BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son goût pour les bonnes choses, et c’est aussi, une belle détente et un heureux moment lorsque à table, les mines sont réjouies.
Il y a longtemps que mes amies réclament mes recettes, donc c’est chose faite, je posterai le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine. Nous sommes très "Popote" dans notre famille depuis plusieurs générations.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy".

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui. Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



*Index des recettes ici

*Index des recettes Lorraines

*Recettes festives

*Quelques idées de menus festifs





Recette du jour !

Recette du jour !
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jeudi 24 avril 2014

Mini - madeleines à l'ancienne - Rochers coco aux raisins secs (Au Thermomix ou pas)



Mini - madeleines à l'ancienne
(recette de B. Abraham - Mes petits gâteaux)
 Une recette extra, des madeleines avec une bosse fantastique prête a déborder dans le four.
Légères comme des plumes ; un véritable bonheur au goûter. Idéales pour garnir les verrines.

Pour une quarantaine de mini - madeleines

65 g de farine
60 g de fécule de pommes de terre
2 œufs 
100 g de beurre fondu + 25 g d'huile de noisette bio
125 g de sucre vanillé maison
une pincée de sel (ou beurre demi-sel)
1/2 sachet de levure chimique
un demi bouchon de rhum ambré 

Mélanger la fécule, la farine, la levure et le sucre.
Ajouter délicatement les œufs battus et le sel.
Puis le beurre fondu et l'huile de noisette.
Ajouter le rhum 
Laisser reposer la pâte toute la nuit.
Le lendemain, beurrer généreusement les moules.
Préchauffer le four 200°
Garnir les moules au 3/4 avec la pâte bien refroidie.
Enfourner pour 7 à 8 mn.
Démouler sur une grille quand elles sont  un peu refroidies.  



Elles gonflent, enflent et parfois débordent !

Au Thermomix

Mélanger la fécule, la farine, la levure et le sucre Mixer 1 mn/Vit.6
Ajouter délicatement les œufs battus et le sel.Mixer 1 mn30/Vit.6
Puis le beurre fondu et l'huile de noisette et le rhum.Mixer 2 mn./Vit.6

Laisser reposer la pâte toute la nuit au frigo.
Continuer comme la recette précédente.





Rochers coco aux raisins secs


  • 3 blancs d'œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 200 g noix coco
  • une tasse à café de raisins secs macérés dans un 
  • bouchon de rhum ambré (30 s au MO)


Préchauffer le four à 170°

Avec le Thermomix:

- mettre le fouet et les blancs d’œufs dans le bol : Mixer 30s/Vit.4.5 : les blancs doivent être mousseux pas montés!
- ajouter le sucre glace : Mixer 20 s/ vit 4,5
- enlever le fouet, ajouter la noix de coco : mixer 30 s/ vit 4
- Ajouter les raisins au rhum (sans le surplus de rhum) à la spatule.
 
- mettre une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie
- prendre une boule de pâte dans la main et former comme une pyramide ou une boule
- cuire 15 mn à 170°


Sans Thermomix :

Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajouter le sucre glace.
Ensuite la noix de coco et bien mélanger.
Ajouter les raisins macérés au rhum.
Puis continuer comme ci-dessus. 





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mardi 22 avril 2014

Filets de soles aux asperges violettes, sauce "Fausse Hollandaise", riz pilaf


Filets de soles aux asperges violettes, sauce "Fausse Hollandaise", riz pilaf 

Toujours dans les asperges, mon légume favori. 
Un plat de poisson pour ce jour (Jeudi Saint), très tradition en Lorraine
Des asperges violettes d'Alsace, et des filets de soles accompagnés de riz pilaf (notre préférè)
Un plat rapide, et savoureux, sauce que nous adorons ici faites au Thermomix 
peut être réalisée sans, plus légère que la vraie Hollandaise.
Recette "Maïzena"

Le riz Pilaf
20 g de beurre, 1/2 oignon émincé, ail et persil
Une dose de riz Basmati (30 cl) - 2 doses de bouillon (60 cl)
une c à c de curcuma
Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajouter un peu de persil et d'ail hachés.
Ajouter le riz, faites revenir  2 mn à feu doux, en remuant avec une spatule.
Ajouter le bouillon de volaille 2 fois le volume de riz.
Ajouter le curcuma
Laissez mijoter à feu doux 18 mn ou au four 180°.

