CORNETS « FRUITS D’AUTOMNE EPICES « A LA MOUSSE CARAMEL BEURRE SALE

CORNETS " FRUITS D’AUTOMNE ÉPICÉS " A LA MOUSSE CARAMEL BEURRE SALE

Un dessert de saison aux pommes, poires et coings, compotés dans un sirop aux épices, chapeautés d’une mousse chantilly au caramel beurre salé, entouré de feuille de brick croustillante. Un dessert qui a ravit les papilles avec ses différentes textures, et la gourmandise absolue de la chantilly au caramel.
Il me restait un pot de caramel au beurre salé, et des fruits bien murs dans ma corbeille.

Pour 4 gourmands

La compote :

· 2 poires comices ou Williams
· 3 pommes ; 2 genre Golden, une Reinette Boskoop
· Un coing bien jaune
· Un demi-bâton de cannelle, un demi-bâton de vanille fendu en deux, une petite étoile de badiane
· Une c à s de jus de citron
· Sucre cristallisé (suffisamment pour adoucir la compote, cela dépend des fruits, un seul conseil : Goûtez !)

Chantilly au caramel beurre salé :

· 15 cl de crème liquide très froide + 5 cl
· 2 c à s de caramel au beurre salé (voir recette ici)
· 2 c à s de sucre glace
· Un siphon – une cartouche de gaz (siphon 0.50 l)

Deux feuilles de bricks coupées en quatre
Un peu de beurre fondu

Préparer la préparation du siphon

- Prélever deux c à s de caramel au beurre salé
- Faire chauffer doucement,( cela doit fondre pas cuire) dans les 5 cl de crème, ajouter le sucre et refroidir légèrement cela doit rester liquide)
- Mettre dans le siphon avec la crème (15 cl)
- Fermer soigneusement le siphon
- Percuter une cartouche de gaz
- Secouer deux à trois fois et entreposer au frigo, siphon couché.
La compote
- Laver et éplucher les fruits, les coupés en gros dés, ajouter le jus de citron, et mettre cuire avec les épices et un demi verre d’eau.
- La pomme à chair fondante met une onctuosité gourmande aux morceaux plus fermes des autres fruits.
- Cuire jusqu’à ce que les fruits soient tous tendres, ajouter le sucre à votre goût.
- Retirer les épices et mettre à refroidir.

Cornets de brick

- Couper la feuille de brick en quatre comme si vous coupiez une tarte
- Rouler les quarts de feuilles sur eux-mêmes afin d’en faire un cornet (fermer bien le bas)
- Mettre du papier alu dedans pour qu’ils restent ouverts, sinon, ils vont s’affaisser
- Passer le beurre fondu au pinceau autour, mettre sur une plaque avec papier sulfurisé
- Enfourner à four chaud 200° pour 3 à 4 mn (cela va très vite)
- Les sortir aussitôt dorés et les poser sur une grille

Montage au dernier moment (sinon les bricks vont ramollir)

- Remplir les cornets avec la compote de fruit refroidie
- Secouer tête en bas le siphon 6 à huit fois, puis déposer sur le dessus une belle coiffe de chantilly au caramel.
- Déposer les cornets dans un vase en calant avec les garnitures de papier alu.
- Servir aussitôt dans un verre ou une flûte (j’ai servi deux cornets par personne, ils ne sont pas très gros quand ils sont bien roulés)

**Vous n’avez pas de siphon : faites exactement la même chose avec le caramel et la crème, puis monter les 15 cl de crème en chantilly, et mélanger délicatement. Garnir avec une poche.

EPAULE D’AGNEAU FARCIE A LA PROVENCALE

EPAULE D’AGNEAU FARCIE A LA PROVENÇALE

Une jolie variante de l'épaule d'agneau au four, celle-ci est farcie d'un peu de tapenade, de tomates confites et de pignons, avec une branche de romarin frais. Un régal que nous avons apprécié cet été, mais qui est aussi délicieux toute l'année.

Pour 4 à 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée
125g de tapenade
Quelques tomates confites
2 échalotes, 3 gousses d’ail
80g de pignons de pin
huile d’olive
beurre
1 c às de fond de veau

20cl de vin blanc sec
20 cl de crème fleurette (ou lait entier)
2 tranches de pain rassis
1 bouquet de persil plat
1 branche de romarin, sel et poivre du moulin

Préparez la farce :

Versez la crème fleurette dans un saladier et trempez la mie de pain rassis pendant une dizaine de minutes. Mélangez les échalotes, deux gousses d’ail et le persil plat préalablement émincés, les tomates confites, la tapenade, les pignons de pin et une cuillère d’huile d’olive.

Salez, poivrez.




