surplus de gras.

Faites dorer les morceaux de volaille dans une cocotte bien chaude avec un soupçon de beurre (pour la couleur), le chapon est assez gras et va rendre un peu de graisse à ce moment là.

Quand il est doré sans excès, retirez les morceaux.



Vider la graisse dans un récipient.

Faites revenir deux échalotes émincées sans colorer avec les sucs du fond de la cocotte.

Ajouter le Riesling et l’Armagnac. Amener à ébullition.

Remettre les morceaux dans la cocotte.

Ajouter le bouillon de volaille (pour moi congelé, préparé avant avec des abattis de poule), sinon en préparant un bouillon de volaille déshydratés et 50 cl d’eau environ (couvrir à hauteur).

Ajouter le bouquet garni et les carottes.

 

Un peu de sel, si votre bouillon est salé, poivre du moulin, muscade.
Enfourner à four 180° préchauffé, couvercle fermé.

Pendant ce temps, réhydratés les morilles comme indiqué sur le paquet.

Puis les pocher 5 mn dans de la crème fraîche liquide ajouter la sauge et le ½ zeste du citron râpé et les réserver.
Surveiller la cuisson, au bout de30 mn, piquez un morceau, il doit être tendre mais encore ferme.

Au bout de 40 mn de cuisson au four, le mien était cuit, les cuisses tendres, et le filet pas sec du tout,.

Sortir le poulet du four, retirer les morceaux.

Dégraisser le bouillon si besoin.

Mélanger la farine ou la maïzena à un peu de crème pour la diluer sans grumeau.

Réchauffé le bouillon et faites réduire si trop important, ajouter la crème liquide restante.

Ajouter les morilles précuites avec la crème de cuisson.

Bien fouetter en mélangeant.

Goûtez et rectifier l’assaisonnement si vous ne l’avez pas encore fait.

Amener à ébullition douce, puis ajouter par petites quantités le mélange farine-crème, jusqu'au moment où la sauce à la consistance désirée (il ne faudra pas forcément tout).

Dés épaississement désiré de la sauce, remettre les morceaux de chapon dans la sauce.

Chauffer sans recuire.

Servir avec un riz sauvage façon pilaf ou des pâtes maison aux champignons ou une écrasée de pommes de terre truffée.

Pour réchauffer s’il y a des restes, prévoyez un bain-marie.*



**Où trouver un poulet de lait ?


Peut être remplacé par un poulet de Bresse véritable.
Pas par un poulet fermier de supermarché (ce n'est pas comparable), une appellation qui n'a pas lieu d'exister, qui fausse toutes les données.



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19 commentaires:

  1. Chacune de tes publications sont de véritables appels pour les papilles, puis en prime, une grande envie de cuisiner avec le même amour que tu apportes à la réalisation de tes plats, on le ressent tu sais...
    Merci Andrée.

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    1. Merci pour ce très gentil compliment, c’est le but de ce blog, le partage des recettes, mais aussi l'envie de se mettre aux fourneaux même pour des choses très simples.
      Bonne soirée

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  2. Bonsoir Andrée,
    Un plat festif qui doit être un vrai régal, et avec cette petite sauce parfumée... huummm
    Un peu cher mais quand on aime, on ne compte pas ! (Sourire).
    Douce nuit et doux bisous, Andrée.
    Nadine

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  3. C'est une merveilleuse recette bien goûteuse qui ici devrait plaire à tous. Je la garde en réserve.
    merci pour ce partage gourmand.
    Bises et bonne nuit
    Brigitte

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  4. Une fois de plus tu enchantes mes papilles et bien qu'il soit l'heure du petit déjeuner ton assiette me met l'eau à la bouche. Bisous Andrée.

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  5. Un plat sublime pour la fin de l'hiver...

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  6. Le poule de lait voila une volaille que je ne connaissais pas, ton plat à l'air délicieux.

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  7. très dur de trouver du bon poulet, ce matin j'ai fait le tour de plusieurs fermes pour essayer de trouver mon bonheur, en tout cas ce poulet superbement parfumé me tente beaucoup, bonne journée

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  8. De vrais produits qui ont du goût! Qu'est-ce que je t'envie! Et cet ail fumé, une découverte pour moi! Bisous

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  9. Une recette bien gourmande qui met l'eau à la bouche

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  10. Pour le poulet de lait malheureusement je n'en trouverai pas mais j'aime beaucoup cette recette.

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  11. Quel délice ce plat avec les morilles!
    Il est très réussi!

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  12. Je me délecte devant tes sublimes photos;) Bon jeudi ma belle!!xxx

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  13. Oh punaise , les saveurs qu'il doit y avoir dans ce plat !
    *

    **

    *** Belle journée

    **** a bientot

    ***** Chouya !

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  14. la bonne volaille bien cuisiné ..faut pas m'en parler,j'adore .J'avais acheté une fois un chapon au lait,c'ets vrai qu'il était bien tendre .Mais maintenant,pas toujours facile de trouver des bonnes volailles.Je voulais tenter justement au rieling mais j'aurais pas pensé a mettre ausis a l'Armagnac

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  15. alors là délicieuse ta recette. Il y a du travail mais pas grave je vais vite l'enregistrer et la réaliser dès que j'aurai du monde et ce monde ce sera pour bientôt. Le truc est de trouver un poulet au lait alors là !!!
    Bisous à toi

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