BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son amour et goût pour la cuisine et les bonnes choses..!
Je poste le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine.
Recettes traditionnelles, et très souvent revisitées. Cuisine gaie, colorée et créative.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy" et à toute ma famille ♥ "

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui.
Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



*INDEX DE TOUTES LES RECETTES (Mise à jour récente)

*Index des recettes Lorraines

*Recettes festives


*Quelques idées de menus festifs








dimanche 1 mai 2016

♥ Bon 1er Mai à toutes et tous ♥



♥ Bon 1er Mai à toutes et tous ♥

Que ces fleurs vous portent bonheur 
tout au long de l'année !

Amitiés ♥

♥ ♥ ♥

samedi 30 avril 2016

Ail des ours - Pesto et Gratin de pommes de terre


Ail des ours - Pesto et  Gratin de pommes de terre

L'ail sauvage dit "ail des ours" est une plante forestière au mille vertus : hypotenseur,
dépuratif, antiseptique. Mais attention a ne pas le confondre avec le muguet qui lui est très toxique. 
Une différence et pas des moindre l'odeur très fortement aillé pour notre ail.
La saison est courte pour en profiter frais (environ deux mois entre la pousse (en Mars et la floraison fin Avril ou début Mai), ensuite la plante disparaît jusqu'à l'année suivante.
On s'en sert exactement comme de l'ail en gousse. Mais elle est moins forte et piquante ce qui donne
la joie d'en mettre un peu partout sans avoir une haleine de cheval en fin de repas (lol).

Tout d'abord un pesto pour accommoder les pâtes, ou un plat de pommes de terre en gratin.
En beurre d'escargot pour en déposer un dés sur un steack ou une escalope ou un poisson.
Avec tous les fromages blancs, natures ou crémeux, le chèvre frais..!
Dans les pâtisseries salées : cakes, quiches, feuilletés etc..!
Pour assaisonner les farces de poissons ou une viande.
Pour changer le goût des pâtes fraîches maison en incorporant directement l'ail dans la pâte.
Pour la conserver : soit au congélateur en feuille à feuille mais bien emballé car l'odeur se disperse dans le congélateur ; le mieux dans des verrines fermées avec couvercle.
Dans du beurre puis bien emballé et surgelé.
Dans de l'huile (Pesto) et surgelé dans une verrine en portions.
Certains stérilisent mais l'ail est cuit et a perdu pas mal de saveurs.
On peut mettre les boutons d'ail dans le vinaigre comme les câpres.

Le Pesto

100 g d'ail des ours (uniquement les feuilles sans les tiges)
50 g d'amande ou de pignon (ou amande et noisette mélangées)
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 c à c de jus de citron
100 g d'huile d'olive bio 
sel, poivre

Laver et bien sécher les feuilles.
Les découper grossièrement.
Mettre les feuilles découpées, les pignons ou autre, le parmesan râpé, le citron,
le sel et le poivre et mixer quelques secondes pour avoir une consistance agréable
(pour moi pas trop mixé), puis ajouter l'huile, bien mélanger.
Mettre en pot et conserver au frigo (je met une couche d'huile d'olive par dessus pour bien 
empêcher l'air d'oxyder le pesto.
(ou congeler directement dans une verrine)

Votre pesto est prêt pour assaisonner diverses recettes.

Gratin de pommes de terre au pesto à l'ail des ours

Pour 4 personnes

800 g à 1 kilo de pommes de terre (Samba) légèrement farineuses.
beurre 40 g
crème liquide + lait (environ 400 g)
10 feuilles d'ail des ours ou 2 c à s de pesto déjà préparé.
sel, poivre
1 c à s de fond de volaille 

Émincer les pommes de terre à la mandoline assez finement.
Bien mélanger dans un saladier les pommes de terre, l'ail des ours, le sel, 
le poivre et le fond de volaille.
Beurrer le plat à gratin, puis garnir avec les rondelles de pommes de terre et à chaque couche
repartir la crème/lait puis recommencer.
Déposer quelques noix de beurre.
Enfourner à 180° dans un bain-marie (cela sera plus moelleux)
Poser un papier d'alu par dessus pendant 45 mn puis le retirer.
Cuire 1 heure voir 1.h15 au total (certaines pommes de terre sont longues à cuire)


Gratin avant d'enfourner



Pesto à l'ail des ours




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lundi 25 avril 2016

Feuilletés (palmiers) au fromage frais et ail des ours et feuilletés à la tapenade


Feuilletés (palmiers) au fromage frais et ail des ours et feuilletés à la tapenade

L'ail des ours pour parfumer des petits feuilletés au fromage frais, un délice fin
et délicat a refaire sans hésitation. Puis à la tapenade, plus classique mais délicieux aussi.