Les asperges
400 g d'asperges violettes cuites à la vapeur ou à l'anglaise, égouttées et refroidies.
Une petite tomate (Coeur de boeuf) en dés.
Sel, poivre, persil et ail
Deux c à s de chapelure maison (thym, romarin, noisettes et pain de campagne sec)
Une noix de beurre.
Chauffer la poêle avec le beurre, ajouter la chapelure quand c'est bien chaud.
Remuer avec une spatule, la chapelure est grillée et sent bon.
Ajouter les asperges et les dés de tomates.
Saler, poivrer, remuer, et ajouter un peu de persil et d'ail.

Les filets de soles
Saler et poivrer légèrement.
Les cuire à la vapeur (pour moi sur le riz dés que celui-ci a commencé à bouillir).


Sauce "Fausse Hollandaise"

Pour 4 personnes

50 g de beurre
20 cl d’eau ou bouillon volaille ou court bouillon
20 g de fleur de maïs Maïzena (2 c à s rases)
2 jaunes d’œuf
3 c à café de jus de citron
Sel, poivre


Délayer la maïzena dans l’eau ou le bouillon filtré.

Sur le feu, au bain-marie, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Saler, poivrer (saler peu si c’est un bouillon ou un court bouillon déjà salé)
Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

Retirer du feu. Dans un bol mélanger le jaune d’œuf et le jus de citron.

Verser dans la sauce, bien mélanger et servir aussitôt.


Sauce au Thermomix 
(Un délice d'onctuosité, de douceur avec juste la petite pointe 
nécessaire d'acidité)

Délayer la maïzena dans l’eau ou le bouillon filtré.

 incorporer le beurre coupé en morceaux  .8 mn/90°/V2

Saler, poivrer (saler peu si c’est un bouillon ou un court bouillon déjà salé)

Ajouter les jaunes d’œuf et le jus de citron.
Mixer 10 s/V4
 
Pour les plus gourmands, ajouter une c à s de crème épaisse (facultatif) Mixer 5s/V4

Garder au chaud sans cuisson, jusqu'au moment du service pour moi  60°V1  le temps voulu.

Monter vos assiettes en les chauffant au préalable.
Servir la sauce en saucière.

Régalez - vous !



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mardi 15 avril 2014

Velouté d'asperges à la crème de riz et piment d'Espelette (Au Thermomix ou pas)




Velouté d'asperges à la crème de riz et piment d'Espelette

Un bon velouté de saison, aux asperges d'Alsace, à la crème de riz pour l'onctuosité, 
et relevé par une pointe de piment d'Espelette.

-  Une botte d'asperges blanches 
un kilo de 2eme choix (tout aussi bonnes mais pas calibrées ou trop grosses ou tordues),
pas grave, je garde les pointes pour une entrée et prépare mes velouté ou flans avec le reste.

- quelques asperges vertes pour agrémenter l'assiette (facultatif)
- un oignon
- une c à s d'herbes déshydratées (ciboulettes, ail et persil)
- 1 litre de bouillon de volaille ou (bouillon cube et eau)
un gobelet TM de riz  (45g)
Piment d'Espelette (une/2 pincées suivant votre goût)
10 cl de crème fraiche
une noix de beurre 
sel, poivre et un demi morceau de sucre
Cerfeuil

Laver et peler les asperges, les détailler en tronçons.
Ciseler l'oignon.
Mettre à fondre le beurre, ajouter l'oignon émincé.
Faire revenir 5 mn sans colorer, ajouter les tronçons d'asperges.
Remuer le tout avec une spatule et ajouter le bouillon (pour moi bouillon de volaille maison).
Ajouter les herbes déshydratées (plus douces que les fraiches pour ne pas dénaturer les asperges).
Ajouter le sucre (diminue l'amertume des asperges et cela ne se sent pas).
Saler, poivrer (attention si le bouillon est déjà salé)
Porter à ébullition 20 mn.
Cuire à part les asperges vertes 7/8 mn. Réserver.
Passer au mixeur et au besoin filtrer (pour éviter les morceaux filandreux s'il y en a).
Remettre sur le feu, ajouter le riz et cuire 15 mn/18mn.
Mixer à nouveau et ajouter la crème, mixer 10 secondes, rectifier l'assaisonnement.
Servir avec piment d'Espelette et cerfeuil et pointes d'asperges vertes cuites al dente.

