LE JAMBON DANS TOUS CES ETATS

LE JAMBON DANS TOUS CES ETATS

le jambon s'accommode de beaucoup de façons.

Voici un petit récapitulatif de tout ce que j'en fais.

Le jambon blanc ou jambon de Paris est un jambon cuit, poché dans un bouillon de légumes aromatisé. Il se présente le plus souvent sous la forme d'une pièce dépassant cinq kilogrammes, vendu en tranches et commercialisé en plusieurs qualités : traditionnelle, supérieure ou « au torchon ». Wikipédia

un tres bon article de https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-jambon-blanc-n3979/ vous aidera si vous n'avez pas de produits locaux pres de vous. 

Pour nous toujours chez nos petits producteurs locaux. Jamais sous vide au supermarché d'aucune marques que ce soit.

les enfants l'adorent, et il s'accommode de tant de façons autre que le sempiternel jambon beurre.

J;espère que ce petit récapitulatif vous mettra en appétit et qu'il vous donnera des idées.

Vous le retrouverez aussi sur l'index des viandes

Recettes au jambon

Feuilleté roulé au jambon et fromage

feuilleté roulé au jambon et fromage au Thermomix

1. Feuillantine comtoise

2. et ici au Thermomix

Soufflé au jambon

Couronne de jambon fumé à la bechamel et champignons

Jambon de pays cuit fumé sauce Périgueux

Jambon de pays cuit fumé sauce au Madère

Timbale artichaut et jambon

  Gaufres aux flocons de pommes de terre et jambon et oeuf poché

Crêpes salées jambon champignons

Gratin de poireaux au jambon

Cake au jambon fromage frais et tomates

Roulé de courgettes/pommes de terre au jambon et fromage 

Aspic aux oeufs et jambon (gelée)

2 asperges. 3jambons 2sauces

Asperges au jambon sauce poulette

Quiche forestière aux chanterelles

pizza blanche au jambon fumé lardons

Tourte au jambon et fromage et champignons

Croissant au jambon

Bruschettas ou recyclage de baguette rassie au jambon bechamel

Bruschettas au jambon tomates

Bruschettas tartines pizzas

Croustade aux cèpes et jambon

Tarte salée au fraomage d'Abondance et jambon

Croquettes au jambon et fromage

Mousse de jambon en gelée

Pain pizza escargot geant au jambon

Jambon persillé en gelée

Chausson de pommes de terre au jambon et fromage

Palmiers au jambon fromage et oignon

Blanquette de veau au vin blanc et champignons de forêt

Blanquette de veau au vin blanc et champignons de forêt

L'automne et ses douceurs, ses champignons de forêt, une autre manière de vivre se met en place,

on a besoin de plats plus réconfortants, et Dame Nature nous offre d'autres merveilles pour embellir 

et enrichir nos plats. Voici le temps des champignons, des courges, des pommes, poires, chataignes

qui vont combler notre gourmandise.

Une blanquette de veau hors des classiques mais que nous adorons en cette saison.

Blanquette de veau fermier au vin blanc d'Alsace 

(Pinot blanc, plus doux, moins acide de le Riesling ou Sylvaner)  

Et bien sur un mélange frais de champignons de nos forêts ramassés avec bonheur et plaisir,

(cèpes, chanterelles, trompettes de la mort).

Pour 4 gourmands

800 g de blanquette de veau fermier (avec os, c'est bien meilleur)

un poireau, un peu de celéri branche, deux carottes, un oignon, deux gousses d'ail.

Une feuille de laurier et un brin de thym

25 cl de vin blanc (pinot blanc)

60 cl de bouillon de légumes ou eau de source

2 c à s de farine

400 g de champignons en mélange nettoyés et frais.

sel, poivre, muscade râpée

deux cuillères à soupe d'huile et une noix de beurre

Finition : un jaune d'oeuf et 15 cl de crème liquide entière

Dans une cocotte chauffer l'huile et le beurre, faire revenir les morceaux de veau (pas trop colorer).

Saupoudrer de farine, mélanger.

Déglacer aussitôt au vin blanc, bien mélanger rapidement, ajouter le bouillon ou l'eau.

*(j'aime porter le vin a ébullition dans une casserole avant de m'en servir, cela tue l'acidité qui est parfois dérangeante pour certains estomacs).

(au besoin ajouter un peu plus d'eau pour que tout soit recouvert.)