Pour une dizaine de feuilletés (style palmier)

150 g de pâte feuilletée
70 g de St Morêt (fromage frais)
une dizaine de feuille d'ail des ours
Poivre du moulin (5 baies)

Préchauffer le four 200°
Émincer très finement l'ail des ours au couteau 
(je n'aime pas la saveur quand c'est mixé, cela gâche tout).
Mélanger au fromage frais (le St Morêt est salé, donc juste ajouter du poivre du moulin).
Étaler la pâte assez fine puis étaler à la spatule le mélange au fromage.


Rouler la pâte sur une moitié dans un sens et l'autre en sens inverse.
Détailler à l'aide d'un couteau bien tranchant en tronçons d'un cm et demi.
Déposer les tronçons à plat sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Enfourner pour 25 à 30 mn suivant les fours.
Poser sur une grille à la sortie du four.

Faire de même avec la tapenade mais sans fromage cette fois, juste étaler la tapenade en fine couche puis rouler et découper les tronçons.


Idem avec fromage frais et chorizo (quelques dés dans le fromage frais), c'est super aussi.









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mercredi 20 avril 2016

Cake marbré très moelleux



Cake marbré très moelleux

Une fois n'est pas coutume, c'est chez ma belle fille que j'ai pu apprécier ce 
délicieux marbré moelleux et fin qui rappelle étrangement 
le "Savane" de notre enfance.
Je dis notre enfance car il y a très longtemps que plus aucun produit 
de ce style ne rentre à la maison.
Aussitôt goûté, aussitôt adopté et testé à la maison.
Il y a un autre marbré sur ce blog, un marbré très différent et très goûteux aussi.


 Pour un moule à cake de 28 cm
·         4 + 1 œufs 
·         125 g de farine
·         125 g de beurre fondu
·         125 g de sucre
          1 pincée de sel
·         Vanille en poudre
·         125 g de chocolat noir fondu (30°)
·         1 sachet de levure chimique

1. Préchauffer le four 180°
2. Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs
3. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume.
4. Ajouter l’œuf entier et bien fouetter.
5. Ajouter le beurre fondu.
6. Ajouter la farine et la levure tamisées.
7. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
8. Diviser la pâte en deux parties.
9. Ajouter le chocolat fondu à la première partie, puis la vanille dans la 2ème.
10. Diviser les blancs en neige en deux aussi et mélanger avec une spatule chaque moitié
à chaque pâte séparément (chocolat et vanille).
11. Garnir le moule de papier sulfurisé et garnir de pâte en alternant
la pâte au chocolat et la pâte vanille à votre guise.
12. Enfourner à 180° pendant 40 à 45 mn suivant les four.
(Enfoncer une lame de couteau, elle doit ressortir sèche quand c'est cuit).
Laisser refroidir dix minutes avant de démouler sur une grille.








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lundi 18 avril 2016

Rosbeef (faux filet) et sa croûte à la moutarde


Rosbeef (faux filet) et sa croûte à la moutarde

Une variante au rosbeef classique, ici avec une croûte à la moutarde.
Recette d'un Maxi cuisine, mais arrangée à ma sauce comme toujours !
Une recette qui change et qui nous a beaucoup plu.


  Pour 4 personnes

600/800 g de faux filet ou rumsteck
2 c à s de moutarde forte
2 c à s de moutarde à l'ancienne
60 g de beurre mou
30 g de maïzena
60 g de chapelure maison (pain rassis séché au four puis mixé moyen)
une c à s d'herbes déshydratées (ail, oignon, persil ciboulettes) sinon rien.
huile d'olive, sel, poivre 5 baies du moulin
un oignon émincé, gousses d'ail


Sortir la viande une demi-heure avant de la préparer afin d'éviter
 le choc thermique de la cuisson.

