BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son goût pour les bonnes choses, et c’est aussi, une belle détente et un heureux moment lorsque à table, les mines sont réjouies.
Il y a longtemps que mes amies réclament mes recettes, donc c’est chose faite, je posterai le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine.
Recettes traditionnelles, et souvent revisitées. Cuisine gaie, colorée et créative.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy" et à toute ma famille ♥ "

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui. Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



*INDEX DE TOUTES LES RECETTES (Mise à jour récente)

*Index des recettes Lorraines

*Recettes festives

*Quelques idées de menus festifs





jeudi 11 février 2016

Brioche au beurre de Florilège gourmand


Brioche au beurre de Florilège gourmand

Sans aucun doute une des meilleures brioches ..!  
Fondante, moelleuse, au bon goût de beurre, elle fait l'unanimité à la maison,
les amateurs de petit déjeuner gourmand la plébiscite presque chaque semaine.
Elle se conserve très bien.
Une recette de Florilège gourmand (ma référence pour la pâtisserie).
Aussi bien en forme longue ou ronde ou individuelle, elle est parfaite.
A décliner au sucre en grains, aux pralines roses, aux fruits secs gonflés au rhum,
et autres ..!

Pour une brioche de 26 cm (12 portions)
(24 cm serait l'idéal pour avoir de belles bosses bien gonflées)

350 g de farine (150 de T45 + 200 g de T55)
160 g d’œufs (3 moyens)
175 g de beurre mou
70 g de lait
60 g de sucre
3 g de sel
10 g de levure fraîche ou 7.7 g de Bruggeman
une c à c de jus de citron
une c à c de fleur d'oranger ou
 un peu de vanille en poudre



A la machine à pain

Mettre le lait, les œufs légèrement mélangés et la levure (en poudre) ou
 (diluée dans le lait pour la fraîche) dans le fond  de la cuve.
Ajouter les farines, le sucre et le sel (dans un coin afin qu'il ne touche pas la levure)
ajouter le jus de citron (pas directement sur le lait, il caillerait de suite)
la vanille ou fleur d'oranger ou zeste d'orange ou un peu de rhum ambré.
Mettre la machine en route fonction (pâte seule)
Au bip sonore, ajouter le beurre ramolli.
Laisser lever la pâte une demi-heure à une heure dans un endroit tiède
à l'abri des courants d'air (ou fonction 40° du four)
Puis la rabattre et la mettre de nouveau à lever au frigo dans un saladier filmé.
Pendant minimum 3 heures (voir toute une nuit).

Le lendemain, dégazer la pâte et la former en 6 boules pour garnir le moule.
Le moule préalablement garni de papier sulfurisé (facilite le démoulage).
Mettre le four en marche 30 mn à 40°.
La brioche a doublé de volume.
Passer un peu de lait ou œuf battu au pinceau pour dorer.
Retirer du four et mettre le four en préchauffage 180°
(Chaleur tournante + vapeur)
ou chaleur tournante et un récipient d'eau bouillante en dessous.
Cuire 25 mn (environ)

Démouler sur une grille.












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lundi 8 février 2016

Cuisses de grenouille à la persillade



Cuisses de grenouille à la persillade 

Une petite entrée gourmande qui change, aux cuisses de grenouilles fraîches
 si vous avez la chance d'en trouver où d'habiter dans la région des Dombes, 
ou alors surgelées, mais de qualité (Thiriet).
Recette rapide a exécuter, juste dix minutes avant de passer à table.

Pour 3 gourmands

24 paires de cuisses de grenouilles
(j'ai mis 8 paires par personnes)
2 c à s de farine pour enrober
50 g de beurre
1 c à s d’huile d’arachide
1 bouquet de persil
2 gousses d’ail
Sel fin
Poivre du moulin (5 baies)
Un citron (facultatif)

Quelques toasts de pain de campagne beurrés à la poêle.


*Pour les cuisses fraîches, mettre les cuisses dans un récipient d'eau fraîche 1 heure de temps. 
Puis égouttez soigneusement sur une grille.
*Pour les cuisses surgelée, les mettre à décongeler la veille au frigo.
les sortir de leur emballage individuel les déposer sur une grille.

