Asperges des bois (Ornithogale des Pyrénées) à la crème de chorizo et truffe champenoise

Asperges des bois (Ornithogale des Pyrénées) à la crème de chorizo et truffe champenoise

Une belle entrée pour la fête des mères !

Tout d'abord un "Grand merci" à nos voisins Roger et Ginette pour ce joli bouquet 

d'Ornithogales des Pyrénées ou asperges des bois. 

Un cadeau raffiné et rare par chez nous. 

Pour mettre ces merveilles en valeur, j'ai pensé aux œufs

qui font un délicieux mariages et aux champignons.

L'an passé j'y ai mis des morilles c'était très bon.

Cette année pas de morilles sous la main, alors pourquoi pas 

des cèpes séchés ou les truffes champenoises achetées au

Salon de la gastronomie en automne..?

Le tout avec une crème façon crème brûlée aromatisée légèrement

au chorizo doux ou lard fumé..!

Le chorizo a remporté les suffrages et nous n'avons pas regretté !

Un délice fondant, crémeux parfumé mais pas trop.

Des alliances superbes pour une entrée festives..ou pas ! 

Pour trois gourmets...Gourmands

50 asperges des bois (ou une vingtaine de pointes d'asperges vertes)

20 g de chorizo doux ou (50 g de lard fumé ou jambon fumé cru)

200 g de crème entière liquide

100 g de lait 

2 jaunes d’œuf de cane ou (3 jaunes d’œuf de poule)

1 c à s de truffes champenoises déshydratées (ou des cèpes séchés, ou morilles)

1 c à s d'huile de truffe (ou d'huile de cèpes)

sel, poivre.

La veille ou quelques heures avant, chauffer la crème avec le chorizo, pelé,  découpé en petit dés.

Mixer finement. 

Ajouter les truffes déshydratées.

Remettre au froid pour la nuit.

Le lendemain

 

Laver les asperges, couper les tiges à 5cm de la tête.

Les plonger une à 2 mn dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et rafraichir aussitôt.

Ajouter le lait et chauffer doucement le mélange créme-truffe-chorizo aux micro ondes sans cuire.

Battre les jaunes d’œufs (pour moi de cane), mais remplacer par des jaunes d’œufs de poule.

Saler légèrement (le chorizo est salé), poivrer.

Ajouter le mélange chaud non bouillant dessus en tournant vivement 

(comme pour une crème anglaise).

Préchauffer le four à 150°.

Préparer un plateau pour la cuisson au bain marie des crèmes.

Eau bouillante et papier absorbant au fond.

(Cela répartit bien la chaleur et empêche les moules de danser à la cuisson, 

donc de ne pas casser).

Remplir les moules choisis au 3/4 avec la crème en répartissant bien.

Ajouter les asperges par dessus.

Enfourner et baisser le four à 120°*.
*Certains four sont plus ou moins chauds que d'autres
le mien est vraiment à 120 (chaleur testée avec thermomètre)
Trop chaud, la crème va granuler et sera pas agréable en bouche, plus froid, 
il faudra plus de temps de cuisson.

 

Cuire environ 40 mn pour des moules peu épais.

La crème est prise et encore un peu tremblotante.

Décorer de deux asperges des bois blanchies.

Servir chaud avec pain de campagne frais ou toasté.

Servir avec un vin blanc d'Alsace "Pinot gris" 

Version mini pour l'apéritif.

Exactement pareil mais réduire un peu la cuisson, surveiller de près.

Décorer de feuilles et fleurs de cerfeuil et d'asperges.

(Dans le fond le chorizo, mais on peut le retirer si on veut au moment du mixage,

On mixe, on filtre au chinois, ensuite on ajoute la truffe ou autre).

Recette de l'an dernier 

Récap' des plats aux asperges  (Clic)

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Quiche "Morteau, Comté, raclette"

Quiche "Morteau, Comté, raclette"

Une quiche savoureuse avec les restes d'une raclette, un délice fondant bien fromagé comme nous aimons avec cette saucisse extra dont la réputation n'est plus à faire. Un Comté affiné (il y en a toujours à la maison). Un délice de recyclage en beauté et grande gourmandise...!

Par ce temps pourri, froid et pluvieux, un moment de réconfort à table. 

A servir avec une belle salade verte.

Pour 5 à 6 personnes

300 g de pâte feuilletée ou brisée

une saucisse de saucisse de Morteau cuite
4/5 tranches de raclette 

150 g de Comté

3 œufs moyens

150 g de crème épaisse

150 g de lait entier

Muscade, sel, poivre

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la pâte et garnir le moule.