Mettre la garniture aromatique et les légumes pour parfumer le tout.

saler, poivrer et un peu de muscade rapée

Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps 1 heure 20.

La sauce est onctueuse sans être trop épaisse.

(sinon faire réduire un peu à feu vif sans couvercle en remuant pour ne pas accrocher au fond.

Si trop épaisse détendre avec un peu d'eau ou bouillon).

Dans une sauteuse faire revenir les champignons avec un peu d'huile 7/10 mn.

Les ajouter à la blanquette.

Dans un bol, battre un jaune d'oeuf avec 15 cl de crème fraiche liquide entière.

Hors du feu mélanger le tout et ne plus cuire.

Servir avec un riz pilaf ou spätzle maison ou nouilles fraiches.

Laisser évaporer l'eau de végetation.

** On pourra faire de même avec de la dinde, du poulet..etc..mais on adaptera le temps de cuisson  à chacun.

Riz pilaf

Cuire un riz pilaf en  même temps.

Dans une cocotte ou sauteuse allant au four.
Faire revenir l'échalotte émincée dans le beurre sans coloration 5/7 mn, puis ajouter le riz,
laisser devenir translucide (7:8 mn) en remuant.
Ajouter 2 fois le volume du riz en eau ou bouillon de volaille (j'en ai toujours au congélateur,
fait maison avec les abattis des poulets achetés à la ferme).
(Le bouillon est déjà salé pour moi)
Cuire à feu doux ou mieux au four 12 à 14 mn suivant les riz
(bien suivre les indications sur les paquets)

Régalez vous ♥

Canard de Barbarie aux olives et tomates fraiches

CANARD AUX OLIVES

Une recette de cuisses de canard découpé, qui sent bon la Provence, prenez un canard de Barbarie, ou un canard maigre. 
Une recette très agréablement fruitée et ensoleillée.

un joli plat d'automne, les tomates du jardin sont pleines de saveurs.

(En ce moment, on trouve pas mal de découpe de canette, petits et maigres) et chez nos petits producteurs...

Un canard découpé ou des cuisses

100 g d’Olives vertes

2 belles Tomates (du jardin)
Sinon en boite de bonne qualité

1 oignon

2 gousses d’ail

Persil

Basilic

Laurier frais – thym citron–

2 cm de gingembre râpé frais

15 cl de vin de Provence

7 cl de Porto

Huile d’olive et beurre pour rôtir

Sel, poivre

Dans une cocotte, mettre un peu d’huile d’olive et un morceau de beurre.

Saisir chaque morceau de canard

Ajouter l’oignon émincé, les gousses d’ail en chemise et les tomates pelées, épépinées et coupées en quatre.

Déglacer avec le vin rosé et le Porto.

Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Saler, poivrer et ajouter les herbes, un peu de persil une branche de thym citron, une feuille de laurier, le gingembre râpé.

Laisser reprendre l’ébullition et enfourner cocotte fermée au four 180° pour 35 à 40 mn.

Ajouter dix minutes avant la fin de cuisson, les olives égouttées.

Servir bien chaud.

(Vous pouvez y mettre du poivron rouge ou jaune si vous aimez. Nous on ne le supporte pas, je n’en ai pas mis)

*Accompagnement : Haricots frais en grains style cocos, tarbais, mogettes..
ou courgettes et semoule ...!
Vous trouverez les recettes dans la rubrique Index des accompagnements

PORC AU FOUR CONFIT

PORC AU FOUR CONFIT

Une recette qui est pleine de saveurs, d’épices, d’assaisonnement, d’herbes aromatiques.

Facile, c’est une recette géniale pour les soupers froids, les repas d’été froid, et bien sur chaud aussi.

Facile, on prépare à l'avance et on est tranquille. Super avec une épaule de porc pour un repas avec beaucoup d'invités. Du coup on cuira l'épaule deux heures voir 2.heures30 selon la grosseur.

Pour 4 à 6 personnes

24 à 36 heures avant

Un morceau d’échine de porc sans os (1 kg). 

(Mais cela peut être de l'épaule, ou poitrine roulée)

Eplucher 2 échalotes, un oignon, deux gousses d’ail, du persil, des herbes de Provence, deux feuilles de lauriers frais (de préférence).

Sel de Guérande, poivre, quatre épices

Emincer le tout (pas mixer)

Déposer une couche d’épices, sel et poivre au fond d’un récipient (Tupperware)

Recouvrir d’épices et sel mélanger, et entreposer au frigo 24 à 36 heures, couvert.