Poser les cuisses sur un torchon propre ou papier absorbant.
Les saler et les poivrer de chaque côté.


Prendre un sachet plastique de congélation propre, y mettre les cuisses.
Ajouter la farine. Fermer le sachet et bien enrober en secouant.
Retirer les cuisses de grenouille, les remettre sur la grille.

Laver, essorer et ciseler finement les feuilles de persil.
Peler et hacher les gousses d’ail.

Dans une poêle large (afin que les cuisses soient bien étalées)
 faites chauffer le beurre avec une c à s d’huile.
Quand c'est chaud, faites sauter les grenouilles à feu vif pour bien les saisir
(3 à 4 mn de chaque face suivant leur taille).


Ajouter la persillade, bien les enrober.


Servir en cocotte ou assiette chaude.
Accompagner de croûtons toastés et beurrés.
Mettre le citron en quartiers à disposition pour ceux qui aiment relever un peu 
cette préparation. 
*Ne pas "surcuire" , la chair serait sèche. Ne pas réchauffer cela serait dommage.
Préparation somme toute rapide (environ dix minutes quand tout est prêt)





Autres recettes aux cuisses de grenouille



Cuisses de grenouilles la crème (Recette ancienne, très gourmande)











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jeudi 4 février 2016

"Bruschetta" ou recyclage de baguette au jambon béchamel et Comté


"Bruschetta" ou recyclage de baguette au jambon béchamel et Comté

Il arrive que la baguette de la journée ne soit pas beaucoup entamée, chose assez rare,
M.Amélie est un gros mangeur de pain. 
Que faire, chez moi on ne jette pas le pain, par principe, par respect et par souci de ne pas gâcher.
Le dimanche soir, on a pas trop envie de cuisiner et un petit truc pris sur le pouce suffit souvent.
Un coup d'oeil dans le frigo, un reste de jambon de pays (de la ferme pour nous, donc extra),
du fromage (toujours de la ferme), un Comté ou dérivé, on en  fera des bruschettas.

**Bien sur on fera de même avec de larges tranches de pain de campagne ou autres !

Pour 3 gourmands

6 Bruschettas (10 cm de baguette environ)
3 belles tranches de jambon (pour moi à l'os de la ferme)
80 g de Comté râpé
50 cl de béchamel un peu épaisse (pour la tenue sur le pain)

50 g de beurre
300 g de lait
200 g d'eau ou bouillon
50 g de crème liquide
un cube de bouillon de poule
un peu de sel et de poivre et noix de muscade
60 g de farine
Pour moi tout dans le Thermomix 31  V3/7 mn/90°
Puis ajouter la moitié du Comté.


Sinon à la casserole
Faire fondre le beurre, ajouter la farine,
laisser mousser en remuant, ajouter très vite le lait froid.
Bien fouetter, ajouter le cube, sel et poivre et la muscade.
Laisser bouillir 3 à 4 mn. et ajouter la crème et la moitié du Comté.
La béchamel doit avoir de la tenue.

Préchauffer le four 200°
Ouvrir tronçons de baguette en deux en retirant le dessus de croûte.
Puis creuser le centre à l'aide d'un couteau.
Les garnir de deux bonnes c à s de béchamel
au jambon sur une belle épaisseur.
Ajouter du Comté râpé.
Mettre à gratiner 12 à 15 mn suivant les fours (Chaleur tournante+grill)

*Pour ne pas avoir de fromage coulant partout j'ai installé mes "baguettes" dans des
petits moules maison en papier alu. Le four est resté propre !


Ouvrir le pain et creuser le centre - Garnir généreusement


Ajouter le fromage râpé


sortie-du four bien gratiné





Servir avec une salade verte.







