BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son goût pour les bonnes choses, et c’est aussi, une belle détente et un heureux moment lorsque à table, les mines sont réjouies.
Il y a longtemps que mes amies réclament mes recettes, donc c’est chose faite, je posterai le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine. Nous sommes très "Popote" dans notre famille depuis plusieurs générations.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy".

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui. Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



*Index des recettes ici

*Index des recettes Lorraines

*Recettes festives

*Quelques idées de menus festifs





Idée pour le WE

Idée pour le WE
Idée de la semaine ! Conserves et confitures de Mirabelles

lundi 18 août 2014

Poitrine de porc fermier croustillante, confite au lait et aux herbes fraiches




Poitrine de porc fermier croustillante, confite au lait et aux herbes fraiches

Nous allons toujours chercher notre viande ou plutôt nos viandes à la ferme. 
Incomparable qualité, en saveur, texture de la viande, du gras qui n'est surtout pas écœurant,
 mais donne une saveur particulière à la viande. Avec ces viandes là, tout est permis en cuisine,
nous aimons beaucoup la poitrine de porc bien entrelardée à majorité de chair bien ferme.
La recette d'Annabelle Langbein m'allait parfaitement et je savais que j'allais la faire dés que 
j'aurais du porc. Je n'ai retenu que les grandes lignes de la recette, mais nous sommes habitués
à traiter tous les morceaux avec créativité et gourmandise. Le lait apporte le moelleux à cette viande.
Un délice à faire et refaire au four ou au BBQ à cloche.

Pour 6/8 personnes
Une belle poitrine de porc bien épaisse (env.1.200kg)
sel, poivre, piment
Sauge et romarin et laurier frais
cinq gousses d'ail
lait (ce qu'il faut pour recouvrir au 2/3 le morceau)
Préchauffer le four au maximum (250°)

Avec un couteau bien affuté, faire des entailles sur la couenne de la poitrine..

 Essuyer bien la couenne avec un papier absorbant.

Saler et poivre le dessous de la poitrine. 

Prendre un grand plat allant au four, huiler très légèrement la surface (avec un papier absorbant).
Déposer quelques feuilles de sauge et aiguilles de romarin frais.
Poser la poitrine par dessus couenne au dessus.

Saler poivrer et ajouter du piment de Cayenne (avec parcimonie)

Enfourner pour une demi-heure à 250° afin que la couenne devienne craquante.

Sortir le plat du four et ajouter le laurier et les gousses d'ail émincées, 
et le lait qui doit arriver au 2/3 du morceau de poitrine. 
(Ne pas en mettre plus, car en cuisant le lait va monter et ne doit pas recouvrir la couenne)
(Ne pas verser sur la couenne)

Baisser la température à 160° 


Enfourner de nouveau  pour 1h 30 mn .

Laisser se détendre 20 mn avant de servir (four entrouvert).
Servir avec légumes vert variés, ou pommes de terre et une belle salade.
Super froid avec des salades d'été.
Idéal pour un diner entre copains



Autre confit de porc au four ici


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jeudi 14 août 2014

Pommes "Dauphine" au Thermomix ou pas, les deux versions


 Pommes "Dauphine" 

Mon papa adorait cuisiner et faire plaisir à ses convives (cela va ensemble quand on aime la cuisine), mais l'époque étant plus rude, il avait beaucoup de mérite à nous régaler de ses bons petits plats,
qui ont laissé tant de bons souvenirs et c'est avec émotion que parfois je refais ses recettes.
Celle-ci en fait partie.
Je l'ai adaptée au Thermomix pour plus de facilités pour moi. Mais j'indique les deux versions.
Une recette de R. Oliver "l'encyclopédie de la grande et petite cuisine" 1959.

Pour 4 à 6 personnes

500 g de pommes de terre farineuses (Rosabelle, Samba)
Les cuire à la vapeur avec leur peau 30 mn environ.
(on doit avoir le même poids de purée sèche de pommes de terre que de pâte à choux).
Les peler aussitôt...Aïe c'est chaud, prendre une fourchette à raclette pour vous aider).
Les écraser aussitôt pendant qu'elles sont chaudes avec le presse purée, saler un peu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire la pâte à choux.
 pour moi au Thermomix

 50 g d'eau
125 g de farine
80 g de beurre
3 œufs de ferme (gros) sinon 4 oeufs
1 pincée de sel

Recette au Thermomix (recette adaptée de ma recette)
Mettre l'eau, le sel et le beurre dans le bol et Chauffer 5 mn/100°/Vit.1
a la sonnerie ajouter la farine et mixer 1 mn30s/Vit.3
Ouvrir le bol et laisser tiédir 10 mn.
Ajouter les œufs un à un touts les 15 secondes robot en marche Vit5 puis mixer 30s/Vit.5

ou
Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre et le sel.
Faire bouillir
Ajouter la farine d'un coup et tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des bords.
Laisser tiédir la casserole sept à 8 mn.
A jouter les œufs un à un en travaillant bien la pâte.
.
Mélanger les deux préparations  au TM  20sec.V5
Sinon en mélangeant bien.