(Garnir de pâte assez haut les fromages en fondant vont essayer de couler par dessus)

Mélanger les œufs entiers, le lait et la crème.

Saler *(légèrement), poivrer et au choix,

Ajouter un peu de muscade râpée.

Peler la saucisse et découper en rondelles d'un cm.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Déposer les rondelles en les répartissant sans les serrer.

Répartir des tranches de raclette. 

Ajouter le Comté râpé *(par vos soins)

Ajouter le mélange œufs/crème/lait.

Enfourner pour 30 mn environ.

Déguster bien chaud avec une salade verte.

*Attention la Morteau et fromages sont déjà salés, donc avoir la main légère !

*Comté râpé par vos soins, les fromages râpés sont souvent avec des additifs et une composition bien différente du vrai fromage) 

 

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La Rhubarbe ...j'en fais quoi..?

La Rhubarbe ...j'en fais quoi..? 
(Récap'..idées..)

La rhubarbe se porte bien par en ce  printemps pluvieux. 

Ses tiges élancées et bien charnues sont très alléchantes, chez moi c'est le sucré qui l'emporte,

 pas vraiment d'adeptes aux recettes salées, bien que le jus servent parfois dans les vinaigrettes 

(passé à la centrifugeuse).

Fruit pour les cuisiniers, la rhubarbe est classée du côté des légumes par les botanistes.

Rouge à rosée, nuancée de vert, seule la tige est comestible.

Sujet super bien traité, expliqué pour la santé et pour les utilisations en cuisine ici . 

A La table lorraine d'Amélie,
 on en fait quoi..? 

Compote de rhubarbe aux épices 

Trifle Fraises/Rhubarbe sur lit de crème aux amandes

 

 

 Tarte biscuitee a la rhubarbe

Tarte façon Tatin à la rhubarbe

 

 

Tarte déstructurée à la rhubarbe 

Tarte meringuée au flan et rhubarbe

Quelques réalisations aussi jolies à l’œil que savoureuses 

qui je l'espère vont vous inspirer et vous réconcilier 

avec la rhubarbe qui est un bienfait pour la santé.
Sauf :

(Régime sans oxalate. Les personnes à risque de lithiases oxalocalciques (Calculs aux reins constituées d’oxalate et de calcium) devraient limiter leur consommation d’aliments riches en oxalate. La rhubarbe fait partie des 8 aliments ayant montré une capacité à augmenter l’oxalurie.

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Quiche au Munster/cumin et saucisse de Morteau

Quiche au Munster/cumin et saucisse de Morteau
(Recette dédicacée à Claudine et Fred, de Hte Saône)

Le mariage gourmand de deux terroirs voisins chers à mon cœur.

 Une saucisse de Morteau, délicieuse et parfumée, 

les meilleures à mon goût avec les nôtres faites maison dans le même style.

 Et le bon Munster fermier vosgien.

De bons œufs de chez nous et voilà une quiche somptueuse.
Je pourrais dire trois terroirs,
l'Alsace bien représentée aussi avec ce Munster délicieux de Lapoutroie.

Pour un plateau de 5 à 6 personnes

300 g de pâte feuilletée ou brisée

une saucisse de Morteau cuite
1/2 Munster au cumin (ou nature)

3 oeufs moyens

300 g de crème épaisse
Un peu de ciboulettes ciselées (facultatif)

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la pâte et garnir le moule.

Mélanger les oeufs entiers et la crème.

Saler *(légèrement), poivrer et au choix,

Ajouter un peu de ciboulettes ciselées.

Peler la saucisse et découper en rondelles d'un cm.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Déposer les rondelles en les chevauchant 

sur le milieu de la tarte.

Répartir des tranches de Munster de chaque côté.

Ajouter le mélange œufs/crème.

Enfourner pour 30 mn environ.

Déguster bien chaud avec une salade verte.

*Attention la Morteau et le Munster sont déjà salés, donc avoir la main légère !

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Mini-tartes "Cara-noisette-courge musquée"

Mini-tartes "Cara-noisette-courge musquée"

La tarte bananes, caramel et noisettes nous a ravi les papilles et comme l'inspiration venait de chez mon amie Flore avec sa belle tarte d'automne et qu'il nous reste de belles courges musquées parfumées et gorgées de sucre..J'ai testé avec bonheur cette tarte savoureuse très goûteuse et encore plus agréable en bouche qu'à la banane car moins sucrée (surtout pour moi qui ne suis pas un bec sucré).