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lundi 1 février 2016

Lapin fermier sauté chasseur


Lapin fermier sauté chasseur

Un plat bien campagnard, et bien de chez nous, qui avons été élevé et nourri à la campagne, 
chaque foyer ou presque avait des lapins et quelques poules.
Une viande pleine de protéines et très peu grasse, quand il est bio et de la ferme c'est délicieux.
Cette fois à la sauce chasseur, sauce gourmande avec lardons fumés (bio et paysan pour moi),
des champignons et un bon vin blanc (ici Pinot blanc d'Alsace, moins acide que le Riesling).
Je ne vous raconte pas l'odeur sublime qui se dégageait de la cuisine, un moment je me suis
vue enfant, rentrant dans la cuisine de mon papa .. ♥


Un lapin de 1.800/2.000 Kg (6/8 personnes)

Cuisson 45 mn (en tout)

1 lapin de 1,8 kg coupé en morceaux (réserver le foie)

3 cuillères à soupe d'huile + une noix de beurre

30 g de farine

4 échalotes
200 g de lardons fumés fermier
4 gousses d'ail
30 cl de vin blanc sec (Pinot blanc d'Alsace)
15 cl de bouillon de volaille (maison), ou de légumes
3 cl de Cognac ou Armagnac
1 c à c de concentré de tomate
2 carottes
250 g de champignons de Paris
1 bouquet garni
sel, poivre du moulin
7/8 g de sucre roux (adoucit le côté acide du vin)


Découper le lapin (ou par le boucher)

Émincer les légumes (échalotes, carottes et champignons) 

Détailler les lardons

Mettre l'huile et le beurre dans la cocotte, chauffer et déposer les morceaux de lapin.
Bien dorer toutes les faces. Retirer les morceaux et réserver.
Rissoler les échalotes, les carottes émincées et les lardons.

Remettre les morceaux de lapin, réchauffer le tout puis arroser de Cognac 
et flamber aussitôt.
Ajouter la farine en saupoudrant sur les morceaux, puis verser le vin blanc 
et le bouillon de légumes ou de volaille, le concentré de tomate.
Saler, poivrer.
Mélanger.
Ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition 15 mn.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans une poêle avec un peu d'huile et
une c à c de jus de citron (pour garder leur blancheur).
Laissez-les rendre toute leur eau de végétation sans colorer.
Ajouter un peu d'ail et de persil et une pointe de sel.


Verser dans la cocotte avec le lapin.

Laisser mijoter 30 mn.

Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Piquer la viande pour voir si elle est cuite (un lapin de la ferme est plus long à cuire 
qu'un acheté chez le boucher) au besoin prolonger un peu la cuisson.

Retirer le couvercle pour faire réduire la sauce (au besoin).

Stopper la cuisson et ajouter le foie dans la sauce sans le faire cuire, 
la chaleur suffira a le cuire à point.

(c'est l'accord parfait).








Autres recettes de lapin sur ce blog :










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mercredi 27 janvier 2016

Cholande au Munster ou (Flamiche à la vosgienne)


Cholande au Munster ou (Flamiche à la vosgienne)
Déclinaison de la Flamiche au Maroilles.

Merci Nathalie de Cooktime pour cette recette qui m'a mise en appétit de suite.
Chez nous le Maroilles n'est pas une denrée courante, par contre le Munster est présent 365 jours par an dans ma cuisine (ma mamie le réalisait comme personne, un délice)
Un Munster oui mais fermier au lait cru, pas un truc infect du supermarché au lait stérilisé 
et qui sent plus la javel et l’ammoniaque que le fromage.
Chez moi la brioche garnie de lardons ou autre s'appelle "La Cholande", 
elle peut aussi être aux fruits (Myrtilles, cerises, quetsches, etc ..!)
Il y a même la foire à la Cholande fin Juillet chaque année à Granges sur Vologne.
Une pâte toute souple comme une pâte à gaufre inhabituelle pour de la brioche,
mais recette de C.Lignac qui nous a beaucoup plu, c'est moelleux, fondant,
idéal pour un dîner accompagné de salade verte et de jambon cru.

*Désolée pour la qualité des photos, il faisait si mauvais que la lumière était assez étrange !
Et aussi un peu trop dorée, mais je viens de changer de four et il faut le temps de s'y habituer !