Chauffer la friteuse ou le wok avec un litre d'huile à 180°
Pocher à l'aide de 2 c à café la pâte (cuire en deux ou trois fois).
Laisser cuire et dorer de chaque côté. (environ 8 mn voir un peu plus)
Elles vont gonfler (plus du double), les retourner.
Égoutter avec une araignée (écumoire passoire).
Déposer sur une grille à tarte, puis sur du papier absorbant.
Servir chaud avec une salade et un steak ou roastbeef par exemple.

On peut facilement les surgeler 
(ne pas les dorer trop en ce cas là et les repasser au four pour les réchauffer la prochaine fois. 
Les mettre dans une boite hermétique et surgeler très vite sans les serrer)


*La recette Thermomix de l'espace recette ne m'a pas plu du tout, trop d'oeuf
à mon goût et n'a rien a voir avec la recette traditionnelle.


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dimanche 10 août 2014

Couques feuilletées aux abricots et roulés feuilletés au chocolat




 Couques feuilletées  aux abricots et roulés feuilletés au chocolat

Un après midi pluvieux, une envie de douceur pour le goûter ou le petit déjeuner et me voilà
repartie en cuisine avec la bonne recette de Florilège gourmand, déjà réalisée en mode classique
il y a bien longtemps (avant ce blog) et avec Thermomix cette fois pour gagner du temps et me soulager
aussi au passage. Je n'ai pas été déçue loin de là, c'était pas mal du tout, bien feuilleté, bien gonflé,
un délice aussi bien en version couques, pâtissière et abricots, que roulés au chocolat.


pâte levée feuilletée : Pour 6 couques et 6/8 roulés chocolat
(Je n'ai pas fait de levain volontairement, pas utile avec TM)

250 g de farine t45 de gruau         
11g de levure Bruggemann
250 g farine t55                               
20g de lait en poudre
240 g d'eau tiède de source                          
10 g de sel
1 œuf                                                  
 250 g de beurre (200+50) Beurre de qualité (Charentes)
 60 g de sucre  

Abricots au sirop  et amandes éffilées

Crème pâtissière au TM (Il ne m'en a fallu que la moitié, vu que j'ai fais des roulés au chocolat)
(les restes pour un autre dessert aux abricots et crème pâtissière)
Farine 40 g
œufs  2 entiers + 2 jaunes
sucre  10 g de sucre vanillé + 70 g de sucre semoule
lait + crème    (400 g de lait entier + 100 g de crème liquide)                            


 Au Thermomix

Mettre dans le bol, l'eau, le lait et la levure, vit 3 / 2 min / 37°
 Ajouter la farine, le sucre, le sel, 50 gr de beurre en morceaux
Pétrir 2 min fonction "épi" 
  Mettre la pâte en boule recouvert de film alimentaire au frigo pour 1h30
Pendant ce temps aplatir les 200 gr de beurre pour pouvoir l'incorporer plus facilement entre deux feuilles de film ou papier sulfurisé. Réserver au frigo.
- Étaler la pâte en rectangle d' env 40x60
- Déposer le beurre au milieu et bien envelopper avec la pâte.
- étendre la pâte en carré
- faire 2 tour double un derrière l'autre (sans pose au frigo)

- Tracer des carrés de 10x10
- les découper au fur et a mesure du façonnage

Crème pâtissière

Mettre tous les ingrédients dans le bol du TM
Chauffer 7mn/90°/vit4
A la sonnerie mixer 5sec/Vit9 

Refroidir avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.



  - Laisser lever pendant 1.30 h , creuser en appuyant un peu au centre et remplir à la poche à douille de crème pâtissière, déposer un demi abricot dessus, quelques amandes effilées, et dorer à l’œuf 

 - Enfourner à 200° pendant env 13/15mm jusqu'à qu'ils soient bien doré. 
(mettre une coupelle d'eau ds le four)


J'ai réalisé deux versions ce jour-là, des roulés feuilletés au chocolat avec la m^me pâte
en ajoutant deux barres de chocolat dans chaque roulé et en faisant des rectangles de pâte de la largeur des bâtonnets de chocolat et un peu plus long que large env. 8 x 12cm.
Les deux versions ont été un délice.



 Méthode classique avec robot pâtissier :


Façonnage ici (clic...sur Florilège gourmand)









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mardi 5 août 2014

Blettes multicolores sauce "Poulette"




 Blettes multicolores sauce poulette au Thermomix ou pas..!