Au Thermomix

(Pour le Thermomix, ne prendre que la portion d'asperge non filandreuse - 
sinon mixer et filtrer dés qu'elles seront cuites, puis ajouter le riz ensuite)

1 - mettre l'oignon en gros morceaux dans le robot.
Hacher grossièrement 10 s/Vit.5
Racler les parois du bol avec la spatule.
2 - Ajouter le beurre, faites revenir avec les herbes déshydratées,
chauffer 3 mn/100°/Vit.1
3- Ajouter les tronçons d'asperge et le bouillon, le sucre, sel et poivre 
- Cuire 20 mn/100°/Sens inverse
4- Ajouter le riz et cuire 15 mn/100°/sens inverse.
5Puis mixer 10s/ Vit 7 (pour ne rien retrouver).
6 - Ajouter la crème et mixer à nouveau 5s/Vit5 
Rectifier l'assaisonnement.
Servir avec piment d'Espelette et pointes d'asperges vertes cuites et cerfeuil 




Autres potages aux asperges

 



Et le récapitulatif des recettes aux asperges ICI
Une trentaine de recettes !



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lundi 14 avril 2014

Salade composée aux asperges et truite fumée


Une jolie balade en Alsace, pour aller chercher des asperges 
qui sont bien précoces cette année.
Blanches charnues, vertes et violettes ont rempli mon panier.
De quoi satisfaire ma grande gourmandise pour ce légume.

Une belle salade composée pour notre retour.
Asperges blanches cuites al dente, quelques asperges vertes et violettes
toutes fines crues émincées, salade croquante, champignons à tête brune,
herbes folles et truite fumée bio, pour  un repas léger.

Pour 3 gourmands

6 tranches de truite fumée bio 
(préférée au saumon chez nous, plus naturelle, mieux nourrie et locale)
12 belles asperges blanches cuites al dente (12 mn)
6 asperges vertes fines et fermes crues
6 asperges violettes fines et fermes crues
une salade batavia lavée, essorée et rafraichie pour le croquant
2 oeufs bio cuits durs
3/5 radis bien frais et fermes
3 champignons de couche à tête brune (plus parfumé), bien fermes
une tomate coeur de boeuf pas trop mûre.
cerfeuil, ciboulettes
Vinaigrette au vinaigre de framboises pour nous et
Mayonnaise maison pour mes deux gourmands.

Cuire deux œufs durs et les rafraichir
Peler les asperges et les cuire dans un grand volume d'eau salée, 
citronnée et ajouter un demi morceau de sucre (atténue l'amertume des asperges)
Cuisson a surveiller (pour nous 12 mn).
Laver les asperges vertes et violettes, couper le bout dur et émincer soit à la mandoline
  soit à l'économe, pour en faire de jolis copeaux.
Pareil avec les champignons bien fermes et crus.
Émincer en petits dés la tomate.
les radis couper en biais en fins avec la mandoline.
La salade en lanières
Laver et essorer les herbes (cerfeuil, ciboulettes).

Préparer les assiettes en faisant un beau nid de salade verte, puis 
ajouter tous les éléments élégamment.
La truite fumée soit en lanière avec la salade ou à part.
Faites la vinaigrette à votre goût 
(pour nous vinaigre de framboises, mais peut être de cidre, ou de noix)
La servir à part en saucière.
Une mayonnaise à côté pour les addicts !

 



Régalez-vous !



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mercredi 9 avril 2014

BAVAROIS AUX MYRTILLES, MASCARPONE CITRON VERT





BAVAROIS AUX MYRTILLES, MASCARPONE CITRON VERT

Entremet aux myrtilles (brimbelles pour les vosgiens), pour l'anniversaire de M.Amélie.
Sur un fond de génoise punchée au limoncello, une couche de bavarois aux myrtilles,
surmontée d'une couche crémeuse mascarpone au citron vert. Pour finir avec un miroir aux myrtilles.
Le craquant avec quelques pistaches.
 Un entremet "Made in Vosges" bien apprécié.

Une idée gourmande pour Pâques..!

Pour 10/12 personnes

La génoise
 pour un moule rond de 22 cm de diamètre.