Source : Florilège gourmand "Tarte d'automne" adaptée pour mini-tartes hautes et caramel déjà préparé.(pour gagner du temps).

Ma superbe courge musquée qui s'est super bien conservée !

 

Pour une douzaines de mini-tartes hautes (caissettes en papier rigide)

Pâte sucrée

• 200 g de farine
• 50 g de fécule
• 1 c a c rase de levure
• 1 œuf entier
• 60 g de sucre vanillé maison
• 125 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel
• (un c à c d'épices à pain d'épices) facultatif.

• Mettre les farines dans le robot avec la levure, ajouter le sucre, mélanger.
• Ajouter le beurre fondu et l’œuf battu, mélanger et dés que la boule se forme arrêter de suite.
• Fraiser avec la paume de la main trois ou quatre fois puis envelopper dans un papier film. 
• Laisser reposer au frigo une demi-heure.
• Puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, plus facile à mettre dans le moule et pas de risque de la voir se déchirer de partout.
• Garnir les moules de votre choix (pour moi caissettes rigides en papier). Moules classiques : beurrer avant de garnir.
• *Cuire à blanc à four 180° pendant 12 à 15 mn. *(pas obligatoire on peu garnir dans la foulée et tout cuire ensemble, cela sera moins croustillant mais néanmoins excellent)

courges au caramel

·         Un pot caramel beurre salé (200g) ou fait maison ici

·         300 g de courge musquée détaillées en dés

·         Un peu de beurre

·         Une c à s de rhum ambré

·         Une c à c de jus de citron vert (ou jaune)

- Dans une poêle, faire revenir les dés de courges avec une noix de beurre.
Colorer des deux côtés, ajouter le jus de citron ou une c à s de vinaigre balsamique, mélanger  ; puis ajouter trois c à s de caramel beurre salé et le rhum.

- Versez aussitôt sur le fond de tarte cuit à blanc ou non*.

Crème aux noisettes

·         100 g de beurre ramolli

·         100 g de poudre de noisettes

·         100 g d’œuf  (2 œufs)

·         60 g de sucre vanillé

·         60 g de crème liquide

·         Un bouchon de rhum ambré

- Blanchir le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande
- fouetter en ajoutant les œufs, puis le rhum et la crème
- Couler sur les courges caramélisées.
- Enfourner pour 15 mn à 180°
- Sortir du four quand la tarte est cuite et bien dorée. Laisser refroidir cinq minutes avant de démouler sur une grille ou laisser dans les caissettes si vous le voulez !.
-  Attention la pâte est fragile.
*Au moment du service servir avec un trait de caramel. et ajouter une tuile de caramel.

Garnir pâte, puis courges caramélisées,et crème noisettes

Tuiles au caramel (pour décor)

·   6 carambars
·  Découper en deux les carambars, les poser sur une feuille de papier sulfurisé, bien espacées, enfourner à 200° cinq minutes et laisser refroidir sur la feuille de papier

Bon Weekend à tous ! ♥

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CARRE DE VEAU EN CROUTE DE CEPES ET HERBES AROMATIQUES

CARRE DE VEAU EN CROUTE DE CÈPES ET HERBES AROMATIQUES

le plaisir de  consommer à nouveau du veau que nous avions beaucoup délaissé les années passées. La viande à la ferme a su nous redonner envie et gourmandise avec des viandes extras pleines de saveurs exquises douces. Enfin, une viande qui ne diminue pas de plus de la moitié après cuisson, qui ne fait pas un bouillon dans la cocotte..! Merci à ses éleveurs qui mettent tout leur cœur, leur ardeur à faire de bons produits.
Un carré de veau enveloppé de chapelure de cèpes et d'herbes, un mix de plusieurs idées vue çà et là et comme toujours à la manière d'Amélie.
Si vous trouvez les côtes de veau trop sèches, voilà une manière qui va vous réconcilier avec. Ne pas les faire séparer les unes des autres et se servir d'un thermomètre ou sonde pour obtenir la bonne cuisson. Car suivant que vous en aurez deux ou plus le temps va varier un peu. 