Préchauffer le four 240°

Malaxer à la fourchette ou au robot, le beurre mou,
les moutardes et incorporer petit à petit la maïzena et la chapelure,
les herbes, le sel et le poivre.

*Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et
l'entreposer au congélateur un bon quart d'heure.

Saisir la viande 2 mn par face dans deux c à s d'huile d'olive très chaude.
Puis la  laisser refroidir un quart d'heure afin d'y mettre la couverture
à la moutarde.
Ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail.

Enfourner 12 mn puis hors du four enveloppé d'un papier d'aluminium, laisser reposer 5 mn.

Servir accompagné de pommes de terre sautées et légumes verts.









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mercredi 6 avril 2016

Lapin sauce Marengo - Tagliatelles fraîches à l'ail des Ours


Lapin sauce Marengo - Tagliatelles fraîches à  l'ail des Ours

L'ail des ours est précoce cette année déjà un bon mois qu'il est de sortie 
pour notre plus grand plaisir.
Un plat de pâtes fraîches maison avec ail des ours frais dans la pâte, un pur délice,
qui accompagnait avec élégance un lapin sauce Marengo.
Un lapin de la ferme bien entendu pas de supermarché, cela n'a rien a voir !

Pour 4/6 gourmets 

un lapin de la ferme découpé
2 cl d'huile d'olive
une noix de beurre (20g)
environ 40 g de farine
80 g de lardons fumés
2 branches de persil
20 cl de bouillon maison (légumes ou volaille)
20 cl de vin blanc (Pinot blanc d'Alsace)
50 g de purée de tomates ou une c à s de concentré
deux échalotes émincées
une gousse d'ail
une feuille de laurier, un peu de thym frais
200 g de champignons de Paris émincés
sel, poivre du moulin

Dans une grande cocotte mettre l'huile et le beurre à chauffer, puis saisir les morceaux
de lapin de chaque côté.
Ajouter les échalotes émincées et le persil finement découpé.
Retourner le tout dans la graisse et saupoudrer de farine.
Ajouter le vin et le bouillon, puis la tomate.
Saler, poivrer.
Mettre le couvercle et cuire à feu très doux.
Ajouter les champignons émincés juste sautés avec les lardons dans un peu d'huile d'olive
afin qu'ils aient rendus leur eau de végétation.
Laisser mijoter le tout 45 minutes à une heure suivant le lapin.

Servir avec les pâtes fraîches à l'ail des ours.


****************


Tagliatelles fraîches à  l'ail des Ours

Pour 6 personnes

300 g de farine
3 œufs frais bio
une c à s d'huile d'olive
sel
une tasse d'ail des ours frais
+ ou moins d'une c à s d'eau pour lier

Laver, essorer et émincer très finement l'ail des ours.
(Je ne l'ai pas mixé car cela donne une saveur acre à mon goût)

Ajouter la farine, les œufs et l'huile, le sel et mélanger le tout
au pétrin ou machine à pain jusqu'au moment où on obtient une boule de pâte bien compacte et non collante.
Laisser reposer une heure dans un torchon propre à température ambiante.
Puis laminer comme pour toutes les pâtes fraîches.
Cuire dans beaucoup d'eau salée.
Dés que les pâtes remontent, elles sont cuites, les égoutter aussitôt.
Puis les passer à la poêle avec un peu de beurre frais.
Servir avec un peu d'ail des ours frais ou de ciboulettes.

* On peut faire de même avec les orties fraîches et nouvelles, elles sont tendres,
on ne prend que le bouquet du dessus, on lave, on retire les tiges, on émince finement.
C'est délicieux..!








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lundi 4 avril 2016

Entremet au Cointreau, orange et chocolat - Pâques 2016



Entremet au Cointreau, orange et chocolat
Entremet de Pâques 2016

Envie de changer de parfum cette année, je me suis fixée sur l'orange, nous en avons de très bonnes 
en direct de Sicile. Une belle recette sur un site de pâtisserie m'a convaincue.
L'entremet au Cointreau, et orange avec une touche de chocolat au lait, tout le monde 
devrait l'aimer et je ne me suis pas trompée, c'est juste l'excellence des saveurs,
la justesse du sucre comme j'aime (je ne suis pas un bec sucré).
A refaire sans hésiter, une texture légère, légère et fraîche en bouche.
Sur une base de génoise légèrement punché au Cointreau, un crémeux au chocolat au lait.
puis un bavarois au Cointreau, glacé avec un coulis gélifié à l'orange.
Quelques tuiles craquantes pour le croustillant..un DÉLICE !