4 œufs
125 g de sucre vanillé maison
1 pincée de sel
125 g de farine
80 g de beurre

Cassez les œufs dans une terrine. Ajoutez le sucre et le sel.
Posez la terrine au bain-marie sur feu doux (pour moi eau du robinet 55° et ne jamais monter plus haut).
Battre le mélange au fouet, la pâte va doubler voir tripler (environ 10 mn).
Retirez la terrine du bain-marie.
Fondre 60 g de beurre au MO.
Versez en pluie la  moitié de la farine tamisée à la surface de la pâte.
L'incorporez doucement en soulevant
.Quand c'est bien incorporé, ajouter doucement le beurre fondu
et incorporez le reste de la farine délicatement, afin de ne pas faire retomber la pâte.
Avec le reste du beurre graisser le moule et farinez-le.
Retournez et tapotez le moule afin de faire tomber le surplus.
Versez la pâte dans le moule, il doit être rempli au 2/3 environ.
Enfournez four préchauffé 180°. 30 mn sans ouvrir la porte du four.
Quand elle est cuite, la lame du couteau piquée dedans ressort séche.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Puis avec un couteau spécial ou à pain la couper en deux dans la hauteur afin d'avoir deux disques.
(je congèle une moitié de gâteau bien emballé pour une autre utilisation)



Puncher la génoise

150 g d'eau de source, 40 g de sucre, 2 c à s de Limoncello
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la liqueur. Réserver.
Puis puncher  la génoise au moment du montage à l'aide d'un pinceau.

Bavarois aux myrtilles

300 g de myrtilles sauvages surgelées
350 g de crème liquide
150 à 175 g de sucre semoule
(suivant l'acidité des fruits, goutez et rectifier au besoin).
Une c à c de jus de citron
un sachet de Cremfix
Gélatine : 4.5 feuilles (9 g)
*150 g de confiture de myrtille (pour le montage)
Sinon cuire 100 g de myrtilles avec 50 g de sucre à confiture.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Cuire les myrtilles, le jus de citron, et le sucre 12 mn au MO ou à la casserole.
Mixer au blender. Ajouter la gélatine ramollie.
Réserver au frais, pour le tiédir.
Monter la crème en chantilly avec le Cremfix 
Mélanger les deux préparations (quand les myrtilles sont entre 25 et 30° maxi.)
Mélanger avec précautions en soulevant bien la masse sans la faire retomber.
Réserver.

Crème mascarpone/ citron vert

125 g de mascarpone
30 cl de lait
125 g de crème battue en chantilly
2 c à s de sucre vanillé maison
Un sachet de Cremfix
1  feuille de gélatine (2 g)
un citron vert bio
2 c à s de Limoncello + zeste de citron vert bio

Ramollir la gélatine à l'eau froide.
Chauffer le lait au MO, et ajouter la gélatine ramollie. Laisser tiédir.
Battre la crème, et le mascarpone avec le sucre, et le Cremfix
 et le zeste de citron vert, ajouter le Limoncello et la gélatine dans le lait.
Battre comme une chantilly.
Réserver.



Montage 

Puncher la génoise après l'avoir déposée dans un cercle à pâtisserie.
*Ajouter et lisser 150 g de confiture de myrtille (j'en ai toujours de allégée en sucre pour mes viennoiseries)
Puis ajouter une belle couche de bavarois myrtilles en lissant bien le dessus.
Puis une couche de mascarpone au citron.
Lisser le tout et entreposer au froid (congélateur).

Miroir Myrtilles
20 cl de jus de myrtilles ou sirop dans ce cas là pas de sucre en plus.
20g de sucre
2.5 feuilles de gélatine (5g)

Chauffer doucement le jus de myrtilles avec le sucre, puis ajouter la gélatine ramollie .
Écumer  au besoin cela doit être sans bulles, et laisser tiédir.
Verser sur le bavarois, le tourner et baisser afin que le miroir coule uniformémént sur le dessus
et placer le tout au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain terminer la déco : pour moi pistaches concassées sur le bord,
chantilly réservée de la veille,
macaron myrtille et macaron citron. 
Un joli ruban et une bougie pour l'occasion !





Bonne dégustation ..!