Les blettes on adore à la maison accommodées de bien des façons, 
cette fois sauce poulette, un délice..!
Les blettes multicolores sont plus fines en saveurs et plus agréables en bouche que les vertes larges et épaisses,
 les blondes sont aussi très savoureuses, ces deux variétés sont dans notre jardin.
Différentes variétés de blettes ici (clic)

Recette sans chichi, pas le temps en ce moment, entre jardin, conserves en tous genres et petits enfants à la maison...
A bientôt pour d'autres recettes plus sophistiquées ou pas (lol).

Pour 4 personnes

1 à 1.5 kg de côtes de blettes (je n'ai pas mis les feuilles)
un citron
sel

Sauce "Poulette"
40g de Beurre
1 Échalote
42g de Farine
50cl de Fond de volaille maison (ou cubes)
un citron bio
2  jaunes d'œufs bio
15 cl de crème liquide
Sel

- Laver, retirer les fils éventuels des côtes, découper en petits tronçons.
- Cuire les blettes dans un grand volume d'eau bouillante salée et citronnée


environ 15 à 20 mn. 
- Égoutter dans une passoire

Préparer la sauce pour moi au TM.   
Sinon à la casserole.

 Sauce Au Thermomix :

Hacher l'échalote : 5s V5
Ajouter le beurre et faites revenir doucement : 4mn/100°/V2
Puis ajouter la farine, le bouillon froid, (attention s'il est salé ou non), le poivre,
les jaunes d’œuf, le jus d'un demi-citron (a rectifier au besoin en fin de cuisson).
Chauffer 7min/V4/90°
A la sonnerie vérifier la cuisson, et l'onctuosité, l'assaisonnement, au besoin rectifier
et ajouter la crème liquide : Mixer V4/2 mn/90°.
Au besoin garder au chaud à 50° le temps voulu.
Ajouter le persil au moment de servir.



- Verser les blettes dans un plat allant au four préalablement beurré.
- Napper de sauce en alternant les couches (blettes-sauce)
- Terminer en saupoudrant de Comté râpé ou emmenthal (facultatif).
- Mettre à gratiner ou pas dans le four préchauffé 200° un quart d'heure.
- Servir bien chaud.


Autres recettes avec des blettes






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lundi 28 juillet 2014

Flan de choux-raves et pommes de terre, béchamel au comté



Flan de choux-raves et pommes de terre, béchamel au comté

Le potager donne à plein en cette saison, les choux-raves sont beaux, joufflus et tendres,
mais ce n'est pas un légumes apprécié des petits, une solution, le flan qui facilite la consommation
des légumes pour les enfants. Je peux dire que mes deux petits diables ont aimé, puisque le plus
grand n'a pas voulu dessert après cela.

Pour 4 flans ou pour 2 enfants (deux par enfant)


300 g de chou-raves et pommes de terre cuits (moitié/moitié)
une feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1 grosse c à s de crème épaisse
60 ml de crème liquide
1 c à s de fond de volaille déshydraté
Sel, poivre, muscade
3 Œufs (petits)
1 c à s rase de maïzena
Beurre pour les moules


Choux-raves


Cuire les choux-raves et pommes de terre dans le panier avec laurier et ail et sel.
100°20 mn. Puis égoutter et vider le bol.

Mixer les choux-raves et pommes de terre égouttés,
avec la crème et ajouter tous les ingrédients dans le bol du TM. 
Mixer 10sV5 puis 5sV8
Goutez et rectifier l'assaisonnement.

Beurrer légèrement les moules

Remplir doucement avec la préparation.

Préparer un bain-marie (si vous ne voulez pas que les flans soient dorés sur le pourtour).
Poser les moules dans le bain-marie remplit au 2/3d'eau chaude.

Enfourner à four préchauffé 150°, au bout de cinq minutes baisser la température à 120°.

Cuire 25 à 30 mn, environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre, lorsqu’on le pique).

Au besoin poser un papier sulfurisé sur le dessus afin que les flans soient bien clairs.

Servir aussitôt, accompagner  d’une sauce (Mornay, ou béchamel).




Autres flans de légumes 

Flans de courgette au basilic et sa compotée de tomates




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mardi 22 juillet 2014

Gaufres de courgettes aux lardons et comté



Gaufres de courgettes aux lardons et comté

Comment faire manger des courgettes aux enfants sans qu'ils s'en aperçoivent...et en redemandent !
Les courgettes donnent plein pot cette année, tous les pieds ont réussi et sont très généreux, 
surtout les jaunes (mes préférées, car plus denses).
La base de recette vient de chez Patouchka, mais interprétée à ma sauce
avec mes ingrédients du frigo et surtout épicée avec des herbes, des épices et de l'oignon et de l'ail, 
 car les courgettes sont fades.