Placez cette farce au milieu de l’épaule d’agneau préalablement désossée. Parsemez la farce de brins de romarin, roulez et ficelez l’épaule en lui donnant la forme d’une ballottine. (Garder une c à s de farce pour la sauce à la fin)




Cuire l’épaule,
Dans un sautoir, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive et, à feu vif, colorez l’épaule de tous les côtés. Enfournez à 200 °C pendant 40 min (pour nous un peu plus cuit que rosé) . Sortez l’épaule du four et l’enrober de papier alu double afin que les chairs se détendent pendant encore 15 à 20 mn.

Préparez la sauce,
Dégraissez le jus de cuisson, déglacez le plat au vin blanc avec un peu de fond de veau, un soupçon d’eau et une bonne c à s de farce restante.

VERRINE DE POIREAUX – MIMOSA ET TRUITE FUMEE

VERRINE DE POIREAUX – MIMOSA ET TRUITE FUMEE

Une jolie manière de revisiter le traditionnel poireau-vinaigrette. En verrine, plus ludique et moins rébarbative, quelques pétales de truite fumée « artisanale », pour la couleur et le mimosa qui termine la présentation, mais aussi qui rend moelleux et fondant l’ensemble.

Pour 4 verrines

3 blancs de poireaux (pas trop gros)
100 g de truite fumée artisanale ou saumon
3 œufs durs
Huile, vinaigre, moutarde, échalote ciselée
Sel, poivre
Quelques herbes pour la déco

Laver les poireaux et mettre à cuire à l’eau bouillante salée, pendant environ 10 mn, piquez les poireaux pour vérifier la cuisson, ils doivent être cuits mais pas trop afin qu’ils aient encore une tenue.

Les égoutter. Puis quand ils sont refroidis, les couper en sifflets (biais) par petits tronçons.

Préparer une vinaigrette bien relevée avec la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile.

Bien émulsionner. Ajouter l’échalote ciselée fin. Assaisonner les poireaux sans les défaire.

Ecraser les œufs durs à la fourchette ou au robot, mais pas trop, pas en bouillie.

Découper la truite fumée, en bâtonnets ou en pétales.

Garnir le fond des verrines d’œuf mimosa, de poireaux assaisonnés de vinaigrette et la truite fumée, puis une couche de mimosa.

Garnir d’herbes aromatiques pour la présentation.

Servir le reste de la vinaigrette à part.

*On peut mettre la vinaigrette qu’au moment de le manger, cela laisse une verrine parfaitement présentable et propre et chacun assaisonne à son idée.

POIRES AU SIROP D’EPICES ET MIEL, CREME DE CARAMEL AU BEURRE SALE

POIRES AU SIROP D’ÉPICES ET MIEL, CRÈME DE CARAMEL AU BEURRE SALE

Un dessert tout léger, qui passe tout seul, des poires mures mais fermes (Comice) pochées dans un sirop au miel d’oranger et épices. Posées sur un lit de crème caramel au beurre salé cela change du chocolat et arrosées de réduction de sirop aux épices.


Pour 4 gourmands

· Du caramel au beurre salé ici (environ 4 c à s bien pleines)
· 15 cl de crème fraîche liquide
· 4 poires « Comice » épluchées et citronnées
· Un demi-bâton de cannelle
· 1 demi-bâton de vanille ouvert en deux
· Un demi -zeste émincé de citron
· Deux capsules de cardamome
· Une étoile de badiane
· 400 g d’eau – Deux c à s de mile d’oranger – 250 g de sucre cristallisé - jus de citron


Laver et éplucher les poires, les citronner afin qu’elles restent blanches.

Porter à ébullition les éléments du sirop en ajoutant les épices et y mettre les poires à cuire environ 30 à 40 mn, elles doivent être tendre mais entières.

Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir.

Reprenez le sirop de cuisson et faites réduire à feu vif pendant 20 à 3O mn en surveillant, afin d’avoir une consistance sirupeuse et enveloppante.

Mettre à refroidir.

Reprenez le caramel de beurre salé et le faire chauffer doucement, le détendre avec la crème liquide s'il est trop épais (si vous venez de le faire il sera moins épais, il prend du corps en refroidissant), laisser faire une ébullition, cela devient onctueux et refroidir.

Mettre un peu de crème caramel environ 2 c à s, dans les coupes (refroidis).
Puis la poire et arroser avec deux c à s de sirop réduit.
Décorer de quelques décors en sucre ou chocolat, d’un morceau de vanille ou badiane ou cannelle, et servir. (On peut y ajouter une boule de glace vanille saupoudrée de cannelle).

SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE

100 g de sucre
40 g de beurre demi-sel
20 cl de crème


Mettre le sucre en poudre dans une poêle, laisser caraméliser sans remuer, ajouter le beurre, en petits morceaux, puis la crème. Poursuivre la cuisson 5 à 7 mn et mettre en pot.
(En principe, cela ne fait pas de reste, tout le monde adore) sinon garder au frigo, une semaine environ.
Servir froid avec vos crêpes ou gaufres, ou glaces…

Autre poires :

Poires au vin (à la Lorraine)

Feuilles à feuilles de gavottes à la mousse au chocolat et poires surprises

GRATIN DE POMMES DE TERRE DE MAMIE

GRATIN DE POMMES DE TERRE DE MAMIE

Un gratin façon lyonnais, que je fais souvent, mes enfants adorent. Toujours avec ma touche perso.


Préparation : 15 min
Cuisson : 70 min

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de pommes de terre à chair jaune (Charlotte)
40 cl de crème fraiche liquide
Un peu d’huile ou de beurre pour le fond du plat
1 belle gousse d’ail
1 c à c de fond de volaille ou ½ cube de bouillon de volaille
Cerfeuil et persil frais (deux c à s ciselées)
Noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 160°C

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines à la mandoline

Préparer la crème avec le sel, le poivre, la muscade râpée, et les herbes ciselées, le fond de volaille ou le bouillon de volaille fondu dans un peu de lait.

Huiler ou beurrer le plat à gratin frotter avec la gousse d’ail ou écrasez-la au presse ail et repartir dans le fond du plat.

Etaler les pommes de terre, en fine couche, mettre une couche de crème, puis a nouveau des pommes de terre et de la crème, jusqu’à la fin des ingrédients.

La crème doit recouvrir les pommes de terre (en ajouter si nécessaire).

Ajouter quelques noix de beurre sur le dessus

Enfourner pour environ 1h10 en augmentant la température du four (180/190°C) sur la fin pour faire dorer le gratin.

Par contre s'il dore trop vite, caher avec une feuille de papier sulfurisé ou d'alu.

Servir chaud directement dans le plat.

La photo ne rend pas vraiment, le gratin était refroidi au moment de la photo, donc moins crémeux que chaud.

*Pour gagner du temps, si vous êtes pressé, enfourner au micro-ondes une quinzaine de minutes, le gratin sera chaud et démarrera plus vite, et la crème n’en sera que plus onctueuse.

Pour les enfants, privilégier en petites cocottes ou ramequins, ils adorent ce genre de présentation, les miens disent "la dinette de mamie".

Un autre gratin :

Gratin au foie gras et truffe

LE CIEL FAIT SON SHOW...2eme !

Publié le 17/11/2009 Aux jardins d'Amélie

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MOUSSE DE JAMBON EN GELEE

MOUSSE DE JAMBON EN GELEE



Que faire d'un reste de jambon ?...Une quiche, un soufflé, et pourquoi pas en gelée..! Une jolie façon de recycler sans en avoir l'air. Mais il faut un très bon jambon, car cela serait fade et sans grand intéret.

J'ai essayé plusieurs recettes y compris des trés anciennes qui ne m'ont pas convaincu, celle-ci c'est chez Marmiton que je l'ai trouvée et elle est pas mal du tout.


Préparation : 30 min + 3 h au réfrigérateur

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes)



- 200 g de jambon cuit dégraissé
- 175g de crème fraîche (15-20cl environ)
- 1 cuillères à soupe de porto ou de cognac *
- 25 cl de gelée liquide
- sel, poivre
- décoration : Cerfeuil, ciboulette, tomates, rondelles d'œufs durs, de carottes, radis, salade, olives, vert de poireau, cressonnette...

Préparation :

Placer au réfrigérateur le moule (pour moi, pyramides silicone), 2 h avant pour faciliter la réalisation de la gelée.

Hacher finement le jambon.

Fouetter la crème assez ferme avec le sel et le poivre.
La mélanger au jambon puis ajouter le porto ou le cognac et la moitié de la gelée liquide.

Verser le reste de la gelée dans le moule frais (en réserver un peu pour la décoration finale) et répartir la gelée sur les parois en inclinant le moule dans tous les sens. (j'ai inclus le cerfeuil à ce moment là).
La gelée doit se solidifier.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Verser ensuite la mousse de jambon dans le moule et remettre au réfrigérateur 30 min de plus.

Pour démouler, tremper le moule quelques secondes dans l’eau chaude.

Décorer selon les goûts et les ingrédients (crudités et œufs) dont vous disposez, et servir.








*Pour les enfants faites chauffer le cognac et le porto et faites les flamber, il ne restera que les aromes et pas l'alcool.



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