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mardi 8 avril 2014

Pâte à pizza au Thermomix (ou pas)



Pâte à pizza au Thermomix (ou pas)

Pâte à pizza dite "Magique" de Darna, mais je n'aime pas ce mot en cuisine, 
il n'y a rien de magique, 
Seules les bonnes associations, l'assaisonnement,  le coup de main font d'un plat qu'il soit bon, très bon ou divin !
Reste que cette pâte est très bonne et sert à pas mal d'applications, 
et qu'elle est adoptée à la maison depuis pas mal de temps.
Cette fois je l'ai réalisée avec le Thermomix et elle était encore plus gonflée 
et rapide que d'habitude (levure sèche Bruggeman pour moi)

Ingrédients : (pour 4 belles pizzas)
(Se congèle en portions sans problème pour une autre fois)

6 c à s de lait en poudre
2 c à s de sucre
26 g de levure fraiche ou un sachet de 11 g de levure sèche Bruggemann
360 ml d'eau de source (pas celle du robinet qui est javellisée)

600 g de farine
8 g de sel
60 g de beurre mou

Mettre dans le bol du robot, le lait en poudre, l'eau, le sucre et la levure
pour moi sèche Bruggeman.
2 mn30 sec, 37°, V2
A la sonnerie ajouter la farine, le sel et mixer 2mn/Pétrin
Ajouter le beurre mou  1 mn30/Petrin
Mixer 10 s-sens inverse pour décoller la pâte du bol.

*Sinon sans thermomix, mettre les ingrédients dans la machine à pain comme 
vous en avez l'habitude et pétrir 15 mn environ jusqu'à ce que la pâte se détache du bol.


Mettre la pâte en boule dans un gros saladier et couvrir d'un film étirable.
Laisser lever dans un endroit tempéré (25°) de la maison environ 2 heures.
Puis dégazer la pâte qui a doublé voir triplé de volume.
Étaler finement ou moyen comme vous aimez votre pizza. Pour nous très fine.
Cette pâte s'y prête très facilement.



Garnir suivant votre envie ou votre fond de frigo.
(Pour nous - coulis de tomates maison, oignons et champignons revenus dix minutes à la poêle,
Jambon, olives noires, mozzarella, et parmesan- origan et huile pimentée).
Enfourner à 210° four préchauffé.
Cuisson environ 8 mn/10 mn.
Déguster !


 
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lundi 7 avril 2014

GNOCCHIS A LA PARISIENNE (recette classique et recette TM)


GNOCCHIS A LA PARISIENNE (avec ou sans Thermomix)
Béchamel au Comté

Une bonne recette de mon papa  servie en entrée ou en plat du soir !
Facile et économique.
 Extrait du livre "Encyclopédie de la grande et petite cuisine"
Une recette vieillotte remise au goût du jour et interprétée au Thermomix pour moi,
la pâte à choux ne faisait plus partie de ma cuisine depuis mes nombreuses sciatiques et grâce
à Thermomix, je peux enfin me régaler à nouveau.
Des Gnocchis gonflés et légers...!
Une sauce onctueuse, crémée et parfumée au Comté pour les enrober ..! 
Un délice en bouche ! 


La pâte à choux pour gnocchis :

150 g d'eau
125 g de farine
80 g de beurre
4 oeufs
1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre et le sel.
Faire bouillir
Ajouter la farine d'un coup et tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des bords.
Laisser tièdir la casserole sept à 8 mn.
A jouter les oeufs un à un en travaillant bien la pâte.
Laisser reposer deux heures avant de l'utiliser.

Mettre chauffer une grande quantité d'eau salée.
Faire pocher des noix de pâte pendant 15 mn.


Égoutter et déposer dans un plat allant au four beurré.
Recouvrir de béchamel(proportions ci dessous)
Saupoudrer de Gruyère râpé ou Comté pour nous.
Déposer quelques noisettes de beurre.
Faire gratiner 10 mn à four  chaud (200°).
Servir aussitôt. 


Recette au Thermomix

Mettre l'eau, le sel et le beurre dans le bol et Chauffer 5 mn/100°/Vit.1
a la sonnerie ajouter la farine et mixer 1 mn30s/Vit.3
Ouvrir le bol et laisser tiédir 10 mn.
Ajouter les œufs un à un touts les 15 secondes robot en marche Vit5 puis mixer 30s/Vit.5
Laisser reposer deux heures.
 Béchamel
60 g de farine
50 g de beurre
500 g de lait
une pincée de muscade
un bouillon de volaille bio
poivre
+ une c à s de crème fraiche épaisse d'Ysigny en fin de cuisson.
Mettre tous les ingrédients dans le bol et Chauffer 7 mn/90°/ vit.4

 Ajouter une c à s de crème fraiche à la fin, bien mélanger. 





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