Pour 3 personnes :

. 3 Côtes de veau  non séparées 600/700 gr
. quelques oignons grelots
. 50 gr de cèpes séchés par nos soins en automne
. Un petit oignon émincé
. 200 gr de pain de campagne
. 1 bouquet de persil plat, un peu de romarin
. 2 gousses d’ail en pétales
. 60 gr de beurre
. Fleur de sel, poivre
. huile et beurre pour rotir
. 2 c à s de fond de veau maison ou autre


Confectionner la croute

Hydrater les cèpes dans un bol d'eau tiède puis les égoutter (garder l'eau de trempage), et les poêler dans un peu d'huile, faire de même avec l'oignon et l'ail, quand c'est coloré, retirer.
Mixer le pain de campagne ou aux céréales (plus de saveurs que du pain de mie), le beurre, le persil, le romarin, les pétales d’oignons et d'ails et les cèpes. Saler, poivrer et mélanger.
Poser la pâte entre 2 films alimentaires et étaler finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer l’ensemble au congélateur pendant 15/20 minutes.

Le carré de veau 

- Préchauffer le four 200°
- Saler, poivrer la viande

- Le faire revenir dans une sauteuse allant au four avec huile (2 c à s) et beurre (une noix).
- Colorer bien les faces et le fond de l'os.
- Enfourner à 200° pendant cinq minutes, puis baisser la température à 180°. Laisser 15 mn, puis sortir la côte du four, et bien l'arroser de son jus.
- Ajouter le fond de veau maison ou autre une c à s environ de concentré (pour moi concentré de jus avec os et légumes quand j'achète mon veau à la ferme, puis je congèle les réductions en gros cubes).
- Ajouter un peu de l'eau des cépes qui ont trempés (nos cèpes sont nettoyés soigneusement avnt de les déssécher, je peux aisément garder l'eau de trempage pour agrémenter mes sauces). Ajouter quelques oignons grelots dans le jus.
- Remettre au four pour 20 mn environ, en arrosant la viande chaque dix minutes copieusement.
- Piquer à cœur avec la sonde ou le thermomètre, la viande doit atteindre 58° à coeur pour être rosée, nous on l'aime un peu plus cuit, j’attends 60°.
- Éteindre le four.
- Découper la croute de pain à la taille de la côte
- Mettre sur la côte et remettre dans le four chaud éteint avec un papier sulfurisé ou d'alu autour et laisser reposer 15 mn (porte du four entrouverte).
- Découper la côte en suivant bien les os puis en tranches.
- Servir avec des légumes de saison et son jus parfumé.

 

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Asperges "Mimosa" - Sauce Mousseline au siphon

Asperges "Mimosa" - Sauce Mousseline au siphon

Une entrée simple mais raffinée avec les asperges que j'adore et un accompagnement sympa. Présentée en coupes et chapeautée d'une mousseline au siphon, légère et douce comme un nuage. 
Une entrée pour deux pour un moment de tendre complicité.


Pour deux convives

• 400 g d'asperges (ici belles asperges d'Alsace)
• deux tomates bio
• persil, ciboulettes et cerfeuil
• 2 œufs durs bio
• une c à s de jus de citron vert (ou jaune)
• 2 c à s d' huile d'olive bio de qualité (ou une autre selon vos préférences)
• un jaune d’œuf bio
• 20 cl de crème fraiche entière et liquide
• une c à c de moutarde forte
• sel, poivre

 

1. Peler les asperges, les cuire 15 à 20 mn à l'eau bouillante, les égoutter.
2. Cuire deux œufs durs les rafraichir et les écaler.
3. Détailler les tomates en petits dés.
4. Ciseler les herbes finement.
5. Préparer le siphon en mélangeant : le jaune d’œuf un peu battu dans la crème, et l'huile, le jus de citron et la moutarde, saler et poivrer. Goûter et rectifier en sel au besoin. Mettre dans le siphon. Percuter une cartouche de gaz. Secouer siphon tête en bas trois fois. Mettre au frigo couché.  

*Siphon de 0.25 l

 

1. Dans les coupes déposer un peu d'herbes ciselées, puis la concassée de tomates légèrement salée et poivrée et un peu citronnée (cela n'en sera que meilleur au final).
2. Répartir les herbes ciselées tout autour.
3. Puis déposer les asperges sur le côté, en les recoupant. Mettre les petits tronçons dans le verre sur les tomates. 
4. Avec le moulin à fromage, mouliner les œufs durs par dessus les asperges (sauf les pointes).
5. Au moment du service ajouter la sauce mousseline. Puis décorer avec des herbes et des fleurs comestibles bio et tranches de citron vert ou jaune.

 

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