Pour un plateau de 22 cm environ

150 g de farine
10 g de levure fraîche ou 3.3 g de levure Bruggeman
150 g de lait
40 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
1 œuf
150 g de Munster fermier pas trop fait



Pour moi au Thermomix 
sinon au robot ou machine à pain

Mettre le lait, la levure, le beurre et le sucre dans le TM
Mixer 4 mn/37°/V1.5 + 2 petits coup de turbo 
si vous avez mis de la levure sèche

Puis ajouter l’œuf, la farine et le sel
Mixer 1 mn/V 4.5

La pâte est liquide comme une pâte à gaufre c'est normal, pas de panique.

Garnir un moule à tarte de 22cm/24 cm d'un papier sulfurisé.
Garnir avec la pâte.
Laisser gonfler au four 40° avec un bol d'eau bouillante une heure
dans le four sans l'ouvrir (si vous avez cette fonction c'est encore mieux).
La pâte va doubler voir un peu plus.
Couper les lamelles de Munster (pas trop fait).
Garnir avec précautions le dessus de la pâte gonflée.
Pendant ce temps préchauffer le four à 200° (Chaleur tournante humide)
Enfourner à 200° pour 25 mn sans ouvrir.
Déguster chaud avec une salade verte et du jambon cru de Pays.


Avant d'enfourner.

Sortie-four

Bientôt la Chandeleur !

idée recette :








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dimanche 24 janvier 2016

Gnocchis de pomme de terre "Rouge des Flandres"


Gnocchis de pomme de terre "Rouge des Flandres" 

Parce que le potager de Monsieur Amélie est indissociable de la Table d'Amélie :
Cette semaine, je vous présente un produit du potager (ici, un insolite),
 que nous apprécions pour son côté
esthétique, gourmand et bon rapport de qualité et quantité au jardin et conservation.
La pomme de terre "Rouge des Flandres", une jolie pomme de terre aussi savoureuse que belle
et ludique pour les enfants ..et les grands..! 
Superbes en déco dans une assiette et ce qui ne gâche rien elle est extra.
Farineuse sans excès, elle reste rouge voir rose après cuisson, les purées sont roses très ludiques
pour les petits mais aussi très goûteuses au bon goût de pomme de terre.
Jolie comme tout dans les salades de pommes de terre accompagnées par des Vitelottes (saveur châtaigne, farineuse et pâteuse voir collante) ou 
Bleue d'Artois très bonnes aussi. 
Un plaisir pour la cuisinière de pouvoir colorer les assiettes
avec plaisir et gourmandise.


Rouge des Flandres crue


La recette du jour : Les gnocchis gratinés au Comté


Pour 3 personnes :

                                   300 g de pommes de terre "Rouge des Flandres" bio, qui donneront 
                                                               260 g de purée très sèche
                                                                     1 jaune d'œuf
                                                         1 c à s de persil plat émincé
                                                              une c à s de parmesan 
                                                                      85 g de farine
                                                                         sel, poivre

Gratin :
                                                          50 g de beurre, 2 c à s de crème 
 40 g de Comté râpé
ciboulettes


1. Cuire les pommes de terre lavées avec leur peau à la vapeur 25/30 mn
2. Les laisser refroidir 10 mn, puis les peler.
3. Passer au moulin à légumes quand elles sont encore chaudes,  grille moyenne.


4. Ajouter la farine, l’œuf ou les œufs suivant la quantité, sel, poivre
parmesan et Comté et herbes déshydratées.
5. Mélanger de façon bien homogène avec vos mains ou à l'aide d'un robot.
6. Mettre en boule puis détailler des plus petites portions que vous roulerez
1.5/2cm de diamètre)sur la table de préparation.


7. A l'aide d'une fourchette, faites les stries sur les boudins.
8. Découper à l'aide de la feuille ou d'un dos de couteau en morceaux régulier d'un cm et demi.
9. Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir.
10. Y jeter les gnocchis (en plusieurs fois) 
dés qu'il remontent à la surface, ils sont cuits. Les égoutter aussitôt.
Faire autant de cuisson que nécessaire (15 gnocchis à la fois par exemple).