Pour une douzaine de gaufres
2 courgettes moyennes bio et jaunes pour moi
un demi oignon jaune
deux gousses d'ail
un petit bouquet de persil et basilic frais
quelques feuilles d'origan 
2 œufs (blancs et jaunes séparés)
120 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
50 g de beurre mou
200 g de lait entier ou demi écrémé
60 g de Comté râpé
100 g de lard fumé à l'ancienne (de la ferme) découpé en fins lardons.
sel, poivre,  1 c à c rase de curry et curcuma



Râper les courgettes, l'oignon, l'ail et mettre à égoutter dans une passoire fine.
Égoutter 1/2 heure, et tordre afin qu'il ne reste plus d'eau (pour moi dans un linge fin).
Dans le bol du mixer mettre le lait, la farine, la levure, les jaunes d’œufs, le sel, poivre, et curry/curcuma
Ajouter le beurre mou et mélanger bien.
Ajouter le lard découpé en lardons fins, puis le fromage râpé et les herbes émincées.
(marche aussi sans fromage du tout, pour celui qui n'aime pas le fromage j'ai commencé par ses gaufres sans fromage, puis ajouter ensuite le fromage pour les autres gaufres).
Monter les blancs en neige bien fermes et ajouter délicatement à la préparation précédente.
Chauffer fort le gaufrier et cuire les gaufres 5 à 7 mn.
Etaler sur une grille à tarte et garder au chaud dans le four préchauffé à 50 °.
Servir chaudes avec une salade verte.



Au Thermomix


Mixer les légumes, et herbes 5/7sV5  

Mettre à égoutter une demi heure puis tordre dans un linge fin.



Mixer tous les ingrédients de la pâte sauf les blancs d’œufs et les lardons  10s V3

Ajouter les légumes essorés, puis les lardons ou jambon) découpés.


Monter les blancs en neige (pour moi au batteur à part)


Mélanger délicatement, à la pâte




**Les gaufres sans fromage sont plus croustillantes mais fatalement plus sèches.
Gaufres légères, parfumées et très goûteuses, les petits ne se sont pas rendus compte que c'était des courgettes,
et en ont repris. 





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jeudi 10 juillet 2014

Tarte amandine/pistache aux griottes


Tarte amandine/pistache aux griottes

Une belle cueillette de griottes bien mures et parfumées.
Une amie très chère qui vient prendre le thé.
Une bonne occasion pour faire une tarte douce et fruitée aux griottes.
Sur une pâte sablée aux amandes, un appareil mi-amande/pistache.
La douceur, le fondant, le moelleux et le craquant, et l'acidulé,
tout y était avec harmonie et délicatesse.

Pour un long moule (6/7 personnes)

Pâte sablée au TM ou sans

160 g de farine
40 g de poudre d'amande
80 g de sucre en poudre vanillé maison
100 g de beurre demi-sel
une pointe de couteau de levure chimique
un jaune d’œuf

Au TM  10s/V4

A la main : émietter et sabler le beurre avec le sucre et la farine,
ajouter le jaune d’œuf et ne travailler pas trop la pâte elle serait dure.


Appareil amande/pistache

50 g de poudre d'amande (ou amandes entières pour le TM)
50 g de poudre de pistache (ou pistaches entières pour le TM)
1 c à s  rase de maïzena
85 g de sucre vanillé
un oeuf + un jaune
50 g de beurre demi-sel + 50 g de crème liquide entière
5gouttes de colorant vert (facultatif)
une c à c d'arôme naturel de pistache
300 g de griottes dénoyautées + une c à s de Kirsch

1- Préparer la pâte et mettre à reposer au frigo, 
(pour moi a demi étalée entre deux feuilles de film)
2 - dénoyauter les griottes 
(rien de plus désagréable que les noyaux à retirer en mangeant).
Mettre les fruits à macérer dans le kirsch.


3 - Préchauffer le four 180°

4 - Mélanger la poudre d'amande et de pistache ainsi que la maïzena et la levure.
ajouter le sucre et les oeufs, bien mélanger.
Ajouter le colorant (pour le fun, c'est plus appétissant)
et l'arôme de pistache.
Ajouter le beurre en pommade pour moi beurre demi-sel, 
sinon ajouter une pincée de sel au beurre normal.

Au TM

Mettre amandes, pistaches, et sucre dans l'appareil
Mixer 8 s à 5/6
Puis ajouter tout le reste dans le bol
Mixer 5 s à V4

5 - Etaler la pâte à la taille du moule entre deux feuilles de film ou sulfurisé.
6 - garnir le moule de pâte puis de fruits et de crème d'amande/pistache.
7 - enfourner pour 25 à 30 mn en surveillant que cela ne dore pas trop vite, sinon, protéger le dessus avec une feuille de papier sulfurisé ou d'alu.
8 - Sortir et laisser refroidir 10 mn avant de démouler sur une grille. 

Laisser refroidir.






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