Recette adaptée pour un moule de 22 cm de diamètre.


1.     Biscuit amande orange
  
45 g de poudre d’amande
27 g de sucre glace
20 g de jaunes d’oeufs
40 g d’oeufs entiers
83 g de blancs d’oeufs

27 g de sucre semoule

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, ajouter
un à un  les jaunes d’oeuf, puis les œufs entiers et faire monter l’ensemble.
 Dans un deuxième batteur, monter et serrer les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. 
Faire le mélange des deux masses et incorporer la farine tamisée et les zestes d’orange.
Dresser à la poche à douille, 1 fonds de 20 cm de diamètre. 
Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 minutes.


2. Crémeux chocolat lait

180 g de crème fleurette
45 g de jaunes d’oeufs
18 g de sucre semoule
14 g de masse gélatine (2 g de gélatine et 12 g d’eau) 
soit 1 feuille de gélatine
72 g de chocolat de couverture lactée 45%


Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les jaunes d’oeuf et le sucre 
semoule cuits à 85°C.
Ajouter la masse gélatine. 
Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée 
Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. 
Dresser dans 1 moule de 20 cm de diamètre tapissé d'un film alimentaire.
Réserver au congélateur.

3. Coulis gélifié orange

250 g de jus d’orange
25 g de sucre semoule
 (6 g de gélatine et 72 g d’eau) soit 3 feuilles

Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à 40°C.
Ajouter la masse gélatine. 
Dresser dans 1 moule insert de 20 cm de diamètre filmé.
 Laisser figer légèrement le coulis au congélateur pendant quelques minutes.
*(pour moi un peu moins de coulis gélifié car je suis allergique aux oranges qui ont chauffé.
Mais cette fois-ci, avec de bonnes oranges Bio, et pas chauffées à plus de 40°, cela a bien passé,
c'est pourquoi vous ne verrez qu'un peu de coulis sous le chocolat). 

4. Bavaroise Cointreau

47 g de lait entier
35 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre semoule
100 g de mascarpone
25 g de Cointreau 
le zeste d'une orange bio
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine
 et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi
205 g de crème fouettée


Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes
d’oeufs et le sucre semoule cuits à 85°C. 
Ajouter la masse gélatine.  Filmer au contact et refroidir à 30°.
Fouetter le mascarpone avec le Cointreau et le zeste, ajouter la crème
anglaise refroidie et enfin la crème fouettée.

5. Glaçage à l'orange

A faire juste au moment du démoulage
sur entremet encore glacé)

150 g de jus d'orange pressé filtré
2 g de gélatine (une feuille) (12 g d'eau)
20 g de sucre 

Chauffer le jus d'orange à 40° maxi avec le sucre.
(A cette température l'orange ne va pas changer de saveur)
Chauffer la gélatine 15 s au Micro onde puis ajouter au jus d'orange en fouettant
sans faire trop entrer de bulles dans le sirop.
Refroidir à 30° pour napper.

6. Montage à l'envers

Déposer à la poche à douille le bavarois au Cointreau.
Lisser puis déposer l'insert à l'orange en l'enfonçant un peu dans le bavarois
afin que les bords débordent un peu autour des inserts et du gâteau.
Puis celui au chocolat (pour moi avec un peu de crème fouettée entre les 
deux afin qu'ils fassent bien corps ensemble.
Puis le disque de gâteau légèrement imbibé au jus d'orange sans le détremper.
Bien lisser les bords autour afin que le moule soit plein autour du gâteau.
Réserver au grand froid 6 heures voir toute la nuit.


Le lendemain faire le glaçage avec le glaçage à peine tiède 30°.
Sur l'entremet retourné encore glacé et non décerclé.
Puis remettre au frais quelques minutes afin qu'il prenne.
Ensuite décercler, garnir à votre idée de Fruits ou Chantilly
chocolat en paillettes ou tuiles craquantes.

A consommer bien frais. 











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