**(Il n'est pas necessaire de couvrir de graisse de saindoux ou de canard, cela marche super bien et économiquement et sainement sans )

Chauffer le four 200°

Enfourner dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive, ajouter les aromates de la marinade.

Couvercle posé sur la cocotte.

Laisser 30 mn à 200° puis baisser la température à 170° pendant une heure.

Surveiller, s’il le faut déglacer avec un peu d’eau.

Servir chaud ou froid (c’est encore meilleur)

Au besoin retirer le couvercle 5 mn avant la fin pour une jolie carmélisation.

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Sauté de porc au cidre, échalotes et piment d'Espelette

Sauté de porc au cidre, échalotes et piment d’Espelette

Un plat facile, assez rapide et peu onéreux. Garni de légumes (carottes ou potimarron)

accompagné de pommes de terre vapeur persillées, un délice ..!

On peut aisément remplacer le porc par du veau ou de l'agneau (mais plus cher).

Ingrédients / pour 4 personnes

800 g à 1 kg de pointe de porc désossée ou 

échine (très moelleux et fondant)

4 échalotes (grandes allongées)

2 belles carottes des sables découpées en rondelles

1 gousse d'ail

1 brin de thym

50 à 60 cl de cidre brut

2 cuillères à soupe d'huile d'olive + une noix de beurre

1 cuillère à soupe de farine

Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette

Couper la viande de porc en petits cubes. Peler les échalotes, les couper en deux dans le sens de la longueur. Peler, découper finement la gousse d'ail.

Faire chauffer l'huile et le beurre  dans une cocotte. Colorer les échalotes  puis ajouter la viande. 

La faire légèrement colorer. Saupoudrer de farine et remuer une minute sur feu vif.

Arroser la viande avec le cidre. Ajouter l'ail et le thym. Saler et poivrer au moulin. 

Donner une petite ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter cinquante minutes environ à couvert. 

Ajouter le piment d’Espelette 2 à 3 pincées suivant vos gouts.

Ajouter les carottes en rondelles une demi-heure avant la fin de la cuisson pour les avoir croquantes, sinon en début de cuisson pour avoir un légume fondant.

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Pintade forestière aux carottes du potager et riz sauvage

Pintade forestière aux carottes du potager et riz sauvage

1 pintade fermière d’environ 1,2 kg découpée

400 g de champignons (champignons de Paris, bolets, cèpes, girolles)

200 g de lard fumé

4 échalotes

25 cl de vin blanc sec (Pinot blanc d'Alsace)

25 cl de bouillon de volaille

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 c. à soupe de farine

1 c. à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

Garniture

 200 g de riz sauvage bio

600 g de carottes bio du potager (variétés de couleur pour moi)

Beurre, sel, poivre

Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile et une noix de beurre.
Saisir et dorer les morceaux de pintades.
Les réserver hors du récipient.
Dans la cocotte ajouter les lardons, les échalotes émincées, bien saisir sans trop colorer.
Remttre les morceaux de pintade dans la cocotte, mélanger le tout.
Saupoudrer de farine, bien remuer et laisser cuire très doucement 4 minutes.
Déglacer au vin blanc en raclant bien tous les sucs.
Ajouter le bouillon de volaille.
Ajouter thym, laurier, muscade.
Laisser cuire doucement en remuant de temps à autre 25 mn. Surveiller.
Ajouter les champignons soit frais soit surgelés.
Laisser cuire encore 15 mn.

Les carottes
Les carottes de couleurs sont très goutues, avec des saveurs très différentes.
J'adore en faire des mélanges qui sont savoureux et fondants.
Elles proviennent du potager.
Cuire les carottes lavées, émincées en longeur dans un peu de beurre,
une c à c de miel ou sucre et couvert à hauteur de bouillon de volaille.
Cuire 15 mn environ (pour celles du potager)

Le riz sauvage
Dans un premier temps, je le cuit à l'eau 7 mn, puis je l'égoutte,
 je mets un peu de beurre dans une sauteuse, je fais revenir, de l'ail, du persil et une échalote émincées, sans colorer, puis j'ajoute le riz quelques secondes et je mets 2 fois son volume de bouillon de poule, je laisse mijoter 15 mn environ.

Dresser le tout sur assiettes chaudes.

La sauce à part ou non ..! 

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