Les cuisiner comme vous en avez envie, ici  au gratin avec beurre fondu,
Comté râpé, un peu de crème et ciboulettes.
Gratiner 15 mn sous le grill du four.




Ou les poêler au beurre de sauge et romarin comme ici avec les gnocchis de Vitelotte
(Délicieux mais différents par la saveur très typée de la Vitelotte)


Conseils pour les gnocchis ici



*************


Autres recettes avec cette pomme de terre




En chips



lien : 






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mercredi 20 janvier 2016

Blanquette de veau a l'ancienne


Blanquette de veau a l'ancienne

Un des plat d'hiver préféré à la maison, avec du veau fermier savoureux élevé dans les règles de l'art.
Jusqu'à la dernière goutte de sauce, on a envie d'y tremper son pain.
Avec un bon riz Basmati c'est juste le bonheur pour affronter le froid.
Cette manière est dite "A l'ancienne, classique", j'adore, mais mon papa l'a faisait différemment 
et toute aussi bonne et sans "chichis". Ce sera pour une autre fois.

Pour 4 gourmands

1 kg de blanquette de veau avec os (c'est meilleur)
2 belles carottes
un bouquet garni (poireau, céleri, persil, thym)
un oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail
une feuille de laurier
sel, poivre, muscade
un peu d'huile d'olive
farine pour la sauce
12 oignons grelots et 
150 g de champignons de Paris

La sauce : 
Beurre 50 g
Farine 50 g
bouillon filtré :1 litre
60 g de crème double
un jaune d’œuf 
Poivre, sel, muscade (pour rectifier au besoin)


1 - Mettre toute la garniture aromatique et les légumes dans la cocotte.
2 - Ajouter la viande et couvrir à hauteur d'eau de source 
(l'eau javellisée du robinet n'apporte pas une bonne saveur).
3 - Mijoter à feu doux une bonne heure
 (certains laissent plus longtemps, moi pas)


4 - Retirer la viande et les légumes. Filtrer le bouillon




5- Pendant ce temps, cuire les champignons frais
 (juste poêlés afin qu'ils rendent leur eau
de végétation)

6- Puis les petits oignons, juste un peu d'eau, du beurre et un soupçon de sucre.
Laisser réduire presque à sec. (A ce moment là, ils sont dorés)



7- Mettre le beurre dans la cocotte, laisser fondre, ajouter en une fois la farine hors du feu.
Mélanger au fouet.
8 - Remettre sur le feu et attendre que le mélange soit mousseux tout en fouettant.

9 - Mouiller hors du feu en une fois tout en fouettant avec le bouillon filtré.

10 - Remettre sur le feu et tout en fouettant, attendre que la sauce soit bien liée.

11- remettre la viande et les carottes, ajouter les champignons.
Laisser mijoter 5 à 8 mn.



12- Mélanger dans un bol, le jaune d’œuf et la crème 
(ou plus simplement que de la crème)


13 - Ajouter tout en fouettant le mélange à la blanquette et retirer du feu aussitôt.
(Cela ne doit plus cuire, l’œuf coagulerait en petites choses non esthétiques 
et pas agréables en bouche).



14 - A ce moment là ajouter les petits oignons grelots.

15 - servir avec un riz Basmati pilaf.



* Ne jamais recuire la sauce. Si vous devez réchauffer, faites-le à feu doux en surveillant
bien. le mieux réchauffer au bain-marie à feu doux.

* Parfois on peut y ajouter un jus de citron pour relever d'un peu d'acidité, mais la crème
et le citron ne font pas bon ménage, alors prudence avec ces deux là.
On peut parfois y mettre un peu de vin blanc sec, c'est moins fade
mais cela change le goût.
* Ce que j'aime c'est rôtir ma viande avant de la mouiller au bouillon 
(pas conventionnel, mais j'aime mieux, c'est plus parfumé)



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